Đang tải... (xem toàn văn)
Sản xuất sữa chua uống lên men từ bắp là 1 đề tài khá rộng và quá trình sản xuất đòi hỏi phải dựa vào rất nhiều khía cạnh. Tuy nhiên, trong điều kiện phòng thí nghiệm và thời gian học tập có 1 số hạn chế cho nên việc khảo sát cũng được rút ngắn lại 1 ít để đảm bảo được các vấn đề trên mà vẫn sản xuất ra được sản phẩm ngon và chất lượng. Cùng với thị hiếu trên thị trường, sự đa dạng sản phẩm là 1 yếu tố rất cần thiết. Cũng chính vì thể, sản phẩm sữa chua uống lên men từ bắp được nhóm phát triển và đưa vào tìm hiểu. Sản phẩm có mùi đặc trưng riêng từ bắp và vị chua dịu nhẹ từ quá trình lên men lactic, phù hợp với khẩu vị của nhiều người cũng như mang lại sức khoẻ tốt.
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM MÔN: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Đề tài : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA UỐNG LÊN MEN TỪ BẮP GVHD: THs NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: DHTP6C Danh Sách Nhóm : QUANG LỆ HỒNG 10228911 ĐOÀN THỊ THƯƠNG 10267101 PHẠM LÊ HUYỀN TRANG 10200061 ĐOÀN ANH TÚ 10270801 TP HCM, ngày tháng 11 năm 2013.LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, đất nước đà phát triển mạnh mẽ, nhu cầu tất ngành cơng nghiệp sản xuất nước có xu hướng gia tăng để hội nhập với giới Công nghiệp thực phẩm không ngừng phát triển để nâng cao vị đời nhiều công ty, doanh nghiệp, nhà máy chế biến thực phẩm Họ cho đời dòng sản phẩm đa dạng với mẫu mã biến đổi không ngừng, nâng cao chất lượng sản phẩm Càng ngày có nhiều cơng ty thực phẩm mọc lên theo xu phát triển mạnh xã hội, bị đào thải, loại trừ khơng có phát triển, đổi cho phù hợp nhu cầu thị hiếu ngày cao Thậm chí bị chậm so với công ty khác sản xuất sản phẩm tương tự, chẳng có điểm đặc sắc khiến cho nguy bị đào thải lớn Vì việc phát triển sản phẩm lĩnh vực mang tính sống cịn với cơng ty Với phát triển công nghệ thực phẩm nay, địi hỏi cơng ty liên tục đổi mới, đưa sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng mà phải đào tạo cho khách hàng nhu cầu dựa vào việc đưa sản phẩm lạ độc đáo Sản phẩm yếu tố quan trọng phát triển tồn công ty Do sản phẩm có thời gian tồn định, nhà sản xuất lại liên tục phải đối mặt với thị trường cạnh tranh gay gắt, với nhu cầu thường xuyên thay đổi khách hàng với tiến cơng nghệ nên cơng ty phải có chiến lược tung sản phẩm cải tiến sản phẩm để ổn định doanh thu Trong sông đại nhu cầu thị trường thực phẩm chế biến tăng trưởng nóng áp lực từ nhịp sống đô thị Người tiêu dùng bận rộn với công việc áp lực cạnh tranh tăng thu nhập nên tăng cường sử dụng thực phẩm chế biến nhằm tiết kiệm thời gian Để tạo nên vị mới, tăng thêm tính cho sản phẩm cách để doanh nghiệp nước làm dịng sản phẩm cũ Tất yếu tố thúc đẩy cho nhà sản xuất không ngừng phát triển sản phẩm mới, với công nghệ đại gây dựng công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ Trong xu đó, chúng tơi tiến hành khảo sát thị trường phân tích nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng để tạo sản phẩm không để với mục đích tồn thị trường không bị đào thải theo quy luật loại trừ xu cạnh tranh ngày nay, mà với mục đích cuối ứng dụng hiểu biết chúng tơi để chăm sóc tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Tạo thêm niềm tin khách hàng quan tâm đến họ, lắng nghe họ hướng đến sức khỏe người, nhu cầu họ mà có cải thiện phù hợp LỜI CẢM ƠN Chúng xin chân thành cảm ơn đến Viện Công Nghệ Sinh Học-Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh tạo cho mơi trường học tập thoải mái với mơn học khái qt mang tính ứng dụng cao sống, giúp chúng tơi có thêm kiến thức kĩ hoàn thiện Và đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cơ ThS Nguyễn Thị Thanh Bình tận tình giảng dạy hướng dẫn để chúng tơi hồn thành mơn học cách tốt Chúng xin chân thành cảm ơn !!!! MỤC LỤC Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm: Nhóm giả định nhóm sinh viên thực việc thiết kế phát triển sản phẩm Nhóm phân tích SWOT để đưa chiến lược phát triển sản phẩm chung cho nhóm Bảng phân tích SWOT Điểm mạnh Điểm yếu • Các thành viên trang bị • Hầu hết thành viên nhóm kiến thức chuyên ngành công nghệ thực phẩm • Ln tích cực, chủ động, có trách nhiệm q trình học tập • thiếu kinh nghiệm thực tế • Thiếu kinh nghiệm việc vận hành sử dụng máy móc phịng thí nghiệm Có thể dành nhiều thời gian cho • Thiếu kiến thức thị trường, hệ thống việc phát triển sản phẩm phân phối • Các thành viên nhóm chơi • Kinh phí hạn hẹp thân với nên làm việc theo • Phần lớn thành viên nhóm nhóm hiệu • Trình độ tiếng anh nhóm có nhiều ý kiến trái chiều nên khó khăn việc thực hành thuận tiện việc tiềm kiếm tài • Tuổi đời cịn nên việc nhận định vấn liệu đề cịn non nớt • Trường cung cấp nhiều trang thiết bị • Bị áp lực máy móc hỗ trợ cho việc tạo thành sản phẩm hồn chỉnh • Được thầy hướng dẫn chu đáo tận tình Cơ hội Nguy • Có thể học kỹ hay • Bị thiếu thiết bị ( phịng thí kinh nghiệm việc phát triển sản phẩm • Rèn luyện tính cẩn thận nghiệm) để sử dụng • Thiếu hụt kiến thức chưa nhận dẫn tới khơng hồn tất sản trình phẩm • Có thể áp dụng vào nghề nghiệp mai • Vì yếu tố mà sản phẩm tạo sau khơng thành cơng • Có điều kiện tiếp xúc máy móc thiết • Sản phẩm làm khơng theo bị mong muốn nhóm • Có cơng việc tốt nhờ kiến • Sản phẩm tạo khơng phù hợp với thị thức phát triển sản phẩm mà hiếu học • Có thể dành giải cao thi phát triển sản phẩm • Có thể ý tưởng công ty mua lại Phát triển sàn lọc ý tưởng: 2.1 Các ý tưởng phát triển sản phẩm: Các thành viên nhóm đưa ý tưởng cách độc lập Tất ý tưởng liện kê vào bảng sau: Bảng mơ tả sản phẩm nhóm: STT Ý TƯỞNG (IDEA) TÊN MÔ TẢ SẢN PHẨM THÀNH VIÊN Giống sản phẩm nước sốt tương ớt đóng QUANG Sốt me đóng chai chai sản phẩm nước sốt me tập trung LỆ Đồ hộp ngũ vào nghiên cứu màu sản phẩm HỒNG Canh ngũ ăn Trung Hoa bao gồm : táo đò , củ năng, cà rốt, hạt sen ,nấm rơm , nấm đơng thịt ( thay theo truyền thống giò heo quay để giảm giá thành )được nấu chung với mềm đem đóng hộp , tiệt trùng , bảo ôn Mashmallow có bổ sung thêm lớp nhân, chanh Kẹo nhân mứt chanh dây dây sau đem xử lý ta làm thành marshmallow Cơm ăn mứt jam Tiến hành tạo hình lớp mashmallow đến lớp nhân , cuối lớp mashmallow phía liền Cơm sấy khơ sau tính tốn lượng đóng hộp nước bổ sung vào cho sản phẩm đạt yêu cầu Nước mắm pha Nghiên cứu lại công thức pha chế để đạt sẵn đóng chai sản phẩm tối ưu sản phẩm thị trường Nếp cẩm sau nấu cho sánh lại với Sữa chua bắp nếp dứa ta bồ sung nước cốt dừa sữa chua cẩm Tạo nên hương vị đặc trưng so với sản phẩm sữa chua truyền thống Khoai lang ta đem di chế biến thành bơt khoai 10 11 Bánh mì khoai lan sau trộn chung với bột mì để tăng mùi vị lang đỏ cho sản phẩm bánh mì tiết kiệm chi phí sản xuất ĐỒN Sữa chua dẻo cà Tiến hành lên men sữa chua Trong q trình chế THỊ phê biến có bổ sung agar cho thêm hương màu THƯƠNG cà phê Mặc dù chanh dây chua có mùi Rượu vang chanh thơm lâu đặc trưng Chính ta chọn dây Đồ hộp vịt thuốc bắc chanh dây để tạo sản phẩm rượu vang thơm ngon nhiên phải sử dụng nhiều đường Vịt sau sơ chế ban đầu ta tiến hành ướp gia vị với thuốc bắc sau ta đem đóng hộp tiệt trùng Sữa chua uống Từ nguyên liệu ngô ban đầu ta chế biến thành ĐỒN lên men từ bắp sữa Sau ta bổ sung men tiêu hoá ANH TÚ ( lactobacillus acido phillus ) vào với tỉ lệ xác định, thực trình lên men lactic để tạo sản phẩm Trong trình lên men, điều chỉnh pH phù hợp để sản phẩm không bị chua Từ sữa bắp chế biến sau đem cấy 12 Phomat từ sữa vi khuẩn bổ sung thêm enzyme rennet hờ bắp cho sản phẩm đông tụ ( khuấy trộn phụ liệu khác cần ) để tạo thành phẩm Lá dứa sau xay lọc lấy nước ta tiến hành đem phối trộn với nguyên liệu khác 13 Bánh mì bổ sung dứa bột mì, Sản phẩm khác với sản phẩm ban đầu có mùi thơm đặc trưng dứa Đa phần sản phẩm có sử dụng dứa dc yêu thích nên ta sử dụng yếu tố đề tạo khác biệt cho sản phẩm Khoai lang luộc nghiền nhuyễn sau 14 Mì gói khoai bổ sung vào với nguyên liệu khác vào lang công đọan phối trộn Sản phẩm khác với sản phẩm thông 15 Bánh lan khoai lang Cá viên nhân bí 16 đỏ nướng muối ớt 17 Mứt đu đủ 18 Rượu tỏi mật ong 19 20 Bột sa kê Cá mai tẩm bột thường việc bổ sung khoai lang Khoai lang góp phần tạo mùi vị đặc trưng cho bánh lan Giúp cho bánh bơng lan có cảm quan tốt so với loại khác thị trường Bí đỏ cắt khúc nhỏ bao bên lớp PHẠM cá viên sau đem ướp muối ớt đem LÊ nướng Sản phẩm nhằm hướng đến đối HUYỀN tượng trẻ em TRANG Làm dạng mứt nhuyễn Tỏi sau sơ chế ngâm rượu trắng 10 ngày Sa kê sau tạo hình đem sấy khô Cá mai sấy khô sau tẩm lớp bột mỏng rắc mè lên bề mặt cá Sau đem sấy khơ đóng hộp Từ 20 ý tưởng trên, thành viên nhóm đánh giá lựa chọn 10 ý tưởng có tính khả thi dựa vào yếu tố: • • • • • • • Nguồn cung cấp nguyên liêu Chi phí sản xuất Thị trường Người tiêu dùng Thời gian thực Kiến thức Điều kiện phịng thí nghiệm Qua q trình sàng lọc đánh giá, thành viên định đưa 10 ý tưởng từ 20 ý tưởng ban đầu dựa yếu tố trên: STT Ý tưởng Sốt me Kẹo marshmallow nhân mứt chanh dây Cơm ăn liền đóng hộp Nước mắm pha sẵn đóng chai Sữa chua uống lên men từ bắp Phomat từ sữa bắp Bánh mì khoai lang đỏ Sữa chua bắp nếp cẩm Bột sa kê 10 Cá viên nhân bí đỏ nướng muối ớt 2.2 Thử nghiệm, đánh giá ý tưởng 2.2.1 Đánh giá theo cảm nhận • Xác lập mối quan hệ giá tiện lợi 10 trưng cho sản phẩm lên men lactic Đáng ý diacetyl acetaldehyde, hợp chất quan trọng định đến mùi vị đặc trưng cho sản phẩm lên men từ sữa Tỉ lệ hàm lượng diacetyl acetaldehyde ảnh hưởng đến giá trị cảm quan yaourt Tỉ lệ phụ thuộc vào thành phần vi sinh vật sử dụng tổ hợp giống thông số kỹ thuật trình lên men nhiệt độ, pH đầu, lượng giống cấy, 3.1.6.2 Cơ chế đông tụ sữa sản xuất sữa chua đặc Đông tụ casein trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel Để tiến hành đông tụ casein sữa, người ta thường tiến hành hai phương phá sau: • Chỉnh giá trị pH điểm đẳng điện casein • Sử dụng enzyme đơng tụ sữa Trong q trình lên men sữa chua, đông tụ xảy tác nhân axit lactic (độ pH điểm đẳng điện casein) a Cơ sở khoa học Casein sữa tồn dạng micelle Chúng có điểm đẳng điện pH 4,7 Theo Cheftel J.C, bảo quản sữa tươi - 7°c, micelle sữa bò phân ly phần thành tiểu cầu micelle, sau 24 có đến 50% Ị3-casein tách khỏi cấu trúc gel sữa Khi gia nhiệt sữa bò trở lại, phân tử P-casein liên kết cách chậm chạp với micelle ban đầu Nhờ sữa bảo quản thời gian dài nhiệt độ thấp có hàm lượng casein hịa tan tăng cao Q trình đơng tụ casein hịa tan khó khăn triệt để so với casein tồn dạng micelle Neu ta đưa giá trị pH 4,7 - điểm đẳng điện casein, làm tăng lực hút tĩnh điện phân tử với Khi đó, casein chuyển sang trạng thái không tan xuất khối đông tụ sữa b Đông tụ 55 Vi khuẩn có mặt sữa biến đường lactose thành axit lactic, axit lactic sinh làm giảm pH Khi điểm đẳng điện casein điểm tương ứng pH = 4,7 xảy trình kết tụ để tạo gel có tính thấm, độ đàn hồi Và sở ứng dụng sản xuất sữa chua dừng trình lên men sữa chua đặc pH= 4.7 Hóa học: pH giảm, tích lũy 0,85-0,95% acid lactic Thành phần nguyên liệu có thay đổi lớn trình lên men tạo nhiều sản phẩm khác Hóa sinh: xảy phản ứng tác dụng hệ enzyme vikhuẩn: Phản ứng oxi hóa khử đường lactose thành acid lactic điều kiện yếm khí Phản ứng thủy phân đường sữa thành dạng đường đơn giản Phản ứng thủy phân phần protid thành protein, acid amin 3.1.6.3 Các yếu tố ảnh hưỏng trình lên men a Nguồn glucid Để trì sống, điều hồ q trình chuyển hố tế bào vi khuẩn cần sử dụng nguồn Glucid có mơi trường dinh dưỡng làm nguồn cacbon Nguồn glucid quan trọng cung cấp cho vi khuẩn đường lactose Hầu hết vi khuẩn lên men lactic có enzyme lactose để thuỷ phân lactose thành glucose galactose C12 H22 O11 Nước , Lactose Lactose C6 H12 O6 + Glucose C6 H12 O6 Galactose b Nguồn Azốt Các azốt có ý nghĩa quan trọng phát triển vi sinh vật, khơng có nguồn azốt khơng thể tổng hợp chất phức tạp cấu tạo nên nguyên chất tế bào vi sinh vật Vi sinh vật đòi hởi nguồn azốt đặc biệt là: 56 Protit: Sự tườn tác casein với vi khuẩn lên men lactic có diện ion H+ mơi trường làm tăng khả lên men lactic Ngoài ra, casein cịn chất đệm có tính trung hồ lượng acid sinh trình lên men Pecton: Trong mơi trường sữa có san nguồn pecton nhu cầu nguồn pecton thể vi khuẩn cao cần bổ sung từ mơi trường bên ngồi vào mơi trường sửa để đảm bảo lượng pecton đủ để làm tăng tốc độ lên men Acid amin: Vi khuẩn hấp thụ acid amin dễ dàng Theo nghiên cứu, vi khuẩn phát triển tốt môi trường có đủ 16 loại acid amin khơng thay c Vitamin Vi khuẩn lactic khơng có khả sinh tổng hợp vitamin môi trường sữa cung cấp đủ lượng vitamin cần thiết nên khôn cần bổ sung từ bên Loai vi khuẩn Vitamin Ribiflavin Piridoxin Acid folic Bi2 Tianin Lact.Jugurti + + - - - Lact.Lulveticum + + - - - Lact.Bulgaricum + - + - - Lact.Lactis + - - + - - + + - Lact.Acidophilus + d Muối khoáng nguyên tố vi lượng Nhu cầu không lớn nên không cần bổ sung từ bên vào mà ccanf sử dựng nguồn có sẵn sữa e Nhu cầu oxy Vi khuẩn lên men lactic vừa có khả sống mơi trường có oxy khơng có oxy Theo nghiên cứu, vi khuẩn lên men lactic phát triển tốt môi trường oxy thấp f Nhiệt độ 57 Nhiệt độ không ảnh hưởng đến cường độ mà ảnh hưởng đến khả phát triển vi khuẩn lên men lactic Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp sẽ: • Rút ngắn thời gian lên men • Hạn chế nhiễm vi sinh vật lạ • Sản phẩm thu đạt kết mong muốn Lactobacilus acidophilus Lactococi loại vi sinh vật ưu ấm: tmin = 3°c, tmax =45 - 50°c, top = 20 -35°c g pH môi trường pH môi trường ảnh hưởng đến hoạt động vi sinh vật, có mặt ion H* tác động lên tế bào vi sinh vật theo nhiều cách Ảnh hưởng trược tiếp lên bề mặt tế bào thay đổi tích điện bề mặt màng từ dẫn đến hoạt động loại enzyme bị giảm Nồng ion H+ độ ảnh hưởng trực tiếp đến khả phân ly chất dinh dưỡng môi trường pH môi trường làm độ phân tán chất keo độ xốp thành tế bào không đồng dẫn đến chống lại tác động bên ngồi khác làm thay đổi hình dạng tế bào h Các chất kháng sinh Các chất kháng sinh ảnh hưởng lớn đến vi khuẩn lactic • Penicilin: lượng nhỏ đủ ức chế nhiều loại vi khuẩn lactic • Streomycin: Có tính khang sinh mạnh, có khả tiêu diệt vi khuẩn trình lên men, hàm lượng kháng sinh tạo đủ lớn làm giảm hiệu suất lên men 58 3.2 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM: 3.2.1 Quy trình thí nghiệm: Bột sữa gầy Bắp Hoà tan Sữa đặc Xử lý Gia nhiệt Xay Vắt Cốt sữa bắp Phối trộn Gia nhiệt Men giống Hoạt hoá Sữa bắp Lên men Ủ Sản phẩm 59 Đường 3.2.2 a) • • b) • • c) • • a) • Thuyết minh quy trình: Giai đoạn 1: sản xuất cốt sữa bắp Xử lí: Mục đích : Loại bỏ thành phần khơng sử dụng Tiến hành :Bóc hết bẹ râu ngơ rửa bắp Gia nhiệt: Mục đích : giúp thuận lợi cho việc phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột bắp Tiến hành : Cho mẫu vào nồi tiến hành gia nhiệt đến nhiệt độ mong muốn Xay: Mục đích : Phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột bắp Tiến hành : Xay máy xay sinh tố Giai đoạn 2: sản xuất sữa chua uống Xử lí ngun liệu: Mục đích: Hịa tan hồn tồn sữa nguyên liệu Tiêu diệt vi sinh vật không cần thiết diện sữa nguyên liệu Làm biến tính sơ protein sữa, đặc biệt whey protein giúp cho khối đơng hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế tách huyết khỏi sản phẩm • Tiến hành: Cân sữa bột gầy cốt sữa bắp , sữa đặc dừa theo khối lượng yêu cầu Hoà tan sữa bột gầy vào nước ấm (90°C) theo hướng dẫn bao bì Sau phối trộn dich sữa bột gầy cốt sữa bắp , sữa đặc để tạo thành hỗn hợp dịch đồng b) Gia nhiệt: • Mục đích : làm tan nhanh đường thêm vào, rút ngắn thời gian phối trộn giúp tăng hiệu đồng hỗn hợp c) Ủ lên men: • Mục đích: Tạo điều kiện cho trình lên men xảy khảo sát điều kiện tối ưu • Tiến hành: Khảo sát tỉ lệ men giống Lactobacỉlus acidophilus 60 Khảo sát trình lên men nhiệt độ 35°c, 40°c, 45°c Tiến hành ủ mẫu tủ ấm điều chỉnh nhiệt độ • Kiểm tra: Tiến hành kiểm tra pH cảm quan mẫu sản phẩm sau lh lên men thu nhận kết • Men giống: Giống nấm men Lactobacilus acidophilus bảo quản tủ lạnh để lưu giống Hoạt hoá giống nấm men môi trường cà chua Tăng sinh môi trường sữa tươi có đường VINAMIK để tạo dịch men giống Sau tiến hành lấy dịch tăng sinh 10% thể tích dịch sữa lên men cho vào đế tiến hành khảo sát Bố trí thí nghiệm: Sữa bắp Mẫu M1 Mẫu M2 Mẫu M3 Lên men • Mã hoá mẫu: Mã hoá mẫu Hàm lượng giống men Thể tích 250 ml M1 0.5 gram M2 gram 61 Nhiệt độ cần khảo sát oC 35 40 45 35 40 45 M3 35 40 45 1.5 gram • Mơ tả thí nghiệm: Sữa bắp trích thành mẫu đựng erlen 250 ml mã hoá erlen M1, erlen M2, erlen M3 Sau cho lượng dịch cho men vào chai nhựa có nắp đóng tiếp tục tiến hành khảo sát Biến: lượng men giống, tích, nhiệt độ Hàm mục tiêu: Thời gian, pH • Khảo sát với hàm lượng men giống 0.5 gram: Mã hoá mẫu: Nhiệt độ Mẫu M1 35 độ C 40 độ C 45 độ C M11 M12 M13 Mơ tả thí nghiệm: Khảo sát erlen M1 đổ vào chai nhựa có nắp mã hố M11, M12, M13 theo thứ tự tiến hành khảo sát nhiệt độ 35, 40, 45 độ C Hàm mục tiêu: Mẫu M11 M12 M13 Nhiệt độ ( oC ) 35 40 45 Thời gian lên men pH Tiêu chí lựa chọn: Dựa vào đánh giá cảm quan sản phẩm, ta lựa chọn mẫu có độ chua hợp vị, màu sắc vàng nhạt đặc trưng cho sản phẩm độ sệt vừa phải sản phẩm Biện luận: Từ kết ta có được, lựa chọn mẫu dựa vào cảm quan có độ pH phù hợp nhất, mang lại vị tốt thời gian thích hợp 62 Đồ thị: Vẽ đồ thị biểu diễn giá trị pH theo thời gian ứng với hàm lượng men L.acidophillus 0.5 gram theo nhiệt độ • Khảo sát với hàm lượng men giống gram: Mã hoá mẫu: Nhiệt độ M2 35 độ C 40 độ C 45 độ C M21 Mẫu M22 M23 Mơ tả thí nghiệm: Khảo sát erlen M2 đổ vào chai nhựa có nắp mã hoá M21, M22, M23 theo thứ tự tiến hành khảo sát nhiệt độ 35, 40, 45 độ C Hàm mục tiêu: Mẫu M21 M22 M23 Nhiệt độ ( oC ) 35 40 45 Thời gian lên men pH Tiêu chí lựa chọn: Dựa vào đánh giá cảm quan sản phẩm, ta lựa chọn mẫu có độ chua hợp vị, màu sắc vàng nhạt đặc trưng cho sản phẩm độ sệt vừa phải sản phẩm Biện luận: Từ kết ta có được, lựa chọn mẫu dựa vào cảm quan có độ pH phù hợp nhất, mang lại vị tốt thời gian thích hợp Đồ thị: Vẽ đồ thị biểu diễn giá trị pH theo thời gian ứng với hàm lượng men L.acidophillus gram theo nhiệt độ • Khảo sát với hàm lượng men giống 1.5 gram: Mã hoá mẫu: 63 Nhiệt độ M3 350 C 40 0C 450 C M31 Mẫu M32 M33 Mơ tả thí nghiệm: Khảo sát erlen M3 đổ vào chai nhựa có nắp mã hoá M31, M32, M33 theo thứ tự tiến hành khảo sát nhiệt độ 35, 40, 45 0C Hàm mục tiêu: Nhiệt độ ( oC ) 35 40 45 Mẫu M31 M32 M33 Thời gian lên men pH Tiêu chí lựa chọn: Dựa vào đánh giá cảm quan sản phẩm, ta lựa chọn mẫu có độ chua hợp vị, màu sắc vàng nhạt đặc trưng cho sản phẩm độ sệt vừa phải sản phẩm Biện luận: Từ kết ta có được, lựa chọn mẫu dựa vào cảm quan có độ pH phù hợp nhất, mang lại vị tốt thời gian thích hợp Đồ thị: Vẽ đồ thị biểu diễn giá trị pH theo thời gian ứng với hàm lượng men L.acidophillus 1.5 gram theo nhiệt độ Kết nhận xét: Từ kết biện luận xác định giá trị tối ưu từ mẫu cho ta bảng số liệu: Mẫu Mẫu chọn Nhiệt độ tối Thời gian lên men tối pH tối ưu ưu ưu M1 M2 M3 Phân tích tìm kết tối ưu ( t otư,mmen tư) sau thực thí nghiệm tâm với kết tối uu theo bảng bố trí: 64 Khảo sát thí nghiệm tâm: Hàm lượng men mmen tư + 0.25(g) Nhiệt độ totư + 2.5 (o C ) totư M41 M44 mmen tư M42 M45 ( kết vừa mmen tư - 0.25 (g) M43 M46 khảo sát) o o t tư - 2.5 ( C ) M47 M48 M49 Biện luận : Vẫn với hàm mục tiêu ban đầu , từ kết ta có được, lựa chọn mẫu dựa vào cảm quan có độ pH phù hợp nhất, mang lại vị tốt thời gian thích hợp cho kết chúng có giá trị trung bình cộng lần lặp khơng có khác biệt có ý nghĩa Thí nghiệm shelf life Tham khảo sản phẩm tương tự khác thị trường ( Yakult , ) ta thấy shelf life chúng thường khoảng tháng nên ta lấy mốc thời gian làm chuẫn xem xét shelf life sản phẩm nhóm thời gian 45 ngày Với khoảng cách thời gian lần kiễm tra mẫu ngày kiểm tra tiêu cảm quan sau : - Cấu trúc : độ tách lớp Mùi Vị Màu Nếu thời điểm mẫu đạt T shelf life nhóm khoảng : T – ngày Ngồi có điều kiện chúng em thực thí nghiệm cải thiện shelf life sản phẩm phương pháp thêm phụ gia ( ổn định , … ) 65 Kết luận Sản xuất sữa chua uống lên men từ bắp đề tài rộng q trình sản xuất địi hỏi phải dựa vào nhiều khía cạnh Tuy nhiên, điều kiện phịng thí nghiệm thời gian học tập có số hạn chế việc khảo sát rút ngắn lại để đảm bảo vấn đề mà sản xuất sản phẩm ngon chất lượng Cùng với thị hiếu thị trường, đa dạng sản phẩm yếu tố cần thiết Cũng thể, sản phẩm sữa chua uống lên men từ bắp nhóm phát triển đưa vào tìm hiểu Sản phẩm có mùi đặc trưng riêng từ bắp vị chua dịu nhẹ từ trình lên men lactic, phù hợp với vị nhiều người mang lại sức khoẻ tốt Qua trình tìm hiểu nhiều phương diện như: internet, sách, giáo trình tham khảo Những chúng em tìm hiểu dựa lý thuyết chưa vào thực tiễn phần giới thiệu việc sản xuất sản phẩm sữa chua uống lên men từ bắp chắn khơng tránh khỏi việc thiếu xót, chưa chun sâu vấn đề mang tính khái quát chung Chúng em mong với đề tài phát triển sản phẩm góp ích phần việc cung cấp kiến thức để sản xuất sữa chua uống lên men từ bắp 66 Tài liệu tham khảo: [1] Khảo sát lên men lactic, , [Truy cập ngày 31/10/2013] [2] Vương Trọng Hào, Tống Thị Mơ, 2004, Nghiên cứu trình lên men sữa chua canxi, , [Truy cập ngày 29/10/2013] [3] IUH, Nguyễn Thị Thanh Bình, Tài liệu giảng dạy môn Phát triển sản phẩm thực phẩm 67 ... sàn lọc thuộc tính cho sản phẩm “ sữa chua uống lên men từ bắp? ?? Tên sản phẩm: Sữa chua uống lên men từ bắp Đối tượng khách hàng: đa phần hướng đến người tiêu dùng có độ tuổi từ 5- 25 Thuộc tính... chai nêm pha sẵn Vina Phát, Trung Vị, Sữa chua uống Sữa chua Yakult, Cao lên men từ uống lên Khang Minh, bắp men, sữa bắp Thái Sơn, Phomat từ sữa Các loại Con bò cười, Trung bắp phomat, Vinamilk,... marshmallow Mức độ yêu thích sản phẩm sữa chua uống lên men từ bắp cao nhất( 61%), thấp kẹo marshmallow có nhân( 12%) Dựa vào kết phân tích ta thấy sản phẩm sữa chua uống lên men từ bắp có tính khả thi