LOGO NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM THỰC HIỆN: Lê Quách Hương Giang Nguyễn Thị Quỳnh Nguyễn Trí Tín GVHD: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn LOGO www.themegallery.com 1 Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN 2 3 4 Nội dung Nội dung Phần 1: NGUYÊN LIỆU Phần 3: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì • Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch (Triticum vulgare). • Lúa mì cứng có chất lượng tốt hơn lúa mì mềm, lúa mì trắng tốt hơn lúa mì đen LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô Tỷ lệ (%) 10,5 22,4 47,5 Tro (%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellulose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6 Protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8 Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5 Màu trắng ngà trắng ngà trắng sẫm trắng sẫm có vỏ Thành phần hóa học của một số loại bột mì (xét cho 100g) LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô Năng lượng (Kcal) 354,4 354,5 352,3 347,7 Gluten tươi ≥ 30 30 25 20 Vitamin B 1 (mg) 0,05 0,18 0,4 0,45 Vitamin B 2 (mg) 0,04 0,13 0,15 0,26 Vitamin PP (mg) 1,0 2,0 2,6 5,3 CaO (mg) 1,0 3,0 6,0 P 2 O 5 (mg) 70 200 400 FeO (mg) 1,0 4,0 9,0 Thành phần hóa học của một số loại bột mì (xét cho 100g) LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Protid của bột mì: gồm 4 loại (Albumin, Globulin, Prolamin và Glutenin) Khi nhào bột mì với nước prolamin và glutenin kết hợp với nhau tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten ướt ( với độ ẩm 60- 70%). Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15-55% so với khối lượng bột khô khi đem phân tích. LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Glucid của bột mì: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo và các loại đường.Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột, bột mì hạng cao chứa 80% tinh bột. Lipid của bột mì: phosphatid, triglycerin, sterin. Trong bột các lipid ở trạng thái kết hợp với protid và glucid. Những hợp chất này góp phần làm cho gluten chặt hơn. Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin là chất nhủ hoá Các vitamin: trong bột mì chủ yếu là vitamin thuộc nhóm tan trong nước như B1, B2. Các enzym: bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase. LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Chọn bột để sản xuất bánh mì và sandwich: dựa vào những tính chất mong muốn của sản phẩm để lựa chọn loại bột làm nguyên liệu. Bánh mì: cấu trúc xốp, lỗ xốp to, khung mạng gluten bền và day, do đó sử dụng loại bột mì thượng hạng (hoặc loại 1) với hàm lượng protein cao, chất lượng gluten tốt cùng với hàm lượng tinh bột cao sẽ là phù hợp nhất Sandwich có cấu trúc ruột mềm và kích thước lỗ xốp nhỏ hơn so với bánh mì, độ ẩm cao hơn → chọn loại nguyên liệu chính là bột lúa mì loại 2 với hàm lượng protein cao, do cấu trúc bánh mềm hơn nên yêu cầu khung mạng gluten có thể yếu hơn so với sản xuất bánh mì, vì vậy chọn bột loại 2 là thích hợp nhất. Để đạt được cấu trúc cũng nhu những yếu cầu về cảm quan, dinh dưỡng thì bánh sandwich còn sử dụng thêm những phụ liệu khác để hỗ trợ. LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu phụ Nấm men Chủng nấm men để sản xuất bánh mì thuộc loài Saccharomyces Cerevisiae. Ưu điểm: Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có enzym Invertase có khả năng nghịch đảo đường thủy phân tiếp đường kép thành đường đơn. Ngoài ra nó còn chứa enzyme dehydrogenase chuyển đường thành cồn (tách hydro). Đường thẩm thấu vào tế bào nấm men chuyển thành cồn và CO 2 tồn tại bên trong tế bào nấm men. LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu phụ Thành phần trung bình của nấm men bánh mì như sau Nước 68 – 75% Protid 13.0 – 14.0% Glycogen 6.8 – 8.0% Cellulose 1.8% Chất béo 0.9 – 2.0% Chất tro 1.77 – 2.5% [...]... cho các bột mì kém nếu khơng có phụ gia LOGO Phần 2: Q TRÌNH NHÀO BỘT Bột Nước Nấm men 40-50% 60-65% 100% Nhào bột đầu Lên men bột đầu Bột Nước NaCl 50-60% 35-40% 100% Bột Nước Men NaCl 100% 100% 100% 100% Nhào bột bạt Lên men bột bạt Nhào bột bạt Lên men bột bạt Phương pháp bột đầu Phương pháp khơng bột đầu LOGO Phần 2: Q TRÌNH NHÀO BỘT LOGO Phần 2: Q TRÌNH NHÀO BỘT LOGO Phần 2: Q TRÌNH NHÀO BỘT Cường... tổng lượng bột đem nhào đem nhào với 60-65% tổng lượng nước và 100% tổng lượng men quy định trong cơng thức bột nhào Độ ẩm của bột đầu vào khoảng 47-50% Nhiệt độ ban đầu của bột phụ thuộc vào chất lượng của bột và nhiệt độ phân xưởng (khoảng 28-30 ).Thời gian lên men của bột đầu khoảng 3,5 – 4 giờ và trong thời gian đó thể tích của khối bột tăng lên khoảng hai lần LOGO Phần 2: Q TRÌNH NHÀO BỘT Bảng... phương pháp nhào trộn có bột đầu là thích hợp hơn cả Còn bánh mì thường thì ngược lại, bánh có độ phồng xốp lớn, lỗ khí to, độ ẩm thấp thì sử dụng phương pháp nhào trộn khơng bột đầu LOGO Phần 2: Q TRÌNH NHÀO BỘT  Phương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich:  Giai đoạn chuẩn bị bột đầu: o Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho q trình lên men bột nhào Bột đầu dùng để trộn bột nhào o Cách thực hiện: Lấy... dùng (tính bằng % so với bột) Loại men Nấm men ép Lượng men 0.5-1.0% Nấm men khơ 0.15-0.35% Dịch men lỏng 20-25% Các chất béo, đường, muối khơng được cho vào bột đầu vì chúng ức chế hoạt động của nấm men LOGO Phần 2: Q TRÌNH NHÀO BỘT  Phương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich:  Giai đoạn chuẩn bị bột bạt o Cách làm: Cho vào bột đầu lượng bột còn lại cùng với nước, muối và các chất khác theo khẩu... nở to và xốp đều, lỗ hổng nhỏ Dễ dàng áp dụng các chế độ thích hợp với từng loại bột (thay đổi tỉ lệ giữa bột và nước, nhiệt độ và thời gian có thể tìm ra chế độ thích hợp nhất cho các loại bột có chất lượng khác nhau) Độ axit cao của bột đầu có tác dụng ức chế hoạt động của men thủy phân protit Giảm chi phí về nấm men khoảng 2 lần so với phương pháp khơng dùng bột đầu LOGO Phần 2: Q TRÌNH NHÀO BỘT... cũng khơng mềm xốp như các cách nhào bột khác Thể tích bánh cũng khơng lớn bằng Phương pháp này được sử dụng phổ biến ở Việt Nam và trên thế giới LOGO Phần 2: Q TRÌNH NHÀO BỘT  Phương pháp khơng dùng bột đầu cho bánh mì thường:  Cách làm: Bột mì và các thành phần khác của thực đơn như muối, nước, men, đường… được trộn với nhau cùng một lúc Tuỳ vào hạng của bột, thực đơn của bánh mà sử dụng men với... khối bột nhào đồng nhất gồm bột, nước, men, muối và các thành phần khác Tạo mạng gluten Những biến đổi xảy ra trong bột nhào: Hóa lý: Sự tạo thành liên kết giữa nước với protid và tinh bột có trong bột mì Hóa sinh các enzyme protease, amylase và lipase Các enzyme này phá vỡ các liên kết protid làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý của khối bột Vật lý: Trong q trình nhào, cả 2 phương pháp nhào bột làm sandwich. .. loại bột, các ngun liệu phụ, lượng nấm men cho vào và nhiệt độ LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  GIỐNG NHAU Xác định mức độ hồn thành lên men bột nhào: •Thời gian từ khi lên men cho đến khi hồn thành lên men bột nhào phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: nhiệt độ và độ đặc qnh của bột nhào, số lượng men và đường trong đó, tính chất nướng bánh của bột •Giữ khí tốt, có thể dễ dàng chia trong máy chia bột mà... xuất bánh sandwich cần có tốc độ sinh trưởng nhanh và khả năng sinh enzymes cao hơn; vì trong thành phần ngun liệu sử dụng có hàm lượng đường cao và có bổ sung bơ nên sẽ ức chế 1 phầm sự sinh trưởng và khả năng tiết enzymes của nấm men LOGO Phần 1: NGUN LIỆU I Ngun liệu phụ Đường Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và q trình lên men của bột nhào Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm... GIỐNG NHAU Những biến đổi trong q trình lên men: Biến đổi hóa sinh: o Sự lên men rượu C6 H12 O6 o Sự lên men lactic: C6H12O6 → 2 C2 H5 OH + CO2 → 2CH3CHOHCOOH LOGO Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO  GIỐNG NHAU Những biến đổi trong q trình lên men: Những biến đổi vật lý và hố lý trong khối bột nhào: o Biến đổi hố lý: Các chất keo trong bột nhào trương nở rất mạnh, hợp chất protid cũng trương nở Bột nhào nở lên . men quy định trong công thức bột nhào. Độ ẩm của bột đầu vào khoảng 47-50%. Nhiệt độ ban đầu của bột phụ thuộc vào chất lượng của bột và nhiệt độ phân. trình lên men bột nhào. Bột đầu dùng để trộn bột nhào. o Cách thực hiện: Lấy 50% tổng lượng bột đem nhào đem nhào với 60-65% tổng lượng nước và 100% tổng