đại học cần thơ đại học cần thơ đại học cần thơ đại học cần thơ - - khoa nông nghiệp khoa nông nghiệp khoa nông nghiệp khoa nông nghiệp giáo trình giảng dạy trực tuyến QJ7S&ĂQ7K7HO)D[ :HEVLWHKWWSZZZFWXHGXYQNQQHPDLOGPLQK#FWXHGXYQYWDQK#FWXHGXYQ Kiểm soát vệ sinh thú y Kiểm soát vệ sinh thú yKiểm soát vệ sinh thú y Kiểm soát vệ sinh thú y Các sản phẩm động vật Các sản phẩm động vậtCác sản phẩm động vật Các sản phẩm động vật An toàn thực phẩm An toàn thực phẩmAn toàn thực phẩm An toàn thực phẩm Chơng 1 Phần mở đầu Chủ biên: PGs. Ts. Châu Bá Lộc Lý Thị Liên Khai, MVD, M.Sc. 2 &KQJ  3+h|10ltih|8   ,.+$v,1,j0   &DFQFJRLODPQ9VLQKWKFSKPd)RRG+\JLHQHeQFWD JRLWQOD.LPQJKLPWKXVDQQJKDKHSNKQJSKDQDQKKW FLWQJSKDLQJKLQFX'RY\QD\JRLWQODPQNLP VRDWYVLQK7KX\FDFVDQSKPQJYWdIRRGDQLPDOVRULJLQ K\JLHQH  /DPQFKX\QPQQJKLQFXYJLDVXFYDFDFVDQSKPFXD FKXQJ'DYDROXWOKLQKDQK7KX\WKFKLQ  &DQE7KX\ODPFQJWDFQ\SKDLFRNLQWKFWQJKSYN\ WKXW7KX\YDYVLQKWKFSKP   ,,ik,7ml1*   &RLWQJFKQKROD  7KWWKWWLWKWSODQKQJODQKWKWPXLYDFDFFK SKPFXDWKW  6DVDWLYDFDFFKSKPFXDVD  7UQJWUQJWLWUQJPXL  &DFDWLFDFVDQSKPFKELQFXDFD  III.08&iq&+B<v1*+p$  iDPEDRVFNKRHFKRFRQQJLFXQJFSVXFVDQSKPDQWRDQ 3 FKWOQJ9JLDVXFFRWKODPO\ODQVDQJQJLPWVEQK QKLWWKDQODRGDLRQJGX%UXFHOORVLV/HSWRVSLURVLVYY&DF EQK N\ VLQK WUXQJ JLXQ EDR JDR iF W 6DOPRQHOOD &ORVWULGLXP ERWXOLQXP 1JQFKQGFKEQKO\ODQGRFDFGFKWDFKDNLPVRDWF NKXPWKWPXDEDQYQFKX\QEDQFKD\JLDVXFEQK  <vQJKDNLQKWWUDQKQDQODPVDWQQJFDRJLDWUKDQJ[XWNKX EDRYDQJLDVXFFD\NHRJRSSKQWFKFFWURQJYLFEDRYYD SKDWWULQDQJLDVXF   ,96l/ml&/r&+6mt0k1+2&   'RWK\FWDFKDLNKLQJLQWKFQFRQJXQJFQJ YWNKQJFNLPWUDFQWKQ9DRWKN\PWVQFWUQ WKJLLOSUDEDQNLPVRDWYDJLDRQKLPYXQ\FKRFDQKVDW  1KQJYQJLFDQKVDWNKQJFRNLQWKF\XY7KX\ FXQJQKNLQWKFYYVLQKWKFSKPQQYLF[O\FXDKRODP NKQJFWW.KLNLQWKFWKX\SKDWWULQ\XFXFRQQJLSKDW WULQQJLWDJLDRQKLPYXQ\ODLFKREQ\W  0DLQXWKN\QJLWDWK\WK\WKXFFXQJNKQJDP KLXWQJWQFDFEQKFXDJLDVXF+RNKQJDPEDRQKLPYX TXDQWURQJODQJQFKQGFKEQKO\ODQFKRJLDVXF  1JLWDQKQWK\UQJFKFRQJLFDQEWKX\PLDP QKQFFQJYLFQ\YDFKX\FDPWDPEDRFKWOQJY VLQKWKFSKPFKRFRQQJLYDDPEDRFKRDQJLDVXFSKDWWULQ   90k,48$1+j9lv,&$v&0k1+2&.+$v&  0QNLPVRDWYVLQKWKX\FDFVDQSKPQJYWODPW PQKRFEDRJPFDNLQWKF[DKLFKX\QPQ1ROLQKPW 4 WKLWYLFDFQJDQK&KQQXL7KX\VLQKO\JLDLSKXWFKFEQK O\VLQKKRDEQKWUX\QQKLPEQKN\VLQKWUXQJQJRDLNKRDQL NKRDVDQNKRD  1JRDL UD FDQ E WKX \ ODPFQJWDFNLPQJKLPSKDLQP YQJFKXWUQJFKQKVDFKFXDQKDQFFKQKVDFKFKXQJYFKQ QXLFKQKVDFKULQJYNLPVRDWYVLQKWKX\FDFVDQSKPQJ YW QPYQJSKDSFKWKX\.LPVRDWYVLQKWKX\VDQSKP QJYWSKDLGD\VDXNKLDKRF[RQJWWFDFDFPQFKX\QPQ   9,1+,j09848<j|1+$1&8t$&$v1%k7+8v<  1KLPYX  &DQEWKX\SKDLQPYQJFDFVFOQKQJKQKWKQJW TXLQKFXDQKDQFY.LPVRDWVDWVLQK.LPGFKQJYW SKDLFRO\OXQYDWKDRWDFWWFRNLQKQJKLPWKFWFKX\QPQ [DFQKEQKXQJFKR[O\FKQK[DFDPEDRSKPFKWWKF SKP D NLP QJKLP WW FKR QJL WLX WKX DP EDR GFKEQK NKQJO\ODQ  4X\QKDQ  B4X\WQKWURQJYLFNKDPVQJ[O\WURQJYLFNKDPVDX NKLP B.\JL\FKR[XWUDWKWUQJQKQJWKWWW B7UDQKPQKOQKFRDQNKLPWQKRFKRL   đại học cần thơ đại học cần thơ đại học cần thơ đại học cần thơ - - khoa nông nghiệp khoa nông nghiệp khoa nông nghiệp khoa nông nghiệp giáo trình giảng dạy trực tuyến QJ7S&ĂQ7K7HO)D[ :HEVLWHKWWSZZZFWXHGXYQNQQHPDLOGPLQK#FWXHGXYQYWDQK#FWXHGXYQ Kiểm soát vệ sinh thú y Kiểm soát vệ sinh thú yKiểm soát vệ sinh thú y Kiểm soát vệ sinh thú y Các sản phẩm động vật Các sản phẩm động vậtCác sản phẩm động vật Các sản phẩm động vật An toàn thực phẩm An toàn thực phẩmAn toàn thực phẩm An toàn thực phẩm Chơng 2 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm (food microbiology) Chủ biên: PGs. Ts. Châu Bá Lộc Lý Thị Liên Khai, MVD, M.Sc. 4 &KQJ  +j9,6,1+9h77521*7+m&3+h}0 )RRGPLFURELRORJ\   7KFSKPFKDQKQJWKDQKSKQGQJFKWWKFKKSFKR VSKDWWULQFXDPWVOQYLVLQKYW&KXQJWQWDLWURQJWKF SKPFRWKJ\KKRQJKD\J\EQKFKRQJL9LWKFKXQJWD FQFRPWTXLWUQKFKELQWKFSKPKSYVLQKWUDQKYLVLQK YWO\QKLP  &DF ORDL YL VLQK YW WKQJ JS QKW  WURQJ FQJ QJK WKF SKPODQPPFQPPHQYLNKXQ   ,1h00k&  1PPFODPWYLVLQKYWDEDR6SKDWWULQFXDQPPF WUQWKFSKPQKDQKFKRQJGGDQJQKQELWGRV[XWKLQFDF VLPFGDQJQXLEQJPQKDWVLPDX7KGXQPVLWUQWKW PF[DQKWUQEDQKPFX  7UQWKFWQPPFODQJX\QQKQODPKKRQJQKLXORDL WKFSKP7X\QKLQPWVQPPFFKLXFGXQJWURQJ FQJQJKFKELQWKFSKPKD\ODQKQJWKDQKSKQFXDWKF SKP7KGXQPPFWURQJFKELQFKHHVHVR\VDXFHWDRDFLG FLWULFWURQJVDQ[XWVRIWGULQN  6VLQKWUQJFXDQPPF  1PVLQKVDQYWQKEQJEDRWPWVORDLQPPFFXQJ KQKWKDQKEDRWKXWQK   5 &DF\XWDQKKQJQVSKDWWULQFXDQPPF 1KLW R &QKLXORDLPRFWW R &  S+DFLGS+ ODWLX  1KQJVLYDQKQJYWHQWUQWKWODGRVSKDWWULQFXD QPPFWURQJLXNLQNKKQVRYLYLNKXQ1KQJFKPHQ ODGRVSKDWWULQFXD&ODGRVSRULXPQRFRWKPRFWUQKRFGLE PWFXDWKWFDQKLW R &  'RRQXEDRTXDQWKWWURQJWKLJLDQGDLFQQJODQKWKW WKS KQ QKLW  Q\ 1KQJLNKLVSKDWWULQFXDQPPF [DQKPFVWK\[XWKLQWURQJJLDLRDQEDRTXDQQJODQK   ,,1h00(1   1PPHQODPWYLVLQKYWQEDR6LQKVDQWKHRNLXP FKL1PPHQFRWKFRFKKD\FRKDLLYLWKFSKP1PPHQ GXQJWURQJFKELQFDFWKFSKPGDQJOQPHQQKEDQKPELD UXJLPSKRPDW  1PPHQFSKQORDLFKX\XGDWUQFLPKQKWKDL FXDFKXQJ  &DF\XWDQKKQJQVSKDWWULQFXDQPPHQ  1PPHQSKDWWULQQKLWSKRQJQKLXORDLSKDWWULQFD  R &YDEGLWQKLW! R &1PPHQFQ\XQFSKDW WULQPWVORDLFRWKPRFPLWUQJNK1KLWWUQLP QJFQPPHQSKDWWULQJ\UDQKQJLPQXWUQWKW   ,,,9,.+8h}1   9L NKXQ  OD YL VLQK YW UW QKR 9L NKXQ FR QKD EDR QK %DFLOOXV&ORVWULGLXPFRNKDQQJKQKWKDQKQKDEDRQQNKDQJFDR 6 YLQKQJWKD\LFXDFDFWDFQKQYWO\YDKRDKRFQKQRQJODQK FKWNKDQJVLQKKQYLNKXQNKQJFRQKDEDR  0WVFLPYKQKWKDLQXLF\YWO\FXDYLNKXQ FXQJFQQPYQJYFKQKFKXQJODQJX\QQKQODPDQKKQJ QVEDRTXDQYDVKKRQJFXDWKFSKP  6SKDWWULQFXDYLNKXQ  9LNKXQVLQKVDQEQJFDFKQKQL9LNKXQJLDWQJV OQJWKHRKDPORJDULWKPLF&KXQJWQJWUQJUWQKDQKWURQJPW WKLJLDQQJQ7KGXWYLNKXQVDXKSKDWWULQWKDQKWULXYL NKXQ  ltQKLWWKSVSKDWWULQFXDYLNKXQVHFKPODLQKQJ QKLW R &PWVYLNKXQQK3VHXGRPRQDVFRWKSKQFKLDW QKWOQKWYLNKXQSKDWWULQWQJOQYLNKXQVDX QJD\WQJWKDQKWULXVDXQJD\  9LNKXQSKDWWULQWUQEPWWKWFRWKFSKQFKLDWURQJ SKDVHV  /DJSKDVHYLNKXQWKFKQJYLPLWUQJPLSKDKX\WEDR VGXQJFKWGLQKGQJFXDPLWUQJQKQJFKDSKDWWULQ  /RJSKDVHWKLN\VLQKWUQJFXDYLNKXQYLNKXQWQJWUQJ QKDQKQKWWQJYDJLPWKQJV  6WDWLRQDU\SKDVHVOQJYLNKXQJLKQJVWKFSKPG EKKRQJWUQKQJWKFSKPOQPHQ  'HDWKSKDVHODJLDLRDQYLNKXQJLDPVOQJ       7            &DF\XWDQKKQJQVOQJYLNKXQ  D6OQJEDQX  qWYLNKXQY\QKLPEDQXVHWQJWKLJLDQEDRTXDQWKF SKP7KGXQKLW R &VYLNKXQQKLPEDQXYL NKXQFPVDXWXQWKWEKKRQJWKWEQKW1XEDQXFR YLNKXQFPVDXWXQWKWEQKW  'RRPXQNHRGDLWKLJLDQEDRTXDQWKFSKPFKWOQJ WWà àà àWQJJLDLRDQODJSKDVH   E1KLW  1KLWWKSFRWDFGXQJWQJJLDLRDQODJSKDVH*LDPVLQK WUQJFXDYLNKXQ7KGX  3VHXGRPRQDVàSKDWWULQYDODPKKRQJWKWEPWWKWW  1XQKLW! R &WKWEKVDXQJD\    ! R &WKWEKVDXQJD\   R &YLNKXQQJQJSKDWWULQ  &ORVWULGLXP6DOPRQHOOD6WDSK\ORFRFFXVFKXQJSKDWWULQQKDQK QKLW R &WK\WKWQKQJFKXQJQJQJSKDWWULQ R &  2 4 3 8 7X\QKLQPWVYLNKXQFRWKSKDWWULQ R &QKLWS ODQK  9Y\WUDQKKKRQJWKFSKPODPODQKQKDQKYDEDR TXDQQKLWWKSVXWWURQJTXDWUQKEDRTXDQFKELQEDRJRL YQFKX\Q  Fh}P+  0W\XFXTXDQWURQJYLNKXQSKDWWULQODQF1FOD D Z ZDWHUDFWLYLW\1XJLWKFSKPPFQFD Z WKSODPYL NKXQNKQJSKDWWULQF'RRJLFKREPWWKWNKD Z  PFWKSODPYLNKXQNKQJSKDWWULQJLXSEDRTXDQWKWWW  GS+   9LNKXQSKDWWULQS+ WLX 3+YLNKXQ FKPSKDWWULQQJGXQJWURQJFKELQWKFSKPOQPHQGXQJ EDRTXDQWKFSKP   'DYDRKDPOQJDFLGWURQJWKFSKPWDWQKQKLWFQ [O\7KFSKPFRDFLGWKSFQQKLW[O\FDRVRYLWKF SKPFRDFLGFDR  H.K  9LNKXQFFKLDODPQKRP  +LXNKFQ2    <PNKNKQJFQ2  &ORVWULGLXP  <PNKWX\WLQSKDWWULQNKQJFR2  QKQJYQPRFFKPNKLFR 2  /DFWREDFLOOXV  9LKLXNKWKFKKSQQJ2  WKS [...]... ODFWLV YD 6 FUHPRULV V GXQJ QK VWDUWHU FXD FKHHVH E 6 ODFWLV YD /HXFRQRVWRF VSS GXQJ WURQJ FK ELQ VD FKXD  13 đại học cần thơ - khoa nông nghiệp giáo trình giảng d y trực tuyến QJ  7S &ĂQ 7K 7HO    )D[    :HEVLWH KWWSZZZFWXHGXYQNQQ HPDLO GPLQK#FWXHGXYQ YWDQK#FWXHGXYQ Kiểm soát vệ sinh thú y Các sản phẩm động vật An toàn thực phẩm Chơng 3 Các bệnh g y ra do thực. .. QJD\  1JXQ YL NKXQ YD GFK W KRF &DF FKW WLW W PXL KX WD\ YD GD YW WKQJ QKLP WUXQJ PXQ QKRW PXQ WUQJ FD SKQ iQJ K KS WUQ FXD QJL OD QJXQ YL NKXQ FKX \X 9LP YX JLD VXF FKR VD KS YD F FXD JLD FP E WKP WP &DF WKF SKP E Y\ QKLP VDX NKL D QX FKQ  &DF WKF SKP FR F W -DP EQJ WKW YD FDF VDQ SKP WKW WKW JLD FP QF FKP YD QF [W EDQK NHP NKRDL W\ WKW JLD FP YD FD Q YL UDX WUQ JLP VD YD FDF VDQ SKP... FXD WKF YW F W QJ YW F W YL VLQK YW iF W FXD WDR iF W QP iF W YL NKXQ $ 1*k ik& 7+m& 3+h}0 '2 ik& 7k &8t$ 9 , +8h}1 1J F WKF SKP GR F W FXD 6WDSK\ORFRFFXV YD &ORVWULGLXP ERWXOLQXP OD EQK GR QJL Q WKF SKP FR FKD F W F UXW KS WKX WF WK YD FR ELX KLQ QJ F QJD\ , ik& 7k &8t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i\ OD PW EQK GR YL NKXQ O\ WUX\Q TXD WKF SKP 12 *LQJ 6KLJHOOD J\ EQK O\ OD EQK O\ WUX\Q TXD WKF SKP *LQJ 6WDSK\ORFRFFXV YL NKXQ VLQK F W UXW HQWHURWR[LQ OD QJX\Q QKQ J\ QJ F WKF SKP 1JXQ J\ QJ F FXD 6 DXUHXV FKX \X QKLP W QJL YD JLD VXF 6WDSKLORFRFFL OD QJX\Q QKQ J\ YLP YX ER YD VLQK F W FR WURQJ VD YD... ORDL WKF SKP FR FKD F W iF W WKQJ WK\ WURQJ FD QJKX VR F KQ YXQJ QKLW L YD D QKLW L SK ELQ YXQJ QF FKXQJ TXDQK D QJP VDQ K YD TXDQK FDF KRQ DR  3KRQJ EQK 1JQ FKQ NKQJ FKR EDQ FD WP FXD VR F QJKL Q J FR F W 22 .LP VRDW YXQJ QF F ELW OD FR F W YD QJQ QJD YLF DQK EW FD WP FXD VR F YDR QKQJ WKL LP PD SKLX VLQK YW PDQJ F W DQJ KLQ GLQ WURQJ QF YL QQJ FDR ,, 1*k ik& '2 ik& 7k &8t$ &$v 18s1* 18& +$ . thú yKiểm soát vệ sinh thú y Kiểm soát vệ sinh thú y Các sản phẩm động vật Các sản phẩm động vậtCác sản phẩm động vật Các sản phẩm động vật An. thú yKiểm soát vệ sinh thú y Kiểm soát vệ sinh thú y Các sản phẩm động vật Các sản phẩm động vậtCác sản phẩm động vật Các sản phẩm động vật An