- Bản chấtcủaquá trình tẩm ướp gia vị- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tẩm ướp gia vị- Các loại nguyên liệu thường dùng đểxuất phẩm khô tẩmgia vị-Các loại phụ gia và gia vị thường dùng Trong xuất phẩm khô tẩmgia vị và vai trò củachúng Tiêu chuẩn về chất lượng nguyên liệu và thành phẩm- Có khả năng xây dựng và đánh giá chất lượng của một số phẩm khôtẩm gia vị- Nắm được một số qui trình xuất phẩm khô tẩm gia vị- Đọc nhiều tài liệu liên quan đến phẩm khô tẩm gia vị 1.2. Về kỹ năng: -Sinh viên phải xây dựng được qui trình xuất phẩm khô tẩm gia vịtừ các qui trình mẫu và tổ chức thực hiện để làm ra phẩm có chất lượngđạt yêu cầu Nắm vững các thao tác trong quá trình xuất để làm ra phẩm- Biết cách xác định các định mức cơ bản của qui trình- Biết cách đánh giá chất lượng nguyên liệu, thành phẩm và tổ chức đánh giáđược. Có khả năng phát triển các qui trình mới cho các đối tượng nguyên liệu khác Có khả năng cải tiến qui trình-Bước đầu hình thành những kỹ năng, kỹ xảo nhất địnhtrongthực tế xuất- 1.3. Mục tiêu: 4. Một số qui trìnhsxuất phẩm khô tẩm gia vị từ nguyên liệu dùng để tham khảo 4.1. Qui trình sản xuất Mực ẩm gia vị A.chuẩn bị các nguyên vật liệu Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg thành phẩm Mực khô tẩm gia vị - Nguyên liệu Mực khô : khoảng 1,5 kg- Đường cát trắng : 200 g- Muối ăn : 20 g- Ớt bột hoặc tươi : 10g ớt bột hoặc 50 g ớt tươi- Sorbitol: 10g- Nước sạch : 1000 - 1500 ml -Màu thực phẩm: 0,5g B. Cách tiến hành: 1. Sơ đồ qui trình công nghệ: Nguyên liệu → Rửa→ Phơi khô→ Xử lý→ Nướng→ Cán → Tẩm gia vị→Làm khô → (Tiệt trùng)→ Bao gói→ Bảo quản 2. Hướng dẫn thực hiện: - Nguyên liệu chính: thường dùng Mực khô, có cỡ từ 4 - 6 cm, nguyên liệu đạt tiêuchuẩn chất lượng để làm mặc hàng khô. - Các nguyên vật liệu phụ bao gồm: đường, muối, bột ngọt, ớt, sorbitol, nước, màuthực phẩm - Rửa: để tẩy sạch các chất bẩn bám dính trên bề mặt nguyên liệu - Phơi khô: để làm bay hơi lớp nươc bám dính trên bề mặt nguyên liệu do khâu rửatạo nên đồng thời tạo thuận lợi cho khâu xử lý sau này. Thời gian phơi khô phụthuộc vào điều kiện phơi khô, thường phơi khô tới khi lớp nước bám dính bề mặtnguyên liệu không còn nữa, sờ tay lêm bền mặt nguyên liệu không thấy dính ướt. - Xử lý: nguyên liệu được lặt đầu, lột sạch da, tách dè - Nướng: bán thành phẩm được nướng chín trên lò than hoặc bếp điện hoặc có thểdùng cồn (nhưng nguy hiểm). Yêu cầu khâu này là đảm bảo nướng Mực vừa chín,căn cứ để xác định điều này: sự co rút của Mực, phấn trắng xuất hiện, mùi thơmđặc trưng, màu sắc của cơ thịt chuyển sang trắng ngà. Sau khi nướng xong, nên đểnguội một thời gian khoảng 3 -5 phút rồi mới đem đi cán. - Cán Mực: dùng máy cán để cán Mực. Trước khi cán lưu ý vệ sinh máy cán sạchsẽ bằng cồn và dùng khăn sạch lau khô lại, chỉnh khe hẹp của hai trục cán phùhợp. Thông thường những lần cán đầu tiên nên chỉnh khoảng cách giữa hai trụclớn, sau đó chỉnh nhỏ dần cho những lần cán sau cho tới khi Mực được cán mỏngtheo yêu cầu. Chiều dài của Mực sau khi cán thường gấp 3 - 5 lần trước khi cán.Mức độ sống chính của mực sau khi nướng cũng ảnh hưởng đến độ nguyên vẹn,mức độ dày mỏng của miếng mực khi cán. - Tẩm gia vị: công thức chế biến nước gia vị như sau. Các phụ gia/gia vị được tínhso với khối lượng Mực sau khi cán. - Cách chế biến nước gia vị: cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường vào vàđun để sôi trở lại 3 - 5 phút. Sau đó tắt nguồn nhiệt, để nguội vài phút cho sorbitol, bột ngọt và màu thực phẩm vào, khuấy cho hòa tan đều. Cho toàn bộ nước gia vịvào một dụng cụ sạch để chuẩn bị tẩm gia vị. - Mực sau khi cán đem đi tẩm gia vị, thời gian tẩm phụ thuộc vào nhiệt độ tẩm, độdày mỏng, độ xốp của Mực. Thường tẩm trong thời gian 20 - 25 phút. Sau khi tẩmxong, để ráo để loại bỏ những phần nước gi vị thừa. - Làm khô: có thể dùng tủ sấy hoặc phơi tự nhiên. Độ ẩm cần đạt khi kết thúc quátrình làm khô khoảng 18 - 22%. - Tiệt trùng: sản phẩm sau khi được làm khô, đem đi tuyệt trùng- Bao gói: cho sản phẩm vào túi PE, PA. Trọng lượng tùy theo yêu cầu bao gói.Các túi sản phẩm được xếp vào thùng carton đem đi bảo quản. - Bảo quản: sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0 - 5oC. Để kéo dài thời hạn bảoquản, có thể sử dụng một số chất bảo quản thực phẩm như axit sorbic, muối benzoat, . - Bản chấtcủaquá trình tẩm ướp gia vị- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tẩm ướp gia vị- Các loại nguyên liệu thường dùng đểxuất phẩm khô tẩmgia vị- Các. toàn bộ nước gia vịvào một dụng cụ sạch để chuẩn bị tẩm gia vị. - Mực sau khi cán đem đi tẩm gia vị, thời gian tẩm phụ thuộc vào nhiệt độ tẩm, độdày mỏng,