Phần 4: Kiểm tra vi sinh Định lượng • Số tế bào CFU / g hay / ml mẫu – Tổng số vi khuẩn hiếu khí – Coliforms, E coli – Sta aureus – Str faecalis – Bac cereus – Vi khuẩn kỵ khí sinh H2S – Nấm men – Nấm mốc Định tính • Khơng có / 25 g hay / 25 ml mẫu – E coli (nhóm STEC, O157:H7) – Salmonella – Listeria – Campylobacter • Tăng sinh!!! Kiểm tra VSV thực phẩm • Số lượng – Định lượng > Định tính ? – Định lượng < Định tính ? • Mức độ nguy hiểm – Định lượng > Định tính ? – Định lượng < Định tính ? • Mức độ xác – Định lượng > Định tính ? – Định lượng < Định tính ? Que cấy Que cấy thẳng Que cấy vịng Que cấy móc Que trang Lấy mẫu • Đủ lượng mẫu: – ≥ mẫu / lô hàng – 25 g – 100 g / mẫu • Đại diện, đồng • Tên mẫu !!! • Vơ trùng • Lưu mẫu • Phân tích nhanh Lấy mẫu Mức độ ảnh hưởng sức khỏe Điểu kiện bảo quản mức nguy hại Giảm mức nguy hại Không thay đổi Tăng mức nguy hại Không gây hại trực tiếp n = 5, c = n = 5, c = n = 5, c = Thấp, trực tiếp n = 5, c = n = 5, c = n = 5, c = Trung bình, trực tiếp, mức độ hạn chế n = 5, c = n = 5, c = n = 10, c = Trung bình, trực tiếp, mức độ rộng n = 5, c = n = 10, c = n = 20, c = Nghiêm trọng, trực tiếp n = 15, c = n = 30, c = n = 60, c = Tiêu chuẩn vi sinh Thực phẩm Chỉ tiêu Giới hạn cho phép / g sản phẩm n c Min Max Thịt bò tươi Sal 20 0 Paté Sal 20 0 Thịt gà tươi TSVKHK 5x105 107 Thịt gà chế biến ăn liền Stap 103 104 Thịt gà chế biến, hâm lại ăn Stap Sal 5 103 104 Thực phẩm Chỉ tiêu Giới hạn cho phép / g sản phẩm n 5 10 Sal Cá tươi, đơng lạnh, nấu chín trước ăn TSVKHK Coliforms Sữa bột c 0 TSVKHK E coli Min Max 3x104 3x105 102 5x103 5x107 11 500 Sal 0 V para 102 103 Stap 103 104 Bảo quản mẫu • Vận chuyển bảo quản: 4OC • Phân tích vịng 24 sau mẫu lấy • Lưu mẫu: -70OC Kiểm tra chất lượng sữa: Cảm quan • Màu sắc: màu tự nhiên sữa tươi: Trắng đục – vàng kem nhạt • Mùi: thơm đặc trưng sữa, khơng có mùi lạ • Vị: ngọt, khơng có vị lạ • Trạng thái: đồng nhất, khơng bị tách béo, khơng bị lợn cợn, khơng có tạp chất Hóa lý • • • • Hàm lượng chất khơ: ≥ 10,5% Hàm lượng béo: ≥ 2,5% Độ acid: 0,13 – 0,16% Độ tươi sữa: + Không bị tủa cồn 750 (SX sữa tươi tiệt trùng) + Không bị tủa cồn 680 (SX sản phẩm khác) Vi sinh • Thời gian làm màu xanh methylen: ≥ 90 phút • Thử lên men lactic (pH = 4,0 – 5,0): đạt sau 3h Phương pháp lấy mẫu • • • • Lấy mẫu 100% lô hàng Mẫu sữa lấy phải có đủ tính chất đại diện cho lơ hàng đồng Tỷ lệ lấy mẫu khoảng 0,5 – 1% tùy theo số lượng lượng mẫu lấy không lượng cần thiết để thử Sữa tươi lượng tối thiểu cần thiết để kiểm tra hóa học 500 – 750ml Phương pháp tiến hành • Trường hợp 1: Sữa chứa thùng nhựa – 30kg chứa thùng nhôm 20 – 25kg giao nhận trạm • Dùng que khuấy trộn mẫu thùng • Dùng pipet lấy mẫu cho vào đụng đáy thùng lấy mẫu với số lần thùng cho tổng tích mẫu thử ≥ 400ml Phương pháp tiến hành • Mẫu thử cồn lấy theo thùng • Các mẫu sữa lại sau thử cồn trộn chung với nhau, lấy khoảng 800ml kiểm tra tiêu lại Mẫu phân chia thành mẫu thử trung bình để kiểm tra cảm quan, hóa lý, lên men lactic, xanh methylen, thử kháng sinh, lưu mẫu • Số lượng mẫu lấy thừa nhập lại lô hàng • Mẫu lưu bảo quản nhiệt độ ≤ 60C/3 ngày • Mẫu thử mẫu lưu có ghi rõ mã số theo danh sách giao nhận sữa ngày Phương pháp tiến hành • Trường hợp 2: Sữa giao nhận chứa xe bồn có từ – ngăn chứa sữa • Dùng que khuấy loại lớn khuấy trộn sữa bồn • Dùng muỗng hay pipet lấy mẫu riêng theo ngăn khoảng 400ml Nếu bồn có ngăn sữa trạm chứa ngăn lấy khoảng 800 ml Mẫu thử cồn lấy riêng theo ngăn • Trộn chung mẫu ngăn (nếu trạm) để riêng (nếu không trạm), kiểm tra tiêu lại Mẫu phân chia để kiểm tra, đánh số lưu mẫu trường hợp Phương pháp thử xanh Methylen (Methylene blue) • Methylen blue chất thị oxy hóa – khử • Dung dịch có màu xanh mơi trường oxy hóa khơng màu mơi trường khử • Dung dịch methylen blue sữa ban đầu có màu xanh: mơi trường oxy hóa • Vi sinh vật hiếu khí sữa phát triển: môi trường chuyển sang dạng khử dung dịch màu xanh • Hàm lượng vi sinh vật có sữa xác định thông qua thời gian màu Phương pháp thực • Pha dung dịch xanh methylen 0,5% nước cất Dung dịch bảo quản tủ lạnh, tránh ánh sáng mặt trời sử dụng vòng tuần • Cho vào ống nghiệm ghi rõ mã số 1ml dung dịch xanh methylen 10ml mẫu sữa • Đậy nắp ống nghiệm, trộn cách lật ngược ống nghiệm – lần • Để ống nghiệm vào tủ ấm 37 ± 10C • Ghi bắt đầu thử nghiệm Đánh giá kết • Mỗi 30 phút quan sát đổi màu mẫu thử lần • Đồng thời đảo mẫu ống nghiệm kiểm tra nhiệt độ ủ, đảm bảo nhiệt độ ln 37 ± 10C • Khi màu xanh ống nghiệm chuyển sang màu trắng (có thể từ xuống hay từ phần lên) lại khoảng 1cm chiều cao có màu xanh nhạt đọc kết thúc • Kết quả: Thời gian màu xanh methylen = kết thúc – bắt đầu Phương pháp thử xanh Methylen (Methylene blue) Thời gian Tình trạng sữa màu xanh < 15 phút Nhiễm nhiều VSV 15 – Ô nhiễm nặng – Ô nhiễm nhẹ > Đạt tiêu chuẩn vi sinh Test kháng sinh (phương pháp thử Coban test) • • Trong ống thử có chứa sẵn mơi trường thạch agar, bào tử Bacillus stearothermophilus var calidolactis, đường glucose, chất thị pH: Bromocresol purple Sữa cho trực tiếp vào ống thử nhanh chóng hịa tan vào môi trường agar Mẫu thử giữ tủ 640C thời gian quy định Kháng sinh - + 64OC / 3h Kiểm tra kháng sinh sữa ... chung với nhau, lấy khoảng 800ml kiểm tra tiêu lại Mẫu phân chia thành mẫu thử trung bình để kiểm tra cảm quan, hóa lý, lên men lactic, xanh methylen, thử kháng sinh, lưu mẫu • Số lượng mẫu lấy... / 25 ml mẫu – E coli (nhóm STEC, O157:H7) – Salmonella – Listeria – Campylobacter • Tăng sinh! !! Kiểm tra VSV thực phẩm • Số lượng – Định lượng > Định tính ? – Định lượng < Định tính ? • Mức... cấy trang mơi trường thạch đĩa • Mơi trường: Czapek Sabouraud có bổ sung kháng sinh (penicillin + streptomycin chloramphenicol) • Nhiệt độ ủ: 25OC – 30OC • Tính kết quả: giống đếm tổng số vi khuẩn