Thông tin tài liệu
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
phanquangthoai@yahoo.com trang 26
PHẦN III
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG CÔNG TY
III.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
III.1.1. Quy trình sản xuất bánh keto sản phẩm chính của công ty
Nguyên liệu
nhân bánh
Hình
III.1
. Quy trình s
ản xuất bánh keto
cân
cân
N
ấu nhân
Nhào b
ột
Tạo hình
Ủ
Nư
ớng
Làm
ngu
ội
ðóng gói
ðóng thùng
KCS
Ke
to
KCS
Nguyên liệu
v
ỏ bánh
Không ñ
ạt
ð
ạt
ð
ạt
Không ñạt
H
ủy
H
ủy
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
phanquangthoai@yahoo.com trang 26
III.1.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette
sacharomeces cerevisae
CÂN
NHÀO TR
ỘN CHẬM
NƯ
ỚC ðÁ
PH
Ụ GIA
N
ẤM MEN
CHIA BỘT NHÀO
VÊ TRÒN
TR
Ữ LẠNH
Ủ NÓNG
NƯ
ỚNG
BÁNH MÌ
BAGEUTTE
NHÀO TR
ỘN NHANH
t=4
-
5 phút
T
0
=
-
5
0
C
t=70-90 phút
T
0
=45-55
0
C
t=17-20 phút
T
0
=270-290
0
C
300g/miếng nhỏ
t=7-10 phút
B
ỘT M
Ì
MUỐI
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
phanquangthoai@yahoo.com trang 26
III.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH
III.2.1.Thuyết minh quy trình quy trình sản xuất bánh keto
III.2.1.1. Thuyết minh quy trình công nghệ
III.2.1.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu ñể sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm có
nguyên liệu cho phần vỏ bánh và phần nhân bánh:
Phần vỏ bánh gồm: Bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ
gia (monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat), hương sữa.
Phần nhân bánh bao gồm: Bột mì ,bột sữa, ñường, nước, shortening,
mạch nha, bơ, nước.
Tất cả các nguyên liệu trước khi ñưa vào sản xuất phải ñược kiểm
tra ñúng yêu cầu chỉ tiêu chất lượng, trường hợp nguyên liệu không ñạt
yêu cầu thì ta loại bỏ.
Kiểm tra nguyên liệu ở mỗi lô hàng nhập về ta kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Kiểm tra ñúng loại, tên nguyên liệu nhập về, hạn sử dụng, mã số
của nhà sản xuất theo ñơn ñặt hàng.
Kiểm tra từng lô qua các chỉ tiêu cảm quan
Kiểm tra từng lô về vi sinh.
Kiểm tra khối lượng trong nguyên liệu dạng ñóng gói sẵn.
III.2.1.1.2. Cân nguyên liệu
Mục ñích:
ðưa tất cả các nguyên liệu về ñúng tỷ lệ theo công thức phối trộn.
Tất cả các nguyên liệu ñược người công nhân cân theo ñúng tỷ lệ
phối trộn rồi sau ñó mới ñưa vào ñánh trộn.
Hình thức ñịnh lượng:
Hình II.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Bột mì và nước phải cân với khối lượng lớn nên ñược cân bằng cân
ñồng hồ. Những thành phần khác có khối lượng nhỏ ñược cân bằng cân
ñiện tử.
Yêu cầu: Cân chính xác nguyên liệu theo một thực ñơn quy ñịnh.
Nguyên liệu ðơn vị tính Số lượng
Bột mì Kg 25
ðường Kg 5
Bơ Kg 3
Nước ñá Kg 8
Trứng Kg 1,5
Men Kg 0,9
Phụ gia Kg 0,3
Hương sữa Kg 0,05
Muối Kg 0,3
Glycerine Kg 1
Nguyên liệu ðơn vị tính Số lượng
Nước Kg 50
Mạch nha Kg 30
Bột mì Kg 5
Bột sữa Kg 5
ðường Kg 30
Shortening Kg 3
Bơ Kg 2
Phụ gia Kg 0,2
Bảng III.1.
ðịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ bột nhào vỏ bánh
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
phanquangthoai@yahoo.com trang 26
III.2.1.1.3. Nhào bột:
Mục ñích: Nhào bột là một khâu rất quan trọng nhằm thu ñược một khối
ñồng nhất gồm: bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ gia hương
sữa.
Cách tiến hành:
Cho các nguyên liệu: ñường, trứng, muối, phụ
gia, bơ, bột mì, men, nước ñá …
Tiến hành ñánh trộn các nguyên liệu trong
vòng 12 phút, 4 phút ñầu tốc ñộ 40 vòng/phút sau
ñó tăng lên 60 vòng/phút.
Cho hương sữa vào ñánh trộn khoảng 4
phút.
Kết thúc quá trình thu ñược khối bột nhào ñạt yêu cầu.
Quá trình nhào bột phải liên tục ñúng theo thứ tự: Phụ gia, nguyên
liệu phụ cho vào trước ñánh ñều trong khoảng 2 phút, sau ñó cho bột mì và
men vào, hương cho vào sau cùng.
Yêu cầu của khối bột nhào:
ðộ ẩm của khối bột sau khi nhào là 25%.
Khối bột nhào phải ñồng nhất giữa các nguyên liệu chính phụ phải
phân tán vào nhau.
Khối bột nhào phải dẻo ñàn hồi tốt không chảy xệ.
Hình III.3. Nhào b
ột
Bảng III.2.
ðịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ nấu nhân
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
phanquangthoai@yahoo.com trang 26
III.2.1.1.4. Nấu nhân
Mục ñích: Tạo thành một hỗn hợp dẻo từ các nguyên liệu ñã cho theo
ñịnh mức.
Tiến hành:
Cho tất cả các nguyên liệu ñể nấu nhân vào, trừ shortening và bơ.Nếu
cho các nguyên liệu này vào trước thì sẽ ngăn cản các hạt bột hút nước,
làm các nguyên liệu vón cục khó hòa tan vào nhau.
Bật cánh khuấy trộn ñều các nguyên liệu
Bật công tắc cho hơi vào gia nhiệt. Áp suất hơi 2kg/cm
2
Cho bơ, shortening vào.
Vừa gia nghiệt vừa cho cánh khuấy khuấy trộn ñể hồ hóa tinh bột làm
chảy bơ và shortening, tạo thành một hỗn hợp dẻo ñộ nhớt lớn.
III.2.1.1.5. Tạo hình:
Mục ñích: Biến ñổi bột nhào thành
từng chiếc bánh theo ñúng thể tích
bằng tác ñộng cơ học.
Cách tiến hành:
Bật công tắt cho máy chạy thử.
Cài ñặt tốc ñộ ñùn bột, tốc ñộ
ñùn nhân, tốc ñộ băng tải.
Xem xét tình trạng cắt của các
dao.
Cho khối bột vào phễu nạp liệu bột.
Cho khối nhân vào phễu nạp liệu nhân.
Bột nhân qua các trục vít ñùn ép ñẩy nhân ñi một ống riêng bên
trong.
Hình III.4 .Tạo hình
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Bột ñi một ống riêng một ống bao ngoài ống nhân. Lớp bột và nhân
gặp tại một ñiểm bị ñùn ép nên bị ñẩy xuống thành một khối dạng trụ bên
trong là nhân, bên ngoài là bột.
Khối bột này ñược cắt bằng hệ thống sáu dao tạo thành dạng hình
trụ hai ñầu bánh tròn.
Bánh sau khi cắt ñược băng tải ñưa qua băng tải của máy xếp khay
Phía trên băng tải của một máy xếp khay có gắn một tế bào quang
ñiện. Khi bánh chạy qua và rơi xuống thì máy tự ñộng ñẩy khay tới.
Khi ñầy khay máy tự ñộng ñẩy khay ra phía ngoài.Người công nhân
chuyển khay lên xe bánh. Máy tiếp tục ñẩy khay khác lên ñể ñựng bánh.
III.2.1.1.6. Ủ ẩm:
Bánh sau khi ñịnh hình ở các khay và xếp lên xe bánh sẽ ñược ñưa
vào phòng ủ.
ðiều kiện phòng ủ là:
• Nhiệt ñộ là 37-40
0
C
• ðộ ẩm là 80-85%
• Thời gian là 2,5 giờ
Mục ñích
Bánh sau khi ñịnh hình ñược ñưa vào phòng ủ ñể lên men, khí CO
2
ñược tạo thành và làm cho cục bột nở lên.Vì nhiệt ñộ và ñộ ẩm của phòng
ủ thích hợp nhất ñể lên men.
Yêu cầu của quá trình ủ:
• Bột sau khi ủ thì tạo khí và giữ khí tốt, xốp.
• Thể tích tăng lên 1,5 - 2 lần so với ban ñầu
• Giữ nguyên hình dáng không bị bết vào mâm ñựng bánh
• Không dính tay
• Có mùi thơm ñặc trưng
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
phanquangthoai@yahoo.com trang 26
III.2.1.1.7. Nướng
Mục ñích:
Biến bánh sống thành bánh chín. ðây là
giai ñoạn chính trong quá trình sản xuất
bánh ảnh hưởng trực tiếp ñến bánh thành
phẩm.
Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo ñiều
kiện cho quá trình bảo quản
Tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi
thơm bánh.
Tạo lớp vỏ nhẵn chặt giữ ñược mùi thơm
lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
Bánh sau khi ủ sẽ ñược ñưa ñi nướng.
Tiến hành quá trình nướng theo thông số:
•
Nhiệt ñộ lò nướng qua 3 giai ñoạn theo thứ tự là 160
0
C, 190
0
C
và 225
0
C
•
Thời gian nướng là 12 phút.
•
ðộ ẩm tương ñối của hỗn hợp không khí và hơi nước trong
buồng nướng tùy theo từng giai ñoạn của quá trình nướng.
Các biến ñổi trong quá trình nướng:
Quá trình nướng gồm 3 giai ñoạn:
Giai ñoạn làm chín bánh
Giai ñoạn tạo vỏ bánh
Giai ñoạn làm khô bánh
III.2.1.1.8. Làm nguội
Mục ñích:
Hình III.5
.
Bánh ñ
ã
ñươc n
ư
ớng
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Nhằm giảm nhiệt ñộ bánh ñể thuận lợi cho qúa trình ñóng gói và
tránh hiện tượng ñọng sương trên bề mặt bánh thì bánh dễ bị mốc
Tiến hành:
Bánh sau khi ra khỏi lò nướng làm nguội bằng cách quạt trực tiếp
không khí vào bánh bằng quạt công nghiệp. Nhiệt ñộ bánh giảm dần và
ẩm bay hơi triệt ñể.
III.2.1.1.9. Bao gói
Mục ñích:
Cách ly bánh khỏi môi trường bên ngoài không bị xâm nhập bởi vi sinh
vật, không bị hút ẩm thấm khí. Tạo một lớp khí trơ xung quanh bánh ñể
bánh không bị xẹp nát trong quá trình lưu thông vận chuyển.
Tạo thẩm mỹ cho bánh, lôi cuốn người mua, hướng dẫn cách bảo
quản và thời hạn sử dụng, tiện lợi cho qua trình sử dụng.
Cung cấp thông tin cần thiết về nhà sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng,
thông tin sản phẩm.
Tiến hành:
Bánh ñược xếp vào máy ñóng gói ñể ñóng thành từng gói. Mỗi gói là
một bánh khối lượng tịnh 40g. Bao bì bảo vệ cho bánh là bao bì PE có ghi
nhãn hiệu của công ty, tên sản phẩm, date, thành phần, cách sử dụng bảo
quản.
Trong quá trình bao gói thì bao bì sẽ ñược nạp khí nitơ ñể tạo môi
trường khí trơ ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, ñông thời tạo ra một
ñộ căng phồng cho gói bánh ñể gói bánh không bị xẹp, nát khi vận
chuyển.
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Máy tự ñộng ñóng vô bao và ghép
mí thành từng gói bánh có chiều dài
13cm, chiều rộng 9 cm.
Nhiệt ñộ ghép mí là 225
0
C
III.2.1.1.10. ðóng thùng
Một lần nữa cách ly bánh khỏi môi
trường xung quanh và tác ñộng cơ học. ðể
thuận lợi cho quá trình phân phối bánh
ñược cho vào túi nylon trong suốt. Mỗi túi
là 10 bánh.
Mỗi túi bánh ñược xếp vào thùng
cactông 3 lớp (2 lớp phẳng, một lớp gợn
sóng). Mỗi thùng 6 túi bánh tương ñương
60 cái.
III.2.1.2.Các chỉ tiêu chất lượng của bánh
Chỉ tiêu cảm quan:
Hình III.6
.
Quá trình b
ao gói
Hình III.8
.
B
ánh
ñ
ã
ñ
óng
th
ùng
Hình III.7
.
B
ánh
sau khi bao g
ói
[...]... không có phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Hình III.9 Các danh hi u công ty ñ t ñư c III.2.2 Thuy t minh quy trình s n xu t bánh mì bageutte III.2.2.1 Gi i thi u v nguyên li u và ph gia Nguyên li u g m : b t mì, mu i, n m men, nư c ñá B t mì: Công ty s d ng b t mì Hoa Lan c a công ty c ph n b t mì Bình An – VINABOMI Hàm lư ng Protein là... tùy theo ñ i theo yêu c u v màu s c và ñ giòn c a bánh M c ñích: Bi n bánh s ng thành bánh chín ðây là giai ño n chính trong quá trình s n xu t bánh nh hư ng tr c ti p ñ n bánh thành ph m Làm gi m hàm m trong bánh t o phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam T o ra các h p ch t gây hương t o mùi thơm bánh T o ñư c mùi thơm lâu hơn và t o giá tr c... trang 26 Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam ng nh cho nhân ñi ra B dao c t g m sáu dao b trí xen k nhau và cách ñ u nhau Băng t i B ng ñi u khi n Hình IV.2 Máy ñ nh hình L thoát khí khi ñùn nhân, b t IV.4 MÁY X P MÂM Ch c năng: T ñ ng ñưa các vào phia cu i băng t i x p các bánh ñã ñ nh hình lên các mâm b ng nhôm X p ñ s lư ng trên m i mâm và s p x p kho ng cách gi a các bánh. .. Container ñ tr l nh III.2.2.2.7 bánh phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Baugette sau khi ñư c l y ra t container tr l nh trư c khi nóng ph i ñư c r ñông Baugette ñư c x p lên các vĩ xe và ñ r ñông kho ng 5 phút, sau ñó m i ñư c ñưa vào lò Xe có 2 lo i: lo i xe l n và xe nh Xe nh ñ ñư c 80 bánh và xe l n 128 bánh Th i gian bánh kho ng 75 – 90 phút,... hương v và ch t lư ng ñ c ñáo c a bánh Pháp cho các s n ph m Hi n Công ty ñang cung ng cho th trư ng các s n ph m: bánh mì ng t, mì l t, mì m n, bánh kem cao c p và bánh trung thu v i hơn 100 lo i, phân ph i s n ph m thông qua 5 c a hàng l n t i TP HCM và Biên Hoà M c khác bên c nh nh ng thu n l i ñó công ty g p ph i nh ng khó khăn khi c nh tranh v i m t s thương hi u bánh k o ñã n i ti ng trong nư c... phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam 19 Hàm lư ng Hg Mg/l 0,001 20 Hàm lư ng Xyanua Mg/l 0,07 21 Hàm lư ng Benzen Mg/l 0,01 B ng III.3 B ng ch tiêu hóa lý c a nư c phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam III.2.2.2 Thuy t minh qui trình công ngh III.2.2.2.1 Cân Các nguyên li u như: b t mì, mu i, ph cân gia,... màng hơn III.2.2.2.6 Tr l nh Bánh sau khi ñư c lăn vê xong ñư c cho vào container ñ tr l nh Nhi t ñ trong container kho ng -50C và th i gian ñ tr bánh trong container trư c khi nư ng t i ña là 48 gi M c ñích c a công ño n này là ñ cho bánh ñư c c ng hơn ñ d dàng v n chuy n ñ n các lò nư ng t i các c a hàng Và vi c tr bánh như v y cũng là ñ d tr bánh mì ñ có th cung c p bánh thư ng xuyên cho ngư i tiêu... nghi p nào cũng làm: "l y nhi u làm lãi" phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Ông Dương cho bi t: ông cũng t ng tham kh o và nh n th y ngành s n xu t bánh mì và làm th c ăn nhanh c a các nư c r t phát tri n Trong khi ñó, Vi t Nam là m t ñ t nư c có truy n th ng làm bánh lâu ñ i và có nhi u ti m năng cho lĩnh v c th c ăn nhanh nhưng th trư ng... ðây là m t khâu r t quan tr ng trong s n xu t bánh mì, nh hư ngtr c ti p ñ n các khâu ti p theo và ñ n ch t lư ng c a bánh mì Trong giai ño n này ta b sung n m men vào trư c khi quá trình nhào tr n k t thúc kho ng 7- 10 phút Sau khi nhào xong, ta thu ñư c m t h n h p ñ ng nh t g m b t, nư c, n m men, mu i và các thành ph n khác Trong kh i b t nhào ñã x y ra các bi n ñ i v v t lý, hóa h c, sinh h c so.. .Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Hình d ng bên ngoài:nguyên v n, hình d ng ñ ng ñ u, n ñ u, m t bánh láng ñ p, không r n n t, không bi n d ng Mùi bánh thơm, có v c a bánh, không m c, không mùi v l , không có b i s n cát Tr ng thái bên trong: ru t bánh x p, có tính ñàn h i, trong ru t không ñư c l n nh ng b t .
III.2.1.Thuyết minh quy trình quy trình sản xuất bánh keto
III.2.1.1. Thuyết minh quy trình công nghệ
III.2.1.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu ñể sản xuất bánh mì ngọt. II.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette
Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam
phanquangthoai@yahoo.com trang 26
Bột mì và
Ngày đăng: 07/03/2014, 09:20
Xem thêm: Quy trình sản xuất bánh mì baugette tại các siêu thị việt nam docx, Quy trình sản xuất bánh mì baugette tại các siêu thị việt nam docx