Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm Hiểu Các Biến Đổi Hoá Sinh Của Nông Sản Sau Thu Hoạch Tổng quan các biến đổi hoá sinh của nông sản sau thu hoạch Các quá trình biến đổi hoá sinh của nông sản sau thu hoạch Các biện pháp kiểm soát các biến đổi hoá sinh của nông sản sau thu hoạch.
Tìm Hiểu Các Biến Đổi Hố Sinh Của Nơng Sản Sau Thu Hoạch Nhóm: 02 NỘI DUNG Tổng quan biến đổi hố sinh nơng sản sau thu hoạch Các q trình biến đổi hố sinh nông sản sau thu hoạch Các biện pháp kiểm sốt biến đổi hố sinh nơng sản sau thu hoạch 01 TỔNG QUAN VỀ CÁC BIẾN ĐỔI HỐ SINH CỦA NƠNG SẢN SAU THU HOẠCH Tổng Quan Về Nông Sản Nông sản danh từ chung dùng để sản phẩm từ nông nghiệp Sơ lược nơng sản chia thành loại: - Sản phẩm trồng - Sản phẩm vật nuôi Một Số Biến Đổi Hoá Sinh Biến đổi nước Biến đổi sắc tố Biến đổi Hydratcacbon Biến đổi hợp chất bay Biến đổi hợp chất chứa Nitơ Biến đổi acid hữu Biến đổi chất béo Biến đổi vitamin Biến Đổi Về Nước Có mặt hầu hết loại nơng sản, nhiều rau (60% - 95%) Đóng vai trị quan trọng làm dung môi cho phản ứng sinh hóa nguyên liệu cho phản ứng hóa sinh Là mơi trường hịa tan chất (khống, vitamin, enzyme, ) Biến Đổi Về Hydrocacbon Hydrocacbon Khái Niệm ĐƯỜNG Là thành phần yếu tố cảm quan quan trọng nông sản TINH BỘT Là polysaccharide quan trọng đóng vai trị dự trữ, tồn dạng hạt có đường kính 0,002 – 0,15mm có nhiều hạt, củ,… CELLULOSE Là polysaccharide phổ biến, nằm chủ yếu vỏ quả, vỏ hạt Có nhiều lấy sợi, chiếm loại Rất bền vững bị thủy phân môi trường acid tác động enzyme celluase HEMICELLULOSE Là nhóm polysaccharide khơng đồng có liên kết chặc chẽ với cellulose Hàm lượng rau từ 0,2 - 3,1%, 0,3 - 2,7% HỢP CHẤT PECTIN Là thành phần thành tế bào cấu tạo từ polysaccharide Là acid polygalacturonic số carboxyl bị methyl hóa Tồn chủ yếu dạng: pectin hòa tan pectin khơng hịa tan Biến Đổi Về Hợp Chất Chứa Nitơ Nitơ nông sản tồn chủ yếu dạng protein amino acid (axit amin) Chuyển hóa sang dạng phi protein (NH3, muối amoni, amit, urê) lượng NH3 bị dư thừa Quá trình phân giải Protein thành amino acid: Protein Protease → Amino acid Biến Đổi Về Chất Béo Là nhóm hợp chất lớn đóng vai trị quan trọng nơng sản sau thu hoạch Dạng lipid phổ biến nông sản dự trữ Mỗi nhóm lipid thực vật chuyển hóa khác sau thu hoạch, nhiều lipid dự trữ Biến Đổi Về Sắc Tố Sắc tố thực vật - Trên nông sản sau thu hoạch Chlorophyll: đổi màu vào mùa thu vùng ôn đới chín - Carotenoid: sắc tố quy định màu thể - Phân hủy sắc tố làm tăng chất lượng nông sản - Phân hủy sắc tố làm giảm chất lượng nông sản vào mùa thu - Flavonoid: hòa tan nước đa dang màu sắc - Betalain: Màu vàng, da cam, đỏ tím Biến Đổi Về Các Hợp Chất Bay Hơi Biến đổi tùy thuộc nhiều yếu tố trước sau thu hoạch Thu hoạch sớm nguyên nhân ảnh hưởng đến tổng hợp chất bay Điều kiện bảo quản nông sản ảnh hưởng đến nông sản sau xuất kho Biến Đổi Về Acid Hữu Cơ Acid hữu mono, di tricarboxylic acid có cấu trúc phân tử nhỏ Là thành phần khơng thể thiếu chu trình hơ hấp (chu trình Krebs) Quyết định chất lượng nơng sản, tạo nên mùi vị đặc trưng cho nông sản, đặc biệt rau Q Trình Thuỷ Phân Của Nơng Sản Sau Thu Hoạch Sự Thuỷ Phân Hợp Chất Pectin Sự phá vỡ cấu trúc chuỗi pectin enzyme endopolygalacturonase xem có ảnh hưởng quan trọng đến khả hòa tan phân tử pectin, làm cho mơ mềm Các enzyme tham gia vào q trình là: - Enzyme pectinesterase (PE) hay pectinmethylesterase (PME): xúc tác cho thủy phân methyl ester chuỗi pectin, giải phóng nhóm carboxyl tự - Enzyme polygalacturonase: thủy phân pectin tạo thành polymer có trọng lượng phân tử nhỏ hay polysaccharide Quá Trình Thuỷ Phân Của Nông Sản Sau Thu Hoạch Sự Thuỷ Phân Lipid Lipid phân giải thành acid béo tự tham gia vào q trình chuyển hóa lượng cho hoạt động khác nông sản Lipid + H2O (enzyme lipase) → Glycerol + acid béo Q Trình Oxy Hố Ở Nơng Sản Sau Thu Hoạch Oxy Hố Lipid Sự oxi hóa chất béo nơng sản sau thu hoạch diễn qua phản ứng sinh học gián tiếp xúc tác enzyme lipoxygenase phản ứng trực tiếp, phản ứng quang hóa Với phản ứng oxy hóa điều khiển enzyme, axit béo không no bị oxy hóa tạo thành hydroperoxide, để sau tiếp tục bị phân giải tạo nên chất làm thay đổi mùi vị nông sản (theo hướng tích cực tiêu cực) OOH R1-CH=CH-CH2-CH=CH-R2 + O2 (lipoxygenase) → R1-CH=CH-CH=CH-CH-R2 Q Trình Hố Nâu Của Nơng Sản Sau Thu Hoạch Hóa nâu enzyme q trình thực phẩm chuyển sang màu nâu phản ứng hóa học xúc tác enzyme diễn thực phẩm - Enzyme Polyphenol oxidase - Enzyme Catechol oxidase Táo hoá nâu để nhiệt độ thường Quá trình hố nâu cà rốt Q Trình Hố Nâu Của Nơng Sản Sau Thu Hoạch Q trình hóa nâu enzyme bắt đầu q trình oxy hóa phenol phenol oxidase thành quinon Các quinon chất điện phân mạnh, gây tính nhạy cảm cao với công nucleophin từ protein khác Q Trình Chín – Già Hố Của Nơng Sản Sau Thu Hoạch Độ Chín Của Nơng Sản ĐỘ CHÍN SINH LÍ ĐỘ CHÍN CHẾ BIẾN ĐỘ CHÍN THU HOẠCH Q Trình Chín – Già Hố Của Nơng Sản Sau Thu Hoạch Sự Chín Của Nơng Sản Quả hạt muốn đạt yêu cầu tiêu dùng hay nảy mầm cần phải trải qua giai đoạn chín để hồn thành nốt trình sinh lý biến đổi sinh hố cần thiết Đối với quả, q trình chín thay đổi mạnh mẽ vòng đời, chuyển từ trạng thái thục sinh lý không ăn sang trạng thái hấp dẫn mầu sắc, mùi vị Kết thúc trình phát triển Bắt đầu q trình già hóa Q Trình Chín – Già Hố Của Nơng Sản Sau Thu Hoạch Q Trình Chín Nhân Tạo Các loại thường thu hoạch sớm để thuận lợi cho trình vận chuyển, bảo quản, nên loại cần có giai đoạn chín tiếp chín sau (chín sau tách khỏi mẹ) để đảm bảo giá trị dinh dưỡng cảm quan Một số phương pháp làm chín nhân tạo: - Phương pháp xử lý nhiệt - Phương pháp dùng oxy - Phương pháp dùng hố chất kích thích Q Trình Chín – Già Hố Của Nơng Sản Sau Thu Hoạch Sự Già Hố Của Nơng Sản Sự già hố bắt đầu q trình chín kết thúc Lúc nơng sản tiêu hao hết lượng dự trữ nông sản rau, quả, thành phần xơ chiếm ưu thế, sắc tố suy giảm, nông sản khô héo, nhăn nheo khơng cịn giá trị dinh dưỡng thương phẩm Ở nơng sản hạt, già hố làm sức nảy mầm, chất dự trữ bị oxi hoá, hạt biến màu 03 CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SỐT CÁC BIẾN ĐỔI HĨA SINH CỦA NƠNG SẢN SAU THU HOẠCH Bảo Quản Lạnh - Là phương pháp bảo quản phổ biến nhất, giúp nâng cao hiệu kinh tế - Bảo quản loại nông sản môi trường có nhiệt độ khoảng từ 1oC đến 4oC - Thời gian bảo quản xem lâu, tuỳ thực phẩm mà bảo quản lên đến vài tháng Ưu Điểm: - Hạ nhiệt loại thực phẩm từ kéo dài thời gian bảo quản - Hạn chế trình làm hỏng từ loại vi sinh vật Nhược Điểm: - Tốn kém, tốn diện tích chứa - Khơng hồn tồn khử trùng thực phẩm - Làm giảm độ tươi ngon vốn có Ngăn tủ bảo quản lạnh Kho Lạnh - Những kho lạnh đóng vai trò giữ thực phẩm tươi lâu hơn, giải pháp để tránh tình trạng hư hỏng hàng nơng sản sau thu hoạch - Bảo quản loại nông sản mơi trường có nhiệt độ khoảng từ -5oC đến 5oC, mà không cần dùng chất bảo quản - Đặc biệt so với sử dụng tủ lạnh Nếu dùng kho lạnh giảm chi phí xuống mà lại có khơng gian lớn Ưu Điểm: - Có tính an tồn cao, khơng ảnh hưởng nhiều đến người - Diện tích chứa rộng lớn, tăng sản lượng bảo quản Nhược Điểm: - Tốn kém, tốn nhiều lượng - Hệ thống thiết bị cồng kềnh Kho lạnh Làm Giảm Hoạt Độ Nước - Vi sinh vật có lượng nước định sinh sản phát triển Enzyme thân thực phẩm vậy, khơng có độ ẩm tối thiểu, hoạt tính enzim bị hạn chế - Phơi nắng cách phổ biến lâu đời dùng nhiệt lượng cao từ xạ mặt trời - Sấy bảo quản thực phẩm tốc độ làm khô nhanh tránh ô nhiễm thực phẩm, bao gồm: sấy trục quay, sấy phun, sấy thăng hoa,… Ưu Điểm: - Kiểm soát thời gian hư hỏng thực phẩm - Tiết kiệm chi phí, ứng dung rộng rãi quy mơ Nhược Điểm: - Làm giảm kích thước, cấu trúc nguyên thuỷ - Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng thực phẩm Máy sấy thực phẩm Làm Giảm Oxy - Đóng gói chân khơng giúp chất lượng cảm quan thực phẩm khơng thay đổi - Đóng gói khí điều chỉnh cách đóng gói chặt chẻ, thường kết hợp với nhiệt độ thấp không cần làm lạnh tồn trữ trừ loại thực phẩm tươi Thời gian bảo quản từ vài tuần kéo dài đến vài tháng - Phương pháp đóng gói điều chỉnh khí phù hợp để chỉnh nồng độ O CO2 cho thích hợp Ưu Điểm: - Hiệu tốt, thời gian bảo quản lâu - Chất lượng sản phẩm gần không đổi Nhược Điểm: - Phức tạp, đòi hỏi nhiều việc đầu tư xây dựng - Tính ổn định chế độ bảo quản khơng cao - Tại Việt Nam chưa ứng dung rộng rãi Thiết bị dung đóng gói khí điều chỉnh Cảm ơn Cô Các bạn lắng nghe phần thuyết trình nhóm 02 ... quan biến đổi hoá sinh nông sản sau thu hoạch Các trình biến đổi hố sinh nơng sản sau thu hoạch Các biện pháp kiểm soát biến đổi hố sinh nơng sản sau thu hoạch 01 TỔNG QUAN VỀ CÁC BIẾN ĐỔI HỐ SINH. .. Số Biến Đổi Hố Sinh Biến đổi nước Biến đổi sắc tố Biến đổi Hydratcacbon Biến đổi hợp chất bay Biến đổi hợp chất chứa Nitơ Biến đổi acid hữu Biến đổi chất béo Biến đổi vitamin Biến Đổi Về Nước Có... Chín – Già Hố Của Nơng Sản Sau Thu Hoạch Độ Chín Của Nơng Sản ĐỘ CHÍN SINH LÍ ĐỘ CHÍN CHẾ BIẾN ĐỘ CHÍN THU HOẠCH Quá Trình Chín – Già Hố Của Nơng Sản Sau Thu Hoạch Sự Chín Của Nơng Sản Quả hạt