1 LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay ngành công nghệ thực phẩm là một ngành khoa học đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng của con người ngày càng cao và góp phần giải quyết công việc cho người lao động. Ở nước ta công nghiệp nước giải khát đang phát triển mạnh trong đó phải kể đến là sản phẩm bia. Bia là loại nước uống có độ cồn thấp, có mùi thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon. Ngoài khả năng làm thỏa mãn nhu cầu giải khát, bia còn cung cấp một lượng lớn năng lượng cho cơ thể con người. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là: malt đại mạch, hoa houblon và nước. Ngoài ra để làm tăng hiệu quả kinh tế hoặc để đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, các nhà máy còn sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch như: Ðại mạch chưa nẩy mầm, gạo, ngô đã tách phôi, malt thóc, để sản xuất bia. Bia được sản xuất với nhiều phương pháp và với nhiều loại nguyên liệu thay thế khác nhau nên có nhiều loại bia và mỗi loại bia được đặc trưng bởi mùi vị, màu sắc, độ rượu khác nhau. Nước ta có ưu điểm là thị trường giải khát lớn. Do chính sách mở cửa của nhà nước các thương hiệu bia nước ngoài tràn ngập vào thị trường Việt Nam tạo ra sức cạnh tranh rất lớn. Vì vậy, nước ta cần tạo ra một loại bia có chất lượng cao và giá thành sản phẩm ổn định, đẩy mạnh xuất khẩu. Hiện nay trên thế giới đã nghiên cứa ra những chủng nấm men bia với những qui trình công nghệ hiện đại đã tạo ra các loại bia có chất lượng cao. Bên cạnh đó, sản xuất bia theo phương pháp lên men cổ điển với một qui trình công nghệ tối ưu, thời gian lên men kéo dài sẽ tạo ra một sản phẩm bia hoàn hảo về mùi, vị cũng như các chỉ tiêu chất lượng khác. Với mục đích trên, tôi được phân công thiết kế phân xưởng lên men bia dịch đường nồng độ cao 18Bx, năng suất 27 triệu lít/năm. 2 CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước và sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo 2.1. Malt đại mạch: 1. Vai trò: -Malt đại mạch vừa là tác nhân đường hoá, vừa là nguyên liệu đặc trưng dùng để sản xuất bia, bia sản xuất từ malt của đai mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơn hẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hoà thảo khác. 2. Thành phần hoá học: Thành phần hoá học trung bình của malt bia tính theo phần trăm chất khô là: tinh bột 58%, đường khử 4%, sacaroza 5%, pentozan hoà tan 1%, pentozan và hexozan không hoà tan 9%, xenluloza 6%, chất chứa nitơ 10%, chất béo 2.5%, chất khoáng 2.5%. Ngoài ra trong malt còn chứa một ít chất inozit, chất màu, các tanin, chất đắng. Trong malt còn chứa các enzim thuỷ phân như: α,β-amylaza, proteinaza, peptinaza, fitaza, xitaza, amylophotphataza… 3. Chỉ tiêu chất lượng của malt: + Phải sạch, có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt, màu vàng sáng đều. Không được có mùi vị lạ, không mốc, không hôi khói. + Kích thước hạt malt phải đồng đều : Hạt trên sàng 2,8mm và 2,5mm chiếm 94%, hạt dưới sàng 2,2mm không quá 0,5%. + Khối lượng riêng của malt trong khoảng 520 - 600gam/lít. + Ðộ ẩm của malt không quá 6%. + Malt có thời gian đường hoá 10÷35phút, hoạt lực amylaza là 100-300 đơn vị. 2.2. Hoa houblon: 1. Vai trò: Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất bia. Nó làm cho bia có mùi thơm và vị đắng dễ chịu, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Người ta có thể sử dụng cao hoa, hoa viên hoặc hoa nguyên cánh. 2. Thành phần hoá học Thành phần hoá học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau nhưng các chất có giá trị trong công nghệ sản xuất bia là nhựa houblon, các tanin và tinh dầu. Ngoài ra trong hoa còn chứa một số chất khác như: protein, mỡ, sáp, các hợp chất phiprotein. + Nhựa hoa houblon là thành phần chính và quan trọng của hoa houblon bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm 3 + Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol, dễ hoà tan trong nước, dễ bị ôxi hoá nên nó bảo vệ nhựa houblon +Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các hydrat cacbon và nhiều hợp chất chứa ôxi dạng tecpen. Tinh dầu houblon không hoà tan trong nước nhưng dễ bay theo hơi nước. 3.Phương pháp bảo quản và nâng cao hiệu quả sử dụng hoa: Để bảo quản tốt cần giữ hoa trong các điều kiện sau: - Ngăn chăn sự xâm nhập của không khí vào hoa bằng cách bảo quản trong thùng kín hoặc môi trường khí trơ. -Xông SO 2 để hạn chế sự oxi hoá và phát triển của vi sinh vật. -Bảo quản ở nhiệt độ thấp, gần 0 0 C vì ở nhiệt độ thấp có tác dụng kiềm chế các quá trình hoá học, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. -Cách ẩm tốt. Hiệu quả sử dụng các chất đắng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khi đun sôi hoa với dịch đường, quan trọng nhất là thời gian và cường độ đun sôi, lượng hoa sử dụng và pH của dịch đường . 2.3. Nước: 1. Vai trò: Hàm lượng nước trong bia thành phẩm chiếm trung bình khoảng 90%. Trong nhà máy bia nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau: xử lý nguyên liệu, nấu nguyên liệu, làm nguội bán thành phẩm, thanh trùng, vệ sinh sát trùng thiết bị, vệ sinh xí nghiệp…Do đó lượng nước dùng trong nhà máy rất lớn 2. Thành phần hoá học: Nước thực chất là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion. -Nhóm cation chiếm nhiều nhất là: Ca 2+, Mg 2+, H + , Na + , K + , Fe 2+, Mn 2+, Al 3+ . -Nhóm anion chủ yếu là: OH - , HCO 3 - , Cl - , SO 4 2- , NO 3 - , NO 2 - , SiO 3 2- , PO 4 3 Các muối của canxi và magie là nguyên nhân gây độ cứng của nước. 3. Những yêu cầu cơ bản của nước dùng nấu bia: Nước dùng để nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, có mùi dễ chịu hoặc không mùi và không chứa các vi sinh vật gây bệnh. - Độ cứng trung bình của nước 5-6 miligam đương lượng/lit. - pH= 6,8÷7,3. - Độ oxi hoá không vượt quá 1-2 mg/lit - Hàm lượng cặn khô không vượt quá 600mg/lit. Các chỉ tiêu sinh học: - Chuẩn độ coli không nhỏ hơn 300ml. 4 - Chỉ số coli không lớn hơn 3. 2.4. Nguyên liệu thay thế: Người ta sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia nhằm mục đích giảm giá thành sản phẩm. Đối với nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo. 2.5. Nấm men bia: Men bia có hai chủng : -Saccharomyces cerevisiae: Thuộc loại lên men nổi. -Saccharomyces carlsbergensis: Thuộc loại lên men chìm Ở đây ta sử dụng nấm men chìm, lên men ở nhiệt độ 10 0 C và ngừng lên men ở nhiệt độ 0 0 C. Chủng nấm men chìm có chứa enzim melibiaza lên men được hoàn toàn đường rafinose. Vào thời kỳ cuối của lên men chính, chủng men chìm lắng xuống đáy thiết bị lên men vào tạo thành kết tủa đặc, đồng thời cũng kéo theo những chất lơ lững góp phần làm trong bia. Khi sử dụng men chìm , một phần nấm men bị yếu và nó kết tủa kém cho nên có thể làm cho bia có mùi men. Do đó phải thường xuyên thay men. Tuy nhiên men chìm ít bị nhiễm khuẩn. • Yêu cầu của nấm men: Đối với lên men dịch đường có nồng độ cao thì phải chọn chủng nấm men chịu được áp suất thẩm thấu lớn và chịu được độ cồn cao. • Phương pháp nuôi cấy nấm men giống : - Nuôi cấy nấm men giống thuần khiết : Nấm men giống thuần khiết được nuôi cấy qua 2 giai đoạn : Giai đoạn nuôi cấy trong phòng thí nghiệm và nuôi cấy sản xuất Nấm men thuần khiết là nấm men thu nhận từ một tế bào. Trong phòng thí nghiệm, để đảm bảo men giống người ta nuôi cấy nó trong môi trường dịch đường 10% và bảo quản ở nhiệt độ 2 ÷ 4 0 C. Sau thời gian 1÷2 tháng phải cấy chuyền 1 lần. Ðể đưa men giống vào sản xuất, trước hết phải nuôi cấy trong phòng thí nghiệm cho đến 5 ÷10lít. Sau đó nhân giống trong các thiết bị chuyên dụng đặt trong phòng bên cạnh phân xưởng lên men. Mỗi lần nhân giống , thể tích men giống tăng từ 5 ÷ 7 lần. Men thuần khiết thường phải tuyển chọn và bắt đầu nuôi cấy ở 25 0 C. Trong phòng thí nghiệm nó sinh sản ở nhiệt độ 18 ÷ 20 0 C. Khi đưa vào nuôi cấy sản xuất thì cho nó phát triển ở 12 ÷ 15 0 C và tiếp tục giảm đến 8 ÷ 10 0 C rồi đưa vào thiết bị lên men. 5 Ðể nấm men giống sinh sản nhanh, dịch men chuyển từ giai đoạn trước sang giai đoạn sau phải đang ở thời kỳ lên men mạnh. Thiết bị nuôi cấy men giống gồm các thùng hình trụ bằng inox hoặc thép không gỉ, có thể tích hữu ích khác nhau. Trước khi tiến hành nuôi cấy yêu cầu thiết bị và môi trường phải vô trùng tuyệt đối. - Xử lý men cái : Men cái được thu vào các chậu chuyên dùng và chuyển đến phân xưởng lên men để xử lý. Ðầu tiên men cái được trộn với nước vô trùng có cùng thể tích, sau đó cho qua rây có đường kính 0,4 ÷ 0,6mm và đem ngâm trong nước lạnh. Hằng ngày phải thay nước cho men và giữ nhiệt độ của nước trong thiết bị bảo quản gần 0 0 C. Trong nước lạnh, nấm men có thể bảo quản tốt từ 4 ÷ 6 ngày. Ðể lên men trở lại ta tiến hành như sau: Men cái sau khi đã rửa và sát trùng thì cho trộn với dịch lên men theo tỉ lệ 2 ÷ 6lít men/100lít dịch đường, khuấy đều rồi để yên 1 ÷ 3 giờ. Cho lên men ở nhiệt độ không vượt quá nhiệt độ lên men chính đầu tiên. Khi nào nấm men nẩy chồi mạnh và rượu tạo thành khoảng 0,3% coi như ñöôïc. Men cái có thể tái sử dụng nhiều lần. Tuy nhiên số lần tái sinh còn phụ thuộc vào hoạt lực và sự nhiễm tạp của nó. 6 CHƯƠNG II DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 1.Sơ đồ công nghệ lên men bia: 2. Chọn và thuyết minh dây chuyền: 2.1. Lên men: Cặn Dịch lên men ban đầu Lên men chính Men giống Lên men phụ và tàng trữ bia non Làm trong bia Ổn định bia Đi chiết rót sữa men xử lý Giống CặnNước vô trùng 7 Lên men là quá trình rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm và năng suất của nhà máy. 2.1.1. Lên men chính: 2.1.1.1. Bản chất: Khi lên men chính dịch đường houblon hoá, một lượng lớn cơ chất, chủ yếu là đường và dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic, khí cacbonic và các sản phẩm phụ. Sản phẩm của quá trình lên men chính là bia non. 2.1.1.2.Tiến hành lên men chính: Dịch lên men sau khi làm lạnh được chuyển vào thùng lên men. Dịch men giống được chuyển vào thùng lên men theo luồng dịch đường với tỉ lệ men giống 1 lít men giống đặc /100 lít dịch lên men nhằm tạo điều kiện cho nấm men tiếp xúc tốt với môi trường và nhanh bước vào gian đoạn lên men đầu. Nhiệt độ lên men chính là 10 0 C, áp suất dư trong thiết bị lên men chính là 0,2÷ 0,4at. CO 2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ hòa tan vào bia non một phần. Ðộ hoà tan của CO 2 vào bia non sẽ tăng khi nhiệt độ giảm, do đó để đảm bảo lượng CO 2 hòa tan trong bia nhiều thì nhiệt độ thời kỳ cuối của quá trình lên men còn khoảng 5 0 C, hàm lượng CO 2 trong bia non phải đạt 0,2%. Thời gian lên men chính phụ thuộc vào nồng độ dịch lên men đầu tiên và nhiệt độ lên men. Lên men chính được xem là kết thúc khi chất chiết trong dịch lên men giảm đi từ 0,2% ngày đêm. Đối với dịch lên men có nồng độ 18Bx thì thời gian lên men chọn 9 ngày 2.1.2. Lên men phụ và tàng trữ bia non. 2.1.2.1. Mục đích: Lên men phần đường còn lại để bổ sung CO 2 cho bia và hoàn thiện chất lượng của bia. 2.1.2.2. Tiến hành lên men phụ: Quá trình lên men phụ được tiến hành trong các thùng kín đặt trong phòng lạnh từ 1÷2 0 C. Nhiệt độ lên men phụ khoảng 1 0 C, áp suất dư 0,3÷0.7 at. Trong quá trình lên men phụ cần theo dõi áp suất trong thiết bị lên men, mức độ trong của bia, nhiệt độ trong phân xưởng. Bia non được chuyển vào từ đáy thiết bị nhằm giảm sự tạo bọt và giảm mất mát CO 2 . Ðầu tiên có thể cho bia chảy nhanh nhưng về sau do có sự tạo bọt nên cho bia chảy gián đoạn. Khi bia non đã đầy thùng bắt đầu thải không khí trên bề mặt bia non. Ðể đảm bảo bia thành phẩm có chất lượng như nhau về màu sắc, mùi vị cũng như thành phần hóa học thì bia non từ một thùng lên men chính có thể chuyển vào nhiều thùng lên men phụ. Quá trình chuyển bia non vào thiết bị lên men phụ có thể 8 tiến hành từ từ và kéo dài 1÷2 ngày đêm. Tuy nhiên sau 2 ngày đêm thì thùng lên men phụ cần phải chứa đầy bia non nếu không thì dễ bị nhiễm vi sinh vật và sự bão hòa CO 2 khó do sự bốc hơi của nó. Khi bia chứa đầy thùng thì đóng van điều chỉnh áp suất, tiến hành thải không khí trên bề mặt bia và nâng áp suất đạt theo yêu cầu. Quá trình nâng cao áp suất kéo dài 1÷3 ngày kể từ lúc chuyển xong bia non vào. Nếu nâng áp suất quá nhanh thì không khí trên bề mặt bia non sẽ hòa tan vào bia và oxy trong không khí sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia thành phẩm . Thời gian lên men phụ là 39 ngày. Sau khi lên men phụ bia được chuyển vào thùng chứa và đem đi lọc. 2.2. Làm trong bia: 2.2.1. Mục đích: Giúp cho bia giảm bớt các hạt nhỏ bé như tế bào nấm men, protein, các chất houblon. 2.2.2. Tiến hành lọc: Dùng hệ thống lọc với chất trợ lọc diatomit. Ðầu tiên, bột diatomit được trộn cùng với nước vô trùng rồi dùng bơm đưa dung dịch này vào máy lọc ép để tách hết nước, tạo thành một lớp lọc diatomit. Tiếp theo, bia được trộn với nước vô trùng theo tỉ lệ đã tính và cho lọc qua lớp diatomit này. Bia ra khỏi máy lọc lúc đầu thường còn đục nên cho hồi lưu lọc trở lại, khi nào bia có độ trong đạt yêu cầu mới cho vào thùng chứa. Áp suất lọc của thiết bị là 1,2- 1,3at. Nếu vượt khỏi 3at thì lớp vải lọc có thể bọ rách. 2.3. Ổn định bia sau lọc: Bia sau khi lọc thì hàm lượng CO 2 bị giảm do đó để khôi phục lại sự bão hoà CO 2 trong bia thì sau khi lọc, bia được giữ trong thùng chứa ở nhiệt độ 0,5-1 0 C dưới áp suất của CO 2 là 0,5at và thời gian tối thiểu là 4 giờ. Hàm lượng CO 2 trong bia thành phẩm phải đạt ít nhất là 0,3% khối lượng. Nếu chưa đạt được hàm lượng CO 2 này phải bổ sung CO 2 cho bia. CHƯƠNG III TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM I. Mức tiêu hao qua từng công đoạn : Bảng 1: 9 II. Tính cân bằng sản phẩm: 2.1. Tính cân bằng vật chất cho 100 lít dịch lên men ban đầu : 2.1.1 Lượng chất khô có trong dịch len men ban đầu: Khối lượng riêng của dịch đường 18% ở 20 0 C là: ρ=1074,04 (kg/m³) Khối lượng của dịch đường 18% ở 20 0 C là: 100 × 1074,04 3 10 − × =107,404 (kg) Vậy lượng chất khô có trong dịch lên men ban dầu là: 33,19 100 18404,107 = × (kg) 2.1.2. Thể tích của dịch lên men: Thể tích của dịch đường 18% ở 20 0 C là:100 lít Khi làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men (10 0 C) thì có sự giảm thể tích của dịch lên men và ta coi sự giảm này cũng là sự giảm thể tích riêng của nước theo nhiệt độ. Thể tích riêng của nước ở 20 0 C là 1000,77x10 -6 (m³/kg) [2, tr 12] và ở 10 0 C là 1000,27x10 -6 (m³/kg) Như vậy thể tích của dịch lên men là : 95,99 1077,1000 10.27,1000100 6 6 = × = − x (lit) 2.1.3. Lượng bia non sau khi lên men chính: ( ) 95,98 100 110095,99 = −× (lit) 2.1.4. Lượng bia còn lại sau khi lên men phụ: 46,98 100 5,0100 95,98 = − × (lit) 2.1.5. Lượng bia còn lại sau khi lọc : 48,97 100 1100 46,98 = − × (lit) 2.1.6. Lượng nước vô trùng cần bổ sung: Chọn lượng nước vô trùng bổ sung để đạt độ bia là 10%. công đoạn lên men chính lên men phụ lọc bia chiết rót và thanh trùng tiêu hao, % 1 0,5 1 3 10 Theo mục (2.1.1), lượng chất khô có trong dịch lên men ban đầu là 19,33kg. Hao hụt qua các công đoạn lên men chính, lên men phụ, lọc là 2,5%. Lượng chất khô còn lại là: 85,18 100 5,2100 33,19 = − × (kg) Lượng bia sau khi pha nước là: -Tính theo khối lượng: 5,188 10 10085,18 = × (kg) -Tính theo thể tích: Khối lượng riêng của dịch đường 10% ở 20 o C là: ρ =1039,98 (kg/m 3 ) [2, tr 58] Thể tích của bia 10% ở 20 o C là: 25,181 98,1039 105,188 3 = × (lít) Tiến hành lọc ở 1 o C nên có sự giảm thể tích bia, ta coi sự giảm này cũng là sự giảm thể tích riêng của nước theo nhiệt độ. Thể tích riêng của nước ở 20 o C là: 1000,77x10 -6 (m 3 /kg) [2, tr 12] Và ở 1 o C là: 1000,07x10 -6 (m 3 /kg) Do đó lượng bia sau khi pha nước vào là: 12,181 1077,1000 1007,100025,181 6 6 = × ×× − − (lít) Lượng nước cần bổ sung vào bia: 181,12 – 97,48 = 83,64 (lít) 2.1.7 Lượng bia sau khi chiết rót và thanh trùng: 69,175 100 )3100(12,181 = −× (lít) 2.1.8. Lượng men giống đặc cần dùng: Cứ 100 lit dịch lên men thì cần 1lit men giống đặc có độ ẩm 85÷88%. Vậy lượng men giống cần dùng là: 999,0 100 195,99 = × =1 (lít) 2.1.9. Lượng CO 2 thu được : Chọn độ lên men thực là 58% Vậy lượng chất khô hòa tan đã lên men là : 21,11 100 58 x 33,19 = (kg) Phần lớn các chất lên men được trong dịch lên men là disaccarit. Nên quá trình lên men được biểu diễn bởi phương trình : C 12 H 22 O 11 + H 2 O  2C 6 H 12 O 6 342 2C 6 H 12 O 6 4 C 2 H 5 OH + 4CO 2 + Q 176 zymaza [...]... số thiết bị lên men là:9x4= 36 (thiết bị) Chọn 4 thiết bị dự trữ, vậy có 40 thiết bị l L l 4.2 .Thiết bị lên men phụ: Giống thiết bị lên men chính nhưng đặt nằm ngang L : Chiều dài thân thiết bị D D : Ðường kính thiết bị l: chiều dài chỏm cầu Chọn thiết bị lên men phụ có thể tích đủ chứa lượng bia non từ 1 thiết bị lên men chính, tức là có 4 thùng lên men phụ trong 1 ngày Theo bảng 3, thể tích bia. .. Năng suất : 10 m3/h [7, tr 372] - Áp suất làm việc : 0,2 MPa - Tốc độ quay : 2860 v/phút - Công suất động cơ : 2,2 kW - Chiều cao bơm lên :7m - Ðường kính ống hút / đẩy : 48/32 mm - Kích thước : ( 1307 x 380 x 740 )mm - Khối lượng : 103 kg - Số lượng : 1 bơm 4.7 Bơm nước vệ sinh trong phân xưởng lên men: Trong phân xưởng lên men dùng nước để vệ sinh các thiết bị lên men, lọc và sàn nhà phân xưởng lên. .. 78 75 78 78 78 915 12 Đối với phân xưởng lên men, do đặc thù của công nghệ nên làm việc liên tục 2.3 Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày: Như đã tính ở phần 2.1.7: Cứ 100 lít dịch lên men ban đầu cho ra 175,69 lit bia thành phẩm Như vậy, với năng suất 27 triệu lít trong một năm thì lượng dịch lên men cần dùng là: 27 × 10 6 × 100 = 15367977,69 (lít) 175,69 Lượng dịch lên men cần cho một ngày là: 15367977,69... tích thiết bị lên men gồm thể tích dịch cần lên men và thể tích men giống Chọn thiết bị lên men chứa dịch lên men trong 1 ngày có 4 thùng lên men Theo bảng 3: +Lượng dịch lên men trong 1 ngày: 50361,62 lit ≈ 50,36 m3 +Lượng men giống dùng cho 1 ngày: 503,87 lit ≈ 0,504 m3 Tổng lượng dịch lên men trong một ngày: 50,361 + 0,504 = 50,86 (m3) -Thể tích của 1 thiết bị: Vtb= 50,86 = 15,51 (m3) 4 × 0,82 Chọn:... 3 -Đường kính thùng: D = 3 324 × = 1,9 (m) 250 × π -Chiều cao thùng : H =1,5D= 2,85 (m) -Chiều cao chỏm cầu : h = D/6 = 0,32 (m) Chiều cao toàn bộ thiết bị : H’= H +2h = 2,85+2x0,32=3,49 (m) KẾT LUẬN Qua sách vở, tài liệu tham khảo cùng với sự giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn, đến nay tôi đã hoàn thành nhiệm vụ được giao, với đề tài: Thiết kế phân xưởng lên men bia dịch đường nồng độ cao 18Bx,. .. thành phẩm, phế liệu Tính cho 100lit Tính cho 1 ngày Tính cho 1 năm 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Dịch lên men (lit) Bia sau lên men chính (lit) Bia sau lên men phụ (lit) Lượng bia sau lọc (lit) Lượng bia thành phẩm (lit) Lượng nước bổ sung (lit) Lượng bia sau khi pha nước (lit) Lượng CO2 thu hồi (kg) Lượng men giống (lit) Lượng men thu hồi (lit) 99,95 98,95 98,46 97,48 175,69 83,64 50361,62 49857,75 49610,85 49117,06... 18Bx, năng suất 27 triệu lít/năm” Tập đồ án đã giúp tôi hiểu được những điều cần thiết để thiết kế một phân xưởng lên men đồng thời qui trình công nghệ phải phù hợp với thực tế sản xuất Nhìn chung đồ án mang tính chất thuyết minh là chính Song với tôi đay là dịp để ôn lại kiến thức đã học trong thời gian qua Từ đó vận dụng kết hợp giữa lý thuyết và thực tế để hình thành một cách tổng quát về thiết kế. .. (lít) 305 2.3.1 Lượng dịch lên men: 99,95 × 50386,81 = 50361,62 (lit) 100 2.3.2 Lượng bia non sau lên men chính: 98,95 × 50386,81 = 49857,75 (lit) 100 2.3.3 Lượng bia sau lên men phụ: 98,46 × 50386,81 = 49610,85 (lit) 100 2.3.4 Lượng bia sau lọc: 97,48 × 50386,81 = 49117,06 (lit) 100 2.3.5 Lượng nước bổ sung vào bia sau khi lọc: 83,64 × 50386,81 = 42143,53 (lít) 100 2.3.6 Lượng bia sau khi pha nước:... lên men Chọn bơm li tâm nhãn hiệu BЦH-10 giống mục 4.6 Số lượng: 2 thiết bị 4.8 Thùng chứa ổn định bia sau khi lọc: Thùng ổn định bia giống thiết bị lên men chính nhưng không có áo lạnh Theo bảng 3, lượng bia sau khi pha nước xong của 1 ngày : 91,26 m3 Chọn 4 thùng ổn định trong 1 ngày Chọn hệ số chứa đầy của thiết bị là: ϕ = 0,85 Thể tích thiết bị: VTB = 91,26 = 26,84 m3 0,85 × 4 Chọn đường kính thiết. .. suất chiếu sáng: P4 = 8 x 200 = 1600 (W) Vậy tổng công suất chiếu sáng của phân xưởng nấu là: P = P1 + P2 + P3 +P4= 3 x 900+ 1600 = 4300 (W) 1.1.2 Phân xưởng lên men: Cách mắc đèn cho phân xưởng lên men giống như cách mắc đèn cho nhà 2 tầng để tiêu chuẩn chiếu sáng đúng quy định * Tầng 1: Diện tích: S = 54 x 27 = 1458 (m2) Chiều cao: H = 7,5 (m) Tiêu chuẩn quy định chiếu sáng: Emin = 75 (lux) và Pt/c . tài: Thiết kế phân xưởng lên men bia dịch đường nồng độ cao 18Bx, năng suất 27 triệu lít/năm”. Tập đồ án đã giúp tôi hiểu được những điều cần thiết để thiết. gian lên men chính phụ thuộc vào nồng độ dịch lên men đầu tiên và nhiệt độ lên men. Lên men chính được xem là kết thúc khi chất chiết trong dịch lên men