TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

50 6.4K 52
TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

B CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIP THC PHM TP.HCM KHOA CÔNG NGH THC PHM ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM PTO ĐÔNG LẠNH IQF GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Lớp: 01ĐHTP1 SVTH: Hồ Thị Thùy Linh 2005100425 B CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIP THC PHẦM TP.HCM KHOA CÔNG NGH THC PHM B MÔN: ĐỒ ÁN CÔNG NGH CHẾ BIẾN THC PHM BÀI BÁO CÁO ĐỒ ÁN Giáo viên hướng dẫn: Thầy: NGUYỂN HỮU QUYỀN Sinh viên thực hiện: HỒ THỊ THÙY LINH Tp. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2013 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN LỜI MỞ ĐẦU     Việt Nam là một quốc gia có đường bờ biển dài trên 3200 km dọc suốt chiều dài từ Bắc tới Nam, phía Bắc giáp với vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp với vịnh Thái Lan, với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn một triệu km 2 , cộng với hệ thống sông ngòi chằng chịt. Nói chung Việt Nam là một môi trường rất thuận lợi, cung cấp nguồn thuỷ hải sản rất phong phú. Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được. Nhằm bảo quản được thủy sản như: cá, tôm, mực, trong thời gian dài để sử dụng hoặc xuất khẩu nên trong những năm gần đây xây dựng và mở rộng các kho lạnh bảo quản thuỷ hải sản xuất khẩu thu lại ngoại tệ cho đất nước đang là mối quan tâm hàng đầu của Đảng và nhà nước ta. Nhu cầu tiêu thụ của người dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm. Chính vì lẽ đó việc tìm hiểu các quy trình công nghệ sản xuất hiện tại để học hỏi kinh nghiệm là vô cùng quan trọng nên em chọn đề tài đồ án: " Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF " Trong quá trình thực hiện đồ án sẽ không tránh khỏi những sai sót. Kính mong được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô. Em xin chân thành cảm ơn! TP. Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 12 năm 2013 SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 3 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN LỜI CẢM ƠN     Sau một thời gian nghiên cứu và tham khảo để hoàn thành đồ án, em xin chân thành cảm ơn: - Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị để chúng em có thể hoàn thành đồ án trong thời gian ngắn. - Thư viện trường đã cung cấp những tư liệu hết sức có giá trị, là tài liệu thanh khảo tốt và quý báu. - Đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Hữu Quyền, người trực tiếp hướng dẫn tận tình để em hoàn thành đồ án đúng thời hạn. - TP. Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 12 năm 2013 LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN     SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 4 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Chữ ký của giáo viên nhận xét LỜI NHẬN XÉT CỦA HI ĐỒNG PHẢN BIN     SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 5 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Chữ ký của giáo viên nhận xét MỤC LỤC SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 6 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN     DANH MỤC HÌNH     CHƯƠNG 1 Hình 1.1. Tôm sú Hình 1.2. Giải phẫu học con tôm 10 Hình 1.3. Sản phẩm lạnh đông 18 Hình 1.4. Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản 19 Hình 1.5. Thiết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyền 20 Hình 1.6. Thiết bị mạ băng có băng chuyền đôi 21 CHƯƠNG 2 Hình 2.1. Quy trình công nghệ chế tôm PTO đông lạnh IQF 25 Hình2.2. Tôm sú nguyên liệu 26 Hình 2.3. Lặt đầu tôm 27 Hình 2.4. Tôm sau khi lặt đầu 28 Hình 2.5. Công nhân phân loại 29 Hình 2.6. Công nhân xếp băng chuyền 30 CHƯƠNG 4 SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 7 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Hình 4.1. Cấu tạo máy phân cỡ 43 Hình 4.2. Tủ cấp đông 44 Hình 4.3. Cấu tạo tủ cấp đông gió 44 Hình 4.4. Sơ đồ nguyên lý của tủ cấp đông gió 46 Hình 4.5. Cấu tạo máy mạ băng kiểu phun sương 48 Hình 4.6. Cấu tạo máy dò kim loại Anritsu KD8113AW 50 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA ĐỀ TÀI. 1.1.1. Mục đích. Tìm hiểu về tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất tôm đông lạnh. Nắm được các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu của nguồn nguyên liệu và tìm hiểu về các thiết bị sản xuất thường được sử dụng trong công nghiệp. Có thể tính toán được nguyên liệu đầu vào và các hao hụt ở từng công đoạn trong quy trình sản xuất. Tìm hiểu các thông số và nguyên lý vận hành thiết bị. 1.1.2. Ý nghĩa. Việt Nam nằm ở vùng nhiệt đới nóng ẩm, phần lớn các loài thực phẩm từ rau quả, thịt, cá chứa nhiều chất và cấu trúc rất phức tạp. Các thông số về chất lượng thực phẩm thay đổi dưới tác dụng của các quá trình lên men trong thực phẩm cũng như các quá trình phát triển của vi sinh vật và quá trình oxi hóa của không khí làm cho thực phẩm đó có cấu trúc vi sinh vật bị phá hủy. Do đó làm giảm giá trị của thực phẩm. Mặt khác, ở thực phẩm nóng có thể xuất hiện nhiều chất có hại cho cơ thể người. Vậy hạn chế những biến đổi không có lợi cho thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ của thực phẩm vì ở nhiệt độ thấp thì những biến đổi có hại cho thực phẩm sẽ kìm hãm làm cho quá trình đó lâu hơn. Muốn làm được điều này ngày nay trong vấn đề bảo quản tôm người ta thường sử dụng phương pháp lạnh đông để bảo quản sản phẩm cũng như xuất khẩu sang các nước khác trên thế giới. SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 8 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 1.2. GIỚI THIU VỀ TÔM SÚ NGUYÊN LIU. 1.2.1. Đặc điểm của tôm sú. 1.2.1.1. Phân loài. Tôm sú (Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn) được định loại là: Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ: Penaeus Fabricius Giống: Penaeus Loài: Monodon Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius 1.2.1.2. Cấu tạo. Nhìn từ bên ngoài, tôm gồm các bộ phận sau: - Chủy: dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa. Với tôm sú, phía trên chủy có 7-8 răng và dưới chủy có 3 răng. - Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm. - 3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội. - 5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò - Cặp chân bụng: bơi SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 9 Hình 1.1. Tôm sú Hình 1.2. Cấu tạo của tôm ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN - Đuôi: có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống thấp. - Bộ phận sinh dục (nằm dưới bụng) Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài. Con đực: cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên ngoài có cơ quan giao phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực thứ 2, lỗ sinh dục đực mở ra hốc háng đôi chân ngực thứ 5. Con cái: Buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ở khớp háng đôi chân ngực thứ 3. Bộ phận chứa túi tinh gồm 2 tấm phồng lên ở đôi chân ngực thứ 4 và thứ 5 dưới bụng tôm. 1.2.1.3. Đặc điểm sinh học . Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước và độ mặn 5 ÷ 34‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng có thể đạt cỡ bình quân 40 - 50 gam. Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là 220 ÷ 250mm, trọng lượng 100 - 300gam. Con đực dài 160 ÷ 210mm, trọng lượng 80 ÷ 200 gam. Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt các loài nhuyên thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác. 1.2.1.4. Vùng phân bố. Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m. Vùng phân bố chính là vùng biẻn các tỉnh Trung bộ. 1.2.1.5. Khai thác. Mùa vụ: Tôm sú khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt từ tháng 1 đến tháng 11. Hình thức khai thác : Ngư cụ chủ yếu là lưới kéo tôm. 1.2.1.6. Nuôi. Tôm sú được nuôi ở hầu khắp các tỉnh ven biển trong cả nước. Vụ thu hoạch : Rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ sản lượng cao nhất vào các tháng 5, 6,7. Hình thức nuôi : Thâm canh (công nghiệp) (TC), bán thâm canh (BTC) và quảng canh cải tiến (QCCT). SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 10 [...]... HỮU QUY N CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔMPTO ĐÔNG LẠNH IQF 2.1 Nguyên liệu QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Rửa lần 1 Bảo quản Phân cỡ, loại sơ bộ Bao gói Carton Xử lý Dò kim loại Rửa lần 2 Bao gói PE Phân cỡ, loại Cân Rửa lần 3 Tách khuôn, mạ băng Xếp băng chuyền Chờ đông SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 23 Cấp đông ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUY N Hình 2.1 Quy trình công nghệ chế tôm PTO đông... THỊ THÙY LINH 21 cần ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUY N và khi dùng để nấu nướng người ta cũng không lấy nó ra Cách chế biến này trước đây chúng ta thấy áp dụng cho các loài tôm thẻ, tôm chì, tôm bạc, hay các loại tôm biển có kích thước nhỏ tương tự (tôm sắt, tôm giang v.v ) 1.4.5 PTO ( Peeled Tail-On) PTOtôm lột vỏ, chừa đuôi Đuôi ở 6) và gai nhọn, cánh đuôi Tôm này có thể... 0 + Tôm sơ chế đông lạnh tươi : Nguyên con và bóc vỏ + Tôm chế biến sẵn : Sản phẩm giá trị gia tăng và các sản phẩm phối chế khác - Các hình thức đông lạnh sản phẩm : Đông Block và đông IQF hoặc semi -block hay semi -IQF - Tôm thường được phân cỡ theo số đếm (count) con/kg đối với tôm nguyên nguyên liệu, còn đối với các sản phẩm đóng gói khác thường được phân cỡ theo số con/Lb (pao), có từ các cỡ (size)... đuôi (đốt dùng để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, kể cả món bao bột kiểu Tây phương (không qua giai đoạn bóp) Tôm PTO là mặt hàng rất phổ biến tại thị trường Mỹ 1.4.6 SUSHI Tôm sushi chín (gốc tiếng Nhật là sushi ebi 寿 司 エ ビ sushi tôm), là loại tôm hấp được chế biến theo quy cách của khách hàng N hật Bản Cơ bản đây là loại tôm hấp lúc còn vỏ sau đó được cắt đôi ra như xẻ bướm, rồi lột vỏ Tôm... gói trên khay, hút chân không rồi đóng vào thùng carton Tôm sushi là nguyên liệu để làm thành món ăn dân tộc là sushi tôm của người Nhật 1.4.7 NOBASHI hay Nobashi Ebi (伸ばし海老) NOBASHI là tôm PTO được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản Nobashi trong tiếng Nhật có nghĩa là bóp dãn ra, còn ebi là tôm Vậy Nobashi ebi có nghĩa đơn giản là con tôm được bóp kéo Mặc dù tên gọi là tôm b óp, thật tế... CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH 1.4.1 HOSO ( Head On Shell-On shrim) SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 20 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUY N HOSO là tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ) Con tôm còn nguyên hình dạng được làm sạch, xếp vào khuôn, rồi đông (block, semi IQF chẳng hạn), cho vào túi, hộp rồi thùng giấy cứng ngoài cùng và xuất khẩu Tuy nhiên, thực sự do hình thức chế biến này còn để nguyên nội... 3 Tách khuôn, mạ băng Xếp băng chuyền Chờ đông SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 23 Cấp đông ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUY N Hình 2.1 Quy trình công nghệ chế tôm PTO đông lạnh IQF 2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Nguyên liệu 2.2.1 Nguyên liệu tôm tươi được xí nghiệp thu mua từ các đại lý do đó nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt muối đá có nhiệt độ từ 2 0C đến 40C và thời gian vận... 4 giờ Tôm được tiếp nhận phải nguyên vẹn, tươi, không dập nát, không biến màu QC đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn ngành, chỉ tiếp nhận nguyên liệu đạt yêu cầu, phù hợp để sản xuất PTO Nguyên liệu sử dụng để chế biến tôm PTO thường là tôm sú chất lượng tốt: - Mùi tanh tự nhiên Có màu sắc đặc trưng, sáng bóng Không có đốm đen trên thân Tôm không bị mềm vỏ, bể vỏ, giãn đốt Tôm không bị sâu đuôi, đen đuôi... BIẾN THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN HỮU QUY N nhưng không chồng hoặc chạm vào nhau Có thể lót chồng lên lớp tôm vừa xếp một tấm PE và xếp thêm một lớp tôm nữa nhưng như thế sẽ giảm khả năng truyền nhiệt và kéo dài thời gian lạnh đông Mỗi một mâm chỉ xếp một cỡ loại tôm và có gắn thẻ cỡ làm dấu phân biệt Nói chung tôm xếp hộp giấy Hình 2.6 Công nhân xếp băng chuyền và tôm xếp mâm IQF là loại tôm tốt hoặc đặc biệt,... hư hỏng của thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Thao tác: tôm được xếp trên băng chuyền của tủ cấp đông IQF Xếp tôm cạnh nhau nhưng không được chồng hoặc chạm vào nhau Yêu cầu: SVTH: HỒ THỊ THÙY LINH 28 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM - GVHD: NGUYỄN HỮU QUY N Nước châm vào khuôn phải sạch, không có vi sinh vật, nhiệt độ nước < 40C - Nhiệt độ tủ cấp đông -360C đến - 400C - Nhiệt

Ngày đăng: 02/03/2014, 14:36

Hình ảnh liên quan

Hình 1.1. Tơm sú - TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

Hình 1.1..

Tơm sú Xem tại trang 9 của tài liệu.
Hình 1.3. Sản phẩm lạnh đơng - TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

Hình 1.3..

Sản phẩm lạnh đơng Xem tại trang 17 của tài liệu.
Hình 1.5. Thiết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyền - TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

Hình 1.5..

Thiết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyền Xem tại trang 19 của tài liệu.
Hình 1.6. Thiết bị mạ băng có băng chuyền đơi. - TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

Hình 1.6..

Thiết bị mạ băng có băng chuyền đơi Xem tại trang 20 của tài liệu.
1.4.2. HLSO ( HeadLess Shell-On) - TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

1.4.2..

HLSO ( HeadLess Shell-On) Xem tại trang 21 của tài liệu.
Con tơm cịn ngun hình dạng được làm sạch, xếp vào khuôn, rồi đông (block, semi IQF chẳng hạn), cho vào túi, hộp rồi thùng giấy cứng ngoài cùng và xuất khẩu - TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

on.

tơm cịn ngun hình dạng được làm sạch, xếp vào khuôn, rồi đông (block, semi IQF chẳng hạn), cho vào túi, hộp rồi thùng giấy cứng ngoài cùng và xuất khẩu Xem tại trang 21 của tài liệu.
Hình 2.1. Quy trình cơng nghệ chế tôm PTO đông lạnh IQF. - TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

Hình 2.1..

Quy trình cơng nghệ chế tôm PTO đông lạnh IQF Xem tại trang 24 của tài liệu.
Hình 2.4. Tơm sau khi lặt đầu - TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

Hình 2.4..

Tơm sau khi lặt đầu Xem tại trang 26 của tài liệu.
Hình 2.6. Cơng nhân xếp băng chuyền - TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

Hình 2.6..

Cơng nhân xếp băng chuyền Xem tại trang 28 của tài liệu.
Hình 4.1. Cấu tạo máy phân cỡ. - TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

Hình 4.1..

Cấu tạo máy phân cỡ Xem tại trang 39 của tài liệu.
Hình 4.2. Tủ cấp đơng gió - TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

Hình 4.2..

Tủ cấp đơng gió Xem tại trang 40 của tài liệu.
Hình 4.4. Sơ đồ ngun lý của tủ cấp đơng gió - TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

Hình 4.4..

Sơ đồ ngun lý của tủ cấp đơng gió Xem tại trang 42 của tài liệu.
Hình 4.5. Cấu tạo máy mạ băng kiểu phun sương. - TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

Hình 4.5..

Cấu tạo máy mạ băng kiểu phun sương Xem tại trang 44 của tài liệu.
Hình 4.6. Cấu tạo máy dị kim loại Anritsu KD8113AW. - TIM HIEU QUY TRINH SX TOM PTO DONG LANH IQF

Hình 4.6..

Cấu tạo máy dị kim loại Anritsu KD8113AW Xem tại trang 45 của tài liệu.

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

  • Lớp: 01ĐHTP1

  • SVTH: Hồ Thị Thùy Linh 2005100425

  • LỜI MỞ ĐẦU

    • LỜI CẢM ƠN

    • 1.1. MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA ĐỀ TÀI.

      • 1.1.1. Mục đích.

      • 1.1.2. Ý nghĩa.

    • 1.2. GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ NGUYÊN LIỆU.

      • 1.2.1. Đặc điểm của tôm sú.

      • 1.2.2. Biến đổi nguyên liệu tôm sú.

      • 1.2.3. Cách xử lý và bảo quản nguyên liệu.

    • 1.3. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN.

      • 1.3.1. Lạnh đông.

      • 1.3.2. Mạ băng

      • 1.3.3. Bao gói.

      • 1.4. Tan giá.

    • 1.4. CÁC DẠNG CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH.

      • 1.4.1. HOSO ( Head On Shell-On shrim)

      • 1.4.2. HLSO ( HeadLess Shell-On)

      • 1.4.3. PD hoặc PND ( Peeled aNd Deveined shrimp)

      • 1.4.4. PUD ( Peeled Undeveined Shrimp)

      • 1.4.5. PTO ( Peeled Tail-On)

      • 1.4.6. SUSHI

      • 1.4.7. NOBASHI hay Nobashi Ebi (伸ばし海老)

  • CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM SÚ PTO ĐÔNG LẠNH IQF

    • 2.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

    • 2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.

      • 2.2.1. Nguyên liệu.

      • 2.2.2. Rửa lần 1.

      • 2.2.3. Phân cỡ, loại sơ bộ.

      • 2.2.4. Xử lý.

      • 2.2.5. Rửa lần 2.

      • 2.2.6. Phân cỡ, loại.

      • 2.2.7. Rửa lần 3.

      • 2.2.8. Xếp băng chuyền.

      • 2.2.9. Chờ đông.

      • 2.2.10. Cấp đông.

      • 2.2.11. Tách khuôn, mạ băng.

      • 2.2.12. Cân.

      • 2.2.13. Bao gói PE.

      • 2.2.14. Dò kim loại.

      • 2.2.15. Bao gói Carton.

      • 2.2.16. Bảo quản.

    • 2.3. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM.

      • 2.3.1. Biến đổi trong quá trình lạnh đông.

      • 2.3.2. Sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình trữ đông.

  • CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

    • 3.1. Ý NGHĨA.

    • 3.2. TÍNH NỒNG ĐỘ CHLORINE.

      • 3.2.1. Rửa lần 1.

      • 3.2.2. Rửa lần 2.

      • 3.2.3. Rửa lần 3.

    • 3.3. TÍNH TOÁN LƯỢNG HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT.

      • 3.3.1. Rửa lần 1.

      • 3.3.2. Phân cỡ, loại sơ bộ.

      • 3.3.3. Xử lý.

      • 3.3.4. Rửa lần 2.

      • 3.3.5. Phân cỡ, phân loại.

      • 3.3.6. Rửa lần 3.

      • 3.3.7. Xếp băng chuyền.

      • 3.3.8. Chờ đông.

      • 3.3.9. Cấp đông.

      • 3.3.10. Tách khuôn, mạ băng.

      • 3.3.11. Cân.

    • 3.4. TÍNH TOÁN LƯỢNG SẢN PHẨM.

  • CHƯƠNG 4:THIẾT BỊ CHÍNH TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

    • 4.1. MÁY PHÂN CỠ

      • 4.1.1. Cấu tạo.

      • 4.1.2. Nguyên lý hoạt động.

      • 4.1.3. Thông số kỹ thuật.

    • 4.2. TỦ CẤP ĐÔNG GIÓ

      • 4.2.1. Cấu tạo.

      • 4.2.2. Sơ đồ nguyên lý.

      • 4.2.3. Thông số kỹ thuật.

    • 4.3. MÁY MẠ BĂNG

      • 4.3.1. Cấu tạo.

      • 4.3.2. Nguyên lý hoạt động.

      • 4.3.3. Thông số kỹ thuật.

    • 4.4. MÁY DÒ KIM LOẠI

      • 4.4.1. Cấu tạo.

      • 4.4.2. Nguyên lý hoạt động.

      • 4.4.3. Thông số kỹ thuật.

  • CHƯƠNG 5: CÁC SỰ CỐ THƯỜNG XẢY RA

    • 5.1. THIẾT BỊ HỎNG DO CÚP ĐIỆN

    • 5.2. BỀ MẶT SẢN PHẨM SAU CẤP ĐÔNG

    • 5.3. MÁY DÒ KIM LOẠI HỎNG

  • KẾT LUẬN

  • TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan