60 1 Chương 5 TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN CCH THIT K THC ĐƠN I. CC YU T LIÊN QUAN ĐN VIC THIT K THC ĐƠN:  Loi nh hng.  Phân loại theo hình thức thiết kế:  Nhà hàng trong nhà  Nhà hàng ngòai trời  Nhà hàng sân vườn  ảnh hưởng đến tính chất của thực đơn . 60 2 Chương 5 TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN CCH THIT K THC ĐƠN  Theo mức độ sang trọng:  Nh hng cao cấp (sang trọng)  Nh hng trung lưu  Nh hng bình dân  Phân loi theo sao:  Nh hng từ 1-5 sao  ảnh hưởng đến giá v mức độ tính chất của thực đơn . 60 3 Chương 5 TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN CCH THIT K THC ĐƠN  Vị trí của nh hng:  Trung tâm  Gần trung tâm  Xa trung tâm  ảnh hưởng đến giá cả thực đơn . 60 4 Chương 5 TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN CCH THIT K THC ĐƠN  Đối tượng đặt tiệc:  Khách thượng lưu  Khách trung lưu  Khách bình dân  ảnh hưởng đến số lượng món ăn, cách thể hiện thực đơn . 60 5 Chương 5 TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN CCH THIT K THC ĐƠN  Tính chất của buổi tiệc:  Tiệc quan trọng  Tiệc bình thường  Thời gian tổ chức tiệc:  Sáng  Trưa  Tối . 60 6 Chương 5 TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN CCH THIT K THC ĐƠN  Số lượng người dự tiệc:  Số lượng lớn  Số lượng trung bình  Số lượng ít  Giá cả thị trường:  Sự tăng hoặc giảm của giá cả nguyên liệu thực phẩm . 60 7 Chương 5 TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN CCH THIT K THC ĐƠN  Loi tiệc:  Phân theo hình thức tổ chức:  Tiệc đứng  Tiệc ngồi  Phân theo mục đích của buổi tiệc:  Tiệc cưới  Tiệc chiêu đãi  Tiệc sinh nhật  … 60 8 Chương 5 TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN CCH THIT K THC ĐƠN II. PHƯƠNG PHP VÀ NGUYÊN TẮC THIT K THC ĐƠN: 1. Khái niệm về thực đơn:  L bản danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định có các loi như sau:  Thực đơn của một bữa ăn  Thực đơn bữa tiệc  Thực đơn cho nh hng .  Seafood Pan Roast Shrimp, scallops and fish in our own Creole seasonings. $7.95  Santa Fe Ravioli Smoked chicken with southwestern seasonings. $7.95 60 9 Chương 5 TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN CCH THIT K THC ĐƠN 2. Cách thức thể hiện thực đơn:  Thực đơn có ghi giá  Thực đơn không có ghi giá  Được ghi bằng một hay nhiều loi ngôn ngữ khác nhau.  Baked Clams (choice of preparation) Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions. Diablo - Topped with hot sauce and cheese. Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese.  Baked Oysters (choice of preparation) Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions. Diablo - Topped with hot sauce and cheese. Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese. $5.95 60 10 Chương 5 TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN CCH THIT K THC ĐƠN 3. Cách trình by thực đơn:  Dng thiếp  Dng bảng  Dng quyển . [...]... 3 Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh:  Thực đơn thông dụng  Thực đơn đặc sản  Thực đơn giải khát 60 12 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 4 Thực đơn theo chi phí:  Thực đơn theo bữa ăn thường  Thực đơn tiệc:  Tiệc nhỏ  Tiệc trung bình  Tiệc lớn 60 13 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 5 Theo cách sử dụng thực đơn:  Thực đơn. .. THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN III PHÂN LOẠI THỰC ĐƠN: 1 Căn cứ vào mực đích nuôi dưỡng:  Thực đơn theo lứa tuổi: cho trẻ em, thanh niên, người già  Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: lao động phổ thông, lao động trí óc  Thực đơn đặc biệt: bệnh lý, tôn giáo, vận động 60 11 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2 Thực đơn theo thời gian:  Thực đơn theo... THIẾT KẾ THỰC ĐƠN   Tự phục vụ tại chỗ mà không cần sự giúp đỡ của nhân viên Để tăng doanh thu các doanh nghiệp du lịch thường sử dụng thực đơn dạng áp phích nhằm quảng cáo 60 16 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN      Thực đơn áp đặt (menu table de hotel): Loại thực đơn này khách không có quyền lựa chọn hoặc thay theo sở thích của mình Thực đơn này dành... CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN IV VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN: 1 Vai trò quảng cáo:  Là cơ sở cho khách chọn món  Quy mô thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ của nhà hàng  Đối với khách ăn tại nhà hàng có thể dùng thực đơn dạng bảng hoặc dạng sách  Đối với khách ở xa có thể dùng thực đơn dạng tờ rơi 60 19 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2 Vai...  Thực đơn áp đặt  Thực đơn tiệc 60 14 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN     Thực đơn tự chọn (alacarte): Là bản danh mục các món ăn mà doanh nghiệp nhà hàng có khả năng chế biến phục vụ cho du khách Được trình bày dưới nhiều dạng như: bìa, bảng, sách hoặc tờ rơi Có thể di chuyển hoặc dán cố định nơi dễ nhìn 60 15 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN... của thực đơn trong quản lý, giám sát:  Dựa vào thực đơn đã được duyệt, quản lý có thể kiểm tra món ăn trước khi đưa ra phục vụ  Là cơ sở của khách hàng kiểm soát uy tín của nhà hàng trên cơ sở món ăn thật và thực đơn  Là một bằng chứng để giám sát việc sản xuất bán hàng và doanh thu 60 20 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 3 Vai trò trong tính toán nguyên liệu, ... Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2 Bữa ăn trưa:  Là một trong 2 bữa ăn chính trong ngày đối với người Á  Sử dụng nhiều nguyên liệu thực phẩm  Có nhiều cách chế biến món ăn  Thực đơn phong phú đa dạng gồm 3 nhóm: khai vị, món chính, tráng miệng và thức uống 60 28 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN       Thời gian: Người...    Thời gian: Người Á: 11h – 13h Người Âu: 12h – 14h Thực đơn của người Đông Âu: súp, hải sản, thịt, rau và tráng miệng Thực đơn của người Tây Âu: salad, cá, thịt, rau và tráng miệng Người Âu trường uống rượu vang trước, trong và sau bữa ăn 60 29 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN         Thực đơn của người Á: Khai vị: súp, gỏi Món chính: thường là... ăn vào một thời điểm tập trung như: giao thừa, lễ, tết… Khách có thể lựa chọn một số thực đơn khác nhau có cùng số tiền 60 17 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN      Thực đơn tiệc (menu banquet): Được sắp xếp theo trình tự và được thỏa thuận giữa khách và doanh nghiệp Có kết cấu món ăn rõ ràng và chất lượng cao Khách có thể lựa chọn và thay đổi theo sở thích... liệu, dụng cụ:  Căn cứ vào thực đơn, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, kho, nhà bếp và phục vụ bàn có cơ sở để chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị cho việc phục vụ 4 Vai trò trong hạch toán:  Căn cứ vào giá thành, số lượng món ăn và tiêu chuẩn ăn để tính toán chi phí, để biết được lãi gộp, thực lãi… 60 21 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN V CÁC BỮA ĂN TRONG NGÀY: . TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN CCH THIT K THC ĐƠN 5. Theo cách sử dụng thực đơn:  Thực đơn tự chọn  Thực đơn áp đặt  Thực đơn tiệc . 60 15 Chương. theo thời gian:  Thực đơn theo ngy, tuần, tháng 3. Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh:  Thực đơn thông dụng  Thực đơn đặc sản  Thực đơn giải khát . 60