Số đặc biệt Mừng Xuân Q Mùi 2003 Thông tin khoa học – Đại học An Giang Số 12 36 Qui trình công nghệ sản xuất MẮM CHÂU ĐỐC MẮM CHÂU ĐỐCMẮM CHÂU ĐỐC MẮM CHÂU ĐỐC Nguyễn Hữu Thanh 1. Giới thiệu và qui trình sản xuất Chế biến mắm là nghề chế biến lâu đời ở đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam và một số nước Đông Nam Á như Lào, Cambodia, Thái Lan, Malaysia, Myanmar, Indonesia và Philippines. Mắm được chế biến từ nguồn nguyên liệu cá nước ngọt là món ăn đặc sản có giá trò của người dân miền Tây Nam Bộ nói chung và đặc sản là vùng Châu Đốc – An Giang nói riêng. Chế biến mắm là quá trình lên men cá trong môi trường có nồng độ muối cao. Các vi khuẩn chòu mặn tham gia vào việc phân giải protein của cá thành các acid amin. Giá trò dinh dưỡng cũng như chất lượng sản phẩm của mắm Châu Đốc mới chỉ bước đầu được nghiên cứu. Nên chỉ phân tích các giá trò dinh dưỡng căn bản như đường tổng, hàm lượng muối, độ tro, các yếu tố dinh dưỡng khác và các vi sinh vật gây hại cho thực phẩm. Phần lớn các loại mắm được xem là sản phẩm của quá trình lên men lactic, và phân giải protein thành các acide amine, nó còn được dùng để ngăn chận một số loại vi khuẩn gây nhiễm đường ruột và dạ dày. (P.Saisithi et al.,1994). Một số nghiên cứu gần đây cho thấy rằng có sự hiện diện của nhiều loại vi khuẩn lactic chòu được nồng độ muối cao và pH thấp.(Suppail Maneerat, et al, 2000). Ngoài ra Mắm châu Đốc còn nổi tiếng với các dạng sản phẩm từ các loại cá khác như: Cá chốt, cá trèn, cá sặt, cá rô, cá linh, mắm thái, mắm ruột, mắm trứng… Quy trình chế biến mắm gồm các giai đoạn được trình bày theo quy trình dưới đây 2. Thuyết minh quy trình Theo sơ đồ chế biến bên ta cần thực hiện các bước sau: a. Chọn nguyên liệu: Hầu hết các loài cá nước ngọt đều có thể được sử dụng để làm mắm như: Cá lóc, cá linh, cá sặt bướm, cá chốt sọc, cá trèn lá, cá trèn bầu, cá dùng để chế biến mắm thường đã chết cứng vì ở giai đoạn này thòt cá mềm hơn, và dễ ăn muối hơn. chọn nguyên liệu là yếu tố quan trọng có quan hệ tới chất lượng mắm thành phẩm (mùi, vò) mùi mắm đặc trưng hơn và giá thành rẻ hơn. Mùa vụ mắm bắt đầu từ khi nước rút xuống (khoảng tháng12). b. Xử lý nguyên liệu : Cá được cắt đầu, đánh vảy, cắt kỳ, bỏ nội tạng, xẻ lưng (đối với cá lóc), rửa sạch. Quá trình rửa là loại bỏ phần nội tạng còn sót lại, máu, vảy cũng như các tạp chất có trong cá. Rửa xong cần để ráo nước ít nhất 30 phút cho cá hoàn toàn ráo nước. c. Muối cá : Nhằm ngăn ngừa việc phân huỷ cá Ngun liệu ( cá nước ngọt) Xử lý Muối ( 1kg muối /3 -6 kg cá) Cho vào dụng cụ chứa Gài nén ( 20-22 ngày) Rửa, để ráo MẮM THÁI Nước máu/nước muối) Thính (1-2 ngày) thái sợi Nấu, lược sạch Vào lu, Gài nén Bảo quản chờ chín ( 2 tháng) Chao đường (15-30 ngày) phối trộn Thành phẩm Sơ đồ chế biến mắm ngun con, mắm thái Số đặc biệt Mừng Xuân Q Mùi 2003 Thông tin khoa học – Đại học An Giang Số 12 37 nguyên liệu đồng thời tạo môi trường thích hợp cho vi khuẩn chòu mặn hoạt động, tạo vò ngon cho đến khi mắm thành phẩm. Trong dân gian thường muối cá theo các tỷ lệ muối sau: Cá lóc 1:3 ( 1kg muối: 3 kg cá) ở lớp trên và 1:3,5 cá ở lớp dưới. Cá linh tỷ lệ 1:5 cho lớp trên và 1:6 cho lớp dưới. Cá trèn, cá chốt, cá rô…tỷ lệ 1:4 cho lớp trên và 1:5 cho lớp dưới. Thời gian muối thường thì khoảng 20-22 ngày đối với các lóc. Ướp muối có vai trò quan trọng, có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm. d. Gài nén: Sau khi ướp muối lu chứa đậy kỹ khoảng 1-2 ngày sau mới gài nén, phủ lên 1 lớp nilon trên bề mặt của lớp cá, rồi dùng thanh tre khô để gài nén và dùng đá để nén chặt từ 13 – 22 ngày. Biểu hiện kết thúc quá trình gài nén ta thấy xuất hiện mùi thơm đặc trưng. Nếu gài nén tốt thì cấu trúc cá cứng, thòt cá đỏ hồng, mất mùi tanh, nước gài nén có màu hơi vàng đục. e. Rửa, để ráo: kết thúc giai đoạn gài nén ta tiến hành rửa sạch muối và các chất bám trên cá, cá được rửa sạch bằng nước lạnh và để ráo trong khoảng hơn 50 phút để đảm bảo cho cá khô nước. f. Trộn thính: Tuỳ theo loại mắm nguyên con hoặc thái sợi mà lượng thính và lượng cá thay đổi nếu cá nguyên con thì tỷ lệ 10 cá: 1 thính, nếu mắm thái sợi trước tiên phải lóc lấy phi lê và thái sợi dày 0.5-0.6 cm, rồi trộn thính. Còn đối với mắm thái phi lê thì lóc phi lê rồi trộn thính, tỷ lệ thính và cá nguyên liệu ít hơn, thính là gạo rang xay nhuyển. g. Cho vào dụng cụ chứa, gài nén: Cá nguyên liệu sau khi thính xong cho vào dụng cụ chứa khoảng 1-2 ngày cho thính nở rồi mới gài nén, giống như gài nén cá và thêm nước bổi ( hổn hợp nước máu và nước muối) vào làm ngập mắm. h. Bảo quản, chờ chín: Khoảng 2 tháng thì mắm chín, biểu hiện: nước có màu sậm hơn không có hiện tượng sủi bọt nữa, có mùi thơm rất đặc trưng. Đến giai đoạn này có thể đem ra chao đường sử dụng được ngay, hoặc có thể bảo quản đến lúc cần sử dụng thì mang ra chao đường. i. Chao đường: Sau khi chao đường cá nguyên liệu trở thành con mắm có thể sử dụng được ngay. Đường để chao mắm thường là: đường thốt lốt, đường mía và đường cát. Đường được hoà tan trong nước, đun sôi, phối trộn gia vò như : nước mắm phú quốc, phụ gia chống mốc, đường thốt lốt làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm. Khi chao đường cần đổ dung dòch đến khi ngập con mắm. Đậy kỹ khoảng từ 15-30 ngày cá thành mắm là có thể sử dụng được. Mắm thái sợi được chao đường thốt lốt thắng: đường cát thắng :đường cát hạt. Để làm mắm thái thành phẩm người ta phối trộn thêm đu đủ bào theo tỷ lệ : 8 kg đu đủ : 12 kg mắm thái sợi : 100 g tỏi, ớt : 10g chất chống mốc rồi sau đó trộn đều với dòch đường thốt lốt và đường cát. j.Thành phẩm: Mắm sau khi chao đường khoảng 1 tháng thì có thể bắt đầu dùng được, ta có sản phẩm mắm hoàn chỉnh, được mang đi tiêu thụ (thường được bày bán ở chợ ) Mắm ngon mang các tính chất cảm quan như sau: Mắm được bày bán ở sạp 3. Giá trị dinh dưỡng và chỉ tiêu kỹ thuật Loại mắm Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mắm ngun con Vàng sậm hay nâu đỏ Thơm ngon đặc trưng, khơng có mùi tanh của cá Mặn dịu hài hồ với vị ngọt của thịt cá, của đường Cá vẫn còn giữ ngun hình dạng, thịt mềm nhưng khơng nhũng, màu đỏ đẹp Mắm thái Vàng nâu hay vàng đỏ, bóng đẹp Thơm nhẹ, đặc trưng của mắm thái Ít mặn, có vị ngọt hài hồ, có vị của gia vị Sợi mắm thái, dai, mềm, đu đủ thấm, dai, dòn Số đặc biệt Mừng Xuân Q Mùi 2003 Thông tin khoa học – Đại học An Giang Số 12 38 Một số chỉ tiêu kỹ thuật của mắm cá lóc Kết quả kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm mắm của cơ sở Mắm KIM HOA. ðịa chỉ 18 Nguyễn trường Tộ, Tx Châu ðốc – An Giang. STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Kết quả Tiêu chuẩn (*) 1 Protein thơ ( % ) 17.38 2 3 NaCl ( %) ðường ( %) 7.45 40 4 Tro khơng tan trong HCl ( %) 0.058 5 Vi sinh vật - Vi khuẩn hiếu khí (bào tử / g) - Coliform (37 o c)( bào tử / g) - E. Coli ( bào tử / g) - Nấm mốc độc ( bào tử / g) -Staphylococcus aureus (bào tử/ g) 9.5*10 3 Khơng phát hiện Khơng phát hiện Khơng phát hiện Khơng phát hiện < = 10 6 < = 10 5 Khơng được có Khơng được có Khơng được có (*) Nguồn Chi cục Tiêu chuẩn - ðo lường - Chất lượng Tỉnh An Giang. Mắm ngun con thành phẩm được sử dụng đa dạng hơn mắm thái, mắm thái chỉ dùng để ăn sống và bảo quản khơng lâu khoảng 2 tháng, trong khi đó mắm thính ngun con có thể sử dụng cho món mắm kho, mắm chưng, mắm chiên, lẩu mắm…bảo quản được lâu hơn. Mắm thái M ắm cá lóc phi lê Mắm cá lóc ngun con M ắm Cá sặc Mắm cá tr èn M ắm cá linh . Qui trình công nghệ sản xuất MẮM CHÂU ĐỐC MẮM CHÂU ĐỐCMẮM CHÂU ĐỐC MẮM CHÂU ĐỐC Nguyễn Hữu Thanh 1. Giới thiệu và qui trình sản xuất Chế biến mắm. Ngoài ra Mắm châu Đốc còn nổi tiếng với các dạng sản phẩm từ các loại cá khác như: Cá chốt, cá trèn, cá sặt, cá rô, cá linh, mắm thái, mắm ruột, mắm trứng…