Vai trò dinh dưỡng chức chất xơ & đường chức thực phẩm chức PGS.TS Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh dưỡng Trường Đại học Nông Lâm Cấu trúc chất xơ tan không tan mô thực vật Phân loại chất xơ tổ chức mô thực vật Chất xơ tan xơ không tan Chất xơ tan Chất xơ không tan Oligosaccharide Inulin Pectin Hemicellulose Cellulose Lignin Đặc điểm nguồn chất xơ thức ăn thực vật • Xơ khơng tan chiếm tỷ lệ nhiều nhất, khoảng 70% tổng số chất xơ phần, lại 30% chất xơ tan • Chất xơ khơng bị phân giải nước, có khả hấp thu nước gấp 15 lần trọng lượng hấp thu độc tố có đường ruột để kéo ngoài • Chất xơ tan, không tiêu hóa ở đoạn của ống tiếu hóa Khi xuống ruột già được tiêu hóa tốt bởi các vi khuẩn hữu ích đường ruột, biến chất xơ tan thành các acid hữu hấp thu vào thể, cung cấp nguồn lượng cho thể • Những thực phẩm chứa xơ: Lúa mì nguyên hạt, bắp, cám, gạo lức, hạch (nuts), trái cây, rau xanh, hạt đậu, đậu hà lan, cải xanh… Vai trị chất xơ với sức khỏe • Nhiều cơng trình nghiên cứu cho thấy phần có chứa nhiều xơ có tác dụng phịng chống ung thư, tiểu đường, bệnh tim mạch, béo phì • Chất xơ coi phần khơng tiêu hóa thực vật, có liên kết β-glucan • Khẩu phần xơ cao gây giảm trọng, gây cảm giác no nên ăn không nhiều lượng • Chất xơ góp phần điều hịa sức khỏe đường ruột, hấp thu độc tố ruột kéo ngồi, kích thích nhu động ruột chống táo bón • Chất xơ tan (prebiotics) vi khuẩn ruột già lên men sinh acid hữu bảo vệ ruột kết tràng Hiệu lên sức khỏe chất xơ phần ăn • Đưa thêm chất xơ vào thức ăn (đặc biệt xơ không tan) làm giảm béo, giảm cholesterol phần, giảm thấp cholesterol máu, tốt so với phần ăn kiêng chất béo phần thấp cholesterol • Tăng cường ăn chất xơ giúp cho thể giảm chứng bệnh như: cao huyết áp, tiểu đường, ung thư, chứng sa ruột, viêm ruột thừa, túi ruột thừa, táo bón, tạo polyp gây ung thư kết tràng, xuất huyết tiêu hóa Có dạng chất xơ thực phẩm Xơ khơng tan • Khơng tan nước, khó tiêu hóa • Cung cấp khối lượng chất độn chứa ruột, chống táo bón • Xơ khơng tan bao gồm: Cellulse, hemi- cellulose, lignin Xơ tan • Hịa tan nước, dễ tiêu hóa ở ṛt già • Gắn kết với cholesterol lơi ngồi làm giảm mức cholesterol máu, làm chậm hấp thu đường, ổn định đường huyết, tốt cho người bệnh tiểu đường • Xơ tan gồm: pectin, inulin, oligasaccharide Thực phẩm Thực quản Túi mật Ruột non Ruột già Dạ dày Tá tràng Chất xơ đường ṛt • Là cơng cụ vệ sinh lau chùi niêm mạc ớng tiêu hóa rất tớt • Hấp thu các đợc tớ nợi, ngoại sinh thải ngoài • Điều hòa làm chậm hấp thu đường, giảm hấp thu cholesterol • Là prebiotic, cung cấp lượng cho VSV có lợi (probiotics) phát triển, bảo vệ đường ruột Bột mì trắng, mịn Mức đường huyết Hạt lúa mì loại cám Lúa mì nguyên hạt http://www.doctormurray.com/Lectures/2005-SUPER_NUTRITION.ppt Giờ Giờ sau ăn Chỉ số đường huyết Bột mì trắng thơ Khuyến cáo tiêu thụ xơ ngày Mỹ • • • • 1-3 tuổi: 19 gram/ngày 4-8 tuổi: 25 gram/ngày 9-13 tuổi: 31 gram/ngày 14-18 tuổi: 36 gram/ngày • • • • 19-30 tuổi: 25 gram/ngày 31-50 tuổi: 25 gram/ngày Trên 50 tuổi: 21 gram/ngày Theo ADA: 20-35 gram/ng http://www.gcsnp.org/powerpoint/Fiber for Fitness.ppt Palatinose, carbonhydrate chức năng, chất hấp thu chậm, trì lượng đường huyết ổn định cung cấp lượng cho não bộ và hoạt động lâu bền Palatinose nhóm carbohydrate chức mới cho sức khỏe • Giải phóng glucose chậm nên đường huyết thấp, và được thể sử dụng tốt nguồn lượng, không gây cao đường huyết disaccharide • Tìm thấy nó đường mía, củ cải đường và mật mật ong • Đây là sản phẩm tự nhiên chứ khơng phải sản phẩm chuyển gen GMO Tên gọi hóa học: isomaltulose, hoặc 6-0-·-D-glucopyranosyl-D-fructofuranose ï CAS Reg No 13718-94-0 Công thức phân tử: C12H22O11 x H2O Trọng lượng phân tử: 360.32 Sugar Cấu trúc phân tử gốc của Palatinose Liên kết trang web Confidential ñ Proprietary Beneo-Palatinit information Palatinose với liên kết phân tử bền vững OH HO O HO HO Oα Liên kết 1,6 fructose và glucose phân tử Palatinose rất ổn định Liên kết này ổn định liên kết 1,2 fructose và glucose phân tử đường saccharose Vì lẽ Palatinose hấp thu chậm đường saccharose O HO OH OH OO H Confidential ñ Proprietary Beneo-Palatinit information Palatinose – Giải phóng lượng từ từ, ổn định hàm lượng glucose huyết Glucose huyết thấp (& Insulin huyết cũng thấp) 3,00 Hàm lượng đường huyết (mmol/L) Sucrose 2,50 Palatinose 2,00 Hàm lượng đường huyết cao Sau ăn rồi lại xuống thấp tạo pha cao - thấp 1,50 1,00 0,50 0,00 -0,50 30 60 90 120 Không quá cao và quá thấp, có ý nghĩa cung cấp lượng ổn định từ glucose cho thể (cơ, não) Thời gian (phút) Blood glucose response to Palatinose in comparison to other carbohydrates in healthy adults The curves are generated from different studies and represent the response to 50g oral carbohydrate in Beneo-Palatinit information drinks solution (Livesey) Glucose thể có vai trò cung lượng quan trọng cho thể SỬ DỤNG NGUỒN NĂNG LƯỢNG TRỰC TIẾP Năng lượng dự trử dưới dạng CHẤT BÉO Glucose Não và hệ thần kinh Trung ương cần phải Được cung cấp glucose một cách ổn định Năng lượng dự trử dưới dạng GLYCOGEN YÊU CẦU NGUỒN CUNG CẤP PHẢI ỔN ĐỊNH CHO HOẠT ĐỘNG TRAO ĐỞI CHẤT Confidential đ Proprietary Beneo-Palatinit information Palatinose, ng̀n cung lượng ổn định: Xem đồ thị dưới phân tích nguồn lượng Palatinose cung cấp glucose một loại đường thông thường, Nhưng nó giải phóng chậm -tăng lên chậm và đỉnh thấp -thời gian kéo dài so với đường thông thường Kiểm soát đường huyết và cân bằng lượng thời gian dài 3,00 Sucrose 2,50 Palatinoseô 2,00 Điểm cắt đồ thị 1,50 Palatinose cung cấp lượng đường kéo dài 1,00 Palatinose không để cho đường huyết giảm thấp 0,50 0,00 -0,50 30 60 90 120 Confidential ñ Proprietary Beneo-Palatinit information Qui trình sản xuất Tinh bột, đường Công nghệ chế biến tinh bột và đường thành các sản phẩm khác Starch-/ Sugar Plants Sucrose Ethanol Residues Glucose Products Glucose/Fructose Products Fructose Products Biogas Electricity, Heat Palatinit Fertiliser, Animal feed TW-020117 Sản xuất Palatinose bằng công nghiệp cố định vi sinh vật chuyển đổi saccharose Tế bào vi khuẩn được cố định Protaminobacterrubrum Protaminobacter rubrum saccharose palatinose TW-020117 Quang cảnh nhà máy sản xuất đường Palatinos từ củ cải đường Liên kết trang web Sản xuất công nghiệp Palatinose với những vi sinh vật đã được cố định hệ thống 80,000 tons per year TW-020117 Qui trình công nghệ sản xuất Palatinose Bioconversion TW-020117 Hiệu sử dụng Palatinose • • • • • • • Cải thiện vị Kiểm soát độ Ổn định điều kiện acid Không cần dùng đường Không gây tiêu chảy Tốt cho miệng Không ảnh hưởng làm tăng giảm glucose huyết (tốt cho người bệnh tiểu đường bình thường) • Ổn định đường huyết cung cấp lượng có hiệu cho thể hấp thu từ từ nên ổn định đường huyết, cung cấp lượng có hiệu quả Liên hệ Video Clip solubility Khả hòa tan 80 70 sol (g/100g) Độ hòa tan g/100g 60 50 40 30 20 10 0 10 20 30 40 50 60 o temperature（C Nhiệt độ ℃) platinose sucrose 70 80 moisturehút ẩm ２ added citric acid 1.5%） Sự adsorption（ ５℃、 moisture(%) 0 10 15 20 storage(days) Thời gian dự trử (ngày) Palatinose powder Sucrose powder 25 ...Cấu trúc chất xơ tan không tan mô thực vật Phân loại chất xơ tổ chức mô thực vật Chất xơ tan xơ không tan Chất xơ tan Chất xơ không tan Oligosaccharide Inulin Pectin... Hemicellulose Cellulose Lignin Đặc điểm nguồn chất xơ thức ăn thực vật • Xơ khơng tan chiếm tỷ lệ nhiều nhất, khoảng 70% tổng số chất xơ phần, lại 30% chất xơ tan • Chất xơ khơng bị phân giải nước, có khả... với thực phẩm tốt cho sức khỏe tối thiểu phải có gram chất xơ cho xuất ăn, mức tốt nên là gram • Khi làm bánh, thay 1/3 bột trắng bột lúa mì nguyên hạt để cung cấp chất xơ cho thể Chất xơ tan