Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ enzyme - Ứng dụng enzyme trong sản xuất bia
Môn Công nghệ enzyme GVGD: Th.s Hồ Thị Ngân Hà Lớp: DH11TP TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên Bộ môn: Công nghệ thực phẩm Chủ đề 3 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT RƯỢU BIA 1 2 3 4 5 Tổng quan về enzyme Một số enzyme Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme Quy trình sản xuất rượu Quy trình sản xuất bia Nội dung Tổng quan về enzyme Protein Tham gia xúc tác các phản ứng hóa học trong và ngoài cơ thể Sử dụng enzyme trong sản xuất rượu bia α-amylase β–amylase Enzyme trong sản xuất rượu bia Amylase (α, β, γ) Protease Pullulanase Cellulase Một số enzyme Đặc điểm Enzyme α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm trong khoảng 50.000 đến 60.000Dal. Chuỗi mạch acid amin Enzyme α – amylase đều có cấu trúc bậc 3. Enzyme α – amylase Cấu trúc không gian của enzyme α-amylase Tính chất Enzyme α – amylase pH tối thích: α – amylase từ nấm sợi là 4.0 – 4.8 Nguồn gốc khác nhau độ bền đối với tác dụng của acid cũng khác khác nhau. Nhiệt độ tối thích của α – amylase là 50°C và bị vô hoạt ở 70°C Trong dung dịch đệm pH = 4.7, α – amylase của Asp.orysee rất nhạy với tác động của nhiệt độ cao 1 2 3 4 Enzyme β – amylase Là một Enzyme ngoại bào (exoenzyme) Phân giải bắt đầu từ đầu không khử của các nhánh ngoài cùng cơ chất Phân cắt liên kết α – l,4glucoside nhưng khi gặp liên kết α – 1,4 glucoside đứng kế cận liên kết α – l,6glucoside thì ngừng tác dụng Đặc điểm Cấu trúc không gian của Enzyme β – amylase Tính chất Tâm xúc tác có chứa nhóm – SH, nhóm X-COOH, vòng imidazol Không thuỷ phân tinh bột sống, mà chỉ phân cắt tinh bột đã hồ hoá. Có hoạt tính khi không có Ca2+, và bị kiềm hãm bởi Cu2+, Hg2+, β-amylase hoạt động thích hợp ở pH=4.2 – 5.6 Nguồn gốc từ vi khuẩn thì bền nhiệt hơn của thực vật và nấm mốc Enzyme β – amylase Đặc điểm Có nhiều tên gọi khác nhau: amyloglucosidas e, glucoamylase, Thuộc nhóm enzyme ngoại bào exoamylase. Do vi sinh vật tạo ra. Khối lượng phân tử: 27.000 -112.000 Dal. Tính chất Được tạo nên từ hai isoEnzyme I và II. Amyloglucosidas e I tự hấp thụ và thuỷ phân tinh bột ở trạng thái rắn. amyloglucosidase II không có cả hai tính chất này. Hoạt tính - pH = 3.5 – 5.5 - Nhiệt độ 50°C - Bền với acid hơn α – amylase nhưng kém bền hơn trong rượu, acetone và không được bảo vệ bởi Ca2+. Enzyme γ – amylase [...]... Pullulanase Enzyme Pullulanase Enzym Pullulanase 1 2 Tính chất 3 4 Enzyme cellulase Đặc điểm Thuỷ phân liên kết 1, 4- -glucoside trong cellulose tạo ra sản phẩm glucose Dạng 1 là Endo- -1 ,4-glucanase Phức hệ cellulase Dạng 2 là Exoglucanase Dạng 3 là β -glucosidase Enzyme cellulase Cấu trúc không gian enzyme cellulase Enzyme cellulase Endogluacanase Endocellulase Exocellulase • Thủy phân ngẫu nhiên bên trong. .. nước để ngưng tụ rượu bên trong lòng ống Dung dịch rượu thu được trong suốt, có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất Ứng dụng cuả enzyme trong sản xuất bia Đại mạch Ngâm Làm lạnh Lọc bã malt Ủ Lên men chính Ươm mầm Sấy Nghiền Nấu Lọc bã Đường hoá Lên men phụ Làm trong bia Bão hoà CO2 Thành phẩm Thanh trùng Chiết rót chai Quy trình sản xuất bia ... kháng và tác dụng còn tuỳ thuộc vào nồng độ Ảnh hưởng chất kiềm hãm Là chất có tác dụng làm giảm hoạt độ hay làm enzyme không còn khả nâng xúc tác biến cơ chất thành sản phẩm Cạnh tranh Thuận nghịch Phi cạnh tranh Phân loại Không thuận nghịch Ảnh hưởng nồng độ enzyme, cơ chất Nồng độ enzyme Cơ chất Nồng độ enzyme càng cao thì vận tốc phản ứng enzyme càng lớn Vận tốc đạt cực đại khi toàn bộ enzyme liên... dụng cuả enzyme trong sản xuất rượu Nguyên liệu Ngâm nước Nấu chín Để nguội Trộn bánh men Sản phẩ m Chưng cất Quy trình sản xuất rượu gạo Lên men Giải thích quy trình Nguyên liệu Gạo, nếp hoặc các loại nông sản có hàm lượng tinh bột cao thường chứa khoảng 14% nước và trên 74% tinh bột Nguyên liệu tốt không sâu mọt, mốc, không lẫn tạp chất khác, … Ngâm nước • • Cho nguyên liệu ngâm trong nước nhằm loại... loại enzyme, có enzyme bị mất hoạt tính, có enzyme lại không ảnh hưởng Ánh sáng: Có ảnh hưởng khác nhau đến từng loại enzyme, các bước sóng khác nhau có ảnh hưởng khác nhau, thường ánh sáng trắng có tác động mạnh nhất, ánh sáng đỏ có tác động yếu nhất Ánh sáng tử ngoại cũng có thể gây nên những bất lợi Sự chiếu điện: Điện chiếu với cường độ càng cao thì tác động phá hủy càng mạnh Ứng dụng cuả enzyme. .. nhằm loại bỏ tạp chất bẩn Trong quá trình ngâm nguyên liệu hút nước và trở nên mềm hơn, rút ngắn thời gian nấu Giải thích quy trình Nấu chín Vai trò của amylase: α – amylase hoạt động mạnh trong giai đoạn đầu của quá trình đường hóa Nguyên nhân: Có sự thay đổi pH trong thời gan đường hóa và giới hạn hoạt động của a-amylase tới đường không vượt quá 70 – 80% => Vai trò enzyme này là làm dịch hóa... polysacharide không phải là glucide Bổ sung enzyme trên vào trong quá trình đường hoá hàm lượng đường galactose, arabinose, cylose, glucose tăng lên Hệ enzyme cellulase được coi như biện pháp tăng cường khả năng đường hoá và làm tăng hiệu suất thu cồn sau lên men Giải thích quy trình Nấu chín Vai trò của enzyme protease Khi xử lý nguyên liệu bằng chế phẩm protease, trong dung dịch đường hóa tích tụ nhiều... cellulose • Xúc tác quá trình cắt liên kết -1 ,4glucoside trong cellulose • Sản phẩm là các cellulose phân tử nhỏ, cellobiose và glucose • Cắt 2 hoặc 4 đơn vị glucose từ đầu không khử của chuỗi cellulose Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme Nhiệt độ Add Your Text pH Add tố Text YếuYour khác Add Your Text Yếu tố ảnh hưởng Add Your Text Chất hoạt hóa Add Your Text Nồng độ enzyme, cơ chất Add Your TextChất kiềm... phân kiên kết α – 1,4 glucose trong các polysacharide Ngoài ra enzyme này còn có khả năng phân cắt liên kết α – 1,6 glucoside Phần lớn các glucoamylase hoạt động ở pH không cao Nhiệt độ tối ưu là 55 – 60°C Sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân này là glucose Giải thích quy trình Nấu chín Vai trò của pululanase Tham gia thủy phân liên kết α – 1,6 glucoside trong các poly và oligosacharide.. .Enzyme protease Đặc điểm Xúc tác sự thủy phân liên kết peptit (CO – NH) trong phân tử protein và các cơ chất tương tự Có khả năng liên kết este và vận chuyển acid amin Enzyme protease Enzyme protease Thủy phân liên kết peptit ở đầu nitơ của mạch polypeptit Thủy phân các liên kết dipepit Cacboxypeptidase . phẩm Chủ đề 3 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT RƯỢU BIA 1 2 3 4 5 Tổng quan về enzyme Một số enzyme Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme Quy trình sản xuất rượu Quy. trình sản xuất bia Nội dung Tổng quan về enzyme Protein Tham gia xúc tác các phản ứng hóa học trong và ngoài cơ thể Sử dụng enzyme trong sản xuất rượu bia α-amylase