Beta-Glucan, Beta-Glucan, loại loại chất xơ tan tự nhiên với vai trò phòng chống bệnh tật trò phòng chố PGS.TS Dương Thanh Liêm Bộ môn: Dinh dưỡng Khoa: Chăn nuôi – Thú Y Trường: Đại học Nông Lâm Cấu tạo hóa học β-glucan βb-glucan dạng xơ tan thuộc nhóm polysaccharide, có nguồn gốc cấu tạo từ thành tế bào thực vật, nấm số vi khuẩn định Mạch Beta- động vật bậc cao khơng có men phân giải Các dạng cấu tạo b-glucan SBG – Beta-glucan hòa tan Betahịa chấ hoạt hóa hệ thồ kháng thể chất hoạt hóa hệ thồng kháng thể thành tế bào nấm men thành tế bào nấ Thành tế bào nấm men Mẩu Beta-glucan Chiết xuất / Rửa nước Beta-glucan hòa tan Thủy phân / Rửa nước Màng plasma Màng beta-glucan Lớp Mannoprotein b-glucan nằm lớp bên thành tế bào nấm men Đây loại xơ tan, tạo nên lớp nhầy, có độ nhớt cao Cấu trúc giải phẩu hạt yến mạch trúc giải phẩ hạt yế mạch với phần chứa Beta-glucan phầ Beta- Nội nhũ chứa tinh bột Đây phần có chứa Aleuron phụ Aleuron (có Beta-glucan) nhiều hoạt chất phòng chống bệnh Mầm tật Phương pháp chế biến cổ điển loại Lớp vỏ ngồi, xơ khơng tan bỏ toàn Cấu tạo đầy đủ hạt lúa mạch (Nội nhũ) Nội nhủ khỏang 83% hạt lúa mạch gồm có tinh bột màu trắng Phần ngồi có protein, Beta-glucan, vitamin B-complex (Lớp cám) Lớp cám khoảng 14,5% hạt Lớp cám chứa xơ nhiều chất dinh dưỡng quan trọng Cám có chứa 20% protein Niacin vitamin B-complex Nó sử dụng cho người động vật Nó tiêu hóa ống tiêu hóa (Mầm) Mầm chiếm khỏang 2,5% hạt Đây phôi nhũ, phần nẩy mầm hạt Nó nằm riêng biệt nhìn thấy Phơi nhũ có chứa chất béo chất dinh dưỡng có giá trị dược liệu Mầm có chứa protein, vitamin B-complex, có nhiều thiamin, tocopherol giạ (36 lít) lúa mạch… Tinh bột Protein Lớp cám b-glucan giạ Q trình chế biến lúa mạch thu sản phẩm thực phẩm chức khác http://www.harvestcleanenergy.org/conference/HCE4/HCE4_PPTs/Hamilton.pdf Thành phầ Thành phần xơ tan số mộ số loại hạt cố loại hạt cốc nước ơn đới nước đớ • • • • Lúa mạch đen (Rye): Arabinoxylan Lúa mì (Wheat): Arabinoxylan Yến mạch (Oat): Beta-glucan BetaLúa mạch (Barley): Beta-glucan Beta- Tìm trội hợp chất trên, chất xơ tan, tạo nên độ nhớt với hút nước cao, tạo thành dịch sánh nhầy hydrocolloid, bảo vệ tế bào niêm mạc ruột tốt Vai trò sức khỏe sản khỏe sản phẩ chế biế từ hạt yế mạch phẩm chế biến từ hạt yến mạch Yến mạch Chất xơ Khẩu phần ăn Dextrin Yến mạch Bảo vệ sức khỏe đường ruột, tiểu đường Protein, dầu Yến mạch Beta-glucanTM Từ yến mạch Thay béo Xơ tan cho sức khỏe: Răng miệng ruột kết Kiểm soát Cholesterol máu http://www.models.kvl.dk/Build_Your_Food/Meeting_051014/Mark%20Lawther%20Biovelop.pdf Đánh giá chất lượng xơ: β-glucan chấ lượng Đo trọng lượng phân tử / độ nhớt trọng lượng tử nhớ Độ nhớt β-glucan đóng vai trị chức sinh lý Nghiên cứu công nhận CRC, bao gồm đánh giá trọng lượng phân tử độ nhớt Phương pháp AACC 32-07 chấp thuận sử dụng phòng Lab để xác định xơ tổng số, khơng tan và xơ hịa tan Hệ thống Fibertek với đơn vị mẫu xác định lúc Phân tích độ nhớt nhanh tích độ nhớ để đánh giá sản phẩm chế biến sản phẩ chế biế http://wheat.pw.usda.gov/ggpages/oatnewsletter/v50/AOWC/AOWC2006Presentations/Session%206/02NancyAmes.ppt Chế biế hạt cố Chế biến hạt cốc qui mơ nhỏ phịng thí nghiệm phịng nghiệ Ames and Rhymer, 2003 Cereal Chem 80(6):699-702 Máy xử lý tia hồng ngoại hạt yến mạch S.Cenkowski, N Ames and W.E Muir 2006 Infrared processing of oat groats in a laboratoryscale electric micronizer Canadian Biosystems Engineering 48(3):17-25 TA.XT2 TA.XT2 Texture Methods Dụng cụ dị hình cầu Dụng cụ thử độ kết dính, độ nhớt Dụng cụ thử sau ép đùn Bột yến mạch sau ly tâm Layer Layer Layer Layer Layer Layer Xử lý hồng ngoại (Microwave) Đun nước sôi (Boiling Water) Sơ đồ nhà máy chế biến ethanol sản phẩm hạt cốc sản phẩ hạt cố Nhà máy chế biến ethanol Máy Máy chà tách cám bên tách cám Máy Máy chà tách cám bên tách cám Bộ phận hút tách loại sản phẩm phậ hút tách từ loại sản phẩ Sản phẩm Beta-Glucan dạng bột Glucan thực phẩm chữa bệnh Therapeutic Food Sản phẩm thực phẩm thuốc ... hạt lúa mạch Vai trò phòng chống bệnh tật phòng chố bệ tậ BetaBeta-glucan 1.Kích thích điều chỉnh kháng thể phịng chống bệnh tật: - Hoạt hóa đại thực bào: Tăng khả thực bào macrophage - Tăng khả... mạch với phần chứa Beta-glucan phầ Beta- Nội nhũ chứa tinh bột Đây phần có chứa Aleuron phụ Aleuron (có Beta-glucan) nhiều hoạt chất phòng chống bệnh Mầm tật Phương pháp chế biến cổ điển loại. .. nguy bệnh mạch vành, giảm cholesterol Lúa mạch số hạt khác có chứa beta-glucan, loại chất xơ hịa tan tìm thấy bên hạt lúa mạch Chất xơ khác tìm thấy bên ngồi tầng vỏ cám Khi chế biến chất xơ tầng