TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY BẢO QUẢN CÁ TRA PHILÊ BẰNG CÁCH RỬA TRONG DUNG DỊCH ACID LACTIC VÀ ƯỚP TRONG NƯỚC ĐÁ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY BẢO QUẢN CÁ TRA PHILÊ BẰNG CÁCH RỬA TRONG DUNG DỊCH ACID LACTIC VÀ ƯỚP TRONG NƯỚC ĐÁ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG Ks. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ 2009 iii TÓM TẮT Hiện nay, hầu như các nhà máy chế biến thủy sản đều sử dụng chlorine để rửa nguyên liệu. Chlorine là một hóa chất rẻ tiền, có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn gây bệnh và có tác dụng kéo dài. Tuy nhiên nhược điểm lớn nhất của chlorine là sự kết hợp của nó với các chất hữu cơ tạo nên những sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột biến hoặc ung thư. Do đó, để giữ được chất lượng của nguyên liệu cá tra, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, đề tài tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau: Khảo sát khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic ở các nồng độ 0,0%; 0,2%; 0,4%; 0,6% và 0,8% nhằm tìm ra nồng độ acid thích hợp. Khảo sát số lần tái sử dụng nước rửa nhằm làm tăng hiệu quả kinh tế. So sánh khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic với chlorine 15ppm và nước sạch. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Khi rửa cá tra trong dung dịch acid ở nồng độ 0,4% thì ức chế vi sinh vật tốt và không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, bên cạnh đó có thể tái sử dụng nước rửa đến lần thứ 5 mà vẫn đảm bảo tốt chỉ tiêu vi sinh. iv LỜI CẢM ƠN Để có được kiến thức như ngày hôm nay, đặc biệt là hoàn thành đề tài nghiên cứu này, em xin chân thành cảm ơn: Cô Đỗ Thị Thanh Hương và cô Nguyễn Thị Như Hạ trực tiếp hướng dẫn đề tài này, đã tận tình góp ý và cung cấp những tài liệu để em hoàn thành luận văn. Quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kinh nghiệm quý báo. Tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm. Các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản 31 đã tận tình giúp đỡ, góp ý chân thành trong suốt quá trình làm luận văn. Cần Thơ, ngày 25 tháng 06 năm 2009 Sinh viên thực hiện v MỤC LỤC Trang TÓM TẮT iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1 1.3 Nội dung của đề tài 2 1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá tra 3 2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra 3 2.1.2 Thành phần hóa học của cá tra 4 2.2 Bảo quản lạnh 5 2.2.1 Đặc điểm của quá trình làm lạnh 5 2.2.2 Tác dụng của việc làm lạnh 6 2.2.3 Định luật về tốc độ làm lạnh 6 2.2.4 Các phương pháp bảo quản lạnh 7 2.2.5 Tác dụng của việc bảo quản lạnh bằng nước đá 7 2.2.6 Các dạng nước đá thường dùng trong thủy sản 7 2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lạnh 9 2.2.8 Biến đổi của thuỷ sản trong quá trình bảo quản lạnh 9 2.2.9 Vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng ở cá 10 2.2.10 Vi sinh vật trên cá ướp lạnh 11 2.3 Giới thiệu về acid lactic 11 2.3.1 Cơ chế xác khuẩn của acid lactic 12 2.3.2 Ưu điểm và nhược điểm của acid lactic 13 2.3.3 Ứng dụng 13 2.4 Giới thiệu về Chlorine 13 vi 2.4.1 Tác dụng diệt trùng của Chlorine 13 2.4.2 Ưu điểm 14 2.4.3 Nhược điểm 14 2.5 Những nghiên cứu có liên quan 14 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGIỆM 15 3.1 Phương tiện thí nghiệm 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu 15 3.2.1 Phương pháp phân tích 15 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 15 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ acid lactic đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm cá tra philê theo thời gian bảo quản trong môi trường nước đá (0 ÷ 5 0 C). 16 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát số lần tái sử dụng dung dịch acid lactic trong quá trình rửa cá tra philê đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm philê theo thời gian bảo quản trong môi trường nước đá (0 ÷ 5 0 C). 18 3.2.3 Thí nghiệm 3: So sánh sự bảo quản cá tra philê bằng dung dịch acid lactic ở nồng độ và số lần tái sử dụng nước rửa thích hợp vừa tìm được ở thí nghiệm trước với dung dịch chlorine ở nồng độ 15ppm, nước sạch. 20 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ acid lactic khác nhau đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm cá tra philê theo thời gian bảo quản trong môi trường nước đá (0 ÷ 5 0 C). 22 4.2 Khảo sát số lần tái sử dụng dung dịch acid lactic trong quá trình rửa cá tra philê đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm philê theo thời gian bảo quản trong môi trường nước đá (0 ÷ 5 0 C). 31 4.3 So sánh khả năng ức chế vi sinh vật giữa mẫu rửa trong dung dịch acid lactic với chlorine và nước sạch ở lần tái sử dụng nước rửa thích hợp ở thí nghiệm 2. 39 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 48 vii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá tra 5 Bảng 2.2: Thành phần hoá học của cá tra 5 Bảng 3.3: Thiết bị và phương pháp sử dụng để kiểm tra các chỉ tiêu 15 Bảng 4.1: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu rửa trong dung dịch acid lactic. 22 Bảng 4.2: Kết quả đo pH của mẫu rửa ở các nồng độ acid lactic khác nhau 25 Bảng 4.3: Nhận xét đánh giá cảm quan của mẫu xử lý trong dung dịch acid lactic ở các nồng độ khác nhau. 26 Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí sau khi tái sử dụng nước rửa. 31 Bảng 4.5: Kết quả đo pH của cơ thịt cá sau khi tái sử dụng nước rửa. 34 Bảng 4.6: Nhận xét đánh giá cảm quan của mẫu xử lý trong dung dịch acid lactic ở các lần tái sử dung nước rửa. 35 Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra TVKHK sau khi được rửa trong dung dịch acid lactic, chlorine và nước sạch. 37 Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan giữa mẫu rửa trong dung dịch acid lactic với chlorine và nước sạch. 43 viii DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1: Cá tra 3 Hình 2.2: Công thức cấu tạo acid lactic 12 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 16 Hình 3.2: Sơ đồ thí nghiệm bảo quản lạnh cá tra philê ở các nồng độ acid khác nhau 17 Hình 3.3: Sơ đồ thí nghiệm tái sử dụng dung dịch acid lactic 2719 Hình 3.4:Sơ đồ thực hiện thí nghiệm giữa acid lactic, chlorine và nước sạch. 21 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến tổng vi khuẩn hiếu khí. 24 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ acid lactic đến giá trị pH của cơ thịt cá 26 Hình 4.3: Đồ thị biểu diển ảnh hưởng của số lần tái sử dụng nước rửa. 33 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn số lần tái sử dụng nước rửa đến giá trị pH 34 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn khả năng ức chế vi sinh vật giữa nước sạch, chlorine với acid lactic 42 9 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Hiện tượng ngộ độ thực phẩm do vi sinh vật xảy ra ở nơi trên thế giới. Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều. Có rất nhiều nguyên nhân gây ra ngộ độ thực phẩm như: Vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm, độc tố trong thực phẩm, độc tố do quá trình hình thành trong chế biến thực phẩm, bảo quản, do nguyên liệu, do hóa chất bảo quản, do phụ gia, do bao bì…Trong đó nguyên nhân do vi sinh vật là thường xuyên và phổ biến nhất. Do đó việc tìm ra những biện pháp bảo quản thực phẩm để tránh ngộ độ do vi sinh vật là rất cần thiết. Hiện nay trong các nhà máy chế biến thủy sản thường dùng chlorine trong khâu rửa nguyên liệu. Chlorine có ưu điểm là sát khuẩn, giá thành tương đối thấp. Tuy nhiên khi sử dụng thì nó cũng gây tác hại là khi tiếp xúc lâu ngày sẽ gây bệnh cho người tham gia sản xuất, dư lượng còn lại trong thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Do đó nhiều nước trên thế giới đã có những quy định khác nhau về việc sử dụng loại hóa chất này, đặc biệc là thị trường ở Châu Âu. Vì vậy việc dùng hóa chất mới để thay thế chlorine đã và đang là một vấn đề cần thiết. Theo đó thì việc sử dụng hóa chất mới này phải vừa đảm bảo được khả năng ức chế vi sinh vật, vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm và đặc biệt là an toàn đối với người tham gia sản xuất và người tiêu dùng. Có nhiều nghiên cứu về việc thay thế chlorine bằng acid lactic, acid acetic, acid citric, E400…. Kết quả của các nghiên cứu cho thấy khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic là tương đối cao. Để có thể ứng dụng acid lactic một cách có hiệu quả trong quá trình sản xuất thì cần phải biết các điều kiện tối ưu trong quá trình xử lý như: Nồng độ, thời gian rửa… Do vậy chúng tôi tiến hành đề tài “Bảo quản cá tra philê bằng cách rửa trong dung dịch acid lactic và ướp trong nước đá”. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu là tìm ra nồng độ dung dịch acid lactic và số lần tái sử dụng dung dịch nước rửa thích hợp, từ đó có thể thay thế chlorine trong quá trình rửa nguyên liệu cá tra trong các nhà máy chế biến thủy sản. 10 1.3 Nội dung của đề tài Khảo sát nồng độ dung dịch acid lactic. Khảo sát số lần tái sử dụng dung dịch nước rửa. So sánh khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic với chlorine và nước sạch. 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Từ tháng 2/2009 đến tháng 7/2009 (20 tuần). [...]... nguyên li u cá tra Hình 2.1: Cá tra 2.1.2 c i m sinh h c c a cá tra a/ Phân lo i Cá tra là m t trong s 11 loài cá thu c h cá tra (Pangasiidae) ã ư c xác nh song C u Long Cá tra phân b lưu v c song MêKông, có m t c b n nư c Lào, Vi t Nam, Campuchia và Thái lan Tài li u phân lo i g n ây nh t c a tác gi W.Rainboth x p cá tra n m trong cá tra d u và ư c phân lo i như sau: B cá nheo Siluriformes H cá tra Pangasiidae... ÷ 50C) Phân tích vi sinh v t và ánh giá c m quan Hình 3.2: Sơ thí nghi m b o qu n l nh cá tra philê các n ng acid khác nhau f/ Ti n hành thí nghi m Cá tra ư c c t ti t và ti n hành philê, l ng da và ch nh hình Sau ó em mi ng philê hoàn ch nh ta ti n hành r a trong dung d ch acid lactic v i các n ng 25 là 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8 %trong th i gian 2 phút và t l gi a dung d ch và nguyên li u là 2 :1 Sau m... nhiên v i 5 nghi m th c và 3 l n l p l i Các nghi m th c bao g m: N 0,2%: N ng dung d ch acid lactic 0,2% N 0,4%: N ng dung d ch acid lactic 0,4% N 0,6%: N ng dung d ch acid lactic 0,6% N 0,8%: N ng dung d ch acid lactic 0,8% N 1%: N ng dung d ch acid lactic 1% T ng s ơn v thí nghi m: 5x3 = 15 e/ Sơ th c hi n thí nghi m Cá tra S lý sơ b R a trong dung d ch acid lactic N 0,0% N 0,2% N 0,4% N 0,6% N 0,8%... (Minor và Marth, 1970) Acid lactic t l 1 ÷ 2% làm gi m s lư ng Enterobactera trong th t bò, th t heo, th t gà (Vlisser Etal,1988)… Theo Jamilah Bakar và Jacinth, có th s d ng acid lactic r a cá philê Acid lactic n ng 2% ư c dùng r a cá Talapia philê trong 2 phút và 4 phút 0 sau ó b o qu n l nh nhi t 5 C và theo dõi trong 15 ngày k t qu cho th y có bi u hi n như sau: M t s vi sinh v t t ng trên mi ng cá philê. .. n Tu i thành th c c a cá c là 2 tu i và cá cái là 3 tu i, tr ng lư ng cá thành th c l n u t 2,5 ÷ 3kg/con Cá tra không có cơ quan sinh d c ph c (sinh d c th c c p) nên n u ch nhìn hình dáng bên ngoài thí khó phân bi t ư c cá c, cá cái th i kỳ thành th c, tuy n sinh d c cá c phát tri n g i là bu ng tinh hay tinh sào, cá cái g i là bu ng tr ng hay noãn sào Mùa v thành th c c a cá trong t nhiên b t u t... 0 ÷ 50 C Phân tích vi sinh và ánh giá c m quan Hình 3.1: Sơ b trí thí nghi m t ng quát 3.2.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nh hư ng c a các n ng acid lactic n kh năng c ch vi sinh v t và ch t lư ng s n ph m cá tra philê theo th i gian b o qu n trong môi trư ng nư c á (0 ÷ 50C) a/ M c ích thí nghi m Xác nh n ng dung d ch acid lactic thích h p có th b o qu n s n ph m cá tra philê trong môi trư ng nư c á (0... tái s d ng dung d ch acid lactic f/ Ti n hành thí nghi m Cá tra ư c c t ti t và ti n hành philê, l ng da và ch nh hình Sau khi có ư c mi ng philê hoàn ch nh ta r a trong dung d ch acid lactic v i n ng thích h p v a tìm ư c thí nghi m trư c, nư c r a l n u ư c gi l i r a ti p l n th 2, th 3… n l n th 8 thì ta không s d ng mà b i R a trong th i gian 2 phút và t l gi a dung d ch và nguyên li u là 2 :1 Sau... pH 3.2.3 Thí nghi m 3: So sánh s b o qu n cá tra philê b ng dung d ch acid lactic n ng và s l n tái s d ng nư c r a thích h p v a tìm ư c thí nghi m trư c v i dung d ch chlorine n ng 15ppm, nư c s ch a/ M c ích thí nghi m So sánh kh năng c ch vi sinh v t và ch t lư ng s n ph m khi r a trong dung d ch acid lactic v i dung d ch chlorine n ng 15ppm và nư c s ch trong 0 quá trình b o qu n b ng nư c á (0... ngày th 9) n ngày b o qu n th 15 thì m u i ch ng và m u r a trong dung d ch acid lactic n ng 0,8% có s lư ng vi sinh v t vư t gi i h n cho phép Trong khi ó m u r a trong dung d ch acid lactic n ng 0,2%; 0,4% và 0,6% thì lư ng vi sinh v t chưa vư t gi i h n cho phép và m u r a trong dung d ch acid lactic n ng 0,4% có m t s vi sinh v t th p hơn so v i các m u còn l i B ng 4.2: K t qu Ngày N ng 0,0% 0,2%... và 3 l n l p l i 26 Các nghi m th c bao g m: SL1: Dung d ch r a l n u SL3: Dung d ch ư c r a l n th 3 SL5: Dung d ch ư c r a l n th 5 SL7: Dung d ch ư c r a l n th 7 T ng s ơn v thí nghi m: 4x3 = 12 e/ Sơ th c hi n thí nghi m: Cá tra S lý sơ b R a trong dung d ch acid lactic SL1 SL3 SL5 SL7 B o qu n b ng nư c á (0 ÷ 50C) Phân tích vi sinh v t và ánh giá c m quan Hình 3.3: Sơ thí nghi m tái s d ng dung . NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY BẢO QUẢN CÁ TRA PHILÊ BẰNG CÁCH RỬA TRONG DUNG DỊCH ACID LACTIC VÀ ƯỚP TRONG NƯỚC ĐÁ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP. NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY BẢO QUẢN CÁ TRA PHILÊ BẰNG CÁCH RỬA TRONG DUNG DỊCH ACID LACTIC VÀ ƯỚP TRONG NƯỚC ĐÁ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI