Đang tải... (xem toàn văn)
GMP SURIMI
CTY CPTS ABC nananăm 2006 Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 1 CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN ABC NĂM 2011 CTY CPTS ABC CTY CPTS ABC CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc ***††*** ***††*** Số : 23 /QĐ-TSHP Rạch Giá, ngày 01 tháng 12 năm 2011. QUYẾT ĐỊNH CỦA GIÁM ĐỐC CƠNG TY CPTS ABC (Về việc ban hành chương trình quản lý chất lượng theo GMP cho mặt hàng Surimi đông lạnh ) ********* GIÁM ĐỐC CTY CPTS ABC Căn cứ vào quyền hạn của Giam Đốc Cơng Ty Theo sự hướng dẫn của Bộ Nơng Nghiệp & Thủy Sản cho các doanh nghiệp xuất hàng thủy sản vào EU, Nga, Mỹ…… Căn cứ vào biên bản thẩm đònh chương trình quản lý chất lượng sản phẩm các mặt hàng đông lanh xuất khẩu ngày tháng năm của đội HACCP CTY . QUYẾT ĐỊNH Điều 1: Ban hành kèm theo quyết đònh này là qui phạm sản xuất GMP cho mặt hàng chả cá (SURIMI) đông lạnh Điều 2: Đội HACCP chòu trách nhiệm triển khai, giám sát trên thực tế theo chương trình đã phê duyệt. Điều 3: Đội trưởng đội HACCP và các thành viên trong đội có trách nhiệm thi hành quyết đònh này. Quyết đònh này có hiệu lực kể từ ngày ký. * Nơi nhận: CTYCPTS HIỆP PHÁT - Các phòng ban GIÁM ĐỐC -Lưu hồ sơ HACCP Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 2 CTY CPTS ABC QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SURIMI ĐÔNG LẠNH Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 3 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU RỬA LẦN 1- BẢO QUẢN (Nếu có) XỬ LÝ RỬA 3-TÁCH THỊT RỬA TÁCH MỢ, MÙI, TẨY TRẮNG ÉP TÁCH NƯỚC TÁCH TINH – ÉP BÚN PHỐI TRỘN CÂN – ĐỊNH HÌNH BẢO QUẢN – VÀ VẬN CHUYỂN GMP 1- 3 GMP 1- 1.1 GMP 1 - 4 GMP C - 3 RỬA LẦN 2 GMP 1- 5 GMP 1-2 TIẾP NHẬN PHỤ GIA GMP 1- 1.2 CẤP ĐÔNG – DÒ KIM LOẠI BAO GÓI GMP C - 2 CHỜ ĐÔNG GMP C - 1 CTY CPTS ABC Ngày 01 tháng 12 năm 2011 Người phê duyệt QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP ) Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH GMP 1 - 1 .1: TIẾP NHẬN - RỬA LẦN I - BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 1. Qui trình : - Nguyên liệu thu mua từ các đại ly có hợp đồng với CTý hoạcø mua trực tiếp từ tàù , vận chuyển về Cty bằng xe chuyên dùng. Tại đây KCS kiểm tra chất lượng nguyên liệu, nhiệt độ của nguyên liệu lúc tiếp nhận, kiểm tra các chất bảo quản. Sau đó cân và rửa nhập vào phân xưởng. - Nguyên liệu chưa xủ lý kòp phải được bảo quản trong thùng cách nhiệt có ướp đá theo tỉ lệ thích hợp . 2. Giải thích lý do : - Kiểm tra cảm quan để đánh giá chất lượng và số lượng của nguyên liệu ban đầu để có thời gian sơ chế cho phù hợp. - Rửa nhằm loại bỏ chất dơ bám trên nguyên liệu - Bảo quản nguyên liệu nhằm hạn chế sự phát triển của VSV, đồng thời giữ cho nguyên liệu không bò giảm chất lượng . 3. Các thủ tục cần tuân thủ : 3.1. Chuẩn bò : - Khu vực tiếp nhận, dụng cụ chứa, bồn bảo quản phải được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ . - Công nhân khu tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu . - Sọt dùng để đựng nguyên liệu phải xử dụng đúng màu quy đònh. - Nước dùng rửa nguyên liệu phải là nước sạch . - Nước đá dùng để bảo quản nguyên liệu phải là nước đá sạch. - Giấy thử Borat phải được kiểm tra và chuẩn bò trước. - Cân phải được kiểm tra và hiệu chỉnh trước khi cân nguyên liệu. 3.2. Thực hiện : 3.2.1/ Tiếp nhận nguyên liệu - QC nguyên liệu kiểm tra chất lượng nguyên liệu: Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 4 CTY CPTS ABC + Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất và kháng sinh bò cấm để bảo quản nguyên liệu. + Kiểm tra Borat : Bằng giấy thử , chỉ nhận những lô hàng kết quả thử ( - ) tính. + Kiểm tra chất kháng sinh Chloramphenicol : Lấy mẫu kiểm theo quy đònh. + Kiểm tra nhiệt độ bảo quản nguyên liệu bằng nhiệt kế ; và nhiệt độ qui đònh ≤ 4 o C. + Kiểm tra độ tươi của nguyên liệu : - Nguyên liệu phải nguyên vẹn, không dập nát, không lẫn tạp chất. - Cơ thòt săn chắc, có mùi tanh tự nhiên của cá + Chỉ nhận những lô hàng đạt yêu cầu chất lượng, những lô không đạt trả lại cho khách hàng. 3.2.2/ Rửa nguyên liệu : Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được rửa sơ bộ trước khi cân nhập vào phân xưởng, cách rửa như sau : - Cho nguyên liệu vào máy rửa liên tục, mở val xả nước vào thùng rửa luân lưu, tỉ lệ nguyên liệu so với nước là 2/3. khi cho cá vào máy phải cho từ từ đều đặn không được cho một lúc nhiều quá, cá sẽ bò đóng cục không được rửa sạch. - Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 0 C. Phải thêm đá để duy trì nhiệt độ. - Nước chảy luân lưu làm cho tạp chất và chất bẩn thoát ra ngoài. 3.2.3/Bảo quản nguyên liệu: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận xong phải rửa thật sạch chất bẩn trong cá bằng nước sạch lạnh nếu sản xuất không kòp được bảo quản trong thùng các nhiệt bằng đá vảy theo từng lơp, một lớp đá- một lớp cá trên cùng là lớp đá dày khỏang 5cm á. + Nhiệt độ bảo quản phải duy trì : ≤ 4 0 C . Bồn bảo quản phải xả lổ lù . + Thời gian bảo quản : ≤ 72 giờ, khi bảo quản vượt quá 24 giờ chưa chế biến kòp phải lấy nguyên liệu ra bảo quản lại giống như ban đầu. + Nguyên liệu bảo quản xong QC phải ghi rõ chủng loại, số lượng ngày, giờ bảo quản nguyên liệu, tên Đại lý cung cấp dán ở ngoài bồn. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Trưởng ban điều hành phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này. - KCS nguyên liệu có trách nhiệm giám sát ghi chép việc thực hiện qui phạm này. - Công nhân tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này. - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu : + Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu . + Biểu mẫu theo dõi bảo quản nguyên Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 5 CTY CPTS ABC + Cam kết của đại lý cung cấp nguyên liệu Ngày 01 tháng 12 năm 2011 Người phê duyệt QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP ) Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH GMP 1 - 2 CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ 1. Qui trình : Nguyên liệu sau khi tiếp nhận ( hoặc đã qua bảo quản ) được cắt bỏ đầu, mổ bụng bỏ nội tạng, cạo sạch chỉ máu. Rửa sạch trong nước lạnh nhiệt độ ≤ 10 0 C trước khi đưa qua máy tách thòt. Trường hợp không đủ tủ, phải ngưng máy tách thòt, BTP phải được bảo quản lại. 2. Giải thích lý do : - Sơ chế nhằm loại bỏ đầu , nội tạng , chỉ máu tránh sự nhiễm bẩn vào chả cá khi xay . - Bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng BTP và hạn chế sự phát triển của VSV. 3. Các thủ tục cần tuân thủ : 3.1/ Bước chuẩn bò : - Toàn bộ dụng cụ, bàn, nền phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước khi vào ca sản xuất . - Công nhân khâu sơ chế , công nhân bảo quản phải được vệ sinh và khử trùng trước khi vào làm việc . - Sọt chứa bán thành phẩm, phế liệu phải sử dụng đúng theo màu sắc đã qui đònh . - Nước dùng để rửa phải là nước sạch lạnh . - Nước đá dùng để bảo quản phải là nước đá sạch. 3.2/ Thực hiện : 3.2.1/ Xử lý : - Cá nguyên liệu sau khi rửa xong đưa vào xưởng xử lý ngay ,dùng dao chuyên dùng cắt bỏ đầu, mổ bụng bỏ nội tạng, cạo sạch chỉ máu ( màng đen bên trong nếu có ) , không được cắt đầu quá sâu làm tăng đònh mức chế biến. - Cá nguyên liệu và bán thành phẩm trong sơ chế phải được lấp đá cẩn thận để duy trì nhiệt độ ≤ 10 0 C. Sau 30 phút cân bán thành phẩm một lần. - Trong quá trình sơ chế không để nguyên liệu cũng như bán thành phẩm lẫn trong phế liệu và không làm rơi xuống nền nhà, nếu nguyên liệu hoặc BTP rơi xuống nền thì lượm lên và cho rửa lại ngay. Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 6 CTY CPTS ABC * Chú ý : Đối với nguyên liệu qua bảo quản trước khi đem ra sản xuất phải qua rửa lần 2 .Thao tác rửa giống như rửa lần 1 - Phế liệu phải được bỏ vào sọt riêng và đưa ra khỏi phân xưởng nhanh để bảo đảm vệ sinh trong sản xuất. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Trưởng ban điều hành phân xưởng có trách nhiệm duy trì qui phạm này. - KCS khâu xử lý và rửa bán thành phẩm có trách nhiệm giám sát công đoạn này. - Đội trưởng - ca trưởng có trách nhiệm hướng dẫn đôn đốc công nhân trong tổ thực hiện đúng qui phạm này. - Công nhân Xử lý, công nhân bảo quản có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này. - Biểu mẫu giám sát: Báo cáo kiểm tra công đọan Rửa 2- xử lý. Ngày 01 tháng 12 năm 2011 Người phê duyệt Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 7 CTY CPTS ABC QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP ) Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH GMP 1 - 3 RỬA LẦN 3 – TÁCH THỊT 1. Qui trình : BTP sau khi xử lý được đưa qua máy rửa và đưa vào máy tách thòt . 2. Giải thích lý do : - Rửa nhằm loại bỏ nhớt, chất dơ bám trên sản phẩm đồng thời làm giảm lượng VSV bám bên ngoài cá, tránh sự lây nhiễm VSV vào surimi sau này. - Tách thòt để lọai bỏ da, xương, vẩy cá và tạp chất ra khỏi thòt cá. 3. Các thủ tục cần tuân thủ : 3.1/ Bước chuẩn bò : - Toàn bộ dụng cụ, bàn, nền phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước khi vào ca sản xuất . - Công nhân phải được vệ sinh và khử trùng trước khi vào làm việc . - Sọt chứa bán thành phẩm, sọt dùng sơ chế phải sử dụng đúng theo màu sắc đã qui đònh . - Nước dùng để rửa BTP phải là nước sạch lạnh . 3.2/ Thực hiện : 3.2.1/ Rửa lần 2 : Cho BTP vào máy rửa liên tục , mở val xả nước vào máy rửa luân lưu , tỉ lệ bán thành phẩm so với nước là 2/3. Khi cho cá vào máy phải cho từ từ đều đặn không được cho một lúc nhiều quá , cá sẽ bò đóng cục không được rửa sạch. - Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 0 C. Phải thêm đá để duy trì nhiệt độ. Trong quá trình cho cá vào máy rửa không được để cá rơi xuống nền nhà. Nếu lỡ rơi phải nhặt lên rửa lại bên ngòai mới cho cá vào bồn rửa. 3.2.2/ Tách thòt - BTP được nạp vào máy, nhờ sự chuyển động của băng tải và rulo ép thòt cá được tách ra khỏi xương và da. - Thòt Cá sau khi được tách xong đưa qua bồn nước rửa , nhờ sự đánh đảo của cánh khuấy thòt cá được hòa tan thành dung dòch đồng nhất, tại đây mỡ tách ra nổi lên phía trên và được vớt ra cho vào thùng chứa. Dung dòch thòt cá sau khi rửa, được bơm ly tâm hút đưa qua thiết bò công đoạn tách mỡ, mùi, màu tẩy trắng. Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 8 CTY CPTS ABC - Chú ý: nhiệt độ của nước rửa từ 10 - 15 0 C . - Tại đây cần kiểm tra thòt cá còn lẫn trong da , xương. Đây là khâu quan trọng quyết đònh đến đònh mức chế biến. Cách kiểm thòt cá còn sót trong xương và da: Lấy ngẩu nhiên 500gr da và xương cá dùng dao nhọn rọc banh da cá ra xem thòt cá có còn sót trong da và xương hay không. Nếu thòt cá còn sót trong da và xương thì phải chỉnh thì phải chỉnh Rulo lại. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Trưởng ban điều hành phân xưởng có trách nhiệm duy trì qui phạm này. - KCS khâu xử lý và rửa bán thành phẩm có trách nhiệm giám sát công đoạn này. - Tổ trưởng - ca trưởng có trách nhiệm hướng dẫn đôn đốc công nhân trong tổ thực hiện đúng qui phạm này. - Công nhân Xử lý, công nhân bảo quản có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này. - Biểu mẫu giám sát: Báo cáo kiểm tra công đọan rửa lần 3 – tách thòt . Ngày 01 tháng 12 năm 2011 Người phê duyệt Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 9 CTY CPTS ABC QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP ) Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH GMP 1 – 4: TÁCH MỢ, MÙI, TẨY TRẮNG, ÉP TÁCH NƯỚC, TÁCH TINH, ÉP BÚN 1. Qui trình : Thòt cá sau khi tách xương được đưa qua hệ thống rửa , rửa qua 3 lần để tách mỡ, mùi, tẩy trắng, qua thiết bò ép tách nước,bán thành phẩm được đưa qua máy ép thành sợi bún. Sau đó đưa qua máy phối trộn phụ gia và cân đònh hình. 2. Giải thích lý do : - Rửa qua 3 lần nhằm làm sạch thòt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội tạng; Giảm lượng VSV, mùi tanh khai và các tạp chất khác đồng thời làm giảm lượng mỡ trong thòt cá. - Ép tách nước nhằm mục đích tách bớt một lượng nước sau khi rửa làm cho độ ẩm của surimi giảm. - Ép thòt cá thành những sợi bún nhỏ có đường kính 5mm nhằm loại bỏ những phần có kích thước lớn còn sót lại trong thòt cá đồng thời làm tơi thòt cá. 3. Các thủ tục cần tuân thủ : 3.1 Bước chuẩn bò: - Những thiết bò, dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ trước khi sử dụng. - Công nhân phải vệ sinh - khử trùng sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Nước dùng để rửa thòt cá phải là nước sạch. 3.2/ Thực hiện: 3 3.2.1/ Rửa tách mỡ, mùi, tẩy trắng: + Bồn rửa 1: - Chuẩn bò bồn nước rửa với thể tích nước 2/3 dung tích bồn. - Thòt Cá sau khi được tách xong đưa qua bồn nước rửa 1, nhờ sự đánh đảo của cánh khuấy thòt cá được hòa tan thành dung dòch đồng nhất, tại đây mỡ tách ra nổi lên phía trên và được vớt ra cho vào thùng chứa. Dung dòch thòt cá sau khi rửa, được bơm ly tâm hút đưa qua thiết bò làm ráo sơ bộ. + Bồn rửa 2 : Thòt cá sau khi đưa qua ống lưới làm ráo sơ bộ, sau đó đưa vào bồn rửa 2, bồn rửa này đã có nước sạch lạnh chuẩn bò trước khi thòt cá rớt vào, nhờ cánh khuấy khuấy đảo liên tục Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 10 [...]... Sản Xuất (GMP) Trang 14 CTY CPTS ABC QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP ) - GMP C – 1 : CHỜ ĐÔNG I/ Qui trình Sau khi đònh hình nhưng chưa đưa vào tủ cấp đông kòp thì các khuôn bán thành phẩm sẽ được đưa ngay vào kho tiền đông II/ Giải thích lý do: Chờ đông nhầm đảm bảo nhiệt độ sản phẩm không tăng cao, ngăn ngừa sự phát triển vi sinh vật, giữ cho sản phẩm không bò giảm chất lượng trong thời gian chờ đông III/... sát được ghi vào: + Biểu mẫu nhập hoá chất, phụ gia + Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất phụ gia Ngày 01 tháng 12 năm 2011 Người phê duyệt Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 12 CTY CPTS ABC QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP ) Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH GMP 1 – 5: PHỐI TRỘN PHỤ GIA, CÂN - ĐỊNH HÌNH 1 Qui trình : Sau khi thòt cá được ép thành sợi bún được đưa qua máy trộn phụ gia và cân đònh hình 2 Giải thích... được ghi vào Biểu mẫu theo dõi công đoạn Rửa tách mỡ, mùi, tẩy trắng ép tách nước, tách tin, ép bún Ngày 01 tháng 12 năm 2011 Người phê duyệt Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 11 CTY CPTS ABC QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP ) Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH GMP 1 – 1.2 : TIẾP NHẬN PHỤ GIA I/ Qui trình: Phụ gia được mua từ nhà cung cấp có hợp đồng và vận chuyển về CTy bằng xe chuyên dùng Tại đây KCS kiểm tra chất... nhiều lần - Thời giang chờ đông ≤ 4 giờ - Nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4oC IV/ Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì qui phạm này - KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này - Công nhân đông lạnh có trách nhiệm thực hiệb đúng qui đònh này - Kết quả giám sát được ghi vào: Biểu mẫu theo dõi công đoạn chờ đông Ngày 01 tháng 12 năm... theo dõi công đoạn chờ đông Ngày 01 tháng 12 năm 2011 Người phê duyệt Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 15 CTY CPTS ABC QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP ) - GMP C – 2 : CẤP ĐÔNG - DÒ KIM LOẠI - BAO GÓI I/ Qui trình Bán thành phẩm sau khi đònh hình, xếp khuôn xong cho ngay vào tủ cấp đông (nếu có tủ trống) Khi nhiệt độ tủ đông đạt –35 0C → –400C và nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt –18 0C thì cho sản phẩm ra tủ... KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này giám sát nhiệt độ nước châm khuôn, nước mạ băng, thời gian cấp đông - Công nhân đông lạnh, công nhân vận hành máy có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu: + Biểu mẫu theo dõi cấp đông, bao gói + Biểu mẫu theo dõi rà kim loại Ngày 01 tháng 12 năm 2011 Người phê duyệt Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang... cấp đông có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này - Công nhân đông lạnh, thủ kho, tài xế, công nhân vận hành máy có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu: + Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ kho ( hoặc biểu đồ của nhiệt kế tự ghi ) Ngày 01 tháng 12 năm 2011 Người phê duyệt Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 19 CTY CPTS ABC QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) - GMP C... xưởng có trách nhiệm duy trì qui phạm này - KCS đông lạnh có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 20 CTY CPTS ABC - Công nhân đông lạnh, thủ kho bao bì có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này -Kết quả giám sát được ghi trong báo cáo nhập và bảo quản bao bì Ngày 01 tháng 12 năm 2011 Người phê duyệt Qui Phạm Sản Xuất (GMP) Trang 21 ... đay phải được chuẩn bò đầy đủ - Tủ đông phải được vận hành trước, khi đạt nhiệt độ –10 0C mới cho hàng vào B Thực hiện: 1/ Cấp đông: - Hàng được đưa vào tủ cấp đông ngay sau khi xếp khuôn - Công nhân cấp đông phải có mặt thường xuyên để nhận những khuôn (mâm) thành phẩm đã được xếp Không để các khuôn trên bàn quá 15 phút - Sản phẩm nào xếp khuôn trước cho vào tủ đông trước - Khi bắt hàng vào tủ thao... Khi bắt hàng vào tủ thao tác phải nhẹ nhàng, cẩn thận tránh làm cho thành phẩm trong khuôn bò sê dòch - Thời gian cấp đông 2-3 giờ, khi nhiệt độ tủ đạt –35 0C → –400C trong thời gian 1.5 - 2h, nhiệt độ trung tâm sản phẩm là –180C thì cho hàng ra tủ - KCS đông lạnh kiểm tra thời gian cấp đông và nhiệt độ trung tâm sản phẩm nếu đạt mới cho hàng ra tủ - Sau 2 mẻ xã đá 1 lần 2/ Tách khuôn: - Sản phẩm ra tủ