Đang tải... (xem toàn văn)
GMP nang nut ngcon trung dong lanh
CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN SẢN PHẨM : - Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh, (cắt) trụng đông lạnh QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CẤP ĐÔNG IQF TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1 SƠ CHẾ - RỬA 2 NGÂM - QUAY PHÂN CỠ /LOẠI- RỬA 3- BẢO QUẢN BTP RỬA 4 - CHỜ RÁO CÂN/ XẾP KHUÔN CHỜ ĐÔNG/CẤP ĐÔNG (CÂN) TÁCH KHUÔN - MẠ BĂNG VÔ TÚI PE - HÀN MIỆNG DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNG BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG GMP 3.1 GMP 3.2 GMP 3.3 GMP 3.4 GMP 3.6. GMP 3.7 GMP 3.8/3.9 GMP 3.10 GMP 3.12 GMP 3.9 ĐÔNG TRỤNG - LÀM NGUỘI GMP 3.5 ĐÔNG CÂN - MẠ BĂNG - KIỂM TRA TRỌNG LƯỢNG GMP 3.10 THAY BAO BÌ GMP 3.11 CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: - Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh i. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1 1. QUI TRÌNH Nguyên liệu được nhận từ các chủ ghe cung cấp nguyên liệu. Nguyên liệu vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng, nguyên liệu được chứa trong các túi PE sau đó cho vào thùng cách nhiệt, với nhiệt độ bảo quản ≤ 4 o C. Tại khu vực tiếp nhận của công ty, mỗi lô nguyên liệu đều thực hiện qua các thủ tục sau: Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu, các cam kết của chủ ghe, Kiểm tra tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng, của xe vận chuyển và của nguyên liệu, Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu; đánh giá cảm quan độ tươi, kích cỡ của nguyên liệu, Hoá chất bảo quản, Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤ 10 o C, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu. Thay nước sau khi rửa tối đa 300 Kg. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2 hoặc BẢO QUẢN lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu và tiến độ sản xuất nhà máy. Gắn thẻ ghi mã số lô cho mỗi lô nguyên liệu. 2. GIẢI THÍCH/LÝ DO Đánh giá chất lượng nguyên liệu theo từng lô hàng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu nhằm đảm bảo phù hợp với yêu cầu chất lượng của thành phẩm và yêu cầu của khách hàng, đảm bảo rằng sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đã được kiểm tra hợp lý, đạt chất lượng ngay từ nguyên liệu đầu vào. Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu. Vì chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu nên được kiểm tra nhằm đánh giá chất lượng nguyên liệu, loại bỏ nguyên liệu không đạt chất lượng. Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu để xác định chủ ghe cung cấp có thuộc các chủ ghe công ty đã kiểm soát và ký hợp đồng. Chủ ghe phải có Giấy cam kết để cam kết với nhà máy không sử dụng hóa chất kháng sinh cấm để bảo quản nguyên liệu. Kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển, và của nguyên liệu để xem xét khả năng lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Kiểm cảm quan để xác định loại nguyên liệu, độ tươi, màu sắc, mùi, kích cỡ, tỷ lệ dập nát cơ học, tỷ lệ tạp chất trong nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu trong sản xuất. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Tất cả dụng cụ tiếp nhận, trang thiết bị, nhà xưởng, khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh sạch sẽ theo qui định tại SSOP 03. Công nhân tham gia tiếp nhận, QC tiếp nhận phải chuyên trách và tuân thủ yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 và SSOP 08. Nguồn nước, nước đá sử dụng trong khu vực tiếp nhận phải qua xử lý; đảm bảo đạt yêu cầu vệ sinh được qui định tại SSOP 01, SSOP 02. Ngay sau khi nguyên liệu được chuyển vào khu tiếp nhận, QC tiếp nhận kiểm tra các chỉ tiêu: Nguồn gốc lô hàng: GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh CÔNG TY TNHH + Nguyên liệu phải được cung cấp từ những chủ ghe đã được công ty ký hợp đồng. + Nguyên liệu phải được đánh bắt từ vùng không bị ô nhiễm Cam kết của chủ ghe: chủ ghe phải có Giấy cam kết để cam kết với nhà máy không sử dụng các hóa chất cấm để bảo quản nguyên liệu.Giấy cam kết phải kèm theo mỗi lô nguyên liệu và do chủ ghe hoặc người được ủy quyền ký. Điều kiện vệ sinh: Chỉ nhận nguyên liệu khi phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản và nguyên liệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh mà đại lý đã cam kết với nhà máy. Chất lượng cảm quan : Nguyên liệu phải có màu sắc, mùi tanh tự nhiên, thịt chắc đàn hồi, nếu cần thiết phải luộc để xem có vị lạ không; độ tươi của nguyên liệu phải đạt yêu cầu. Lấy ngẫu nhiên 5 mẫu ở 5 vị trí khác nhau một lượng khoảng 1-2% lô hàng để kiểm tra độ tươi, nếu tỉ lệ nguyên liệu không đạt độ tươi lớn hơn 5% thì từ chối nhận lô hàng. Hoá chất bảo quản : Dùng các phép thử nhanh để kiểm tra định tính sự hiện diện của borat. Yêu cầu kết quả giấy thử âm tính, đồng thời nhà cung cấp phải có giấy cam kết không sử dụng kháng sinh (Chloramphenicol) và hoá chất bảo quản cấm (borat, ure) trong việc bảo quản nguyên liệu. Nếu kết quả giấy thử cho dương tính hoặc chủ ghe không có giấy cam kết thì từ chối nhận lô hàng. Định kỳ lấy mẫu kiểm vi sinh, kháng sinh (Chloramphnicol), tại các cơ quan chức năng, tần suất 01 tháng/ lần, lấy mẫu kiểm Borat, Urê 03 tháng/lần. Định kỳ lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu kim loại nặng Pb, Hg, Cd tại cơ quan chức năng, tần suất: 3 tháng/lần. Nhiệt độ nguyên liệu: Lấy phần nguyên liệu trong mỗi thùng bảo quản (hoặc những chỗ) được cho là có nhiệt độ cao nhất (lấy ít nhất ở 3 vị trí), sử dụng nhiệt kế cầm tay ghim đầu cảm ứng nhiệt vào trung tâm nguyên liệu chờ số đo nhiệt độ hiển thị ổn định, bấm dừng, đọc số đo và ghi chép vào hồ sơ. Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu yêu cầu ≤ 4 o C. Nếu nhiệt độ bảo quản nguyên liệu lớn hơn qui định thì phải xem xét đến chất lượng ban đầu, xem xét đến thời gian vận chuyển nguyên liệu về nhà máy để có quyết định nhận hay không nhận lô hàng. Không tiến hành trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu bất cứ hoạt động nào khác ngoài việc tiếp nhận mực nang. 3.1. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên, không bị trầy da, không bị đen đầu, không bị vỡ túi mật (hoặc tỷ tệ trầy da, đen đầu < 3% trên tổng lô hàng). Cơ thịt săn chắc, đàn hồi. Trọng lượng/ Kích thước : W ≥ 20 gr/ con (Hoặc ≥ 6cm/ con). Chấp nhận những lượng hàng có màu hồng nhạt (tuyệt đối không có mùi hôi), tỷ lệ màu hồng cho phép ≤ 5% so với tổng số lô hàng. Tách riêng lô hàng này để xử lý riêng. 3.2. TIẾP NHẬN Sau kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận. Không được ném các túi nguyên liệu xuống nền nhà, kéo lê kết chứa nguyên liệu, mà phải vận chuyển trên các xe chuyên dùng. Các dụng cụ dùng ở công đoạn này : Kết màu đỏ chứa nguyên liệu 57x39x25cm. Nguyên liệu được nhận theo thứ tự từ lô này đến lô khác. Xé từng túi nguyên liệu cho lên bàn, túi PE thải ra cho vào các sọt tròn màu đỏ có kích thước ∅: 41 cm. Công nhân phân nguyên liệu theo các chỉ tiêu chất lượng theo yêu cầu của khách hàng hoặc theo yêu cầu của thành phẩm, loại bỏ các tạp chất : cá, hàng không đạt … Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cho vào các kết nhựa màu đỏ có kích thước 57x39x25cm mỗi GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh CÔNG TY TNHH kết khoảng 50 Kg. Tách riêng nguyên liệu có màu hồng. Khi đủ số lượng thì tiến hành cân. Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong các dụng cụ riêng và chuyển ra ngoài khu vực tiếp nhận. Sau đó chuyển nhanh nguyên liệu đạt chất lượng vào khu vực chế biến, có thẻ ghi mã số truy xuất kèm theo. 3.3. R Ử A 1 Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh. Cho đá vảy vào khoảng 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng. Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 10 o C. Thùng thứ hai làm tương tự. Nguyên liệu sau khi cân, chuyển sang thành 2 kết (khoảng 25Kg/kết). Nhúng kết vào thùng nước rửa thứ nhất, dùng tay đảo nhẹ, gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc lên và chuyển sang thùng thứ 2, làm tương tự. Thay nước sau khi rửa tối đa 10 kết (tương đương 300 Kg nguyên liệu) Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2 hoặc BẢO QUẢN 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này. Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng theo qui phạm này. QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô và ghi chép kết quả vào biểu mẫu báo cáo TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1. Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm. GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: - Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh ii. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 1. QUI TRÌNH Nguyên liệu sau khi tiếp nhận có thể chuyển ngay sang công đoạn SƠ CHẾ hoặc BẢO QUẢN lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu nhập vào và tiến độ sản xuất của nhà máy. Tại công đoạn này nguyên liệu bảo quản với dung dịch nước đá, muối 2÷3% trong thùng cách nhiệt. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 o C, thời gian bảo quản không quá 12 giờ. Sau đó chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2. Các thùng bảo quản nguyên liệu phải được dán thẻ, trong đó có mã số truy xuất của lô hàng. 2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO Nguyên liệu được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ sản xuất của nhà máy, hạn chế đến mức tối đa nguyên liệu bị phân huỷ, bị hư hỏng. Đồng thời đảm bảo rằng thành phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đạt chất lượng tốt và ổn định trong suốt quá trình sản xuất. Mã số truy xuất để đảm bảo nguyên liệu được kiểm sóat nguồn gốc. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 03. Công nhân tham gia bảo quản, cán bộ QC giám sát công đoạn này phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08. Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01& SSOP 02 Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô và có ký hiệu riêng. Chuẩn bị: Sử dụng các thùng cách nhiệt 800 lít để bảo quản. Nước đá phải đảm bảo sạch, đầy đủ. Các thao tác chính khi bảo quản nguyên liệu: Đóng lỗ thoát nước ở dưới đáy thùng bảo quản. Cho vào thùng cách nhiệt nước muối bão hòa, nước sạch và đá vảy để đựoc nước muối 2÷3% . Cho tiếp khoảng 400Kg nguyên liệu (8 kết nhựa). Dùng dầm inox trộn đều dung dịch đá, nước và mực. Phủ trên mặt một kết đá vảy, đậy kín nắp thùng, trên thùng ghi ký hiệu số lô, ngày, giờ bảo quản (tiếp nhận), số lượng thùng bảo quản… Phủ trên mặt một kết đá vảy, đậy kín nắp thùng, trên thùng ghi ký hiệu số lô, ngày, giờ bảo quản (tiếp nhận), số lượng thùng bảo quản. Thời gian bảo quản không được quá 12 giờ, nếu lượng nguyên liệu nhiều và tiến độ sản xuất không đáp ứng kịp thời thì sau 12 giờ phải bảo quản lại toàn bộ lô hàng. Luôn duy trì nhiệt độ ≤ 4 o C trong quá trình bảo quản. QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm theo dõi công nhân khi bảo quản nguyên liệu, kiểm tra cách ghi các ký hiệu trên thùng cách nhiệt. Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu bảo quản với tần suất 4 giờ/1 lần bắt đầu sau 4 giờ khi thời gian kết thúc bảo quản đối với lô hàng đó. Kiểm tra theo thứ tự: thùng nào bảo quản trước thì kiểm tra trước. GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh CÔNG TY TNHH Sau khi bảo quản nguyên liệu được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức duy trì việc thực hiện quy phạm này. Công nhân bảo quản phải tuân thủ đúng theo qui phạm này. QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát theo từng lô. Kiểm tra các thông số kỹ thuật (Nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản, các số liệu trên thùng bảo quản…), các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng, tần suất 4 giờ/lần. Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn “BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU” - Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi bảo quản nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm. GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: - Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh iii. SƠ CHẾ - RỬA 2 1. QUI TRÌNH Nguyên liệu sau công đoạn TIẾP NHẬN (hoặc sau khi BẢO QUẢN), được chuyển sang công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2. * Đối với sản phẩm dạng nguyên con làm sạch: Phần thân: loại bỏ nang mực, lột toàn bộ da, bỏ dè mực hoặc không tuỳ theo yêu cầu khách hàng. Phần đầu: chích mắt và bỏ răng, sau đó bỏ nội tạng mực. * Đối với sản phẩm dạng cắt trụng : Cắt đôi phần thân mực. chiều dài 1,5 - 1,7 cm. Phần đầu : nếu trọng lượng đầu lớn hơn 8 gam/ đầu thì cắt đôi Bán thành phẩm sau khi sơ chế và cắt được rửa qua 02 thùng nước sạch và lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤ 10 o C, thêm đá sau khi rửa 15 rổ, thay nước sau khi rửa 30 rổ. Sau đó bán thành phẩm chuyển sang công đoạn NGÂM-QUAY. 2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO Mực được sơ chế, cắt và rửa nhằm loại bỏ các phần không ăn được, giảm thiểu lượng vi sinh vật hiện diện trên nguyên liệu; tạo hình thức sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng. Duy trì nhiệt độ thấp để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên bán thành phẩm. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 03 và trong tình trạng tốt. Công nhân tham gia sản xuất; cán bộ QC giám sát công đoạn này phải chuyên trách và phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08. Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01& SSOP 02. Không tiến hành trong khu sơ chế bất cứ hoạt động nào khác, ngoài việc sơ chế mực. Chuẩn bị dung dịch nước muối để xử lý : Sử dụng thùng tròn 200 lít (hoặc thùng cách nhiệt đã biết trước dung tích) để chứa dung dịch nước muối: cho nước muối bão hòa, nước sạch, đá vảy vào, đảo đều. Dùng Baume để đo,Độ mặn đạt yêu cầu là 2÷3Bé 3.1. SƠ CHẾ Các thao tác được thực hiện trong thau nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10 o C có pha dung dịch muối ăn nồng độ 2 ÷3%. Mỗi công nhân dùng 1 thau màu vàng ∅: 35 cm chứa nước sạch đã chuẩn bị ở trên để sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị 1 rổ đá màu vàng ∅: 38 cm để bổ sung vào thau nước chứa bán thành phẩm. Không để khối lượng lớn nguyên liệu trên bàn xử lý trong thời gian dài, chỉ khoảng 10 kg trong thau đỏ ∅: 38 cm (có lắp đá vảy) cho 2 công nhân xử lý trong thời gian không quá 30 phút, luôn giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6 o C bằng cách bổ sung thêm đá vảy. GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh CÔNG TY TNHH Tay không thuận cầm thân mực và hướng ra phía ngoài. Tay thuận dùng dao lấy nang mực ra khỏi thân từ dưới đi lên phía đầu tránh làm rớt đầu ra khỏi thân. Phần nội tạng bên trong sẽ lộ ra, dùng dao loại bỏ nội tạng, thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm dập túi mực. Dùng tay lột sạch da, dè và làm sạch bên trong và bên ngoài mực. Phần đầu: dùng dao đã vệ sinh sạch và chuyên dùng chích mắt, bỏ răng và loại bỏ cho thật sạch nội tạng. Thao tác phải nhẹ nhàng, tránh làm vỡ túi mực. Khi sơ chế được khoảng 5Kg (hoặc thau nước xử lý có màu đen) thì đổ thau nước vào dụng cụ thu gom phế liệu chung (các sọt tròn màu xanh đậm), thao tác nhẹ nhàng tránh bắn nước tung toé gây nhiễm cho sản phẩm. Tráng thau bằng nước sạch, cho nước sạch đã chuẩn bị ở trên vào thau và tiếp tục sản xuất. Bán thành phẩm sau khi sơ chế khoảng 15 phút hoặc gần đầy thau thì chuyển cho QC kiểm tra thao tác sơ chế, mức độ sạch, ngoại hình Kiểm tra từng con một, nếu phát hiện bán thành phẩm xử lý chưa đạt yêu cầu như: sót nội tạng, sót răng, mắt, sót tạp chất…thì trả lại cho công nhân và bắt buộc phải xử lý lại và kiểm tra cho đến khi đạt yêu cầu thì mới tiến hành cân. 3.2. CẮT Chuẩn bị thớt và dao sạch để cắt mực. Cắt riêng phân đầu và thân : phần thân cắt làm đôi theo chiều dọc thân mực, mỗi miếng mực có kích thước 2 x 4 cm (tuỳ theo yêu cầu khách hàng). Phần đầu để nguyên hoặc nếu trọng lượng > 8 gam/ đầu sẽ được cắt đôi Bán thành phẩm sau khi cắt được bảo quản trong các thau nhựa màu xanh đậm ∅: 35 cm có trộn với đá vảy. Sau khi đầy rổ, chuyển đến bàn, QC kiểm tra tính đồng đều của khoanh cắt, vết cắt, loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu. Sau khi sơ chế bán thành phẩm (gồm mực nút nguyên con làm sạch và mực nút cắt) được chuyển sang công đoạn RỬA 2. 3.2. RỬA 2 Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh. Chuẩn bị 02 thùng nước sạch làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ ≤ 10 o C bằng cách cho đá vảy đến 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng, đảo đều, dùng nhiệt kế để đo, điều chỉnh cho đến nhiệt độ phù hợp bằng cách thêm nước đá. Bán thành phẩm sau khi sơ chế, được chuyển sang các rổ rửa màu xanh lá ∅: 38 cm, mỗi rổ chứa khoảng 3 kg bán thành phẩm. Lần lượt rửa qua 02 thùng nước rửa trên: nhúng ngập rổ bán thành phẩm trong nước, dùng tay đảo đều và gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc rổ lên và chuyển sang thùng thứ 2 rửa tương tự. Thêm đá sau khi rửa 15 rổ. Thay nước sau khi rửa tối đa 30 rổ. Bán thành phẩm sau khi rửa được chuyển sang các kết màu xanh đậm 57x39x25 cm. Các kết bán thành phẩm (khoảng 50 Kg) được chuyển bằng xe đến các thùng tròn đã chuẩn bị sẵn ở công đoạn NGÂM - QUAY. * XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh CÔNG TY TNHH - Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại - Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau: + Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt. + Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm + Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm + Bước 4: Rửa qua thau nước sạch + Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này. Công nhân công đoạn sơ chế phải tuân thủ quy phạm này. Nhân viên QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô. Kiểm tra các thông số kỹ thuật (Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, các yêu cầu kỹ thuật, thao tác sơ chế, nhiệt độ nước rửa, thay nước rửa…) các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng với tần suất 1 giờ/lần. Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA 2. Tiến hành cập nhật hồ sơ. Hồ sơ theo dõi được lưu giữ ít nhất 02 năm. GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: - Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh iv. NGÂM - QUAY 1. QUI TRÌNH Bán thành phẩm sau khi sơ chế được chuyển sang công đoạn NGÂM-QUAY. Tại công đoạn này bán thành phẩm ngâm trong dung dịch nước đá và muối 2÷3%, nhiệt độ dung dịch ≤ 6 o C. Mỗi mẻ NGÂM-QUAY khoảng 400Kg mực (chỉ áp dụng đối với mặt hàng cắt trụng đông lạnh còn mặt hàng nguyên con tuỳ theo yêu cầu của khách hàng về độ cứng của mực và tỷ lệ rớt đầu). Ngâm riêng phần mực đã cắt và đầu. Dùng máy có tốc độ 20 vòng/phút, quay khoảng 20 phút sau đó Bán thành phẩm chuyển sang công đoạn PHÂN CỠ/ LOẠI - RỬA 3 (nếu sản phẩm là dạng cắt thì không cần phân cỡ, chỉ rửa và chuyển qua công đoạn trụng). 2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO Bán thành phẩm được ngâm nhằm làm ổn định mực, quay tạo độ săn, đồng thời tạo cho mực có màu sắc sáng bóng…nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. Trong khi quay phải khống chế nhiệt độ nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh sạch theo qui định tại SSOP 03. Các dụng cụ phải chuyên dùng và được bảo trì tốt. Công nhân công tham gia sản xuất, các cán bộ QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08. Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01& SSOP 02. Chuẩn bị: + Sử dụng thùng tròn 1.000 lít để NGÂM-QUAY. + Dùng nước muối bão hòa, nước sạch, đá vảy để pha nước muối có nồng độ 2%÷3%, nhiệt độ ≤ 6 o C . + Cho khoảng 300 - 350Kg mực ống (tương đương 10÷15 kết).Tỉ lệ Nuớc:Mực ống = 1:1. + Dùng dầm inox đảo đều cho mực ống, nước muối trộn lẫn với nhau + Thời gian ngâm < 4giờ (tùy theo yêu cầu của khách hàng) + Dùng dầm inox đảo đều cho mực, nước đá, muối trộn lẫn với nhau Cho máy quay vào, máy có tốc độ 35 vòng/ phút. Bật công tắc cho máy hoạt động. Thời gian quay trong vòng 20 phút tuỳ theo yêu cầu khách hàng hoặc của công ty về độ săn chắc của mực. Sau khi NGÂM-QUAY bán thành phẩm được vớt ra và chuyển qua công đoạn tiếp theo. * XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN - Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng 1 kg trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại - Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau: + Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt. + Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm GMP- Nang/Nút nguyên con/trụng đông lạnh [...]... HACCP GMP- Nang/Nút nguyên con/ trụng đông lạnh Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: - Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh 6 CHỜ ĐÔNG Tham chiếu GMP 1.8 Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP GMP- Nang/Nút nguyên con/ trụng đông lạnh Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) ... HACCP GMP- Nang/Nút nguyên con/ trụng đông lạnh Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: - Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng ông lạnh GMP 3.11 THAY BAO BÌ Tham chiếu GMP 1.12 Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) GMP- Nang/Nút nguyên con/ trụng đông lạnh. .. nhận : + Đội HACCP GMP- Nang/Nút nguyên con/ trụng đông lạnh + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH nhật và lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm GMP- Nang/Nút nguyên con/ trụng đông lạnh CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: - Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh vi TRỤNG - LÀM NGUỘI 1 QUI... nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh GMP 3.9 CẤP ĐÔNG 1 QUI TRÌNH Sau khi xếp khuôn (hoặc sau chờ đông) , các khuôn thành phẩm được đưa đi cấp đông Chạy khởi động máy khoảng 30 phút cho nhiệt độ tủ đông đạt ≤ -12 oC Xếp các mâm vào tủ đông Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ Nhiệt độ tủ đông từ -40 ÷ - 45oC Đối với tủ đông băng chuyền, chạy khởi động máy khoảng 1 giờ, nhiệt độ phòng đông. .. QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) GMP- Nang/Nút nguyên con/ trụng đông lạnh CÔNG TY TNHH TÊN NHÓM SẢN PHẨM: - Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng ông lạnh GMP 3.12 BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG Tham chiếu GMP 1.13 Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP GMP- Nang/Nút nguyên con/ trụng đông lạnh Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt ... nguyên con/ trụng đông lạnh Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: - Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh v PHÂN CỠ (LOẠI)- RỬA 3 - BẢO QUẢN BTP 1 QUI TRÌNH Bán thành phẩm là dạng mực nút/ nang nguyên con làm sạch sau khi NGÂM-QUAY được chuyển qua công đoạn PHÂN CỠ/LOẠI-RỬA 3 Mỗi lần rửa không quá 3Kg/ rổ, thời... Lưu hồ sơ HACCP GMP- Nang/Nút nguyên con/ trụng đông lạnh Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: - Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh vii RỬA 4-CHỜ RÁO-CÂN-XẾP KHUÔN 1 QUI TRÌNH Bán thành phẩm sau khi Rửa 3 hoặc sau Bảo quản BTP được rửa qua 03 thau nước lạnh sạch Mỗi rổ rửa không quá 3Kg, nhiệt độ nước rửa ≤... sinh sạch sẽ Sau khi kiểm tra điều kiện vệ sinh của tủ cấp đông, đóng kín cửa tủ đông lại Tiến hành chạy máy không tải Chạy máy không tải khoảng 30 phút để nhiệt độ tủ đông đạt nhiệt độ ≤ -12 oC (đối với băng chuyền đông IQF thì phải chạy trước cho nhiệt độ phòng đông đạt - 40 oC ÷ 45oC) mới đưa sản phẩm vào cấp đông Vận hành bơm thuỷ lực để nâng các bản đông lên GMP- Nang/Nút nguyên con/ trụng đông lạnh. .. TRÌNH Mực nút nguyên con làm sạch hoặc cắt sau công đoạn RỬA 3 hoặc bảo quản BTP được chuyển qua công đoạn TRỤNG, thời gian trụng 5 - 7 giây Nhiệt độ nước trụng 98 - 100oC Sau đó được chuyển qua công đoạn làm nguội, thời gian làm nguội 3 - 5 phút Nhiệt độ nước làm nguội ≤ 10oC Bán thành phẩm sau khi làm nguội vớt ra cho vào thùng nước đá để giữ lạnh ở nhiệt độ ≤ 4 oC chuyển ngay đi cấp đông băng chuyền... nguyên con/ trụng đông lạnh Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: - Mực nút/nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh ,(cắt) trụng đông lạnh GMP 3.10 CÂN (TÁCH KHUÔN)-MẠ BĂNG-VÔ TÚI PE-HÀN MIỆNG-DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNG 1 QUI TRÌNH Các khuôn mực sau khi cấp đông được chuyển sang công đoạn RA TỦ-MẠ BĂNG Đối với sản phẩm BLOCK: Chuyển từng khuôn qua thiết . (GMP) TÊN SẢN PHẨM : - Mực nút /nang: Nguyên con làm sạch đông lạnh, (cắt) trụng đông lạnh QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM GMP- Nang/ Nút nguyên con/trụng. đá vảy. GMP- Nang/ Nút nguyên con/trụng đông lạnh CÔNG TY TNHH Tay không thuận cầm thân mực và hướng ra phía ngoài. Tay thuận dùng dao lấy nang mực ra