Gi¶ng viªn: Ph¹m ThÞ TuyÕt Mai Sinh viªn: TrÇn ThÞ Thu H¬ng Líp: 39 B¶o qu¶n chÕ biÕn MỤC LỤC I.Giá trị dinh dưỡng của thịt II. Hệ vi sinh vật thịt III. Các dạng hư hỏng thịt IV.Ướp lạnh, ướp đông và bảo quản thịt V. Các bệnh lây truyền từ thịt I.Giá trị dinh dưỡng của thịt 1.1 Thành phần hoá học của thịt • Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước, khoảng 60-75%. Protein chiếm 15-20% trọng lượng tươi.Lipid trong thịt dao động nhiều. Điều đó liên quan với loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt. • Glucid trong thịt rất ít. Glycogen và glucose có ở lượng nhỏ, chỉ gặp ở gan và thịt ngựa. Ngoài glycogen trong các liên kết không có N2 còn có acid lactic và inozytol. Lượng acid lactic sau khi giết thịt là 0.05%, thịt để sau 24h lên tới 0,7%. Lượng inozytol ở thịt cừu là 0,6%, ở thịt lợn là 0,45%. 1.2 Giá trị dinh dưỡng _ Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần giống nhau. + Trong thịt, ngoài các protein có giá trị toàn diện còn có các protein hầu như không có tryptophan và cystin. Các protein này nhất là elastin rất ít bị tác dụng của men phân giải .khi đun nóng collagen chuyển thành geletin, gây đông keo. + Thịt có màu đỏ là do myoglobin, một protein thuộc nhóm cromoprotein có cấu trúc và đặc tính gần giống với hemoglobin. Thịt có hầu hết các acid amin, lượng acid amin cần thiết khoảng46%. 1.2 Giá trị dinh dưỡng _Giá trị sinh năng lượng của thịt động vật tuỳ theo hàm lượng mỡ, có thể dao động từ 85kcal/100g thịt (thịt bê nạc) tơí 144kcal/100kg (thịt bê mỡ).Các chất béo có ở tổ chức dưới da, ở bụng, quanh các nội tạng và ở xương với hàm lượng rất thay đổi. _Thành phần đáng chú ý trong chất béo của thịt là cholesterol,thịt bê mỡ chứa 71mg%,thịt gà tây 81mg% và thịt vịt là 76mg%.Khoa học đã chứng minh chế độ ăn có quá nhiều cholesterol trên 300mg/ngày có liên quan đến các bệnh tim mạch 1.2 Giá trị dinh dưỡng _Thịt chứa nhiều loại muối khoáng, khá nhiều kali và natri, lượng đáng kể các vi kháng quan trọng như Cu, Zn,Co, đã nâng cao giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt. _Thịt là nguồn VTM nhóm B rất tốt, nhưng hàm lựơng thay đổi tuỳ loại thịt. Trong thịt còn có các vitamin khác như pyridoxin 1,3-3mg%, biotin 0,01-0,02mg%, acid pantotenic 1.25-2,95mg%. II. Hệ vi sinh vật thịt Thịt gia xúc và gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển.Các vi sinh vật tìm thấy ở thịt gồm các vi khuẩn gây thối rưã, các bào tử nấm mốc, các bào tử nấm men. Có hai nguồn lây nhiễm vi sinh vật: + Nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm, đặc biệt là các vi sinh vật đường tiêu hoá + Nhiễm do các vi sinh vật ở từ bên ngoài như trên da, móng, nước, không khí, các dụng cụ mổ xẻ, chứa đựng, nhiễm từ đất hoặc qua tay người tiếp xúc, hoặc qua đường hô hấp của người, qua ruồi nhặng _ Đặc biệt là giữ trong điều kiện nóng làm cho số lượng vi sinh vật tăng nhanh, gây cho thịt chóng hư hỏng. Giông Cladosporium,Sporotrichum, Oospora, Penicilium,Alternaria, , các giống vi khuẩn: Bacillus subtilis, B.mycoides, B.mesentericus, Clostridium sporogenes, các dạng khác nhau của cầu khuẩn, E.coli, Bact.feacalis alcaligenes, Proteus vulgaris, + Một số vi khuẩn phát triển trên thịt ở nhiệt độ lạnh Achromobacter, Pseudemonas + Ngoài ra còn có một số sản phẩm thịt có vi khuẩn gây bệnh cho người như Brucella, Salmonella, Streptococcus [...]... Thiếu máu nặng và giảm khả nang làm vi c V.2 Bệnh lợn gạo (Cysticercosis cellulosae) Do ấu trùng của loài sán dây kí sinh ở người gây ra cho lợn Hạt gạo lợn nhỏ hơn, tròn hơn gạo bò, nằm lẫn trong các thớ thịt Người an phải mắc bệnh sán dây khó chưa trị và sức khỏe bị ảnh hưởng nghiêm trọng V.3 Bệnh lợn nghệ (Leptospirrosis) Do loài xoắn khuẩn gây ra cho lợn Thịt lợn bị bệnh có màu vàng, có mùi... Thay i v lý húa hoc men v vi khun, khi mui chy dch m hũa tan v khoỏng hũa tan trong mui IV.4 Xụng khúi u im: Tht c li, b mt tht khụ, sc khỏng chng Vk tng lờn, tng cht sỏt khun acid acetic, ceton, formon acid Nhc im: Tht nhiu nc, ớt mui, vi khun trong tht cht chm, cú vi khun cũn sút li IV.5 Tht hp u im: Bo qun lõu 1 n vi nm Nhc im: sau khi kh khụng phi tt c cỏc loi vi khun u cht, tn ti lm phng... Các bệnh lây truyền từ thịt V.1 Bệnh gạo bò (Cysticercosis tenuicollis) Âu trùng của loài sán dây ký sinh ở đường ruột của ngư ời gây ra cho bò Khi người n phi thịt nấu chưa chín thi lớp vỏ ngoài của kén bị tan, đầu sán thò ra và bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần và sau 2-3 tháng trở thành sán trưởng thành dài 6-7m Triệu trứng: Mệt mỏi, sút cân, đi ngoài nhiều, phân lỏng, trong phân có nhưng đốt... chua Cỏc vi khun thng thy: vi khun lactic mt s loi nm men nm mc vi khun gõy thi Cỏc dng h hng ca tht: S thi ra Cỏc vi khun thng thy: Vi khun hiu khớ: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Vi khun k khớ: Clostridium perfringens, Clost putrificum, Clost sporogens, Cỏc dng h hng ca tht: S bin i sc t: tht chuyn t mu sang xỏm, nõu hoc xanh lc Cỏc vi khun... Người bệnh có triệu trứng sốt cao trong vòng 1 tuần, đau đầu, đau cơ Nếu không cứu chưa kịp thời sẽ suy thận có thể dẫn tới tử vong V.4 Bệnh than ở gia xúc ( An thrax) Do 1 loài trực khuẩn gây ra cho động vật Dộng vật thường sốt cao, chân co vết đen, chết nhanh Người an phải thịt bệnh hoặc tiếp xúc với chất thảI của chúng có thể bị lây bệnh Người sốt cao, sốt rét, vi m ruột, mê man, choáng và có thể...Tht bo qun lnh trong thi gian ngn s dn b bin i Nhng vsv a m ngng sinh trng v mt s b cht Nhng vsv a lnh thỡ ngc li, vn tip tc phỏt trin nhng chm ú l cỏc vsv thuc nhúm Achromobacter, Aerobacterium v mt s loi cu khun Tht hp sau khi thanh trựng cú th cũn mt s t bo vk hoc nha bo ca cỏc ging B.subtilis, B.mesentericus Trong ú nguy him nht l Cl.botulinum, nú cú th sinh ra c t Nhng vi khun cha cht sau... sỏng: xut hin khi tht bo qun chung vi cỏ Cỏc vi khun thng thy : Photobacterium Cỏc dng h hng ca tht: Cỏc vi khun thng thy : S ụi: khi tht cha m Pseudomonas Achromobacter Pseudomonas Cỏc dng h hng ca tht: S mc: phỏt trin trờn b mt tht Cỏc nm mc thng thy : Mucor Penicillium Aspergillus Cỏc dng h hng ca tht: S hỡnh thnh vt mu: ph thuc vo lai vi khun hiu khớ Cỏc vi khun thng thy : Bacterium prodigiosum... V.5 Bệnh lợn đóng dấu Do 1 loài vi khuẩn gây ra cho lợn Lợn bệnh có nốt đỏ bằng đồng xu trên da Lợn bệnh sốt cao, rối loạn tiêu hóa, ho, vi m khớp Người an phải lợn bệnh xuất huyết, có các vết đỏ bằng đồng xu trên mu bàn tay, chân, bụng Diều trị bằng kháng sinh liều cao V.6 Bệnh lở mồm long móng ở trâu, bò, dê (Foot and mouth disease) Bệnh do virut gây ra Dong vật bị bệnh có vết loét quanh miệng,... B.mesentericus Trong ú nguy him nht l Cl.botulinum, nú cú th sinh ra c t Nhng vi khun cha cht sau khi thanh trựng s phỏt trin v sinh hi lm cho hp phng lờn (Clostridium putrificus, Cl Perfringens v mt s vk a nhit III Cỏc dng h hng tht Húa nhy: giai on u ca quỏ trỡnh h hng tht Cỏc vi khun thng thy lp nhy: Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus, M candidus Streptococcus liquefaciens; E coli... nht, nõu en Micrococcus: vt vng IV.p lnh, p ụng v bo qun tht IV.1.p lnh u im:- Tt nht v phng din dinh dng v mựi v - mm, chc v mựi thm do quỏ trỡnh chớn ti Nhc im: to iu kin thun li cho s phỏt trin ca vi khun IV.2 ụng lnh u im:- Protein khụng b bin cht khi bo qun lõu (nờn lm ụng lnh khi ang cũn ti núng) - Gim OXH lipid, gi mựi t nhiờn, v gi c giỏ tr dinh dng lõu hn Nhc im: lõu s chy dch + ụng lnh . II. Hệ vi sinh vật thịt Thịt gia xúc và gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển.Các vi sinh vật tìm thấy ở thịt gồm. Gi¶ng vi n: Ph¹m ThÞ TuyÕt Mai Sinh vi n: TrÇn ThÞ Thu H¬ng Líp: 39 B¶o qu¶n chÕ biÕn MỤC LỤC I.Giá trị dinh dưỡng của thịt II. Hệ vi sinh vật thịt III.