Đang tải... (xem toàn văn)
báo cáo công nghệ sản xuất bánh bông lan
[...]... giới (14%) trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm Bánh bông lan là sản phẩm bánh có giá trị dinh dưỡng cao, có tiềm năng phát triển rất lớn Công nghệ sản xuất bánh bông lan ngày càng được hiện đại hóa và các sản phẩm bánh bông lan của các công ty bánh kẹo của nước ta đang cố gắng hoàn thiện quy trình và hướng dần ra thị trường ngoài nước Danh sách nhóm 1 2 3 4 5 6 Nguyễn Thị Vị Phan Thị Nương... đích làm tăng hương vị cho sản phẩm bánh • Với một lượng vừa phải loại hương liêu này tạo cho bánh hương thơm dễ chịu, tuy nhiên nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu d) Muối Vai trò • Điều vị • Tăng độ bền và tính hút nước của gluten • Giảm sự phát triển của men e) Thuốc nở Có vai trò tạo cấu trúc xốp cho bánh Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan Trứng Đường Bột mì Sữa... cho sản phẩm bánh bông lan Mục đích Tạo sự phân bố đồng đều của các thành phần vào khối bột Đảm bảo yêu cầu công nghệ, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo Lòng trắng t=10 phút toc: 40-50oc Lòng đỏ Đánh bông + ½ đường Đánh bông + Sữa + ½ t = 3-4 phút đường + vanili Dầu thực vật + Bột mì Nhào bột Khối bột nhào Đánh bông Hỗn hợp lòng trắng + Đánh bông Hỗn hợp lòng đỏ + Hỗn hợp nhũ tương Công. .. phút Làm nguội Bánh được làm nguội đến nhiệt độ 40 – 450 C Độ ẩm của bánh sản phẩm giảm khoảng 4% Bao gói Kết luận Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo Hiện nay khu vực châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm Bánh bông lan là sản phẩm bánh có giá trị... bánh - Quá trình caramen hóa tạo màu, mùi cho vỏ bánh - Đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm - Quá trình thoát ẩm mãnh liệt - Thể tích bánh đạt tối đa Chế độ - Tkk: 170 0C, Tbm : 160 - 1650C - Tt : 100 - 1050C, không làm ẩm lò nướng - Thời gian nướng: 10 – 15 phút Giai đoạn 3 Các biến đổi - Là giai đoạn hạ nhiệt, cố định cấu trúc bánh - Quá trình khuếch tán ẩm, tốc độ giảm hẳn... sau đó qua công đoạn nướng rồi mới cắt tạo hình Công đoạn nướng Giai đoạn 1 Các biến đổi - Tinh bột hồ hóa và chín - Protit biến tính và chín - Thuốc nở bị phân hủy CO2 - Là giai đoạn truyền nhiệt và ẩm Chế độ - Tkk: 155 - 1600C, Tbm : 80 – 950C - Tt : 60 - 650C, ϕkk : 65-70% - Thời gian nướng: 5 - 7 phút tạo cấu trúc xốp Giai đoạn 2 Các biến đổi - Quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh - Quá... Đường Bột mì Sữa Dầu thưc vật Hỗn hợp nhũ tương Trộn bột Vani, muối, thuốc nở, hương Đổ khuôn tạo hình Nướng Nướng Làm nguội Bao bì Dàn bột Tạo hình Bao gói Cắt Sản phẩm CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU Các nguyên liệu này được cân đong chính xác theo công thức phối trộn, sau đó được xử lý như sau: - Bột mì cho qua rây để loại các tạp chất cặn bẩn, và làm cho bột mịn tránh bị đóng cục khi nhào trộn - Đường được . ngày nào. Đặc điểm Bánh bông lan lá dứa Bánh bông lan phômai .Bánh bông lan cuộn Bánh bông lan dâu Bánh bông lan nhân mứt Bánh bông lan sữa chua
