Chủ đề: Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh qui trong quá trình sản xuất và bảo quản? Đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm? GVHD: Nguyễn Thị Hằng Lớp: 50TP1 Nhóm: 6 Tổng quan Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu Âu. Lần đầu tiên được sản xuất ở Anh vào năm 1815. Bánh quy là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng phổ biến và tiện dụng. Đặc biệt, nó được dùng làm quà biếu tặng trong những dịp lễ, tết. • Có hai loại bánh quy phổ biến là bánh quy dai và bánh quy xốp. • Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, sản xuất cũng như vận chuyển bảo quản không thể tránh khỏi những hư hỏng, khuyết tật cho sản phẩm bánh. Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy. • Hình ảnh bánh quy bột mì Bột + bột mì rây Nhào trộn Nguyên liệu phụ Thuốc nở Ép nặn, tạo hình Nướng Làm nguội Phân loại Bao gói và bảo quản Dịch nhũ tương Cán Cắt tạo hình, dập hình Vụn Thức ăn gia súc Hoàn lưu 1 phần 2 1 (1): Sản xuất bánh quy dai (2): Sản xuất bánh quy xốp 1. Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu Mục đích: nguyên liệu ban đầu được xử lý để chuyển thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất. III. Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh quy trong quá trình sản xuất và bảo quản. a. Bột mì Là thành phần chính của bánh có vai trò tạo nên kết cấu, cấu trúc cho bánh, khung gluten tạo độ dẻo, dai đàn hồi cho khối bột. • Bột mỳ có hàm lượng protit cao thường cho khung gluten vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp tạo khung gluten yếu • Hàm lượng gluten trong khoảng 27-30% là tốt  Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy: Độ ẩm <15% Độ axit pH=5.8 – 6.3 Hàm lượng tro - Bột hảo hạng < 0.55% - Bột hạng 1 < 0.75% - Bột hạng 2 < 1.25% - Bột hạng 3 < 1.9% Độ giãn dài Gluten : 0.3cm/phút Hàm lượng tro không tan trong HCL : 0.22% Tạp chất sắt : ≤ 2 – 3 mg/kg Kích thướt hạt: Lớn hơn 250µm :<1% Lớn hơn 50µm :40±5%  Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm  Vón cục  Mùi ôi khét  Bột bị chua, đắng  Acid acetic tạo ra do quá trình biến đổi xấu của vi sinh vật  Acid béo tạo ra do thủy phân lipid  Sâu mọt làm giảm chất lượng của bột  Biện pháp khắc phục  Bảo quản bột ở nhiệt độ: 15-30 0 C  Độ ẩm không khí thấp ≤ 85%  Hạn chế ánh sáng chiếu trực tiếp vào khối bột để tránh phản ứng oxi hóa  Kho bảo quản thoáng mát  Sắp xếp một cách khoa học  Bột xếp vào kho trước thì sản xuất trước.  Xếp trên kệ khoảng 2m  Xếp cách tường và trần  Bột phải được ray để để tăng mịn,loại bỏ vón cục, cát sạn làm tăng độ đồng đều của khối bột [...]... sắc và sự phân bố các thành phần − Đạt được về yêu cầu công nghệ tạo nên tính đặc trưng cho sản phẩm bánh quy xốp và bánh quy dai Với bánh quy xốp: dai, dẻo, đàn hồi bánh quy xốp: tơi, xốp − Tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo 3 Các yếu tố ảnh hư ng đến quá trình nhào bột 3.a Các yếu tố ảnh hư ng đến quá trình nhào bột • Ảnh hư ng của bột mì • Ảnh hư ng của đường • Ảnh hư ng của chất béo • Ảnh hư ng... khay nướng  Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm  Đường có tạp chất sẽ giảm chất lượng của bánh  Đường vón cục sẽ làm bánh bị sạn, đường phân bố không đều trong khối bột và bánh làm giảm chất lượng của thành phẩm, tạo màu sắc không đều cho sản phẩm ở công đoạn nướng do phản ứng carramen hóa  Nếu thiếu đường sẽ làm bột nhào bị nhão, làm bánh dễ bị dính vào khuôn và khay nướng thì cấu trúc bánh không... không quá dầy để tránh sự tự nóng của lớp dưới làm phân hủy thuốc nở và giảm tính dẻo của bột nhào Bột nhào sau khi để yên sẽ dễ cán, sau khi nướng, bánh có vẽ đẹp hấp dẫn và xốp đều 5 Tạo hình bột nhào  Hư hỏng của bánh trong quá trình nướng và các khuyết tật có thể xảy ra: Bánh sẽ “chảy” ra khi nướng: do khoảng cách khi đặt bột sát quá bánh nướng ra sẽ dính nhau, không đẹp, ngược lại để xa quá sẽ... hư ng của các nguyên liệu khác 3.b Nguyên nhân hư hỏng bánh trong quá trình nhào bột bánh • Lượng nước cho vào khối bột nhiều • Hàm lượng đường cho vào khối bột cao • Khối bột bị cứng, nứt vỡ vụng do hàm lượng nước cho vào khối bột ít • Thời gian nhào bột ít và hàm lượng nấm men ít nên làm cho khả năng đàn hồi trương nở kém 3.c Các biện pháp khắc phục trong quá trình nhào bột bánh • Lượng nước cho vào... bánh vì trong sữa có chất béo- nhũ tương • Thường sử dụng sữa tươi sữa đặc hoặc sữa bột được kiểm tra chất lượng trước khi đưa vào sử dụng Hiện tượng hư hỏng Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng do đó vi sinh vật dễ xâm nhập và hoạt động gây hư hỏng Nếu sữa tươi có hàm lượng nước cao ảnh hư ng tới độ ẩm của bánh, làm giảm thời gian bảo quản Chất lượng bánh không đều Biện pháp khắc phục: Bảo quản sữa... cho vào không được quá ít hay quá nhiều • Ngoài ra có thể bổ sung một số nấm men để tăng khả năng đàn hồi trương nở của khối bột 4 Cán ( đối với bánh quy dai) a Mục đích • Phân bố đều lượng không khí đã thu được trong thời gian nhào • Tạo ứng lực phát triển độ dai cho khối bột nhào • Tạo hình dễ dàng, giữ được sản phẩm sau khi nướng • Ảnh hư ng tốt đến chất lượng sản phẩm sau khi nướng b .Hư hỏng, khuyết. .. trứng dùng nhiều quá so với nguyên liệu, khuấy trộn mạnh sẽ gây hiện tượng bánh bị xốp, phồng quá mức, khi tiếp xúc với không khí dễ hút ẩm gây mềm bánh  Nếu trứng sử dụng bị hỏng làm giảm mùi vị của bánh Biện pháp khắc phục  Bảo quản trứng ở điều kiện (nhiệt độ, ánh sáng…) thích hợp  Tỉ lệ phối trộn giữa các thành phần phải phù hợp, khuấy trộn vừa phải  Khi sản phẩm bị phồng xốp quá nhiều thì nên... -15% bột mì trong bánh qui cứng-ngọt - Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt - Tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu - Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do hàm lượng protit tăng) - Pha loãng bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ cắt 2.Bột gạo:  Vị của bột gạo nhạt  Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở Nhật  Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc bánh mềm và giảm thời gian nướng bánh 3.Bột... quá nhiều làm sản phẩm bị cháy khét Biện pháp khắc phục  Nghiền nhỏ đường  Đường phải qua sàn rây để loại bỏ tạp chất và cục vón  Sử dụng hàm lượng đường phù hợp với tỷ lệ nguyên liệu c.Sữa: • Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánhvì trong sữa có chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin, chất khoáng và những acid amin không thay thế tạo hư ng vị đặc trưng cho sản phẩm và tạo độ xốp cho bánh. .. tinh bột, mật ong • Những nguyên liệu này làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước Đặc biệt đường chuyển hóa làm bánh có màu vàng tươi do sự tạo thành hợp chất melanoidin dưới tác dụng của nhiệt độ cao khi nướng Mật trung bình chỉ dùng làm bánh qui dai, hàm lượng không quá 2% nếu > 2% bột nhào sẽ quá nhớt và dính h.Chất chống oxi hóa • • • Trong bánh có nhiều chất béo dễ bị oxi hóa vì vậy phải . đề: Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh qui trong quá trình sản xuất và bảo quản? Đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm? . dạng thích hợp cho quá trình sản xuất. III. Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh quy trong quá trình sản xuất và bảo quản. a. Bột mì