CH Đủ ề: M T S S N PH M BÁNH CRACKER TRÊN Ộ Ố Ả Ẩ TH TR NG VI T NAM.Ị ƯỜ Ệ THÀNH PH N NGUYÊN LI U VÀ CÔNG NGH S N Ầ Ệ Ệ Ả XU TẤ GVHD: NGUYỄN THỊ HẰNG NHÓM : 5 LỚP : 50 TP1 Bánh Cracker pho mai Bánh gạo Bánh Cracker dừa Bánh Cream Cosy Bánh Cracker Cream Bánh mặn AFC Bánh Cracker Bridal Bánh Cracker Bridal Bánh Cracker Ritz Bánh Cracker Party Phần I: Nguyên liệu  Bánh cracker rất phổ biến có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau.  Là một mặt hàng có giá trị cao về dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng.  Bánh cracker được làm từ bột mì, nước, chất tạo ngọt, bột sữa gầy, bột phomai,chất béo, muối , nấm men, các nguyên liệu khác và có bổ sung các chất phụ gia nhằm tạo màu, mùi , chất kháng vi sinh vật tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. 1.1 Nguyên liệu chính 1. Bột mì:  Sản xuất từ lúa mì hay họ hòa thảo, thành phần hóa học của bột mì gồm 4 loại: Albumin và Globulin (20%),Prolamin và Glutelin (80%) .  Cấu tạo hạt lúa mì:Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt.  Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh cracker.  Protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi có khả năng giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biệt của bột mì, các loại ngũ cốc khác không hề có.  Để có được cấu trúc đặc trưng của bánh cracker người ta dựa trên tính chất đặc biệt đó của protein bột mì, kết hợp với ảnh hưởng của một số nguyên liệu khác như: muối, đường, shortening, chất nhũ hóa, enzyme và một chế độ nhào trộn thích hợp Bảng 1:Thành phần hóa học của bột mì: Hạng bột Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô Tinh bột Đường chung Cellulose Protit Chất béo Pentosan Tro Hảo hạng 79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55 Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75 Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25  Nhìn chung bột mì có các thành phần cơ bản: o Chất vô cơ chiếm từ 15-17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng o Chất hữu cơ chiếm từ 83-85%, gồm protein, glucid, lipid, vitamin, sắc tố, enzyme… a. Protein bột mì o Protein đóng vai trò chính trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm o Chiếm 8-15% hàm lượng chất khô trong bột mì o Hạng bột và giá trị protein phụ thuộc vào hạng bột, giống, khí hậu… o Protein của bột mi gồm 4 nhóm chính: Albumin, Globulin, gliadin và Glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin chiếm 78-80%. Chính 2 nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở gọi là gluten  Abumin (leukosin) và Globulin  Chiếm 20% tổng lượng protein bột mì  Tan được trong nước và trong dung dịch muối loãng nên có thể hòa tan trong quá trình nhào bột.  Ít có vai trò về mặt công nghệ trong sản xuất bánh, nó chủ yếu đóng vai trò về mặt dinh dưỡng.  Gliadin và Glutenlin • Chiếm 80% tổng protein bột mì • Không tan trong nước nhưng hút nước và giữ nước tốt trương nở tạo khối dẻo, đàn hồi. • Chiếm 75-95% trong Gluten quyết định tính chất kỹ thuật của Gluten. • Hai thành phần này chứa nhiều axit amin và vitamin.  Gliadin: • Chiếm khoảng 40-50% protein của bột mì. • Các gliadin có khả năng liên kết với nhau chủ yếu bằng liên kết hidro dễ bị chảy. • Đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình rất lớn.  Glutenin: • Chiếm khoảng 34-55% protein của bột mì. • Có khả năng liên kết với nhau bằng cầu disunfua, liên kết hidro, liên kết cơ béo tạo tính chất dai, đàn hồi Gluten - Gluten là sản phẩm của quá trình nhào bột mì với nước. - Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo gọi là gluten. - Gluten thu được gọi là gluten ướt [...]... cho sản phẩm 1.3.1 Bột nổi • Là các chất có khả năng sinh ra khí trong quá trình nướng, hình thành các lỗ hổng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm bánh xốp • Trong sản xuất bánh Cracker sử dụng chất tạo nổi sau: Natribicacbonat (NaHCO3): khi nướng nó phân hủy tạo khí CO2 làm tăng thể tích và độ xốp của bánh Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh. .. nhũ ương Thuốc nở, tinh dầu 1 Vụn Muối, đường, Muối, đường, vừng, rau… vừng, rau… Bán thành phẩm Ủ 2 Cán xếp lớp Cắt/Dập hình Nướng (1) Quy trình sản xuất bánh cracker có sự lên men (2) Quy trình sản xuất bánh cracker Dầu thựcc Dầu thự vvật ật Phun dầu Phun dầu Làm nguộii Làm nguộ Đóng gói Đóng gói Sản Sản phẩm phẩm 2.1.Nguyên liệu Tất cả nguyên liệu được xử lý trước khi đưa vào máy nhào trộn như: bột... B6, PP, biotin và một số chất khoáng như: Kali, photpho, Magie, Sắt, canxi và một số nguyên tố vi lượng khác  Trong quá trình lên men thường bổ sung một số chất như (NH4)SO4, NH4Cl… cung cấp N cho nấm men phát triển 7 Nấm men: Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28 - 300C, pH =4 – 6  Thời gian hình thành tế bào mới thường là 30 – 40 phút, nhưng trong bột cần 2-3h  Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào...Vai trò của gluten trong sản xuất bánh cracker  Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm  Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh  Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào Gluten của bánh Cracker vững chắc và khó căng ra nhưng... trong thời gian dài ở nhiệt độ cao Các sản phẩm chiên, nướng dùng shortening tốt hơn các dầu khác về nhiều mặt như giá trị cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Cảm quan: • Màu sắc •Màu trắng hoặc trắng ngà • Mùi vị •Thơm ngon, không có mùi lạ 2 Độ ẩm % 96 4 Chỉ số acid 5 Chỉ số perocid 6 Chỉ số iod 7 Phản ứng Kriess Âm tính 8 Tạp chất... làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp sản phẩm phong phú, đa dạng hơn • Hương liệu thường hay sử dụng: hương chanh, hương cà phê, hương khoai môn, hương dâu… 1.3.4 Chất nhũ hóa Lecithine: • Dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt có hiệu quả cao • Đồng thời nó là chất chống oxy hóa, làm chậm quá trình ôi hóa sản phẩm, là chất ổn định, chất... nước dùng cho ăn uống, chế biến thực phẩm 2, Chất tạo ngọt Tính chất công nghệ của các chất tạo ngọt: Tạo vị ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm bánh kẹo nhờ các phản ứng: maillard, phản ứng caramel hóa 3, Bột sữa gầy Là loại sữa đã được tách béo Chỉ tiêu Sữa bột gầy Hóa học • Độ ẩm • Độ chua • Hàm lượng chất béo (%) • Hàm lượng đạm (%) ≤5 ≤ 20 ≤ 1,5 34 Hóa lý Chỉ số không hòa tan ở 500C ≤ 1ml Cảm quan... hòa tan ở 500C ≤ 1ml Cảm quan • Độ mịn • Màu sắc • Mùi • Vị •T ạp chất Hạt mịn, kết dính tốt Vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng Vị ít béo, không có vị lạ Không có Vi sinh • Tổng số VSV hiếu khí, cfu/g sản phẩm • Nhóm Colifom, vk/g sản phẩm • E.coli, vk/g sp • Samonella, vk/g sp • Nấm men và nấm mốc, vk/g sp 5.104 10 0 0 10 4, Bột phômai: 5, Chất béo: a, Shortening: Là dầu thực vật đã được tinh luyện và hydro... tốt Các loại đường trong bột mì gồm:  Glucose, fructose, maltose, sacchrose  Các loại đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0,1-1%, chúng tham gia phản ứng Mailard tạo màu cho sản phẩm  Đối với bánh lên men như 1 số loại bánh cracker thì đường làm thức ăn cho vi sinh vật Thành phần các loại đường có trong bột mì: Đường glucose fructose maltose saccharoza pentozan Tỉ lệ (%) 0,01-0,05 0,015-0,05 0,005-0,05... 2 cấu tử chính: Amilose và Amilopectin  Bột chứa nhiều amylose tạo độ giòn cho bánh  Bột chứa nhiều amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai và đàn hồi  Có khối lượng phân tử lớn có khả năng hút nước và trương nở tạo bột nhão  Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530 và kết thúc ở 650 Dextrin:  Là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của . 50 TP1 Bánh Cracker pho mai Bánh gạo Bánh Cracker dừa Bánh Cream Cosy Bánh Cracker Cream Bánh mặn AFC Bánh Cracker Bridal Bánh Cracker Bridal Bánh Cracker. 0,1-1%, chúng tham gia phản ứng Mailard tạo màu cho sản phẩm.  Đối với bánh lên men như 1 số loại bánh cracker thì đường làm thức ăn cho vi sinh vật. Thành