BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG - - -    - - - Báo Cáo Tốt Nghiệp Quy trình sản xuất lạp xưởng tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong P a g e | 1 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Mục lục P a g e | 2 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP 1.1. Khái quát về xí nghiệp Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn (SAGRIFOOD). - Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong - Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing enterprise - Tên viết tắt: N.F.E - Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc tại địa chỉ: 355 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh. - Tổng diện tích là 7.789 m 2 . Xí nghiệp nằm bên cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn. - Điện thoại: (083) 5530185 - 5530346 - Fax:+84 (083) 5530185 - Email: xncbnamphong@yahoo.com - Webside: http://www.namphong.thuonghieuviet.com http://www.sagrifood.com.vn - Được đầu tư, nâng cấp theo quyết định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001 - Loại hình doanh nghiệp: Nhà nước. - Vốn điều lệ : 1.900.000.000 VNĐ  Lĩnh vực hoạt động: - Cung cấp thực phẩm tươi sống (heo, gà) - Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bò. - Gia công giết mổ P a g e | 3 Logo xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP.  Phương châm xí nghiệp: Chất lượng – Uy tín – An toàn 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển - Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân là xưởng chế biến thực phẩm Nam Phong được thành lập vào năm 1967). Là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. - Trước năm 1975, xí nghiệp là một Trại chăn nuôi heo tư nhân. - Sau năm 1975, xí nghiệp Nam Phong được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975 – 1980 trở thành Trại chăn nuôi heo thực nghiệm và heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc sở nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh. - Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là công ty chăn nuôi heo 2. - Từ tháng 12/1987 – 1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn nuôi heo, có chức năng giết mổ và chế biến thực phẩm. - Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn nuôi heo Đồng Hiệp. - Từ 1997, xí nghiệp là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. Năm 2000, xí nghiệp được tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế là 3.000 kg/ca. - Từ tháng 12/2005, xí nghiệp được tổng công ty giao tiếp nhận trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có quy mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất một dây chuyền là 5.000 – 7.000 con/ca. - Tháng1/2007, theo chỉ đạo của uỷ ban nhân dân thành phố nhằm sắp xếp lại các doanh nghiệp tạo thành các tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn nuôi heo, 1 xí nghiệp thức ăn gia súc được xác nhập hợp thành công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn phụ thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. P a g e | 4 Xưởng chế biến Phòng KCS (5.2) (5.1) (1) (3) (4)(2) (8) (7) (6) Kho -5 0 C Kho +5 0 C Khu vực sấy Xưởng chế biến lạp xưởng Bán thành phẩm BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG 1.3. Sơ đồ mặt bằng Hình 1.1. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp  Chú thích: P a g e | 5 Khu sản xuất lạp xưởng Xưởng giết mổ Xưởng đóng gói bao bì lạp xưởng Khu xử lý nước thải Nhà ăn WC WC P.nghiệp vụ s/x Phòng hộp P. Nghiệp vụ Giao nhận Phòng giám đốc Lối vào Bãi giữ xe Bảo vệ Đường Nơ Trang Long (9) Bể nước Bãi cỏ BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG (1) (2) (3) (4) (5.1) (5.2) (6) : Phòng thành phẩm : Phòng đóng gói : Phòng trữ lạnh : Phòng xử lý nhiệt : Phòng thay đồ trước khi sản xuất : Phòng thay đồ trước khi sản xuất : Phòng tiếp nhận nguyên liệu (7) (8) (9) : Phòng pha lóc : Phòng chứa gia vị : Phòng nghiệp vụ kho : Lối vào : Cửa vuông thông nhau 1m 2 : Cửa 2 cánh : Rào chắn vào khu sản xuất  Nhận xét: • Địa điểm xây dựng:  Ưu điểm: - Vị trí của xí nghiệp nằm gần trung tâm thành phố nên thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm cho các siêu thị, cửa hàng bán lẻ, cũng như người tiêu dùng. - Gần kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn nên thuận tiện cho việc xử lý nước thải.  Nhược điểm: - Tuy thuận tiện cho việc phân phối do nằm gần trung tâm thành phố Hồ Chí Minh nhưng lại khó khăn cho việc vận chuyển vì đường nhỏ hẹp, khu đông dân cư. • Bố trí mặt bằng:  Ưu điểm: - Năng suất lạp xưởng ổn định, liên tục do các khâu sản xuất nằm gần nhau trong cùng xưởng chế biến. - Xưởng chế biến lạp xưởng nằm đối diện với hệ thống xử lý nước thải nên thuận lợi cho việc xử lý, với hệ thống đường ống ngắn nhằm tiết kiệm chi phí đầu tư công trình. - Xưởng đóng gói lạp xưởng nằm ở vị trí riêng biệt nên thuận lợi cho việc vận chuyển sản phẩm đem đi phân phối, tiêu thụ.  Nhược điểm: - Khu chế biến lạp xưởng chỉ có 1 lối đi vào, giữa các khâu chế biến được thông nhau mà không có lối đi riêng của từng khâu, ở khâu sấy là sấy thủ công nên nhiều bụi bẩn. Do đó việc nhiễm chéo hoàn toàn có thể xảy ra. - Xưởng đóng gói nằm xa xưởng chế biến lạp xưởng nên việc vận chuyển bán thành phẩm không thuận lợi. P a g e | 6 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG 1.4. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức. 1.4.1. Giám đốc - Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS, xưởng giết mổ. - Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp. - Hoạch định các chiến lược của xí nghiệp. - Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty. 1.4.2. Phó giám đốc Báo cáo, chịu trách nhiệm trước giám đốc về tình hình hoạt động về bộ phận mình quản lý (xưởng chế biến, công tác hành chính, nhân sự). 1.4.3. Tổ KCS - Kiểm soát, xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm của công ty. - Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp. - Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm. - Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất lượng sản phẩm cho giám đốc. 1.4.4. Tổ nghiệp vụ - Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến. - Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm mới và làm thủ tục đăng ký chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền. - Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc của công ty. - Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh. P a g e | 7 Giám đốc Tổ giao nhận Xưởng giết mổ Tổ KCSTổ nghiệp vụ Xưởng chế biến Phó Giám đốc BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG - Hướng dẫn về kỹ thuật đối với các cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật toàn công ty. - Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh. - Quản lý và tổ chức thực hiện các công tác hành chính, nhân sự, kế toán. - Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư. 1.4.5. Tổ giao nhận - Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hoá, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp. - Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hoá về chất lượng và số lượng trong quá trình vận chuyển. 1.4.6. Xưởng giết mổ Thực hiện giết mổ heo và pha lóc phục vụ sản xuất và kinh doanh. 1.4.7. Xưởng chế biến Thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của công ty. 1.5. Sản phẩm 1.5.1. Giới thiệu về sản phẩm Cũng như các công ty cùng nghành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong cũng lựa chọn chiến lược đa dạng hoá sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đa cho chính mình. Hiện nay, xí nghiệp đã có trên 50 mặt hàng chế biến trên thị trường. Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính: - Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò. - Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ: + Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi xông khói, patê,… + Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò các loại, các loại chả,… + Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,… Sản phẩm của xí nghiệp có 2 thương hiệu là Nam Phong và Sagrifood. 1.5.2. Hệ thống phân phối Có 2 kênh phân phối chính: - Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như Metro, Coop Mart, Big C, Maxi Mart, Lotte,…; các bếp ăn tập thể; các cửa hàng đại lý; các trường học;… - Trực tiếp: các hệ thống cửa hàng của công ty.Hiện tại công ty có 5 cửa hàng mang thương hiệu Sagrifood và được sơn màu cam đặc trưng ở các quận trong TP. Hồ Chí Minh như Quận 2, Quận 5, Quận 10 và Quận Bình Thạnh. 1.5.3. Các sản phẩm xí nghiệp sản xuất P a g e | 8 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG - Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là một xí nghiệp sản xuất trên quy trình khép kín: Hình 1.3. Mô hình sản xuất khép kín của xí nghiệp - Sản phẩm của xí nghiệp chủ yếu có hai dạng chính: 1.5.3.1. Sản phẩm chế biến  Chả giò xốp Thành phần: thịt heo, mỡ heo, tôm, bánh xốp, khoai môn, củ xắn, nấm mèo, hành, tỏi, đường, muối, bột ngọt, tiêu và các loại gia vị khác. Hình 1.4. Chả giò xốp.  Chả giò rế Thành phần: thịt heo, mỡ heo, tôm, cua, bánh rế, khoai môn, củ xắn, nấm mèo, hành tỏi, muối, đường, bột ngọt, tiêu và các loại gia vị khác. Hình 1.5. Chả giò rế. P a g e | 9 Chăn nuôi Giết mổ Chế biến Phân phối BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG  Chả lụa Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, nước mắm, muối tinh khiết và các loại gia vị khác Hình 1.6. Chả lụa  Chả cuốn Jambon Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, đường, muối và các loại gia vị khác. Hình 1.7. Chả cuốn Jambon.  Chả bò Thành phần: thịt bò, mỡ heo, thịt heo, nước mắm, đường muối và các loại gia vị khác. Hình 1.8. Chả bò  Giò lưỡi Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, lưỡi heo, nước mắm, đường, muối, tiêu hạt và các loại gia vị khác. P a g e | 10 [...]... trình chế biến phải tuyệt đối vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca làm việc P a g e | 22 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu chính 2.1.1 Thịt 2.1.1.1 Nguồn cung cấp Là một xí nghiệp chế biến thực phẩm Hình 2.1 Thịt heo với mô hình kép kín nên thịt là nguyên liệu “tự cung tự cấp” tại xí nghiệp Thịt là nguyên liệu chính, tất cả các sản phẩm. .. sống từ heo P a g e | 12 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Hình 1.15 Sườn non Hình 1.16 Ba rọi Hình 1.17 Cotlet Hình 1.18 Đùi có da Sản phẩm thịt tươi sống từ gà Hình 1.19 Cánh gà P a g e | 13 Hình 1.20 Chân gà BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Hình 1.21 Gà thả vườn nguyên con Hình 1.22 Đùi tỏi gà Sản phẩm thịt tươi sống từ bò Hình 1.24... 11 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Hình 1.12 Xúc xích heo  Lạp xưởng mai quế lộ Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, ruột heo, muối, đường ruợu và các loại gia vị khác Hình 1.13 Lạp xưởng Mai Quế Lộ  Lạp xưởng tôm Thành phần: thịt nạc heo, tôm, mỡ heo, ruột heo, muối, đường ruợu và các loại gia vị khác Hình 1.14 Lạp xưởng tôm 1.5.3.2 Sản phẩm tươi sống Sản phẩm thịt... quá trình axit hoá thịt diễn tiến bình thường trong 25h sau khi giết mổ - Quan sát trong quá trình chế biến: + Thịt có khả năng giữ nước tốt + Thịt có khả năng tạo nhũ, màu và năng suất sản xuất hoàn hảo P a g e | 29 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG  Vị trí lấy thịt: Để có chất lượng sản phẩm tốt nhất thì nên lấy thịt phần bắp cơ của heo để đưa vào sản xuất, chế biến. .. trong sản xuất lạp xưởng Thịt là thành phần chủ yếu tạo nên cấu trúc cho sản phẩm Tính chất của sản phẩm ở dạng sấy khô kết dính Vì protein thịt khi gặp nhiệt độ sấy sẽ biến tính tạo cấu trúc gel kết dính vững chắc các thành phần nguyên liệu P a g e | 28 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG 2.1.1.6 Loại thịt sử dụng  pH thịt: Sau khi giết mổ pH của thịt sẽ bị giảm do quá trình. .. dây chuyền sản xuất - Có ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm với phi thực phẩm - Có tường bao ngăn cách - Khu sản xuất kính không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và vi sinh vật gây hại 1.7.3.3 Các yêu cầu về phương tiện chế biến  Kết cấu phương tiện chế biến: - Các phương tiện chế biến chủ yếu: thiết bị gia nhiệt, các máy thiết bị chế biến, máy đóng gói, thiết bị bảo quản và phân phối sản phẩm chứa... Chỉ tiêu đa kiểm tra BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản 106 phẩm 2 E.coli, số vi khuẩn 102 trong 1 g sản phẩm  3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản 0 phẩm  Hình 2.3 Tôm đông lạnh 4 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản 102 phẩm 5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 102 trong 1 g sản phẩm 6 Clostridium perfringens,... Bảng nội quy phòng cháy chữa cháy được gắn lớn trước xưởng chế biến 1.7.1.1 Nội dung phòng cháy chữa cháy Để đảm bảo an toàn tính mạng, tài sản của đơn vị và đảm bảo an toàn trật tự an ninh chung Nay ban giám đốc công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong yêu cầu tất cả cán bộ công nhân viên thực hiện tốt nội quy phòng cháy chữa cháy như sau: Điều 1: Việc phòng... ràng, đặt đúng nơi quy định - Trên máy hỏng cần treo biển ghi “máy hỏng”  Nhận xét: - Xí nghiệp có hệ thống mạng lưới điện an toàn, tránh được các vấn đề chập điện và cháy nổ P a g e | 19 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG - Xí nghiệp có các trang thiết bị và bảo hộ lao động đầy đủ, an toàn - Công nhân viên xí nghiệp có ý thức và chấp hành tốt nội quy an toàn lao động... P a g e | 17 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG 1.7.1.1 Dụng cụ và bố trí - Xí nghiệp có thệ thống valve được lắp đặt ở vị trí như: văn phòng và trước xưởng chế biến và ống dẫn sẵn sàng chữa cháy cho mọi trường hợp xảy ra - Các bình chữa cháy CO2 dạng nhỏ được bố trí đều trong xí nghiệp có tác dụng hỗ trợ hoặc dập tắt những sự cố nhỏ - Bảng nội quy phòng cháy chữa cháy . Các sản phẩm xí nghiệp sản xuất P a g e | 8 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG - Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG - - -    - - - Báo Cáo Tốt Nghiệp Quy trình sản xuất lạp xưởng tại Xí nghiệp chế biến thực