Chất xơ & một vài công nghệ sản xuất xơ tiêu hóa Người hướng dẫn PGS.TS. Lâm Xuân Thanh PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú TS. Hồ Phú Hà Nhóm thực hiện: Cao Ngọc Phú Nguyễn Thị Ngọc Nguyễn Ngọc Hoa Mở đầu Chất xơ là thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn, giúp cho hệ tiêu hóa luôn khỏe mạnh, đồng thời tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa khác, như giúp ổn định lượng đường, cholesterol trong máu. Theo Tổ chức Y tế thế giới, tầm quan trọng của chất xơ thực phẩm với sức khỏe con người có thể so sánh ngang bằng với vai trò của vitamin, các nguyên tố vi lượng và khoáng chất. Chất xơ được xem như các tác nhân loại bỏ độc tố gây nên những bệnh chết người như tim mạch, tiểu đường, tăng cường sức khỏe lâu bền cho mọi người, đặc biệt là những người cần giảm trọng lượng cơ thể. Nội dung  Phần 1: Tìm hiểu chung về chất xơ.  Phần 2: Một số qui trình sản xuất, ứng dụng sản xuất của chất xơ.  Phần 3: Chế phẩm chất xơ lưu hành trên thị trường. Phần 1  Tình hình nghiên cứu sản xuất chất xơ  Khái niệm  Phân loại  Tính chất  Nguồn cung cấp chất xơ  Tác dụng  Nhu cầu khuyến nghị Tình hình nghiên cứu sản xuất chất xơ  Năm 1970 Pilnik đã nghiên cứu thu nhận pectin từ quả táo.  Năm 1984 De Vries so sánh cấu trúc pectin thu được từ táo với pectin thu được từ vỏ citrus.  Năm 1990 May thu nhận pectin từ vỏ cam ứng dụng trong thực phẩm và dược phẩm.  Năm 2004 Chau đã thu nhận chất xơ không hoà tan từ hạt quả chanh dây.  Năm 2006 T. Prakongpan đã nghiên cứu sản xuất chất xơ từ lõi dứa với phương pháp trích ly bằng cồn.  Năm 2006 tại Đức và Ý và 11 nhà sản xuất thực phẩm đã triển khai dự án sản xuất chất xơ thực phẩm từ đậu tương và ứng dụng trong các sản phẩm như súp ăn liền, bột làm bánh, pizza, đồ uống, các loại xúc xích.  Tại Nhật cuối năm 1990 một số loại oligosaccharit được sản xuất quy mô công nghiệp maltooligosaccharit, Iso maltooligosaccharit, FOS, cyclodextrin. Khái niệm  Xơ là một phần của thực phẩm không thể chuyển hoá được bởi hệ tiêu hoá của con người. Hay là phần còn lại sau quá trình tiêu hoá.  Chất xơ có bản chất là các lignin, xenlulo, hemixenlulo, pectin, các chất keo, các chất nhầy inlunin, oligosaccarit.  Trong thực vật có rất nhiều chất xơ. Các sản phẩm sữa, có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng hầu như không chứa chất xơ. Các sản phẩm chứa nhiều chất béo chứa hàm lượng chất xơ rất ít hay những sản phẩm chứa nhiếu chất xơ hầu như không chứa chất béo.  Chất xơ được tìm thấy trong vỏ và thành tế bào thực vật thực vật như hạt ngũ cốc, rau, quả, củ…Chất xơ không phải là nguồn cung cấp năng lượng, vitamin hay khoáng chất. Phân loại  Chất xơ không hòa tan: Cứng và có dạng sợi, chủ yếu là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose và lignin.  Chất xơ không hòa tan có đặc tính thẩm thấu nước trong ruột, trương lên tạo điều kiện cho chất bã thải dễ thoát ngoài.  Chất xơ không hòa tan trong nước như: cám lúa mì, hạt ngũ cốc chưa xay, rau. Chất xơ không hòa tan Chất xơ hòa tan Bông cải xanh Ngũ cốc Phân loại  Chất xơ hoà tan: Gồm pectin cùng với chất dịch nhầy, pentozan Pectin có trong cùi trắng bưởi, cam, quýt và một số loại quả khác. Pectin dễ tan trong nước, khi gặp đường và axit thì tạo thành thể đông (gel). Chất xơ hòa tan khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thu một số chất dinh dưỡng vào máu, và cũng làm tăng độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa. [...]... dùng chất xơ dạng bột và uống nhiều nước sau khi dùng chất xơ Phần 2  Một số qui trình công nghệ sản xuất chất xơ  Ứng dụng chất xơ vào sản phẩm hải sản Qui trình sản xuất chất xơ hòa tan và không hòa tan từ bã nhân sâm Thu chất xơ không tan Bã nhân sâm được sấy khô và nghiền sau đó được đưa vào máy ép đùn trục vít đôi với tỷ lệ L/D là 20 ~ 40 Điều chỉnh máy chạy với tốc độ 400 vòng/phút, tỷ lệ sản. .. 30phút Sản phẩm chất xơ hoà tan(Pectin) Nghiền mịn Độ ẩm 25% Độ ẩm 14% Công nghệ sản xuất chất xơ không tan từ bã dứa Bã dứa Xử lý Kiềm/ bã 8/1 Thuỷ phân Nhiệt độ 100oC/30phút Lọc Nước 90oC, Tỷ lệ 8/1 pH 6-6,5 Rửa Ly tâm Cồn 96o tỷ lệ 3/1 Rửa cồn Sấy 100oC/4,5h đến độ ẩm 6-7% Bao gói Nghiền 0,5-1mm Qui trình sản xuất chất xơ từ vỏ quả hạnh Ứng dụng mới của chất xơ: chất bổ sung vào sản phẩm hải sản   Chất. .. rất ít sợi xơ, các loại thực phẩm có giàu sợi xơ thì thường nghèo chất béo Tác dụng    Trước hết, chất xơ giúp đường tiêu hóa làm mềm chất thải rắn, giúp đào thải các chất thải rắn ra ngoài qua đường tiêu hóa Thứ hai, chất xơ là nguồn nhiên liệu quan trọng cho các vi khuẩn có lợi đang sống trong đường tiêu hóa Các vi khuẩn có lợi này giúp tiết ra các chất dinh dưỡng khác để cơ thể hấp thụ và ngăn... 20-30g chất xơ mỗi ngày Mỗi ngày một người khoẻ mạnh bình thường nên dúng 25-30g chất xơ, có nghĩa chúng ta cần 12g chất xơ cho 1000kcalo năng lượng, nhưng hầu như chúng ta chỉ cung cấp cho cơ thể khoảng 10g  Trẻ em có nhu cầu chất xơ tuỳ thuộc lứa tuổi Ở Úc thông thường là 10g và mỗi tuổi tăng thêm 1g  Nhu cầu sử dụng chất xơ theo độ tuổi và giới tính Độ tuổi G chất xơ/ ngày Độ tuổi Trẻ em G chất xơ/ ... trong máu là nguyên nhân gây một số bệnh tim mạch Tác dụng   Phòng ngừa ung thư: nhiều nghiên cứu cho thấy, những người dùng nhiều chất xơ ít có nguy cơ bị ung thư đường tiêu hóa Ung thư kết tràng thường xảy ra ở phần cuối ống tiêu hóa, vì đây là nơi tạo ra một số chất độc hại cho tế bào như amoniac, indol, phenol, amin Chất xơ hòa tan dễ dàng lên men trong ruột tạo một môi trường có tính khử cao,... của các sản phẩm cấp đông Một đặc tính quan trọng của chất xơ là khả năng ngăn cản sự biến dạng và co rút của các sản phẩm tái tạo cấu trúc khi nấu nướng Chất xơ từ động vật_Chitosan  Chitosan là chất xơ có nguồn gốc động vật, tiền chất của nó là chitin, chủ yếu có ở vỏ ngoài của động vật giáp xác, nhuyễn thể, côn trùng và một số loài nấm  Chitosan có nhiều tính năng công nghệ và sinh lý học có ích... nhiều và quá nhanh chất xơ sẽ dẫn đến đầy bụng, khó tiêu và thiếu nước bởi vậy khi sử dụng chất xơ cũng phải từ từ, đúng liều lượng Điểm cần lưu ý   Dùng nhiều thức ăn chứa chất xơ không gây nguy hiểm gì ngoài cảm giác tự nhiên là no đầy và đôi khi sôi bụng Nhưng nếu dùng chất xơ dưới dạng bột khô tinh chế thì có thể gây tác dụng phụ Người có cơ địa dị ứng hít phải bột khô của chất xơ chiết tinh có...Phân loại  Cả 2 loại sợi xơ này đều có ích cho sức khỏe Các loại thực phẩm khác nhau thì chứa các loại sợi xơ khác nhau  Ví dụ: cám yến mạch thì chứa tới 50% sợi xơ tan được trong tổng số chất xơ, còn cám lúa mỳ chỉ có 20% là chất xơ tan được Tính chất chung của chất xơ  Là chất bền với nhiệt, ổn định khi chế biến ở nhiệt độ cao  Bền vững trong môi... béo phì: chế độ ăn giàu chất xơ tuy làm giảm calo của khẩu phần, nhưng vẫn đảm bảo cảm giác no, rất có lợi cho những ai muốn giảm trọng lượng cơ thể Mặt khác, chất xơ trong quá trình tiêu hóa sẽ hút nước nở ra, làm cho các chất dinh dưỡng thấm qua lớp nhầy nhớt dần qua thành ruột vào máu Video tác dụng của chất xơ Tác dụng  Điều trị sỏi mật: Khi kết hợp với acid mật, các chất xơ tự nhiên ngăn chặn... Chất xơ là thành phần thực phẩm có hai đặc tính: tính năng công nghệ và tính năng sinh học Ngoài các tính năng sinh học đã nêu trên thì tính năng công nghệ của chất xơ là: khả năng giữ nước, khả năng liên kết chất béo, tính nhớt, khả năng tạo gel, khả năng trao đổi các ion kim loại, khả năng lên men, tạo độ chắc Ngoài ra chất xơ còn giúp điều chỉnh hương vị, kết tinh đường, độ ổn định của các sản phẩm . Chất xơ & một vài công nghệ sản xuất xơ tiêu hóa Người hướng dẫn PGS.TS. Lâm Xuân Thanh PGS.TS Nguyễn. chất xơ. Các sản phẩm chứa nhiều chất béo chứa hàm lượng chất xơ rất ít hay những sản phẩm chứa nhiếu chất xơ hầu như không chứa chất béo.  Chất xơ