Đang tải... (xem toàn văn)
báo cáo thực tập đề tài : " Tìm hiểu về qui trình công nghệ sản xuất bánh bông lan” tại công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông"
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh LỜI MỞ ĐẦU: Bánh lan ăn ngon bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi Bánh lan thường sản xuất quy mơ gia đình, nhiên sống đại việc sản xuất bánh lan quy mô công nghiệp trở nên thiết yếu tính tiện dụng cao sản phẩm cơng nghiệp Ở nước ta dịng sản phẩm bánh bơng lan công nghiệp bắt đầu xuất dần đa dạng ví dụ sản phẩm bánh lan Solite Công ty cổ phần Kinh Đô, bánh lan Hura Công ty cổ phần bánh kẹo Bibica…Các sản phẩm đa số người tiêu dùng chấp nhận việc tìm hiểu quy trình sản xuất bánh bơng lan sản xuất qui mô công nghiệp cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm Công ty cổ phần bánh kẹo Bibica công ty tiếng sản phẩm bánh lan với sản phẩm bánh Hura 15g, 18g hương cốm, hương dâu bánh Hura Deli hương kem dâu, hương cốm dừa sản phẩm người tiêu dùng nước nước u thích Nên tơi lựa chọn đề tài thực tập chun mơn “Tìm hiểu qui trình công nghệ sản xuất bánh lan” công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh PHẦN I: TỔNG QUAN CÔNG TY TNHH MTV BIBICA 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH 1.1.1 Công ty cổ phần Bibica Tên công ty : Công ty cổ phần Bibica Tên giao dịch quốc tế: BIBICA CORPORATION Website: www.bibica.com.vn Email: bibica@bibica.com.vn Logo: Trụ sở chính: 443 Lý Thường Kiệt, Phường 8, Quận Tân Bình ĐT: 08.39717920 / 08.39717921 - Fax: 08.39717922 Cơng ty có nhà máy, công ty: + Nhà máy Bibica Hà Nội + Cơng ty Bibica Bình Dương + Nhà máy Bibica Biên Hịa Lĩnh vực hoạt động cơng ty: sản xuất kinh doanh sản phẩm sau: + Bánh kẹo + Mạch nha + Bột dinh dưỡng + Socola sản phẩm socola + Nước giải khát loại bột giải khát + Bánh Chocolate, ChocoChip Trên thị trường Việt Nam Công ty cồ phần Bibica công ty bánh kẹo lớn thứ sau Kinh Đô, hình thành phát triển qua giai đoạn sau: Giai đoạn 1999 – 2000: Thành lập Công ty SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Ngày 16/01/1999, Cơng ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hịa với thương hiệu Bibica thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo mạch nha Cơng ty Đường Biên Hồ Trụ sở Cơng ty đặt Khu Cơng Nghiệp Biên Hịa I, Đồng Nai Ngành nghề Cơng ty sản xuất kinh doanh sản phẩm: bánh, kẹo, mạch nha.Vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu 25 tỉ đồng Cũng năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng Carton khay nhựa để phục vụ sản xuất, đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm đầu tư mở rộng nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày Giai đoạn 2000 – 2005: tăng vốn điều lệ để chủ động sản xuất, thành lập thêm nhà máy thứ Hà Nội Bắt đầu từ năm 2000, công ty phát triển hệ thống phân phối theo mơ hình Các chi nhánh Hà Nội, Đà Nẵng, TP.HCM, Cần Thơ thành lập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm khách hàng nước Năm 2000, công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh snack nguồn gốc Indonesia với công suất tấn/ngày Tháng năm 2000, công ty vinh dự đơn vị ngành hàng bánh kẹo Việt Nam cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 tổ chức BVQI Anh Quốc Tháng năm 2001, Đại Hội cổ đơng trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35 tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có sau năm hoạt động pháp nhân Công Ty Cổ Phần Tháng năm 2001, công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ đồng Tháng năm 2001, công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu cookies nhân với công suất tấn/ngày tổng mức đầu tư tỉ đồng Ngày 16/11/2001, cơng ty Ủy Ban Chứng Khốn nhà nước cấp phép niêm yết thị trường chứng khoán thức giao dịch trung tâm giao dịch chứng khốn thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001 Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem Hura cao cấp nguồn gốc Châu Âu, với công suất 1,500 tấn/năm với tổng mức đầu tư lên đến 19,7 tỷ đồng Tháng năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II khánh thành khu công nghiệp Sài Đồng B, Gia Lâm, Hà Nội Tháng 10 năm 2002, Cơng ty thức đưa vào SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh vận hành dây chuyền chocolate với công nghệ đại Anh Quốc Sản phẩm Chocobella Bibica nhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu dùng nước xuất sang thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore… Cuối năm 2002, triển khai thực dự án mở rộng dây chuyền Snack với công suất / ngày Bước sang năm 2004, mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng thể doanh nghiệp ERP Đồng thời, năm đánh dấu bước chuyển cho hệ thống sản phẩm công ty tương lai Chúng tơi kí hợp đồng với viện dinh dưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu dinh dưỡng phù hợp mong muốn sử dụng sản phẩm tốt cho sức khoẻ người tiêu dùng Vào năm đầu năm 2005, công ty với tư vấn Viện Dinh Dưỡng Việt Nam cho đời dòng sản phẩm dinh dưỡng : - Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ có thai cho bú - Bánh dinh dưỡng Growsure dành cho trẻ em độ tuổi ăn dặm từ tháng - Bánh Trung thu dinh dưỡng cho người ăn kiêng bệnh tiểu đường - Bánh lan kem Hura Light, bột dinh dưỡng ngũ cốc Netsure Light, Choco Bella Light, kẹo Yalo cho người ăn kiêng, bệnh tiểu đường Giữa năm 2005, mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống cho đời sản phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure Netsure “light” (bột ngũ cốc dành cho người ăn kiêng bệnh tiểu đường) Đồng thời, đầu tư vào dây chuyền sản xuất bánh mì tươi nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Gia Lâm, Hà Nội Cũng năm 2005, thực số dự án đầu tư tài chính: đầu tư vào cổ phiếu Công ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thực phẩm Huế với 27% vốn cổ phần phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake với thương hiệu Paloma Giai đoạn 2006 đến nay: mở rộng lĩnh vực sản xuất (SP dinh dưỡng, đồ uống), đầu tư thêm cơng ty thứ Bình Dương Bước vào năm 2006, Công ty triển khai xây dựng nhà máy diện tích KCN Mỹ Phước I, Bến Cát, Bình Dương Giai đoạn I, Cơng ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan Kem Hura cao cấp nguồn gốc Châu Âu công xuất 10 tấn/ngày Với mong muốn ngày trở nên gần gũi động mắt người tiêu dùng, công SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hịa thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007 Ngày 04/10/2007, lễ ký kết hợp đồng hợp tác chiến lược Bibica Lotte diễn ra, theo chương trình hợp tác, Bibica chuyển nhượng cho Lotte 30% tổng số cổ phần (khoảng 4,6 triệu cổ phần) Tập đoàn Lotte – Hàn Quốc tập đoàn bánh kẹo lớn Châu Á, sau trở thành đối tác chiến lược, Lotte hỗ trợ Bibica lĩnh vực công nghệ, bán hàng tiếp thị, nghiên cứu phát triển, phối hợp với Bibica thực dự án Công ty Bibica miền Đông giai đoạn (Bình Dương) tạo điều kiện giúp Bibica mở rộng phát triển kinh doanh lĩnh vực bánh kẹo trở thành công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam Đồng thời, Lotte cung cấp cho Bibica hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập sản phẩm Lotte, phân phối Việt Nam, giúp Bibica xuất sản phẩm sang Hàn Quốc Từ cuối năm 2007, Bibica đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, TP.HCM Địa điểm trở thành trụ sở thức Công ty từ đầu năm 2008 Tháng 03/2008, Đại hội cổ đông thường niên Bibica tổ chức, lần có tham dự cổ đơng lớn Lotte Đại hội thông qua Ban lãnh đạo mới, đó: - Ơng Lee Jung Woo đại diện phần vốn Lotte giữ chức chủ tịch HĐQT - Ông Trương Phú Chiến giữ vị trí phó chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám Đốc Công ty CP Bibica kể từ ngày 01/3/2008.Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyền sản xuất bánh Lotte Pie cao cấp Công ty Bibica Miền Đông Đây dây chuyền đầu tư sở hợp tác Bibica đối tác chiến lược Tập đoàn Lotte Hàn Quốc, sản xuất bánh Lotte Pie theo công nghệ Lotte hàn Quốc Dây chuyền Lotte Pie dây chuyền liên tục, thức vào hoạt động vào cuối tháng 02/2010 Tháng 10/2009 Công ty đầu tư xây dựng khu nhà tập thể cho CBCNV Bibica miền Đông KCN Mỹ Phước I, Bến Cát, Bình Dương với số vốn đầu tư khoảng tỉ đồng, dự kiến đưa vào sử dụng tháng 03/2010 Tháng 11/2009 Công ty mạnh dạn đầu tư đưa vào sử dụng hệ thống văn phòng điện tử M-Office nhằm nâng cao hiệu quản lý tiết giảm tối đa chi phí hành SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh chánh văn phòng phẩm Cho đến nay, Công ty cổ phần Bibica người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao suốt 12 năm liên tục Sản xuất kinh doanh ngồi nước lĩnh vực cơng nghiệp chế biến bánh - kẹo – nha Xuất sản phẩm bánh - kẹo - nha loại hàng hóa khác, nhập thiết bị, cơng nghệ, nguyên vật liệu phục vụ cho sản xuất cơng ty Đầu tư phát triển sản xuất nhóm sản phẩm mới: bột ngũ cốc, bột dinh dưỡng, bột giải khát, kẹo viên nén 1.1.2 Công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông Là thành viên Công ty Cổ phần Bibica, Công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông (Khu công nghiệp Mỹ Phước 1, Bến Cát) có tổng diện tích 40.000 m dự án thực dựa hợp tác chiến lược với Tập đoàn Lotte Hàn Quốc Sản xuất, kinh doanh gắn với bảo vệ mơi trường, Bibica Miền Đơng có phân xưởng sản xuất với dây chuyền sản xuất riêng biệt, phân xưởng Layer Cake chuyên sản xuất bánh lan kẹp kem Dây chuyền bắt đầu đưa vào hoạt động sản xuất năm 2007 với sản phẩm bánh Hura chủ lực, mạnh với nhiều hương vị phân phối hầu hết tỉnh, thành nước Phân xưởng Lotte pie sản xuất bánh Lotte pie dạng bánh phủ socola theo cơng nghệ chuyển giao từ Tập đồn Lotte có mặt thị trường nước ngồi nước Trong q trình sản xuất, cơng ty xây dựng trì thực sách mơi trường, quan tâm chăm sóc trì mảng xanh tạo cảnh quan bóng mát khn viên với tỷ lệ xanh chiếm 10% Ngồi ra, cơng ty xây dựng hệ thống xử lý GIÁM ĐỐC nước thải khí thải lị đạt tiêu chuẩn theo quy định thực tốt công tác quản lý CÔNG TY chất thải rắn 1.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CƠNG TY 1.2.1 Sơ đồ tổ chức PHĨ GIÁM ĐỐC PHỤ TRÁCH SX PHÒNG PX PHÒNG TÀI TỔNG CƠ ĐIỆN CHÍNH-KẾ SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HỢP TỐN PHÒNG PX PX LOTTE QA LAYER PIE HD: Th.S Phan Cơng Thuận CAKE KS Nguyễn Hữu Long Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức công ty GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Bộ máy tổ chức công ty phân theo chức phòng ban, cấp bậc quản lý từ xuống Đứng đầu công ty Giám đốc, quản lý điều hành tồn cơng ty chịu trách nhiệm với Tổng giám đốc cơng ty cổ phần Bibica Phó giám đốc quản lý điều hành công nghệ, chất lượng sản phẩm Có tổng cộng phịng ban phân xưởng, quản lý phịng, phân xưởng có Trưởng phịng, Quản đốc phân xưởng 1.2.2 Chức nhiệm vụ phòng ban Phòng tổng hợp Quản trị nguồn nhân − Quản lý hiệu sử dụng lao động, tính trả lương, thưởng, quản lý mối quan hệ lao động − Thực sách nhân cơng ty, chế độ sách cho người lao động theo quy định pháp luật − Đào tạo huấn luyện nhân viên nghiệp vụ hành nhân sự, Logitic Quản trị hành chánh − Duy trì ổn định dịch vụ hành chánh phục vụ nhu cầu công việc cho đơn vị văn phịng cơng ty Tổ chức kiện công ty − Quản lý vấn đề hành chánh liên quan đến quan, quyền Quản lý cơng tác an ninh, trật tự, phịng cháy (PCCC) công ty SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh − Quản lý hồ sơ, văn thư, luân chuyển, lưu trữ bảo quản Quản lý môi trường làm việc, phương tiện làm việc văn phòng Quản trị Logistic − Quản lý kho, điều độ sản xuất, điều vận Hoạch định tiến độ vật tư nguyên liệu phục vụ cho sản xuất − Quản lý công tác hậu cần cho việc tổ chức sản xuất Tham mưu − Đề xuất phương án săp xếp sử dụng hợp lý nhân sự, Logistic − Đề xuất giải pháp giải mối quan hệ lao động, sách phúc lợi cho lao động Phịng kế tốn − Tổ chức hoạch tốn theo quy định pháp luật − Theo dõi ghi nhận xác phát sinh kế tốn q trình hoạt động Tổng hợp báo cáo tốn thuế, kết lao động − Tham mưu cho Ban giám đốc vấn đề liên quan đến tài kế toán − Đào tạo,huấn luyện nhân viên nghiệp vụ − Theo dõi, đánh giá hiệu làm việc, đánh giá lực để khen thưởng, động viên quy hoạch đội ngũ kế thừa Phân xưởng điện − Quản lý kĩ thuật thiết bị hệ thống thiết bị phụ trợ phục vụ sản xuất nhà máy khu văn phòng − Quản lý hệ thống cung cấp lượng: điện, nước, dầu, gas, gió nén, − Quản lý hoạt động gia cơng, lắp đặt máy móc thiết bị, xây dựng − Theo dõi kế hoạch kiểm định, hiệu chỉnh thiết bị đo lường, thiết bị áp lực − Tham mưu cho Ban giám đốc vấn đề liên quan đến quản lý kỹ thuật toàn thiết bị công ty − Đào tạo, huấn luyện nhân viên: vận hành máy, an toàn thiết bị − Theo dõi, đánh giá hiệu làm việc, đánh giá lực để khen thưởng, động viên quy hoạch đội ngũ kế thừa Phân xưởng sản xuất ( Layer Cake Lotte Pie) − Tổ chức sản xuất có hiệu đảm bảo cung cấp sản phẩm tiêu chuẩn chất lượng, số lượng thời gian theo kế hoạch công ty − Quản lý tài sản phân xưởng, quản lý thiết bị, khắc phục cố thiết bị − Tham mưu cho Ban giám đốc vấn đề liên quan đến tổ chức sản xuất − Đào tạo, huấn luyện nhân viên: Vận hành máy, an toàn thiết bị, SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh − Theo dõi đánh gái hiệu làm việc, đánh giá lực khen thưởng, động viên quy hoạch đội ngũ kế thừa Phòng QA − Quản lý hoạt động hệ thống chất lượng công tác kiểm tra chất lượng − Tham mưu cho Ban giám đốc vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm − Đào tạo, huấn luyện nhân viên nghiệp vụ − Theo dõi, đánh giá hiệu làm việc, đánh giá lực đẻ khen thưởng, động viên quy hoạch đội ngũ kế thừa 1.3 ĐIỀU KIỆN CỦA CƠNG TY 1.3.1 Vị trí cơng ty Cơng ty TNHH MTV Miền Đông nằm khu công nghiệp Mỹ Phước I, khu cơng nghiệp có nhiều lợi giao thông, điện, nước… Khu công nghiệp Mỹ Phước I nằm vị trí xã Thới Hịa, Thị trấn Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương Đây khu vực tập trung phát triển chủ yếu mảng công nghiệp dịch vụ phục vụ công nghiệp, tổng diện tích tồn khu 450 ha, hình thành phát triển từ năm 2002, Mỹ Phước I hoàn tất theo quy hoạch với mật độ phủ công nghiệp đạt 100%, mật độ dân tỉ lệ sở hạ tầng hòan thiện đạt 100% Nằm khu vực tứ giác kinh tế trọng điểm phía Nam (TP.Hồ Chí Minh, Bình Dương, Bà Rịa-Vũng tàu, Long An, Bình Phứơc, Tây Ninh Đồng Nai), cách TP Hồ Chí Minh 45 Km thị xã Thủ Dầu Một 14 Km phía Bắc, KCN Mỹ Phước có vị trí địa lý tiện lợi với ưu điểm: Cận với cảng biển, sân bay quốc tế, trung tâm dịch vụ thương mại TP Hồ Chí Minh, cách Tân Cảng 32 Km, cụm cảng Sài Gòn, VICT, ICD Phước Long 42 Km cách sân bay Tân Sân Nhất 42Km Tiếp giáp với Quốc lộ 13 nâng cấp mở rộng xe tuyến đường huyết mạch giao thơng nối liền với tỉnh lân cận tỏa trục giao thông nước Nằm giao điểm đơn vị hành chánh quan trọng Tỉnh Bình Dương: Thị xã Thủ Dầu Một Huyện Bến Cát (bán kính 14 Km) Đặc điểm dân cư có khoảng 200.000 người tuổi lao động có từ 5000 – 7.000 học sinh tốt nghiệp PTTH hàng SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh năm Ban Quản Lý KCN đảm bảo giới thiệu, cung cấp tạo điều kiện thuận lợi để công ty tuyển dụng lực lượng lao động tốt phục vụ cho nhu cầu sản xuất doanh nghiệp Đặc điểm điều kiện đất cứng (không cần gia cố móng), độ cao 30-35m so với mực nước biển sẽ giúp nhà đầu tư tiết kiệm khoảng 30% chi phi xây dựng Hình 1.2: Vị trí khu công nghiệp Mỹ Phước I 1.3.2 Giao thông : + Hệ thống giao thông thiết kế đặc biệt với mảng xanh rộng 50m ngăn cách khu công nghiệp khu dân cư + Hệ thống đường nội khu công nghiệp phân tách với đường nội khu dân cư 1.3.3 Đô thị, dịch vụ : Ngồi tiện ích phục vụ cho hoạt động khu công nghiệp điện, nước, viễn thông, môi trường Khu cơng nghiệp Mỹ Phước cịn đảm bảo tiện ích khác nhằm phục vụ cho đời sống cán công nhân viên làm việc Bao gồm: Trung tâm thương mại, trạm y tế, trường học, giao thông, trung tâm thể thao, nhà liên kết Mỹ Phước 1, khu biệt thự sinh thái Western Land 10 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh trình Cái gì? Bằng cách Giám nào? sát Tần suất? Ai? Các hành động sửa chữa Lưới sàng bột mì Thời gian nhiệt độ nướng Giám sát lưới sàng trước sử dụng cách quan sát hư hỏng lưới sàng Theo bảng hiển thị máy Trước sàng Giám sát lần/ca 12h Nhân viên tổ bột kiểm tra ghi nhận Tổ trưởng, Trưởng ca kiểm tra hồ sơ lưu Không sử dụng lưới sàng hư Báo PXCĐ sửa chữa thay lưới sàng Hồ sơ Giữ lại để đánh giá sản phẩm vi phạm, khơng đảm bảo an tồn sẽ lý F/DP5/LC-01.01 - Kiểm tra hồ sơ ghi ngày Thẩm tra - Kiểm tra hồ sơ ghi ngày - Định kỳ kiểm tra bảo trì thiết bị - Định kỳ kiểm định hiệu chuẩn đồng hồ đo nhiệt độ thời gian - Định kỳ kiểm tra vi sinh bánh PHẦN IV: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI NHÀ MÁY 4.1 QUY ĐỊNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỐI VỚI NHÀ XƯỞNG 4.1.1 Yêu cầu chung Nhà xưởng phải có hệ thống nước chủ động có hiệu để tránh bị úng lụt vào mùa mưa tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, cần quan tâm đến môi trường xung quanh nhà xưởng, không đổ rác bừa bãi xung quanh phân xưởng 4.1.2 Khu vực xử lý thực phẩm bánh kẹo: phải đảm bảo thiết kế xây lắp 105 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh cho không nhiễm bẩn thực phẩm, dễ kiểm tra, dễ làm − Sàn nhà: dễ làm − Tường: sơn quét vôi màu sáng − Trần: làm vật liệu bám bụi, ngưng đọng nước, không bị mục, không bị bong lớp dễ làm − Cửa sổ: lắp lưới kính để ngăn trùng − Nóc xưởng: làm tôn, không bị dột 4.1.3 Phương tiện vệ sinh: Cấp nước − Chỉ sử dụng nước khu công nghiệp cấp − Đối với phân xưởng có sử dụng nước hệ thống giải nhiệt: phải đảm bảo khơng có thơng thủy hệ thống nước cấp (nước khu công nghiệp cấp) hệ thống nước giải nhiệt Thoát nước − Phải đảm bảo đủ rãnh thoát nước sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây tượng ứ đọng nước sàn Các rãnh thoát nước phải thiết kế chảy theo độ dốc từ khu xử lý hố ga − Các hố ga phải có nắp đậy Nhà vệ sinh − Nhà vệ sinh không mở cửa thẳng sang khu vực xử lý thực phẩm Phương tiện rửa tay − Phân xưởng sản xuất bánh kẹo phải có phương tiện rửa tay bao gồm xà phòng, bồn chứa dung dịch khử trùng (chloramin B 0,5%) vòi nước rửa tay 4.1.4 Thiết bị dụng cụ − Các thiết bị dụng cụ lắp đặt sử dụng cho tránh nhiễm bẩn sản phẩm dầu, mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay nguồn lây nhiễm khác − Các dụng cụ phương tiện cầm tay phải làm vật liệu không bị hấp phụ 106 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh 4.1.5 Hệ thống an toàn − Nhà xưởng phải thiết kế, xây dựng đảm bảo đường di chuyển thuận tiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm, phế phẩm chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất an toàn cho thực phẩm − Trong trường hợp khẩn cấp cháy, nổ phân xưởng phải có biện pháp xử lý phải thông báo cho tổ bảo vệ − Phân xưởng phải có sẵn nguồn nước phòng cháy, trang bị phương tiện bình chữa cháy phân xưởng 4.2 KIỂM SỐT VỆ SINH NHÀ XƯỞNG 4.2.1 Yêu cầu chung: − Định kỳ, phân xưởng phải vệ sinh toàn mặt sản xuất, lau chùi vách kính, sọt, ballet, quét màng nhện trần, − Sau ca sản xuất, phải vệ sinh thiết bị nhà khu vực làm việc − Các phương tiện vệ sinh phải giữ gìn sẽ bảo đảm tình trạng hoạt động tốt − Đường khu vực phụ cận nơi lưu trữ vật tư nguyên liệu xưởng phải giữ sẽ − Cửa vào phải ln đóng kín trừ trường hợp thống kê xuất nhập vật tư thành phẩm 4.2.2 Chứa xử lý phế phẩm, chất thải: − Phế phẩm phải bảo quản để không ảnh hưởng đến thực phẩm sau ca sản xuất phải chuyển khỏi khu vực chế biến − Chất thải phải chứa dụng cụ thích hợp, có nắp đậy, đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm sau ca sản xuất hàng ngày phải chuyển nơi tập kết chờ xử lý − Nước thải phân xưởng phải thu gom hệ thống nước thải xử lý trước thải ngồi mơi trường − Các dụng cụ chứa phế phẩm chất thải phải vệ sinh sau lần sử dụng 107 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh 4.2.3 Đồ dùng cá nhân quần áo: phải cất giữ phòng thay đồ 4.3 KIỂM SỐT Q TRÌNH CHẾ BIẾN 4.3.1 Ngun vật liệu − Tất vật tư, nguyên liệu nhập kho phải nghiệm thu đưa vào sản xuất đạt yêu cầu quy định Trong trường hợp vật tư đưa vào sản xuất cần phải kiểm tra, phân loại, xử lý phát vật tư không đạt yêu cầu quy định PX phải lập Phiếu kiểm sốt vật tư nhượng bộ, mã số F/VP1/QA-07.01, đề xuất biện pháp xử lý, trình lên Giám đốc phê duyệt trước thực − Chỉ đưa vào sản xuất nguyên vật liệu nhiễm vi sinh vật, côn trùng, tạp chất mức quy định Nếu nguyên vật liệu bị nhiễm vi sinh vật, trùng, tạp chất ngồi mức quy định, PX phải lập Phiếu kiểm soát vật tư nhượng bộ, mã số F/VP1/QA07.01 đề xuất biện pháp trùng, xử lý biện pháp phải Giám đốc phê duyệt trước thực 4.3.2 Hoạt động sản xuất − Phân xưởng sản xuất phải xác định chu kỳ làm sạch, khử trùng thiết bị, dụng cụ, thùng chứa, vật chứa có tham gia vào trình sản xuất chế biến − Các thao tác chế biến, vận hành thiết bị, sửa chữa thiết bị dây chuyền sản xuất phải thực cho tránh làm lây nhiễm sản phẩm − Tránh nhiễm bẩn thành phẩm nguyên vật liệu − Không để tạp chất lạ, tạp chất kim loại bám lẫn vào thực phẩm − Vật tư nguyên liệu, bán thành phẩm bị hỏng phải loại bỏ Nếu nguyên vật liệu, bán thành phẩm bị hỏng tái chế việc tái chế phải hiệu Sau tái chế, sản phẩm kiểm tra, đạt yêu cầu chất lượng để chung với sản phẩm khác − Các loại vật tư nguyên liệu đưa vào thành phẩm công đoạn cuối (khơng qua q trình xử lý nhiệt) phải xử lý thích hợp cho khơng bị nhiễm bẩn biện pháp sau: + Sử dụng loại vật tư, nguyên liệu không bị lây nhiễm 108 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh + Vệ sinh, trùng cần thiết + Luôn đậy nắp dụng cụ chứa 4.4 KIỂM SỐT THỦY TINH VÀ CƠN TRÙNG TRONG SẢN XUẤT 4.4.1 Yêu cầu chung: − Không sử dụng vật dụng thủy tinh làm vật chứa dụng cụ khuấy trộn bên khu vực sản xuất bánh, kẹo − Các bóng đèn khu vực sản xuất phải trang bị dụng cụ bảo vệ 4.4.2 Kiểm soát thủy tinh − Đội HACCP phối hợp với PX lên danh sách, cập nhật thường xuyên, phân công nhân viên giám sát việc thực quy định an toàn vệ sinh thực phẩm phân xưởng kiểm sốt tồn dụng cụ, chi tiết thiết bị, bóng đèn, vách ngăn, cửa, thủy tinh (gọi tắt chi tiết thủy tinh) khu vực xử lý thực phẩm phân xưởng − Định kỳ tuần/lần, Nhân viên giám sát việc thực quy định an toàn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm kiểm tra tất chi tiết thủy tinh danh sách ghi nhận tình trạng vào Danh mục chi tiết thủy tinh kiểm soát, mã số F/DP5/QA-04.01 Nếu phát chi tiết thủy tinh bị hư hỏng cần thông báo cho đội trưởng đội HACCP để tiến hành sửa chữa thay kịp thời − Trong sản xuất, phát chi tiết thủy tinh bị bể vỡ, công nhân cần thông báo cho Trưởng ca để tiến hành công việc sau: + Xác định mức độ, phạm vi ảnh hưởng chi tiết thủy tinh bị bể vỡ (có rơi nhiễm vào sản phẩm khơng) + Nếu hồn tồn khơng ảnh hưởng đến sản phẩm, Trưởng ca yêu cầu công nhân thu dọn mảnh vỡ đề nghị thay thế, sửa chữa kịp thời + Nếu có khả ảnh hưởng đến sản phẩm, Trưởng ca tiến hành biện pháp để cô lập lơ sản phẩm (bán thành phẩm) bị nhiễm bẩn, sau cho người thu gom sẽ mảnh vỡ, đồng thời thông báo lại cho Quản đốc phân xưởng + Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm phối hợp với P.QA, đề xuất biện pháp xử lý lô sản phẩm (bán thành phẩm) nghi ngờ nhiễm mảnh thủy tinh Các biện pháp xử lý 109 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh đề xuất trình Giám đốc phê duyệt trước thực Quản đốc có trách nhiệm giám sát trình thực xử lý xong lơ sản phẩm 4.4.3 Kiểm sốt trùng Việc kiểm sốt trùng Cơng ty sẽ bên ngồi cung cấp dịch vụ Sau lần thực việc xử lý, bên cung cấp dịch vụ (nhân viên giám sát) sẽ ghi lại tình trạng kiểm sốt trùng nơi xử lý vào hồ sơ Nhân viên giám sát việc thực quy định an toàn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm yêu cầu bên cung cấp dịch vụ ghi lại báo cáo gửi cho đội HACCP 4.5 YÊU CẦU VỀ CON NGƯỜI 4.5.1 Điều kiện sức khỏe − Tất công nhân tuyển dụng phải kiểm tra sức khỏe trước tham gia vào sản xuất − Để đảm bảo có người đủ tiêu chuẩn sức khỏe tiếp tục trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất thực phẩm Hàng năm, Công ty tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho công nhân trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất lần − Phịng Hành nhân có trách nhiệm thơng báo kết khám sức khoẻ định kỳ để Trưởng đơn vị có bố trí lao động thích hợp với tình trạng sức khoẻ cơng nhân − Cách ly nguồn lây nhiễm: + PX kết hợp với P.HCNS khơng bố trí cơng nhân bị bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày bệnh lao, viêm gan siêu vi, vào dây chuyền sản xuất thực phẩm (nếu phát được) + PX kết hợp với P.HCNS xếp, cho nghỉ việc đưa dây chuyền chế biến thực phẩm công nhân bị mắc bệnh dễ lây cảm cúm, sốt siêu vi, tả, thương hàn loại bệnh da liễu, vết thương, mụn nhọt có khả gây nhiễm bẩn thực phẩm (nếu phát được) + Nếu khơng có nhiệm vụ công nhân không tự ý rời bỏ vị trí làm việc để sang khu vực khác dây chuyền sản xuất 110 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh + Những người khơng có nhiệm vụ không phép vào khu vực sản xuất 4.5.2 Quy định công nhân trực tiếp tham gia sản xuất Trang bị bảo hộ lao động: Những nhân viên làm việc dây chuyền sản xuất trang bị đầy đủ bảo hộ lao động sau: Bảng 4.1: Bảo hộ lao động khu vực sản xuất Khu vực Khu vực đập trứng Khu vực trộn bột Vị trí cơng việc NV trực tiếp sản xuất NV trực tiếp sản xuất Khu vực phịng đỏ – NV đứng máy–khơng tiếp trộn kem Khu vực hòan tất xúc sản phẩm NV tiếp xúc trực tiếp lên SP NV đóng thùng-hồn tất Bảo hộ lao động Quần áo, Mũ bao Khẩu dép, giày x x tóc x x trang x x x x x x x x x Bao tay x x Ghi chú: − Đối với cơng nhân tách khay, gỡ lót khơng phải đeo bao tay phải rửa tay làm việc theo quy định rửa tay − Công nhân công đoạn đóng gói xử lý túi bánh xì xẹp, hỏng phải đeo trang, găng tay − Các nhân viên chạy máy không yêu cầu bắt buộc phải đeo bao tay phải rửa tay làm việc theo quy định rửa tay \ Hình 4.2: Bảo hộ lao động công nhân 111 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Quy định cách thức trang bị bảo hộ lao động: − Khẩu trang phải mang kín mũi miệng − Mũ bao tóc phải đội trùm kín tóc Vệ sinh cá nhân: Tất nhân viên làm việc trực tiếp dây chuyền sản xuất thực phẩm phải thực nghiêm túc quy định sau: − Phải giữ vệ sinh cá nhân tốt vào làm việc − Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vịng, đồng hồ ) rơi vào thực phẩm rơi vào thiết bị vận hành tích tụ chất bẩn nguồn nhiễm bẩn thực phẩm Móng tay phải cắt ngắn khơng nhuộm, sơn móng tay − Khơng ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ngậm thuốc chữa bệnh, khu vực sản xuất − Khơng vứt rác, giấy, tóc, mẩu thuốc lá, dược phẩm, mỹ phẩm, khu vực sản xuất − Tuyệt đối không khạc nhổ khu vực sản xuất − Chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, bỏ rác nơi quy định, cất giữ quần áo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất − Các nhân viên làm việc trực tiếp dây chuyền, sản xuất muốn bên khu vực sản xuất vệ sinh phải thay đồ bảo hộ lao động, dép − Rửa tay làm việc: Việc rửa tay cần thực từ khuỷu tay đến bàn tay Những trường hợp sau cần phải rửa tay: + Khi bắt đầu làm việc + Sau tạm ngừng làm việc 30 phút bắt đầu lại; chuyển đổi công việc khác + Sau vệ sinh + Sau ăn uống + Sau khu vực xử lý thực phẩm trở vào + Sau có hành động làm nhiễm bẩn tay: tiếp xúc với nguyên vật liệu 112 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh thiết bị bị nhiễm bẩn, tiếp xúc với trang phần thể, sau sửa chữa thiết bị Lưu ý: Rửa tay kỹ xà phịng nước, sau tráng lại dung dịch khử trùng làm khô tay Vệ sinh sửa chữa thiết bị − Công nhân làm việc dây chuyền sản xuất phải sửa chữa điều chỉnh thiết bị cần phải tuân thủ nguyên tắc sau để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: − Che, đậy sản phẩm bán thành phẩm trước tiến hành sửa chữa − Không tiếp xúc với sản phẩm bán thành phẩm sửa chữa − Loại bỏ sản phẩm bị nhiễm bẩn q trình sửa chữa − Vệ sinh thiết bị khu vực xung quanh sau sửa chữa − Thu dọn dụng cụ sửa chữa để vào nơi quy định − Rửa tay bắt đầu lại công việc 4.5.3 Quy định đội ngũ gián tiếp Quy định vệ sinh Nhân viên tu bổ vào khu vực xử lý thực phẩm − Khi vào khu vực phân xưởng phải − Không mang dép, mặc quần áo bảo hộ ăn cơm, PX vào nhà vệ sinh −Khi vào xưởng phải thay dép (đặc biệt vào phòng đỏ phải mặc áo blouse, thay dép xanh) −Khi có sử dụng thiết bị hàn, cắt sửa chữa cần phải đứng băng tải, băng chuyền, lò nướng thiết bị khác cần phải ý che đậy không để sản phẩm bán thành phẩm bị nhiễm bẩn cháy nổ −Lắp lại nắp, vỏ máy chi tiết bảo vệ khác sau sửa chữa −Vệ sinh thiết bị xung quanh khu vực sửa chữa sau hồn thành cơng việc −Mang tất dụng cụ khỏi khu vực sửa chữa Quy định vệ sinh đội ngũ gián tiếp quản lý, trưởng ca, kiểm 113 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh nghiệm, nhân viên thống kê, nhân viên văn phòng − Phải mặc áo blouse, đội mũ BHLĐ, thay dép vào phân xưởng sản xuất − Khi vào xưởng phải tuân thủ qui định VSATTP xưởng − Nhân viên kiểm nghiệm tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đeo trang bao tay − Thống kê vật tư thành phẩm sau nhập xuất vật tư thành phẩm phải đóng cửa vào − Khơng dép, mặc quần áo bảo hộ ăn cơm, vào nhà vệ sinh khỏi khu vực phân xưởng − Đối với nhân viên bốc xếp: vào xưởng phải thay dép vào khu vực để vật tư thành phẩm Quy định vệ sinh khách tham quan Đối với đoàn khách tham quan phân xưởng sản xuất, phải liên hệ với phịng Hành - Nhân để thực quy định sau: − Đối với đoàn khách không 10 người: không để vật dụng dễ rơi túi áo mặc áo khoác, đội mũ bao tóc thay dép (hoặc mang bao chân) trước vào phân xưởng − Đối với đoàn khách lớn 10 người: cho phép vào tham quan phạm vi hành lang cho phép Ghi chú: Tất CBCNV, khách tham quan vào phân xuởng, khu vực sản xuất phải tuân thủ qui định bảo hộ lao động nhà xưởng, khu vực 4.6 KIỂM TRA VÀ GIÁM SÁT 4.6.1 Kiểm tra giám sát Kiểm tra việc thực quy định an toàn vệ sinh thực phẩm: − Để đảm bảo quy định Công ty thực tốt, định kỳ đội HACCP 5S sẽ thực kiểm tra vệ sinh xưởng, kho khu vực xung quanh, ghi báo cáo tình hình thực đề xuất ý kiến cho Đội trưởng đội HACCP để việc thực ATVSTP phân xưởng ngày tốt 114 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh − Trong trường hợp phân xưởng kho có vấn đề nghiêm trọng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đội HACCP văn gửi trực tiếp cho Trưởng phòng báo cáo trực tiếp Giám đốc tình hình sai sót, vi phạm…xảy đề xuất biện pháp khắc phục (nếu có) − Hàng tháng đội HACCP sẽ tổng hợp kết kiểm tra, lập báo cáo trình Giám đốc 4.6.2 Tổ chức kiểm tra vi sinh định kỳ: − Các thiết bị dụng cụ nơi tiếp xúc trực tiếp với thành phẩm qua xử lý nhiệt chưa bao gói − Tay công nhân khu vực tiếp xúc trực tiếp với thành phẩm qua xử lý nhiệt chưa bao gói − Các mẫu sản phẩm − Ngồi ra, sau ngưng tu bổ vệ sinh định kỳ phải kiểm tra vi sinh thiết bị trước đưa vào sản xuất, theo thủ tục phương pháp kiểm tra vi sinh sản xuất, mã số: DP5/QA-05 4.6.3 Quy định tiêu vi sinh sản xuất Đối với thiết bị, dụng cụ tay công nhân tiếp xúc với thành phẩm qua xử lý nhiệt chưa bao gói: − Tổng số nấm men, nấm mốc: ≤ 100/lần kiểm tra − Coliforms: ≤ 10 /lần kiểm tra − Đối với sản phẩm: tham khảo Tiêu chuẩn sở sản phẩmbánh layer cake VP5/QA01.0 KẾT LUẬN: Việc tìm hiều quy trình sản xuất bánh bơng lan sản xuất qui mô công nghiệp cần thiết, quan trọng sinh viên ngành công nghệ thực phẩm Qua tháng thực tập, phần hiểu để tạo hàng loạt bánh bơng lan có chất lượng, cảm quan đồng cần trải qua cơng đoạn Hiểu để có bánh cung cấp đến tay khách hàng mà chất lượng bánh không thay đổi nhiều kết lao động khơng ngừng nghỉ tập thể Tập thể 115 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh giám đốc, quản đốc, trưởng phòng trực tiếp cơng nhân trực tiếp tham gia vào q trình sản xuất Tại cơng ty này, chất lượng bánh đặt lên hàng đầu, nên công ty xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, ISO qui định vệ sinh để góp phần giảm thiểu, ngăn chặn, loại bỏ mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng bánh Cơng ty cịn khơng ngừng cải tiến thiết bị, thử nghiệm sản phẩm mục đích cuối đáp ứng nhu cầu khách hàng nhận thức công ty “KHÁCH HÀNG LÀ TRỌNG TÂM TRONG MỌI HOẠT ĐỘNG CỦA CHÚNG TÔI” Trong thời gian tập chuyên môn công ty, kinh nghiệm thực tế chưa nhiều, thời gian thực tập không dài nên báo cáo cịn nhiều thiếu sót Mong nhận lời góp ý từ cơng ty Tài liệu tham khảo: Dương Xuân Kiên, “Báo cáo tập sự” “Báo cáo thực tập tốt nghiệp”, 2012 Lê Văn Việt Mẫn, Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh bơng lan công nghiệp Nguyễn Văn Toản, “ Bài giảng Công nghệ bánh kẹo”, Đại Học Nông Lâm Huế, 2012 Nguyễn Đăng Việt, “Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo”, Đại Học Nông Lâm Huế, 2012 116 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Trần Ngọc Triển, Đề tài tập cự kỹ sư khí “ Dây chuyền Layer Cake” Một số tài liệu tổ chức, nguyên liệu, quản lý chất lượng, vệ sinh ATTP công ty TNHH MTP Bibica Miền Đông http://cafef.vn/du-an/MP1/khu-cong-nghiep do-thi-my-phuoc-1.chn http://www.bibica.com.vn http://baobinhduong.org.vn/newsdetails/1D3FE18F00E/Cong_ty_TNHH_MTV_Bibic a_Mien_Dong_San_xuat_kinh_doanh_gan_voi_bao_ve_moi_truong_.aspx 10 http://www.diaocvietonline.vn 117 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận KS Nguyễn Hữu Long ... QUAN CÔNG TY TNHH MTV BIBICA 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH 1.1.1 Công ty cổ phần Bibica Tên công ty : Công ty cổ phần Bibica Tên giao dịch quốc tế: BIBICA CORPORATION Website: www .bibica. com.vn Email: bibica@ bibica.com.vn... cơng ty Đầu tư phát triển sản xuất nhóm sản phẩm mới: bột ngũ cốc, bột dinh dưỡng, bột giải khát, kẹo viên nén 1.1.2 Công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông Là thành viên Công ty Cổ phần Bibica, Công ty. .. Giám Đốc Công ty CP Bibica kể từ ngày 01/3/2008.Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyền sản xuất bánh Lotte Pie cao cấp Công ty Bibica Miền Đông Đây dây chuyền đầu tư sở hợp tác Bibica