NHỮNG VI SINH VẬT NHỮNG VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM TRONG THỰC PHẨM PGS.TS. Dương Thanh Liêm Khoa Chăn nuôi – Thú Y Trường Đại học Nông Lâm A. Hệ vi sinh vật trong sữa A. Hệ vi sinh vật trong sữa 1. Vi khuẩn sinh acid lactic trong sữa: Loại này có 2 tộc: - Lactobacilleae Lactobacilleae: Trực khuẩn gram +, lên men sinh acid lactic, làm sữa chua. - Streptococceae Streptococceae: Cầu khuẩn gram dương, lên men sinh acid lactic. Hiện nay người ta phân lập từ 2 tộc này rất nhiều loài, dùng để chế biến sữa chua, đây là những loài vi sinh vật có ích – Nhóm vi khuần này được chọn lựa và sử dụng để sản xuất Probiotic I. Vi sinh vật sử dụng trong chế biến sữa. I. Vi sinh vật sử dụng trong chế biến sữa. Lactobacillus acidophilus Lactobacillus acidophilus – Vi khuẩn Probiotics – Vi khuẩn Probiotics Lactobacillus casei Lactobacillus casei – Vi khuẩn Probiotic – Vi khuẩn Probiotic Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus rhamnosus – Vi khuẩn Probiotic – Vi khuẩn Probiotic Loài vi khuẩn này chịu đựng được môi trường acid ở dạ dày, không bị chết, Vi vậy người ta còn dùng loài vi khuẩn này để sản xuất sữa chua probiotics Những vi sinh vật hữu ích được thương mại hóa trong chế biến thực phẩm ở Đan mạch Những vi khuẩn hữu dụng probiotic được dùng trong chế biến thực phẩm chế biến ở Đan-mạch: • BB-12® (Bifidobacterium), • LA-5® (Lactobacillus acidophilus), • LBY-27 (Lactobacillus bulgaricus), • STY-31 (Streptococcus thermophilus) • LR-35 (Lactobacillus rhamnosus) Những vi sinh vật được xử dụng trong chế biến thực phẩm yêu cầu phải có sự an toàn thực phẩm cao, vì vậy nó phải được cơ quan quản lý an toàn thực phẩm Quốc gia cấp giấy phép mới được sử dụng. Một số loài vi khuẩn lactic Một số loài vi khuẩn lactic (LAB) (LAB) trong phòng chống bệnh tật trong phòng chống bệnh tật Những loài vi khuẩn sản sinh acid lactic Những loài vi khuẩn sản sinh acid lactic (Lactic Acid Bacteria LAB): (Lactic Acid Bacteria LAB): • Lactobacillus sporogenes (sinh bào tử) • L. acidophilus • L. plantarum • L. casei • L. brevis • L. delbruckii • L. lactis ……. Hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn lactobacilli rất có hiệu quả trong phòng chống bệnh đường ruột. Những loài vi sinh vật được chọn để sản xuất sữa chua Probiotic (Nguồn tài liệu: Scheinbach, 1998) L. acidophilus GillilandNetherlandsFysiq* L. acidophilusĐứcActimel Orange B. longum BB536ĐứcProCult3 L.acidophilus; L. Bifidus; LA7Đức Probiotic plus Oligofructose* L.reuteri; L. casei; L. acidophilusThụy sĩSymbalance* L.acidophilus La1 Châu ÂuLC1 E. faecium; S. thermophilusĐan mạchGaio B. bifidum/B. longum; L. acidophilus; S. lactisPhápOfilus B. bifidum; L.acidophilus; Pedicococcus acidilacticiSlovakiaBiokys B. bifidum; yogurt cultureNhật bảnMil Mil E L. acidophilus; L. caseiNhật bảnMiru Miru L. caseiNhật bảnYakult L. casei GG (rhammosus)Phần lanGefilac B. longum; S. thermophilus ĐứcBifighurt L. acidophilus; B. bifidum; S. thermophilusĐức Biogarde L. Acidophilus; B. bifidum; yogurt cultureĐan mạchAB-yogurt L. Acidophilus; B. bifidumĐan mạchCultura-AB S. tirmophilus; L. bulgaricus; L. acidophilusThụy sĩACO-yogurt Các loài vi khuẩn sử dụng trong sản xuấtNước sản xuấtTên sản phẩm * Có chứa FOS II. Vi sinh vật làm hư hỏng sữa. II. Vi sinh vật làm hư hỏng sữa. Nhóm vi khuẩn này nhiễm vào sữa từ Nhóm vi khuẩn này nhiễm vào sữa từ phân chuồng, do vệ sinh vắt sữa kém phân chuồng, do vệ sinh vắt sữa kém làm hư hại sữa: làm hư hại sữa: 1. Escherichia Coli, lên men sữa sinh indol làm cho sữa có mùi hôi phân. 2. Aerobacter aerogenes, lên men sinh aceton làm cho sữa có mùi aceton, sữa bị tủa, hư hỏng. 3. Klebsiella aerogenes, lên men lactose chậm, tạo nhầy nhớt. Khuẩn lạc Khuẩn lạc Escherichia coli Escherichia coli [...]... và kháng kháng sinh đồ với 5 loại kháng sinh Vi khuẩn staphylococcus Vi khuẩn Tetracoccus Vi khuẩn Bacillus megatherium Vi khuẩn Bacillus coagulans làm đông sữa II Vi sinh vật làm hư hại sữa 8 Nhóm vi khuẩn dung giải lipid: Đây là nhóm vi khuẩn phân giải lipid thành glycerin và acid béo nhờ có enzyme lipase Các loại vi khuần này thường có ở bầu vú Nếu không vệ sinh kỹ, khi... được Vi khuẩn lên men sinh acid butyric làm cho sữa có mùi hôi khó chịu 5 Vi khuẩn sinh propionic (Propionibacterium): Vi khuẩn có dạng trực hay cầu trực khuẩn nhỏ yếm khí, phát triển chậm, làm đông sữa, vi khuẩn làm chín phomat tạo mùi thơm Vi khuẩn có khả năng tổng hợp được vitamin B12 Khuẩn lạc Clostridium butyricum Vi khuẩn Clostridium butyricum Khuẩn lạc vi khuẩn... thành pepton, acid amin và cuối cùng sinh ra NH3, H2S là cho sữa có mùi khai, thối có vi đắng, có tinh kiềm Khuẩn lạc Bacillus subtilis Khuẩn lạc Bacillus subtilis Khuẩn lạc Clostridium perfringens Vi khuẩn Clostridium perfringens Khuẩn lạc proteus Vi khuẩn Proteus morganii (gây ngộ độc thực phẩm) II Vi sinh vật làm hư hại sữa 7 Vi khuẩn hoại sinh gồm có các loài sau đây: - Staphylococcus:...Escherichia coli dưới kính hiển vi Khuẩn lạc Enterobacter aerogenes (Aerobacter aerogenes) Klebsiella aerogenes trên thạch Klebsiella trong mô bệnh Klebsiella pneumoniae dưới kính hiển vi điện tử II Vi sinh vật làm hư hại sữa 4 Vi khuẩn sinh acid butyric yếm khí (Clostridium): Vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ nhiều nguồn (thức ăn, phân, chất độn, nền chuồng…), vi khuẩn có bào tử,... lạc Clostridium butyricum Vi khuẩn Clostridium butyricum Khuẩn lạc vi khuẩn Propionibacterium Vi khuẩn Propionibacterium dưới kính hiển vi II Vi sinh vật làm hư hại sữa 6 Vi khuẩn gây thối Vi khuẩn gây thối gram +, chúng không lên men đường lactose trong sữa mà phân giải protein trong sữa Vi khuẩn có nhiều loài khác nhau, thường thấy trong sữa có 3 loại: Bacillus, chlostridium... glycerin và acid béo nhờ có enzyme lipase Các loại vi khuần này thường có ở bầu vú Nếu không vệ sinh kỹ, khi vắt sữa sẽ nhiễm Loại vi khuẩn này gồm có: - Micrococcus, Corynebacteria bovis, Pseudomonas fluorescens Khuẩn lạc vi khuẩn Micrococcus . NHỮNG VI SINH VẬT NHỮNG VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM TRONG THỰC PHẨM PGS.TS. Dương Thanh Liêm Khoa Chăn. dưới kính hiển vi điện tử. dưới kính hiển vi điện tử. II. Vi sinh vật làm hư hại sữa. II. Vi sinh vật làm hư hại sữa. 4. Vi khuẩn sinh acid butyric