Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Hiện nay trên thế giới, các sản phẩm từ hạt Kefir (Kefir Grains) đang rất được ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng mà nó còn đem lại cho con người. Ngoài việc cung cấp các vi sinh vật có lợi, kefir còn có tác dụng chống lão hóa và tăng cường khả năng tiêu hóa. Với những ứng dụng có tính phục vụ cho sức khỏe con người, kefir được một số công ty nghiên cứu và phát triển nên một số sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như sữa chua kefir. Khác với sữa chua thông thường, kefir là sản phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men. Đây là, sản phẩm được biết đến như một loại thực phẩm chức năng giúp tăng cường khả năng miễn dịch, giảm căng thẳng thần kinh, điều hoà huyết áp và những lợi ích sức khoẻ khác mà cho đến nay vẫn còn được xem là những điều bí mật. Song, sản phẩm này tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thế giới, nhưng vẫn còn rất mới trên thị trường tiêu thụ Việt Nam. Do đó, để góp phần giúp cho sản phẩm Kefir ngày càng phổ biến và quen thuộc với người tiêu dùng, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng và làm đa dạng phong phú cho sản phẩm Kefir là điều cần thiết. Với ý nghĩa khoa học và thực tiễn nêu trên đồng thời được sự chấp nhận của Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học, chúng tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu đề tài “Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm”. 1.2. Mục đích Tìm hiểu về kefir và những ứng dụng của kefir trong lĩnh vực thực phẩm và các lĩnh vực khác của cuộc sống. 1.3. Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu thành phần, tính chất, hệ vi sinh vật, công dụng của hạt Kefir (Kefir Grains), quy trình chế biến và bảo quản giống Kefir. Quy trình chế biến sữa chua Kefir (Kefir). Quy trình chế biến nước nho lên men Kefir. Nghiên cứu khả năng trung hòa tính gây độc tế bào của các yếu tố ngoại bào B. cereus của kefiran. SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 1 Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2.1. Giới thiệu về hạt kefir 2.1.1. Nguồn gốc hạt Kefir Cách đây hàng nghìn năm, Kefir được biết đến như một thứ nấm dùng chữa bệnh, nó xuất xứ từ cách nuôi riêng của các tu sĩ Ấn Tạng. Đây là loại nấm vi khuẩn có thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi khuẩn và nấm men được chứng minh là rất có lợi cho sức khoẻ. Dân miền núi Caucasus thuộc nước Xô Viết cũ - nguyên quán của Kefir - đã bào chế nó từ sữa của các sinh vật khác nhau và Kefir được lên men tự nhiên trong những túi da thú, theo các bộ tộc người ở đây họ xem kefir như là quà tặng của đấng Allah, như nguồn tài sản của gia đình và của bộ tộc, họ tiêu thụ Kefir từ thuở ấu thơ và cứ như vậy duy trì từ thế hệ này đến thế hệ khác. Họ không hề biết đến bệnh ung thư, bệnh lao, bệnh dạ dày… và họ thọ đến trung bình là 110 tuổi. Núi Caucasus là vùng duy nhất trên địa cầu mà người ta đạt sức khoẻ hoàn toàn ở lứa tuổi này. Từ rất sớm các bác sĩ Nga đã rất tin tưởng rằng Kefir có lợi cho sức khoẻ và có khả năng chữa bệnh. Mãi đến những năm đầu của thế kỷ 20 hạt Kefir mới được sản xuất với số lượng nhỏ ở Moscow . Nguyên liệu để sản xuất Kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò. Theo Oberman H và Libudiziz Z (1998) đầu tiên người ta lên men sữa thành Kefir trong các túi bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Đến cuối thế kỉ 19, Kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của dân các nước vùng đông âu (Nga, Ucraina, Balan, Czech, Hungari ) và các nước vùng Scandinavia. Tuy nhiên để sản xuất sản phẩm Kefir cho mục đích thương mại mà vẫn giữ được chất lượng như sản phẩm truyền thống là một điều không dễ dàng vì theo truyền thống thì người ta không sử dụng những vật dụng bằng kim loại cho quá trình chế biến mà chỉ từ các dụng cụ bằng gỗ, đất sét hoặc da thú. Đến 1950, một phương pháp sản xuất Kefir mới đã được công nhận về chất lượng đó là phương pháp lên men có khuấy trộn. Hiện nay có hai loại Kefir, một loại có vị ngọt được lên men với nước trái cây và đường, một loại được lên men từ sữa. Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản phẩm Kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men. SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 2 Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm 2.1.2. Hạt Kefir Trong sản xuất Kefir, người ta sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dưới dạng hạt Kefir ( Kefir Grains). Các hạt Kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt, hình dạng không ổn định và thường kết thành chùm với nhau tạo dạng tương tự hoa Chou-fleur với đường kính trung bình 0,3÷2 cm. Hạt Kefir là phức hệ vi sinh vật gắn với nhau bởi chất polisaccharide. Các hạt này bao gồm chủ yếu là vi khuẩn lactic (Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc ) và nấm men. Đôi khi ta còn tìm thấy vi khuẩn A.aceti và A.racens cùng với các vi sinh vật khác tổ chức thành khối cầu vi sinh vật. Tuy vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn nhưng từ hàng nghìn năm qua sự tiêu thụ đã chứng minh được rằng hệ vi sinh vật trong Kefir là không gây bệnh mà còn có khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Salmonella hay Shigella. Hình 2.1: Hình dạng, kích thước hạt Kefir nguyên vẹn và sau khi đã cắt đôi ( http://user.chairot.net.au/~dna/thumb3-WKG.jpi ) Thành phần, cấu trúc chính tạo nên cấu trúc hạt kefir là polisaccharide. Polisacharide chủ yếu là nước, vật chất hoà tan được biết là Kefiranofaciens và L. kefir sản sinh ra polisacharide này. Chúng là một phần của hạt, nếu không có sự hiện diện của chúng thì hạt Kefir không thể hình thành. Ngoài tế bào vi sinh vật, hạt Kefir còn chứa protein (chiếm khoảng 30% tổng chất khô) và Carbohydrate (25÷50%). Như vậy từ một số thông tin đã đưa ra thành phần hợp thành của hạt giống Kefir là phức protein Polisacharide béo. Thành phần hạt giống sấy khô đông lạnh với hàm ẩm 3,5% được tìm thấy bao gồm: béo 4,4%, tro: 12,1%, Muco-polisacharide (Kefiran): 45,7%, protein tổng số 34,3% gồm có: protein không hoà tan 27%, protein hoà tan 1,6% và acid amin tự do là 5,6%. SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 3 Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm 2.1.3. Chu kỳ phát triển của giống Kefir Kefir là những giống gốc tự nhiên, chúng được hình thành từ những màng bao bọc mỏng không theo một quy tắc nào cả bao gồm hỗn hợp protein, lipid, polisacharide. Những màng bao bọc phát triển với hình dạng không nhất định, hình thành các thuỳ phức tạp và không đồng đều, các thuỳ này lại có xu hướng trở về nguyên bản tạo thành cấu trúc sinh học bao gồm nhiều thuỳ con bao quanh mình. Với dấu hiệu phát triển đặc biệt như thế chúng hình thành những hạt con, mỗi tiểu thuỳ được kết nối với nhau ở phần giữa, xòe ra trong khi nó được gắn với các điểm trung tâm của hạt giống mẹ. Hình 2.2: Sự hình thành hạt kefir SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 4 Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm Nhờ sự xuất hiện đó mà các hạt con tách ra có mẫu hình phát triển giống như hạt mẹ ban đầu. Sau một thời gian có thể do chấn thương hoặc những tác động bên ngoài, một phần thùy con gắn với hạt mẹ bị tách ra thành hạt tự do. Những hạt con này lại tiếp tục nhân giống thành hạt mẹ. Chu kỳ phát triển được lặp lại với chu trình gần giống nhau (tự nhân giống). Trong vài trường hợp đặc biệt, có những hạt không thể cho ra bất cứ hạt con nào trong một thời gian dài mà thay vào đó, chúng hình thành nên một khối lớn (khối hạt Kefir) Hình 2.3: Hạt Kefir sau khi được vớt ra khỏi sữa và nước đường (www.Kleibers.de/ /guido/4a_kefir_tibet.jpg) Bề mặt ngoài của hạt biến đổi từ dạng phẳng đến không đồng đều gồm nhiều thứ phức tạp, có những chỗ lồi lõm rải rác khắp bề mặt. Một vài hạt có thể có những vùng rộng phẳng, trong khi từ mẻ tương tự có thể có những hạt có bề mặt không đồng đều. Nếu điều kiện thuận lợi, sau một thời gian, những hạt nhẵn này thường trở lại dạng nguyên thể, sau đó hình thành các hạt bao quanh mình, nơi mà có thể nhân giống lên. Thường ở những vùng không phẳng, xù xì thường có sự hoạt động mạnh của nấm men, trong khi ở vùng phẳng vi khuẩn lại chiếm ưu thế. Nấm men hình thành những khóm nhỏ nhô ra trên bề mặt, Streptococci thì bện vào nhau với các vi khuẩn khác chứ không hình thành dạng cụm. Ở sâu bên trong hạt, Lactobacilli chiếm ưu thế và có rất ít tế bào nấm men, chúng được gói gọn trong dịch polisacharide, các vi khuẩn hình que và nấm men hình thành các cụm riêng biệt bên ngoài và bên trong hạt. Ở đó Lb.Kefiranoficients được xem là nguyên nhân hình thành polisacharide hòa tan Kefiran. Trong khi đó L. bacitophilus là nguyên nhân hình thành vỏ bọc bên ngoài polisacharide mà có thể SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 5 Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm giúp hạt co giãn. Một số nghiên cứu cho rằng vi khuẩn có thể gây ra sự nhân giống hạt Kefir vì việc nhân giống của hạt không xảy ra khi vắng mặt Lb. kefiranoficients - là vi khuẩn sinh ra Kefiran ở trung tâm hạt. 2.1.4. Kefiran Hình 2.4: Cấu tạo hóa học Kefir (www.kefir.co.kr/eng/image/sub_img_11.gif) Cơ chế phức tạp về cấu trúc gian bào vi sinh vật trong hạt Kefir hiện nay chưa được giải thích rõ ràng. Người ta khám phá được gel hòa tan polysaccharide trong hạt kefir là điều duy nhất đủ cho tên gọi kefiran (KGF-C). Hạt kefir sấy khô bao gồm chất gian bào khoảng 45% là kefiran. Polisaccharide này gồm hai đường đơn glucose và galactose với tỉ lệ cân đối. Kefiran hình thành ở trung tâm hạt, với điều kiện kỵ khí thuận lợi cho việc tổng hợp kefiran trong sự hiện diện của ethanol. Một vài loài Lactobaccilli khác cũng sinh ra polisaccharide như Lb. brevis, Lb. sp. Các loài Lactobaccilli khác nhau có thể sản sinh ra dạng gel polisaccharide gần giống nhau ở tốc độ khác nhau. Đây là một phần trong cơ chế phức tạp của hạt kefir. Có thể do những khuynh hướng khác nhau này mà Lactobaccilli sản sinh các phần ở trung tâm hạt. Một thử nghiệm trên chuột đã phát hiện tính kháng ung bứu của Kefiran. Trong thử nghiệm này kefiran được cung cấp từ đường miệng của chuột và kết quả cho thấy kích thước khối u đã giảm đi rõ. 2.1.5. Hệ vi sinh vật trong hạt Kefir SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 6 Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm Nhóm vi khuẩn lactic lactobacillus chiếm khoảng 65-80% tổng số vi sinh vật trong hạt Kefir. Chúng gồm những loài ưa ẩm và ưa nhiệt thực hiện quá trình lên men lactic theo cơ chế lên men đống hình lẫn dị hình. Nhóm vi khuẩn lactic Lactococci chiếm 20% tổng số tế bào, Bacilli 69%, Streptococci 11-12%, nấm men chiếm 16-20%. Hình 2.5: Ảnh chụp hạt Kefir dưới kính hiển vi điện tử gồm vi khuẩn, nấm men, và các chất gian bào (Kefir.vilabo.oul.com) Riêng nấm men chiếm 5÷10% tổng số vi sinh vật trong hạt gồm những loài lên men được lẫn không lên men được đường lactose. Các loài nấm men lên men được đường lactose thường được tìm thấy tại các vị trí gần bề mặt hạt Kefir. Ngược lại, các loài nấm men không lên men được đường lactose lại tìm thấy tại các vị trí sâu bên trong tâm hạt. Các tế bào nấm men tạo ra rượu và cacbon dioxyt. Protein bị phân giải một phần do quá trình trao đổi chất của nấm men mà kết quả làm cho kefir có mùi rất đặc trưng của nấm men. Hàm lượng acid lactic, alcol và cacbon dioxyt được điều chỉnh bằng nhiệt độ lên men. Bảng 2.1: Các vi sinh vật có trong hạt Kefir (Oberman H và cộng sự, 1998) SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 7 Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm Giống vi sinh vật Loài Vi khuẩn Lactobacilli Lb. brivis Lb. cellobiosus Lb. acidepphilus Lb. Kefir Lb. casei ssp. alactosus Lb. casei ssp. rhamnosus Lb. helveticus. ssplactis Lb. delbruevii.ssp.lactic Lb. paracasei.ssp.paracasei Lb. casei Lb. lactis Lb. plantarum Lb. delbrueckii. ssp. hulgaricus Lb. fructivorans Lb. hilgardii Lb. kefiranofaciens Lb. kefirgarnum sp.nov Lb. parakefir sp.nov Streptococci S. thermophilus S. lactis S. filant S. durans Lactococci Lc. lactis.ssp.lactis Lc. lactis.ssp.lactis var diacetylactis Lc. lactis.ssp.cremoris Leuconostoc Leuc. mesesteroides.ssp.dextranicum Leuc. mesenteroides.ssp.cremoris Acetobacter Acetobcaters casei Acetobacters rasenes Nấm men Kluyveromyces K. lactis SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 8 Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm K. marxinnus. ssp. bulgaricus K.morxianus. ssp. Marxianus Saccharomyces S. lactis S. cerevisiae S. florentinus S. globosus S. unisporus S.carlsbergensis S. ssp. torulopsis holmii Candida C. kefir C. pseudotropicalis C. tenuis C. rancens Torulaspora T. delbrueckii (Lê Văn Việt Mẫn, 2004 và các nguồn trên internet) 2.1.5.1. Vi khuẩn lactic a. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium, là vi khuẩn Gram (+). Đây là những trực khuẩn hoặc cầu khuẩn, đa số không sinh bào tử, thường không chuyển động và kị khí tùy tiện, vi hiếu khí, chúng không chứa cytochrom và enzyme catalase, chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase rất mạnh, phân giải H 2 O 2 để phát triển. Đa số chúng lên men được mono và disaccharide, một số không lên men được saccharose, số khác không lên men được đường maltose. Các vi khuẩn lactic không có khả năng lên men tinh bột và các polysaccharide khác (chỉ có loài L. delbruckii là đồng hóa được tinh bột). Vi khuẩn lactic thường có dạng hình cầu, hình oval và hình que, đường kính của dạng cầu khuẩn lactic từ 0,5-1,5 μm, các tế bào hình cầu xếp thành từng cặp hoặc chuỗi có chiều dài khác nhau. Kích thước tế bào trực khuẩn lactic từ 1-8 μm, trực khuẩn thường đứng riêng lẻ hoặc kết thành chuỗi. Các loài vi khuẩn lactic có khả năng rất khác nhau tạo thành acid trong môi trường và sức chịu đựng acid cũng khác nhau. Đa số các trực khuẩn lactic đồng hình tạo thành acid cao hơn (khoảng 2-3,5%), liên cầu khuẩn (khoảng 1%). Các trực SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 9 Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm khuẩn này có thể phát triển được ở pH = 4-3,8 còn cầu khuẩn không thể phát triển được ở môi trường này. Hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn lactic ở vùng pH = 5,5-6. Đa số vi khuẩn lactic (đặc biệt là trực khuẩn đồng hình) rất kén chọn thành phần dinh dưỡng, chúng chỉ phát triển khi trên môi trường có tương đối đầy đủ các yếu tố dinh dưỡng cần thiết như acid amin, peptide, protein, vitamin (B 1 , B 2 , B 6 , PP, các acid pantotenic và acid folic)… Vi khuẩn lactic có hoạt tính protease, chúng phân hủy được protein của sữa tới peptide và acid amin. Hoạt tính này ở các loài có khác nhau, thường trực khuẩn là cao hơn. Chúng chịu được trạng thái khô hạn, bền vững với CO 2 và cồn ethylic, nhiều loài vẫn sống được trong môi trường có 10-15% cồn hoặc cao hơn, một số trực khuẩn bền với NaCl tới 7-10%. Các vi khuẩn lactic ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 25-35 0 C, các loài ưa nhiệt có nhiệt độ tối ưu là 40-45 0 C, loài ưa lạnh có thể phát triển được ở nhiệt độ tương đối thấp (khoảng 5 0 C hoặc thấp hơn). Khi gia nhiệt tới 60-80 0 C hầu hết chúng bị chết sau 10-30 phút. Một số loại có khả năng tạo màng nhầy. Một số khác có khả năng đối kháng với thể hoại sinh và các vi sinh vật gây bệnh và làm thối rữa thực phẩm. Vi khuẩn lactic ngoài khả năng lên men lactic, chúng còn có khả năng sản sinh ra các chất kháng khuẩn gọi là bacteriocin và được ứng dụng nhiều trong y học cũng như trong bảo quản thực phẩm. Vi khuẩn lactic phân bố rộng trong thiên nhiên, trong đất, trong nước, trong không khí, chủ yếu có mặt trên thực vật (đặc biệt có là ở trên cỏ), trong thực phẩm (rau, quả, sữa, thịt,…), một số chủng có mặt trong hệ thống đường ruột của cơ thể người và động vật. Trong cơ thể người và động vật, ngoài đường ruột chúng còn tồn tại trong khoang miệng. Các dạng cầu khuẩn đường ruột được gọi là Enterococus hay Streptococus fecalis. Phân loại vi khuẩn lactic hiện nay chưa hoàn thiện và còn nhiều tranh cãi, chủ yếu phân loại dựa theo hình dáng tế bào. Thí dụ: cầu khuẩn xếp các giống Streptococcus và Leuconostoc, còn trực khuẩn xếp thành một giống Lactobacillus. b. Hoạt động sinh hóa, trao đổi chất của vi khuẩn lactic. SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 10 [...]... 2003) CHƯƠNG III: CÁC ỨNG DỤNG CỦA KEFIR Sữa tươi 3.1 Qui trình chế biến Kefir tiệt trùng 3.1.1 Qui trình sản xuất men giống Kefir Cấy giống Hạt Kefir Lên men a Quy trình Hạt Kefir (5%) Xử lý Lọc thô Hạt Kefir SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo Dịch men 35 giống cho sản xuất Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm Hình 3.1: Sơ đồ quy trình tạo men giống trong sản xuất sữa chua Kefir b Giải thích... hạt Kefir có thể hoạt động trở lại bình thường thì phải mất vài tuần nuôi trong môi trường sữa Tốn nhiều thời gian hơn so với phương pháp lạnh đông 2.1.9 Phục hồi hoạt động của hạt kefir a Phục hồi hoạt động của hạt kefir được đông lạnh SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 24 Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm Để phục hồi hoạt động của hạt kefir được đông lạnh, chúng ta cho vào hạt kefir. .. tăng lên rất nhiều và glycerol sẽ trở thành một trong những sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men Phương trình tổng quát của quá trình lên men trong môi trường pH acid C6H12O6 + 2ADP +2Pi SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo  2 C2H5OH + 2CO2 + 2ATP 27 Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm Sự chuyển hóa đường hexose thành ethanol và khí CO2 diễn ra trong tế bào chất của nấm men Đây là quá... lactic phát triển rộng rãi trong thiên nhiên, chúng luôn luôn có mặt trong sữa và các sản phẩm sữa chịu được độ acid cao, phát triển ở phạm vi nhiệt độ rộng trong môi trường có hoặc không có không khí Trực khuẩn lactic đóng vai trò rất quan trọng trong chế biến sữa chua, quá trình làm fomat SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 13 Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm Trực khuẩn lactic cũng... Mỹ và Nhật Ở nhiều nước, những sản phẩm liên quan đến kefir được sản xuất rất nhiều như kefir đông lạnh và khô được cô đặc từ sữa (360 g/kg tổng thể tích) và được lên men bởi những giống truyền thống, bơ sữa kefir là một sản phẩm truyền thống được chế biến từ sữa được lắng hết kem, sữa kefir nuôi cấy được sản xuất đặc biệt từ việc SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 19 Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir. .. γ1 20.000 181 Là những sản phẩm của quá trình thủy phân βcasein bởi plasmine từ trong máu động vật γ2 γ3 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 12.000 12.000 104 102 30 Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng lên men lactic a Nguồn glucid Để duy trì sự sống, điều hòa các quá trình chuyển hóa trong tế bào vi khuẩn cần sử dụng nguồn glucid có trong môi trường dinh dưỡng... cho sự phát triển của vi khuẩn mà nó còn kích thích sự tạo hương thơm Trong acid amin, senin có tác dụng ức chế sự phát triển của nhiều loài Streptococcus SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 31 Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm c Vitamin Vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin và do môi trường sữa có đầy đủ các loại vitamin cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn lactic... lactic men Lactose trên 100 g sản phẩm sữa Kefir: 2÷2,5 g Hình thành bởi vi khuẩn lactic Trên 100 g sản phẩm sữa Kefir có 0,6÷1 g SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 34 Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm Potein Chiếm 3÷3,4 g/100g sản phẩm sữa Kefir Ethanol Sản sinh bởi nấm men nếu dùng men: lượng cồn là 0,01÷0,1g/100g sữa, nếu dùng hạt Kefir lượng cồn là Các acid hữu cơ 0,02÷1,8 g/100g... Thanh Thảo 23 Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm Nhược điểm: Tốn kém (do phải thay sữa liên tục), bảo quản được ít thời gian hơn (khoảng vài tháng) sau đó, các vi sinh vật trong hạt Kefir sẽ tự chết ( không còn hoạt động nếu đem vào quy trình chế biến) b Phương pháp đông khô Hạt kefir bị khử nước có thể trữ được trong khoảng thời gian dài từ 12 – 18 tháng Để khử nước hạt kefir tươi,.. .Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm Hoạt động sinh hóa, trao đổi chất tiêu biểu nhất của vi khuẩn lactic chính là cơ chế của quá trình lên men lactic Qúa trình lên men lactic diễn ra trong tế bào vi khuẩn Đầu tiên, đường sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào Nếu phân tử đường là đường đơn như glucose thì sẽ vào thẳng . quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm . 1.2. Mục đích Tìm hiểu về kefir và những ứng dụng của kefir trong lĩnh vực thực phẩm và các lĩnh. cereus của kefiran. SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 1 Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2.1. Giới thiệu về hạt kefir 2.1.1.