SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặc vấn đề: Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên phậm vi mỗi quốc gia và quốc tế, bởi vì sự liên quan trực tiếp của nó ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng con người, sự duy trì nòi giống, cũng như quá trình phân phối kinh tế quốc tế. Gần đây ở trong nước và trên thế giơí càng hối thúc các nhà hoachj đònh thế giới mạnh tay hơn nữa trong quá trình an toàn vệ sinh thực phẩm. Để đảm bảo cho người tiêu dùng an toàn về vấn đề thực phẩm, thì đầu tiên người tiêu dùng cần đảm bảo vệ sinh cá nhân cho chính bản thân mình. Để góp phần cho việc bảo đảm thực phẩm sạch tốt, việc kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm cũng là điều cần thiết và cấp bách. Việc kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm góp phần giúp cho người tiêu dùng an tâm với các sản phẩm mình chon lựa hơn. Để tìm hiểu vi sinh vật chỉ thò cho thực phẩm và biện pháp kiểm soát vi sinh vật, tôi xin trình bày những nghiên cứu mà mình đã học hỏi và tìm hiểu. 1.2 Mục đích khóa luận: Đánh giá mức độ nhiễm tạp của vi sinh vật trong thực phẩm, biện pháp kiểm soát mức độ an toàn của vi sinh vật chỉ thò trong thực phẩm. 1.3 Nội dung khóa luận: - Tổng quan các ci sinh vật chỉ thò trong thực phẩm. - Phương pháp kiểm tra các vi sinh vật trong thực phẩm và biện pháp kiểm soát. 1 SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt Chương II. TỔNG QUAN 2.1. Giới thiệu về vi sinh vật chỉ thò 2.1.1. Khái niệm vi sinh vật chỉ thò Vi sinh vật chỉ thò là những đối tượng sinh vật có yêu cầu nhất đònh về điều kiện sinh thái liên quan đến nhu cầu dinh dưỡng, hàm lượng oxy, cũng như khả năng chống chòu một hàm lượng nhất đònh các yếu tố độc hại trong môi trường sống và do đó sự hiện diện của chúng biểu thò một tình trạng về kiều kiện sinh thái của môi trường sống nằm trong giới hạn nhu cầu và khả năng chống chòu của đối tượng sinh vật đó. 2.1.2. Các tiêu chí lựa chọn một vi sinh vật chỉ thò - Chúng có mặt ở hiện tại và dễ phát hiện trong tất cả thực phẩm có chất lượng (hoặc không có chất lượng) để được đánh giá. - Sự tăng trưởng và số lượng của chúng cần phải có xu hướng tiêu cực tương quan với chất lượng. - Chúng cần phải dễ dàng phát hiện, liệt kê và có sự khác biệt rõ ràng với các vi sinh vật khác. - Chúng cần được liệt kê trong một thời gian ngắn, thời gian lý tưởng là trong vòng một ngày. - Sự tăng trưởng của chúng không bò gây ảnh hưởng bất lợi do các thành phần khác của thực phẩm. Bảng 2.1: Mối quan hệ giữa vi sinh vật gây hư hỏng và thực phẩm. 2 SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt Vi sinh vật Sản phẩm Acetobacter spp Bia tươi Bacillus spp Bột bánh mì Byssochlamys spp Trái cây đóng hộp Clostridium spp Pho – mat rắn Flat – bào tử Rau chua đóng hộp Geotrichum spp Trái cây đóng hộp Vi khuẩn acid lactic Bia, rượu vang Lactococcus lactic Sữa Leuconostoc mesenteroides Mía đường (Trong quá trình lọc) Pectinatus cerevisiiphilus Bia “Pseudomonas putrefaciens” Bơ Nấm men Nước ép trái cây Zygosaccharomyces bailii Mayonnaise, salad đóng gói Nhóm vi sinh vật là nguyên nhân của sự hư hỏng, số lượng của nó được nhận biết bằng cách chọn lọc nuôi cấy. Các tổng thể của vi sinh vật đánh giá chất lượng của các sản phẩm, trong bảng 2.1 nêu lên sự tăng trưởng và số lượng của các vi sinh vật trong thực phẩm. 2.1.3. Chỉ thò về an toàn thực phẩm Vi sinh vật chỉ thò nhằm đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm và các hệ thống chất lượng. Để đáp ứng các chỉ tiêu quan trọng nó cần các yếu tố sau: - Dễ dàng nhận biết và nhanh chóng phát hiện. - Dễ phân biệt với các nhóm vsv khác trong thực phẩm. - Sự hiện diện của vi sinh vật là tác nhân gây nên mầm bệnh trong thực phẩm. - Tỷ lệ nhu cầu tăng trưởng và phát triển của mầm bệnh trong thực phẩm đó. - Loại trừ mầm bệnh có mặt trong thực phẩm. 3 SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt Hình 2.1: Mối quan giữa vi sinh vật chỉ thò và mầm bệnh. Các tiêu chí này áp dụng cho hầu hết các vi sinh vật trong thực phẩm có tác nhân gây bệnh bất kể có nguồn gốc thực phẩm nào. Tuy nhiên tác nhân gây bệnh được quan tâm có nguồn gốc từ đường ruột, để phát hiện sự ô nhiễm phân của nguồn nước và sự hiện diện của tác nhân gây bệnh đường ruột. 2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng - Tốc độ hấp thu và bài tiết: Đây là đặc tính quan trọng trong quá trình đánh giá ô nhiễm. Đối với những chất có thể bài tiết nhanh chỉ có thể phát hiện được ở nồng độ cao trong cơ thể sinh vật ngay sau khi chất đó được thải ra môi trường. - Đặc điểm sinh lý: Bao gồm quá trình trao đổi chất, lượng mỡ dự trữ, khả năng bắt mồi, khả năng sinh sản… Những sinh vật có quá trình trao đổi chất mạnh hơn (cá) thì có khả năng tích tụ nhanh hơn ngay cả trong điều kiện nguồn thức ăn bò hạn chế. - Tuổi và kích thước: Đây là yếu tố ảnh hưởng lớn đến kết quả đánh giá đặc biệt đối với cá. Chúng có mối quan hệ chặc chẽ với các chất tích tụ trong cơ thể. - nh hưởng của các chất: 4 Chỉ thò Mầm bệnh Số lượng Thời gian SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt + Những enzyme khử độc ảnh hưởng đến sự hấp thụ và bài tiết của các chất. + Sự thay đổi mật độ hấp thụ của các chất. + Sự thay đổi đặc tính bên trong của sinh vật sẽ ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ và bài tiết. + Sự bài tiết của các chất tạo nên những hợp chất phứt tạp hơn. - Sự biến đổi của môi trường: Sự thay đổi nhiệt độ, độ cứng, độ mặn, độ đục… + Nhiệt độ: Không ảnh hưởng đến độ tan của rất nhiều chất mà còn ảnh hưởng đến khả năng tích tụ của sinh vật. + Nước cứng: Làm giảm tính độc của một số kim loại nặng trong môi trường. + Độ mặn và độ đục: Là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến mức độ hấp thụ của các sinh vật, đặc biệt ở những vùng cửa sông. - Dinh dưỡng: Một trong số các nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến nồng độ kim loại nặng tích tụ trong cơ thể sinh vật nhất là những sinh vật hấp thụ qua thức ăn. 2.1.5. Ý nghóa của các vi sinh vật chỉ thò Vi sinh vật chỉ thi vệ sinh thực phẩm có ý nghóa rất lớn trong việc đánh giá an toàn về vi sinh và chất lượng thực phẩm. a. Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết lượng vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình mà nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm bò nhiễm. Khi đó người quản lý và sản xuất thực phẩm phải kiểm tra lại điều kiện vệ sinh trong sản xuất, điều kiện bảo quản và phân phối. Thực phẩm bò phân hủy trong 1 gam chứa khoảng 10 6 đến 10 8 tế bào visinh vật hiếu khí. b. Vi sinh vật kò khí ưa nhiệt độ trung bình 5 SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt Tổng lượng vi sinh vật kò khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết khả năng thực phẩm nhiễm Clotridium. c. Vi sinh vật ưa lạnh Tổng lượng vi sinh vật ưa lạnh cho biết trước khoảng thời gian cần thiết để bảo quản lạnh nhằm đảm bảo sự an toàn thực phẩm. 2.1.6. Các vi sinh vật chỉ thò điển hình 2.1.6.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí a. Giới thiệu - Chỉ số này còn có tên gọi khác là: số vi sinh vật hiếu khí, tổng số đếm trên đóa, tổng số vi sinh vật sống. - Chỉ tiêu này được dùng để đánh giá mức độ nhiễm tạp của nguyên liệu và sản phẩm. Từ đó đánh giá tình trạng vệ sinh và các điều kiện bảo quản sản phẩm và dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm. b. Đònh nghóa Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử (O 2 ). Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thò mức độ vệ sinh của thực phẩm. c. Nguyên tắc - Tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đóa và ủ trong điều kiện hiếu khí ở 30oC/72h ± 6h hoặc 37oC/48h ± 6h. Chỉ số này được xác đònh bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác đònh trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vò hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vò khối lượng thực phẩm. 6 SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt 2.1.4.2. Coliform tổng số a. Giới thiệu Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thò: Số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm. Được xem là vi sinh vật chỉ thò mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống hay trong các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thò khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. b. Nguồn gốc Vào cuối những năm 1800 khi Von Fritsch được mô tả Klebsiella pneumoniae và Klebsiella rhinoscleromatis như là vi sinh vật đặc trưng được tìm thấy trong phân của con người. (Geldreich 1978) Năm 1885 Percy và Grace Frankland đầu tiên thường xuyên xét nghiệm vi khuẩn trong nước ở London. Robert Koch sử dụng chất keo rắn nấu bằng phương tiện truyền thống để đếm vi khuẩn (Hutchinson và Ridgway 1977). Đầu thập niên 1900 (Cabelli, 1977), ông cho rằng sự vắng mặt của coliform như là một dấu hiệu cho thấy không xuất hiện bệnh do vi khuẩn gây nên, và sau khi sản xuất khí đốt với việc giới thiệu ống Durham (Durham năm 1893) thì khái niệm về vi khuẩn Coliform và các vi khuẩn khác dạng coli được sử dụng ở nước Anh năm 1901. Năm 1908 Bergey và Deehan xác đònh có 256 loài khác nhau của vi khuẩn coliform. Năm 1909 MacConkey công nhận 128 loài khác nhau của vi khuẩn coliform. 7 SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt Đến đầu thập niên 1920, sự khác biệt của các dạng vi khuẩn coli được đem ra sản xuất indole, hóa lỏng gelatin, lên men đường sucrose và Voges – Proskauer nhằm xác đònh sự ô nhiễm faecal (Hendricks 1978). Năm 1938 Parr có những phát minh lên đến đỉnh điểm trong thử nghiệm IMVIC (Indole, Methyl đỏ, voges – Proskauer và muối của acid Citric). Việc thử nghiệm cho thấy sự khác biệt của các dạng vi khuẩn coliform phân, các dạng vi khuẩn trong đất và trung gian, và nó được sử dụng cho đến ngày hôm nay. c.Đặc điểm Vi khuẩn coliform là những trực khuẩn gram âm, không hình thành bào tử, có phản ứng oxidase âm tính và thể hiện hoạt tính của β - galactosidase. Vi khuẩn này có khả năng phát triển trên môi trường có muối mật, hoặc các chất hoạt tính bề mặt khác có tính ức chế tương tự, có thể lên men lactose (với β-galactosidase) cho việc sản xuất acid và sinh hơi khi ủ ở 35 – 37 o C trong vòng 24 - 48 giờ ở 36 ± 2 o C. Coliforms gồm 4 chi trong họ Enterrobacteriaceae: Escherichia coli, Klebsiella, Citrobacter và Enterobacter (Metcalf và Eddy, 1991). Chúng thường có mặt trong đường ruột của động vật có vú. (ví dụ: Escherichia coli phổ biến trong đất, trên cơ thể người,…). Chúng bao gồm vi khuẩn lên men lactose như Escherichia cloacae, Citrobacter freundii có thể tìm thấy trong phân và ngoài môi trường (nước giàu chất dinh dưỡng, đất và thực vật) cũng như trong nước uống có nồng độ có các chất dinh dưỡng tương đối cao. 8 SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt Hình 2.2 Hình 2.2: Vi khuẩn lên men lactose Coliform chòu nhiệt có khả năng lên men đường lactose ở 44 – 45 o C, nó bao gồm Escherichia và loài Kiebsiella, Enterobacter, Citrobacter. Hình 2.3. Coliform chòu nhiệt lên men đường lactose d. Hiện diện Vi khuẩn coliform hiện diện ở khắp nơi, kể cả trong đất, da, nước sông, nước ao, rau cải,… Sự có mặt của chúng trong nước và rau củ được xem là một chỉ số về sự tinh khiết của nước hay rau. Tuy nhiên chỉ số này cũng không đáng tin cậy.Vì vi khuẩn coliform vẫn có khả năng sống sót trong nước ấm, Sự hiện diện của coliform trong nước không hẳn là nước bò nhiễm phân. Coliform chòu nhiệt xuất hiện từ nơi có nguồn nước giàu chất hữu cơ như nước thải công nghiệp từ xác thực vật thối rữa hoặc đất. Bảng 2.2: Tỷ lệ phần trăm vi khuẩn giảm trước và sau khi rửa của rau ngổ và lá mơ. Loại rau và vi khuẩn Trước khi rửa Sau khi rửa Giảm Rau ngổ 9 Citrobacter freundii Escherichia cloacae Enterobacter Citrobacter Kiebsiella SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt Tổng số vi khuẩn Coliform 3.300.000 89.000 37.000 2.300 99% 97% Lá mơ Tổng số vi khuẩn Coliform 190.000 24.000 160.000 4.800 16% 80% Sự có mặt của coliform trong môi trường chứng tỏ môi trường đó nhiễm bẫn có nguồn gốc từ phân. Bảng 2.3. Chỉ tiêu của coliform trong thực phẩm Tiêu chuẩn Thực phẩm Coliform TCVN5289/92 Cá fillet, tôm, mực 200/g TCVN4381/92 Tôm vỏ đông lạnh TCVN4380/92 Tôm thòt đông lạnh TCVN4546/94 Tôm mũ ni đông lạnh TCVN5835/94 Tôm thòt IQF TCVN2644/93 Mực đông lạnh TCVN5649/92 Hàng khô TCVN5526/91 Mực cá khô tẩm vò 10/g TCVN6175/9 Nước mắm 10/ml Bảng 2.4 Giới hạn cho phép coliform trong thực phẩm Thực phẩm Giới hạn cho phép CFU/g hay CFU/ml thực phẩm Sản phẩm từ thòt: pate, xúc xích,… 50 Sản phẩm chế biến: tôm, cá, mực,… 10 Thủy sản khô sơ chế: Cá khô 10 2 10 [...]... chảy và nôn mửa Xuất hiện sau 12 – 14h kéo dài 2 – 3 ngày - Nấu chín kỹ và làm lạnh sâu, vệ sinh sạch sẽ, vệ sinh cá nhân sạch sẽ CHƯƠNG III CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM 3.1 Các phương pháp truyền thống phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: 3.1.1 Đònh lượng vi sinh vật bằng phương pháp đếm trực tiếp: a Đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu trên kính hiển vi: Số lượng vi sinh vật. .. 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt  Vi c sử dụng E.coli là một vi sinh vật chỉ thò được giới hạn bởi các yếu tố: + E.coli không phải là một loài vi sinh vật chỉ thò duy nhất + Nó là một trong số các chi của nhóm Coliform như Proteus và Aerobacter thường được tìm thấy bên ngoài đường ruột của con người + Các vi sinh vật khác tìm thấy trong nước nhưng không đại diện cho phân ô nhiễm mà... tranh với các vi sinh vật khác Các dòng trong loài này có các đặc điểm nuôi cấy khác nhau và có 6 kiểu kháng nguyên được ký hiệu từ A-F Kiểu ký hiệu nguyên A,B và F có hoạt tính thủy giải protein tạo nên một vòng phân giải xung quanh khuẩn lạc trên môi trường Willin và Hobbs, còn các kiểu C,D và E không có khả năng này Kiểu A thường thấy trên các mẫu thòt trong khi kiểu E chỉ được phân lập trên các mẫu... tiết niệu và nhiễm trùng vết thương, các bệnh nhiễm trùng khác ảnh hưởng đến van tim, vi m nội tâm mạc và bộ não f Biện pháp phòng bệnh - Nấu nướng kỹ thực phẩm, bảo quản đảm bảo đủ nhiệt độ lạnh sẽ ngăn chặn được sự lây nhiễm, đặc biệt là thao tác của người chế biến - Tránh để thực phẩm lâu trong tủ lạnh và cần nấu kỹ lại trước khi ăn, để tránh được sự lây nhiễm giữa thực phẩm tươi sống và thực phẩm chín... Faecal Streptococcus cho thấy vi c ô nhiễm xảy ra trong nước rất gần, và một số loài Streptococcus faecal có liên kết với các động vật máu nóng khác Ví dụ: S.bovis chủ yếu xảy ra ở gia súc và cừu; S.equinus có trong ngựa và S.avium có ở gia cầm và các loài chim Vi c so sánh số lượng E.coli và Streptococcus faecal trong nước có thể được dùng để xác đònh ô nhiễm precisesource - Trong phòng thí nghiệm chúng... hiển vi Thường áp dụng để xác đònh mật độ vi sinh vật đơn bào có kích thước lớn như nấm men, nấm mốc, tảo và protozoa  Ưu điểm: Quy trình này cho phép xác đònh nhanh chóng mật độ vi sinh vật cứa trong mẫu  Nhược điểm: SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 34 07CSH Khoá luận tốt nghiệp - GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt Không phân biệt được tế bào sống và tế bào chết Dễ nhầm lẫn tế bào vi sinh vật với các vật thể khác trong. .. loãng vào buồng đếm, dùng nắp kính đậy lại và lau thật sạch vật kính và buồng đếm Thể tích mẫu chứa trong buồng đếm là khoảng không gian giữa đóa đếm và vật kính, sau đó để ổn đònh trong 5 phút Đếm ngẫu nhiên 50 – 100 ô nhỏ Tính trung bình số lượng vi khuẩn trong các ô nhân với 20.000 và dộ pha loãng mẫu trước đó ta được số lượng tế bào trong 1ml b Đếm trực tiếp bằng kính hiển vi huỳnh quang: Các chất... dụng operons để sản xuất pili bề mặt Các pili bề mặt được sử dụng để bám vào bề mặt tế bào và là kháng nguyên của con người trong quá trình vi m nội tâm mạc d Triệu chứng và biện pháp phòng ngừa: SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 33 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt - Vi m họng, vi m hạch có mủ, vi m khớp, vi m thận cấp tính, vi m các van tim Gây đau dạ dày và mùi hôi ở cổ họng - Triệu chứng:... 9 Hội Phẩu Thuật Đức một báo cáo khoa học trong đó ông sử dụng khái niệm tụ cầu khuẩn (Staphylococcus) và trình bày tương đối đầy đủ vai trò của vi khuẩn này trong các bệnh lý sinh mủ trong lâm sàng Đến năm 1884 được Rosenbach nghiên cứu tỉ mó, nó thuộc họ Microccaeae - Sự hiện diện của Staphylococcus aureus trong thực phẩm chỉ thò điều kiện vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến b... kháng sinh: Tùy vào từng trường hợp người ta sử dụng thuốc kháng sinh khác nhau cho bệnh nhân, tuy nhiên người ta cần làm kháng sinh đồ cho từng bệnh nhân và dùng gamma- globuline chống tụ cầu - Quá trình thích ứng và thời gian điều trò f.4 Phòng ngừa: - Thực hiện tốt vệ sinh cá nhân và sinh hoạt hằng ngày, ăn uống hợp vệ sinh, nấu kỹ trước khi dùng Không lấy sữa từ động vật vi m vú, trử lạnh thực phẩm . vật trong thực phẩm, biện pháp kiểm soát mức độ an toàn của vi sinh vật chỉ thò trong thực phẩm. 1.3 Nội dung khóa luận: - Tổng quan các ci sinh vật chỉ. cho vi c bảo đảm thực phẩm sạch tốt, vi c kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm cũng là điều cần thiết và cấp bách. Vi c kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trong