Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là trung thực Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đề này đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 20 tháng 04 năm 2010 Trần Thị Thanh Nga LỜI CẢM ƠN Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG i Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm Qua đợt thực tập, em nhận thấy bản thân vẫn còn nhiều hạn chế, nhưng nhờ nhận được sự động viên giúp đỡ của các thầy cô giáo đặc biệt là thầy giáo hướng dẫn và các cô chú trong trung trung tâm y tế dự phòng nên em đã tích luỹ được nhiều kiến thức quý báu mà em thấy thêm yêu nghề nghiệp mình sẽ làm hơn Em hi vọng rằng, trong một tương lai không xa bản thân mình cũng sẽ góp phần nhỏ bé vào sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo kỹ sư Ngô Xuân Dũng và bác sỹ Nguyễn Hồng Ngọc - những người đã tận tình chỉ bảo và tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình làm báo cáo thực tập và thực hành Em xin cảm ơn các thầy cô giáo đã dạy dỗ, dìu dắt em trong suốt quá trình học tập, thu nhận kiến thức tại trường, đặc biệt là các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm Bên cạnh sự giúp đỡ của thầy cô, em cũng nhận được nguồn động viên to lớn từ gia đình, bạn bè Để hoàn thành đợt thực tập và làm bài báo cáo, em đã hết sức cố gắng song không tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận được sự đóng góp phê bình của các thầy cô để giúp em hoàn thành báo cáo và có nhiều kinh nghiệm hơn sau khi ra trường và đi làm việc thực tế Hà Nội, ngày 20 tháng 04 năm 2010 Sinh viên Trần Thị Thanh Nga Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG ii Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii PHẦN I 1 MỞ ĐẦU 1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1 1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 2 1.2.1 Mục đích 2 1.2.2 Yêu cầu 2 PHẦN II 3 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 3 2.1.1 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm trên thế giới 4 2.1.2 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm ở Việt Nam hiện nay .6 2.2 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON 7 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÊ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ MẦM NON 8 2.3.1 Vệ sinh nguồn nước .8 2.3.2 Vệ sinh môi trường .10 2.3.3 Nguyên liệu dụng cụ chế biến 11 2.3.5 Bảo quản thực phẩm 13 2.3.6 Vệ sinh cá nhân 14 PHẦN III 17 Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG iii Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 17 3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 17 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 PHẦN IV 18 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .18 4.1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ KHU VỰC TRƯỜNG MẦM NON QUẢNG MINH 18 4.2 VỆ SINH MÔI TRƯỜNG TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON XÃ QUẢNG MINH 19 4.3 VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON XÃ QUẢNG MINH 22 4.4 VỆ SINH DỤNG CỤ TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON XÃ QUẢNG MINH 25 4.5 VỆ SINH NGUỒN NƯỚC 29 4.6 VỆ SINH CÁ NHÂN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON XÃ QUẢNG MINH 31 PHẦN V 35 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35 5.1 KẾT LUẬN .35 5.2 ĐỀ NGHỊ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG iv Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 4.1 Đặc điểm lứa tuổi trẻ đến trường .18 Bảng 4.2 Đặc điểm vệ sinh môi trường của các bếp ăn 20 Bảng 4.3 Thực trạng vệ sinh thực phẩm 23 Bảng 4.4 Vệ sinh dụng cụ 26 Bảng 4.5 Tình trạng vệ sinh nguồn nước 29 Bảng 4.6 Thực trạng vệ sinh cá nhân 32 Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG v Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Hình ảnh vệ sinh nguồn nước .9 Hình 1.2 Hình ảnh vệ sinh môi trường .11 Hình 1.3 Nguyên liệu rau quả chế biến thực phẩm 12 Hình 1.4 Vệ sinh của trẻ 15 Hình 1.5 Hình ảnh cô nuôi ở nhà bếp 16 Hình 4.1 Hình ảnh trường mầm non .19 Hình 4.2 Hình ảnh bếp ăn của trường mầm non 20 Hình 4.3 Giờ ăn của trẻ trường mầm non Quảng Minh 22 Hình 4.4 Hình ảnh chế biến thực phẩm .24 Hình 4.5 Hình ảnh vệ sinh dụng cụ 28 Hình 4.6 Hình ảnh vệ sinh nguồn nước .30 Hình 4.7 Hình ảnh khi chia thức ăn cho trẻ 33 Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG vi Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật NĐTP : Ngộ độc thực phẩm WHO : Tổ chức y tế thế giới FAO : Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới BĂTT : Bếp ăn tập thể GAP : Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt HACCP : phân tích các mối nguy hại và điểm kiểm soát trọng yếu Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG vii Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của mọi người Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì cuộc sống, bổ sung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống khoẻ mạnh, phát triển Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa ăn hàng ngày và liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất của con người, và đến nguồn nhân lực để phát triển đất nước, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòi giống dân tộc cường tráng, trí tuệ Ngoài ra, chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Theo TS Trần Đáng - Cục trưởng Cục VSATTP : “VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra Tại Mỹ, mỗi năm bình quân có 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm Còn tại Nhật Bản, bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm” Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm Từ năm 2005 - 2009, cả nước đã xảy ra gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 23.769 nạn nhân (trong đó có 256 nạn nhân tử vong) Nhà nước phải chi phí hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa và phát hiện ra nguyên nhân gây bệnh [18] Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG 1 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Mầm non là nơi tập trung nhiều trẻ, cơ thể còn non nớt, sức đề kháng kém, trẻ chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình như vấn đề dinh dưỡng hay VSATTP Trẻ ở các trường mầm non, chuyện ăn uống của các em phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường, một trong những nguyên nhân dẫn đến NĐTP là do ăn uống không đảm bảo VSATTP Ngộ độc trẻ em thường để lại hậu quả lâu dài và có khi ảnh hưởng nặng nề đến suốt cả cuộc đời của trẻ Vì vậy cần tổ chức bồi dưỡng tập huấn kiến thức VSATTP trường học mầm non đặc biệt là đội ngũ nhân viên nấu bếp, tuyên truyền VSATTP cho các bậc cha mẹ học sinh và nhân dân địa phương, đề phòng ngộ độc thực phẩm nhằm giảm thiểu nguy cơ có thể gây NĐTP Từ những lý do trên chúng tôi đã tiến hành “ Tìm hiểu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại trường mầm non xã Quảng Minh” 1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích Đánh giá tình trạng VSATTP tại các bếp ăn tập thể trường mầm non xã Quảng Minh 1.2.2 Yêu cầu Điều tra việc thực hiện các quy định đảm bảo VSATTP tại các bếp ăn tập thể trường mầm non xã Quảng Minh Đề xuất các biện pháp nhằm cải thiện thực trạng VSATTP Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG 2 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Thực phẩm: Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà con người có thể ăn, uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích.[3] Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, một thay đổi nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay không tốt Kiểm soát chất lượng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách Theo định nghĩa của FAO/WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biền, dự trữ, phân phối đến nấu nướng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn, thích hợp với người tiêu dùng[11] VSATTP là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi lựa chọn cây con giống, đất, nước…phương thức chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩm đến người tiêu dùng Bất kỳ khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm đó không bảo đảm cũng sẽ dẫn đến thực phẩm không an toàn cho người sử dụng VSATTP không chỉ ở nhận thức của người mua biết chọn và sử dụng thực phẩm an toàn Người trực tiếp sản xuất nguồn thực phẩm phải ý thức làm sao sự sống của mọi người cũng như của chính bản thân mình Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước khi đến tay người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn tập thể Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG 3 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm Hình 4.5 Hình ảnh vệ sinh dụng cụ Thực phẩm sống là chưa chế biến, thực phẩm chín là đã qua chế biến, có những thực phẩm chưa qua chế biến nhưng được xem là thực phẩm sạch và có thể ăn ngay như: trái cây, rau ăn sống…Vì vậy, khi sử dụng cụ trong chế biến, người làm bếp phải lưu ý để tránh nhiễm khuẩn chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín và thực phẩm sạch Thí dụ, dùng thớt cắt thịt, cá tươi, thủy sản; lại dùng tấm thớt đó cắt các thức ăn đã nấu chín hoặc cắt rau quả, trái cây ăn liền Như vậy vi khuẩn từ thực phẩm sống có thể lan đến những thực phẩm khác và lan đến thực phẩm chín Qua bảng điều tra nhìn chung vệ sinh dụng cụ tương đối tốt, nhưng có 40% bếp không có dao thớt dùng riêng và có 20% bếp ăn vệ sinh bàn chế biến còn bẩn không đảm Chế biến thực phẩm trong điều kiện thiếu thốn như vậy và ý thức vệ sinh khi chế biến còn không tốt thì tình trạng mất VSATTP là không thể tránh khỏi Để ngăn chặn sự lây nhiễm chéo, nhà trường cần đầu tư thêm và đủ dụng cụ phục vụ cho khâu chế biến thực phẩm, thường xuyên tập huấn kiến thức về VSATTP, tạo điều kiện tốt nhất cho người chế biến thực phẩm làm tốt công việc mà nhà trường đã giao Đường tiêu hóa của trẻ mầm non, các cháu còn nhỏ, mỏng manh nên rất nhạy cảm với các thực phẩm không đảm bảo VSATTP Người làm bếp tốt nhất nên có đầy đủ các dụng cụ riêng biệt để sử dụng cho các mục đích khác nhau: Dùng một dụng cụ cho đồ tươi sống như: thịt, cá, thủy sản Một dụng cụ khác dùng để cắt thức ăn đã nấu chín Riêng một dụng cụ dùng cho rau quả tươi ăn liền Cũng không bao giờ đặt thức ăn đã nấu chín lên cùng một dụng cụ mà trước đây đã để thực phẩm tươi sống sẽ ngăn chặn được tình trạng nhiễm khuẩn chéo, một trong những nguyên nhân gây bệnh lý ngộ độc thực phẩm Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG 28 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm 4.5 VỆ SINH NGUỒN NƯỚC Nguồn nước dùng trong chế biến thực phẩm là không thể thiếu Nước dùng để rửa nguyên liệu, chế biến thực phẩm, vệ sinh dụng cụ…Trong chế biến thực phẩm, rửa nguyên liệu và vệ sinh dụng cụ được coi là công đoạn loại bỏ một phần lớn VSV đảm bảo vệ sinh trước và sau chế biến giúp cho quá trình chế biến được thuận lợi và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Thực trạng vệ sinh nguồn nước tại các bếp ăn được thể hiện qua Bảng 4.5 và Hình 4.6 Bảng 4.5 Tình trạng vệ sinh nguồn nước Số lượng Nội dung Đặc điểm ( N=5) Tỷ lệ (%) Nước sử dụng phục vụ Có 5 100 chế biến Không có 0 0 Nguồn nước được lấy từ Nước máy từ vòi 0 0 Nước máy trong bể chứa 2 40 Nước giếng khoan 2 40 Nước giếng đào 1 20 Nguồn khác 0 0 Bể ngâm 0 0 Bể nổi, bình tôn, sắt tây 4 80 Nhựa, xô, chậu nhôm 1 20 Sử dụng lại để rửa tay, Có 1 20 dụng cụ Không 4 80 Vệ sinh dụng cụ chứa Có nắp đậy, sạch sẽ 5 100 Có nắp đậy, cặn bẩn ở đáy 0 0 Dụng cụ chứa nước Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG 29 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm nước Hình 4.6 Hình ảnh vệ sinh nguồn nước Qua quan sát cho thấy các bếp của trường sử dụng nước tại nơi chế biến là (100%), trong đó số bếp sử dụng nước máy trong bể trứa ( 40%), nước riêng khoan (40%), và (10%) là nước riếng đào Dụng cụ chứa đựng chủ yếu lá bể nổi, bình tôn, sắt tây (80%), còn (10%) dùng dụng cụ là xô nhựa, chậu nhôm nên việc vệ sinh được đảm bảo sạch (100%) Ở các bếp ăn thường để lại nước rửa rau, nước rửa dụng cụ để vệ sinh nền, cống rãnh Bởi nước rửa cũng có VSV nếu sử dụng lại để rửa dụng cụ có thể sẽ là nguồn lây nhiễm bẩn sang dụng cụ Vi sinh vật tồn tại trong nước rất phong phú và có nhiều nguồn khác nhau mang tới như: Bụi, nước chảy qua vùng đất có nhiễm VSV nước ngầm hoặc nguồn nước khác chảy qua những nơi nhiễm bẩn nghiêm trọng.[18] Các VSV trong nước nước xâm nhập vào thực phẩm qua nhiều con đường nhưng chủ yếu Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG 30 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm là do nguồn nước dùng không đảm bảo vệ sinh Các trường chủ yếu dùng nước giếng khoan, một phần dùng nước giếng đào nên việc kiểm tra chất lượng nước của các trung tâm y tế không thường xuyên, chủ yếu kiểm tra nước bằng mắt thường, không có giấy xác nhận nước đảm bảo là nước sạch Nhà trường cần phối hợp với các ngành y tế để kiểm tra chất lượng nước thường xuyên, có xác nhận là nước sạch Trang bị đầy đủ dụng cụ xử lý, lắng lọc nước đảm bảo nguồn nước sạch trước khi sử dụng 4.6 VỆ SINH CÁ NHÂN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON XÃ QUẢNG MINH Thực hành chế biến thực phẩm, thói quen nấu nướng đảm bảo vệ sinh hay không, bảo quản thực phẩm có đúng quy cách hay không phụ thuộc vào người trực tiếp chế biến được coi là yếu tố tác động chính lên các sản phẩm thực phẩm Thực phẩm có thể nhiễm VSV từ người chế biến qua trang phục hay do người đó mang bệnh Vì vậy người chế biến thực phẩm cần phải có một kiên thức nhất định về thực hành VSATTP Điều tra thực trạng vệ sinh cá nhân tại các trường thể hiện qua Bảng 4.6 Hình 4.7 Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG 31 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm Bảng 4.6 Thực trạng vệ sinh cá nhân Số lượng Nội dung Đặc điểm Người chế biến phục vụ bị Có 0 0 mụn nhọn, ghẻ lở, vết Không 5 100 Có 0 0 cúm, viêm xoang, viêm Không 5 100 Người chế biến, phục vụ để Có 0 0 móng tay dài Không 5 100 Người chế biến, phục vụ Có 2 40 sơn móng tay, ngón tay đeo Không 3 60 5 100 0 0 0 0 Người chế biến phục vụ có biểu hiện của bệnh cảm Bằng dụng chuyên Người phục vụ, chế biến lấy thức ăn dụng Bằng tay, có bao tay nilon Bằng tay, không có bao tay nilon ( N=5) Tỷ lệ(%) Trang phục người chế biến, Sạch sẽ, gọn gàng 5 100 phục vụ Bẩn, không gọn 0 0 Khác 0 0 Người chế biến có đeo tạp Có 2 40 dề hay không Không 3 60 Người chế biến có đeo khẩu Có 3 60 trang hay không Không 2 40 Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG 32 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm Hình 4.7 Hình ảnh khi chia thức ăn cho trẻ Qua quan sát cho thấy những người chế biến thường xuyên có thói quen mặc quần áo công tác khi làm việc Móng tay cắt ngắn, đầu tóc gọn gàng hiện tại không mắc các bệnh truyền nhiễm Thường xuyên rửa tay dưới vòi nước bằng xà phòng trước khi chia thức ăn cho trẻ, sau khi đi vệ sinh Không thường xuyên đeo khẩu trang, đội mũ khi chia thức ăn cho trẻ Chia thức ăn bằng dụng cụ, không bốc thức ăn khi chia Cho trẻ ăn ngay khi còn nóng Thường xuyên rửa tay cho trẻ bằng xà phòng trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh, khi tay bẩn Nhưng còn hạn chế người chế biến còn mang trang sức (40%) không đeo tạp dề (60%), không đeo khẩu trang (40%) Nhà trường cần đưa ra các quy định cụ thể về vệ sinh môi trường, đặc biệt là VSATTP trong trường Kết hợp với các liên ngành tổ chức các lớp tập huấn về VSATTP cho tất cả các các cán bộ giáo viên đặc biệt là nhân viên nhà bếp, có các cuộc trao đổi về VSATTP để nâng cao nhân thức của cán bộ nhân viên về VSATTP thực hiên tốt các quy định về VSATTP không để tình trạng nhân viên Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG 33 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm khi chế biến thực phẩm, chia thức ăn cho trẻ không đeo tạp dề, không đeo khâu trang Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG 34 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Khảo sát tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của trường mầm non xã Quảng Minh, chúng tôi thấy rằng: Vệ sinh chung nơi chế biến thực phẩm chưa đảm bảo chiếm (60%), điều kiện cơ sở vật chất thiếu thốn Điều kiện bảo quản thực phẩm còn chưa được coi trọng,trường chưa có giấy tờ cam kết cung cấp sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng Phương tiện bảo quản còn thiếu thốn (20%) chưa có dụng bảo quản Vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm chưa tốt (20%) vệ sinh bàn chế biến còn bẩn, (40%) chưa có dao thớt sử dụng riêng khi chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín.Tỷ lệ sử dụng nước rửa sau cháng lại dưới vòi nước (40%), qua 3 chậu (40%) do trong qúa trình thao tác sử dụng nước rửa không hợp lý dẫn đến tình trạng dụng cụ sau khi rửa còn mùi của nước rửa, còn nhờn mỡ Vệ sinh nguồn nước do các trường sử dụng nước chủ yếu là nước máy trong bể chứa (40%) và nước giếng khoan (40%), nước giếng (20%) do vậy vệc mang mẫu nước đến các trung tâm điểm định để kiểm tra chất lượng nước không thường xuyên, chủ yếu kiểm tra bằng mắt thường, như độ trong của nước, mùi vị Dụng cụ chứa đựng nước chủ yếu là bể nổi,bình tôn,chậu nhôm, xô nhưa việc vệ sinh thường xuyên được đảm bảo (100%) dụng cụ chứa nước đảm bảo vệ sinh Vệ sinh cá nhân của nhân viên nhà bếp tương đối tốt không sơn móng tay hay để móng tay dài, lấy thức ăn bằng dụng cụ chuyên dụng Nhưng còn không Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG 35 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm đeo tạp dề chiếm (60%), không đeo khẩu trang khi chế biến (40%), khi chia thức ăn cho trẻ (100%) không đeo khẩu trang 5.2 ĐỀ NGHỊ Nhà trường luôn phối kết hợp liên ngành bồi dưỡng kiến thức cập nhật thông tin về VSATTP cho đội ngũ cô nuôi đặc biệt vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân tạo thói quen rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến thực phẩm và sau khi đi vệ sinh Nhà trường luôn nêu cao mục tiêu chất lượng là hàng đầu, thường xuyên tổ chức đánh giá thi đua VSATTP cho tập thể cán bộ giáo viên trong trường Để nâng cao ý thức trách nhiệm, tinh thần học hỏi về giữ vệ sinh chung đặc biệt là VSATTP Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non mọi người cần phải nêu cao tinh thần trách nhiệm thực hiện nghiêm túc nội quy quy chế của nhà trường Thực hiện tốt biện pháp phòng tránh ngộ độc, làm tốt công tác phòng chống bệnh dịch đảm bảo VSATTP, lên kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng 1 năm 2 lần tạo cảnh quan môi trường lớp học luôn đảm bảo vệ sinh… Tuyên truyền công tác nuôi con theo khoa học và giữ vệ sinh môi trường tới các bậc cha mẹ để có biện pháp phối kết hợp cùng nhà trường Bếp phải đảm bảo đủ ánh sáng và không khí, nhà bếp thực hiện đúng nguyên tắc bếp một chiều Đội ngũ nhân viên bếp luôn học hỏi nâng cao trình độ để tính toán cho trẻ có những thực đơn ngon miệng đảm bảo lượng calo Thực hiện tốt 10 nguyên tắc vàng của WHO về vệ sinh an toàn thực phẩm (cho người làm bếp) Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG 36 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm 1- Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch Quả nên gọt vỏ trước khi ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn 2- Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70° C 3- Ăn ngay sau khi nấu Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm 4- Các thức ăn đã nấu chính Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60° C hoặc lạnh dưới 10° C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại 5- Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại 6- Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín) 7- Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn 8- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG 37 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm 9- Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác Che đậy giữ thua 75c phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Đó là cách bảo vệ tốt nhấy Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại 10- Sử dụng nguồn nước sạch an toàn Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh hãy đun sôi trước khi làm đá uống Đặc biệt cẩm thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ Nơi chế biến thực phẩm luôn giữ vệ sinh sạch sẽ, đồ dùng dụng cụ kiểm nghiệm đạt yêu cầu, có dụng cụ dùng riêng cho thực phẩm sống và chín, đảm bảo VSATTP Thường xuyên ký nhận thực phẩm hàng ngày phát hiện kịp thời thực phẩm không đảm bảo thời gian, chất lượng, số lượng Nước uống đảm bảo độ chín vệ sinh sạch sẽ đạt yêu cầu Có sổ ghi chép hàng ngày tại bếp Thường xuyên lưu nghiệm thực phẩm trong vòng 24 tiếng có ghi nhãn cụ thể Trong quá trình sử dụng thực phẩm nếu chất lượng thực phẩm không đảm bảo thì có biện pháp xử lý kịp thời không để tình trạng sử dụng thực phẩm kém chất lượng Đưa nội dung giáo dục VSATTP vào các hoạt động của trẻ nhằm động viên trẻ tích cực tham gia các hoạt động vệ sinh chung, lao động tự phục vụ, giữ gìn vệ sinh môi trường, rèn các thói quen vệ sinh cá nhân và các hành vi văn minh tạo môi trường thân thiện trong trường lớp Trong trường luôn đảm bảo VSATTP, không để xảy ra NĐTP, môi trường luôn sạch đẹp, cây xanh rợp nhiều bóng mát, hoa nở bốn mùa đảm bảo trường mầm non thực sự là địa chỉ tin cậy cho đông đảo các bậc phụ huynh gửi con em mình Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG 38 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.PGS_BS.Đào Thị Ngọc Diễn- Ts Hà Anh Đào, Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà Nội 2 Ngô Xuân Dũng(2009) Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm 3 Hà Thị Anh Đào(1999) Những điều cần biết về vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Y học, Hà Nội 4.Hà Duyên Tư (1996) Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm NXB Đại học, Bách Khoa 5.Ts.Nguyễn Duy Thịnh, Phụ gia an toàn trong sản xuất thực phẩm, NXB Lao động 4.Tập thể giáo viên trường Mầm non Sơn Ca(2009) Quản lý bếp ăn tập thể Mầm non Lưu hành nội bộ 5 Phạm Thị Ngân Một số biên pháp nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mâm non Trường mầm non Ánh Sao 6.Bộ y tế (2001) chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 20012010 NXB Y học Hà Nội 7 Bộ y tế, Văn bản pháp quy về quản lý ATVSTP, NXB y học 8.Tiêu chuẩn việt nam- Hà Nội(1998), Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm 9.Bắc Giang (2007) Tài liệu tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm Công ty thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG 39 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm 10.Vũ Mạnh Cường(2006) Tình trạng vệ sinh của một số cơ sở chế biến đậu phụ trên địa bàn Gia Lâm Báo cáo tốt nghiệp, Đại học Nông Nghiệp, Hà Nôi 11 Phạm Thị Hường(2006) Khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn huyện Gia Lâm Báo cáo thực tập tốt nghiệp.Đại học Nông Nghiệp, Hà Nôi 12.Vi Văn Sơn (2008) Thực hành vệ sinh thực phẩm của các cơ sở, dịch vụ ăn uống tại khu vực chợ Đồng Xuân Hà Nội Khóa luận đại học, Đại học Nông Nghiệp, Hà Nội 13 GS Chu Phạm Ngọc Sơn “Vệ sinh an toàn thực phẩm, một vấn đề xã hội bức xúc cần phải được giải quyết sớm và có hiệu quả” http:// www ninalab org.vn/…/117baocao2 14 Ngọc Lan (2008) “bếp ăn trường mầm non không đảm bảo vệ sinh”.Tin nhanh Việt Nam,tháng 11, trang 1 http:// www Baomoi.com.vn 15 Vũ Minh.(2010) ”Bữa ăn tại trường không đơn thuần là no bụng” Tháng 3 trang 1 http://www.tinmoi.vn/Bua-an-tai-truong-Khong-don-gian-chi-la-no-bung03141652.html 16 Nguyễn Sơn (2010) “Toàn cảnh vệ sinh an toàn thực phẩm”Tháng 1, trang 1 17 Tùng Linh (2010) “Tình trạng vsattp vẫn còn diễn biến phức tạp” tháng 1, trang 1 http:// www Tintuc.xalo.vnHà Nội mới Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG 40 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm 18 Ts Nguyễn Trọng Bình (2009) “vệ sinh an toàn thực phẩm: cần được quan tâm ngay!” tháng 10, trang 1 tththhang sinh an toàn thực phẩm: Cần được quan tâm ngay!Vệ sinh an toàn thực phẩm: Cần http://vietbao.vn/Khoa-hoc/Ve-sinh-an-toan-thuc-pham-Can-duoc-quan-tamngay/20874511/188/ http:// Suckhoecongdong.com.vn 19 Đỗ Lê Tảo(2009).”vệ sinh an toàn thực phẩm, mất kiểm soát” tháng 6, trang nhất http://www.laodong.com.vn/Home/Ve-sinh-an-toan-thuc-pham-Matkiem-soat/20096/142286.lao.dong 20 Lê Tây Sơn(2009).” Vệ sinh an toàn thực phẩm – Vấn đề không của riêng ai” tháng 11,trang 3 http://www.baoanhdatmui.vn/vcms/html/news_detail.php?nid=10437 21 “Hội thảo công tác tuyên truyền về ATVSTP Quý 1/2010” http://vfa.gov.vn/nes.asp?ID=21455 22.Huyền Trang (2010) “Ngăn chặn thực phẩm “bẩn” khi chưa tiến ra đường” tháng 3, trang 2 http://www.baomoi.com/Home/KinhTe/giadinh.net.vn/Ngan-chan-thucpham-ban-khi-chua-tien-ra-duong/4065072.epi 23.Diệu Linh (2010) “Vệ sinh an toàn thực phẩm: không đơn giản là vấn đề ý thức của người sử dụng” http://www.dongnai.gov.vn/cong-dan/tin_yte-vesinh/20091105.880 24 Cẩm Anh ( 2010).” Thành lập Đoàn thanh tra liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm “ Tháng 1, trang1 Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG 41 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm http://www.baomoi.com/Home/PhapLuat/www.phunuonline.com.vn/Tha nh-lap-Doan-thanh-tra-lien-nganh-ve-sinh-an-toan-thuc-pham/3762022.epi 25 Kim Liên-Tâm Huệ (2009) “Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm: Phải từ nông trại đến bàn ăn”.tháng 2, trang 2 http://www.giaoducsuckhoe.net/article.asp? articleID=1168&CategoryID=2&SubCategoryID=1&SpecialtyID=3 Trần Thị Thanh Nga -* - Lớp BQCB K1BG 42 ... vực trường mầm non xã Quảng Minh Vệ sinh môi trường bếp ăn tập thể trường nầm non xã Quảng Minh Vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể trường nầm non xã Quảng Minh Vệ sinh dụng cụ bếp ăn tập thể trường. .. NON QUẢNG MINH 18 4.2 VỆ SINH MÔI TRƯỜNG TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON XÃ QUẢNG MINH 19 4.3 VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON XÃ QUẢNG MINH. .. “ Tìm hiểu thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non xã Quảng Minh? ?? 1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích Đánh giá tình trạng VSATTP bếp ăn tập thể trường mầm non xã Quảng