MỤC LỤC GIỚI THIỆU CHUNG .1 PHẦN I: THAM QUAN CÁC CƠ SỞ VÀ NHÀ MÁY CHƯƠNG I: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN HIỆP THANH CHƯƠNG I: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN HIỆP THANH A Giới thiệu tổng quan công ty A Giới thiệu tổng quan công ty .2 B Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông B Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đơng .3 C Thuyết minh quy trình C Thuyết minh quy trình Tiếp nhận nguyên liệu .5 Cắt tiết−ngâm (rửa 1) Fillet cá Cân − rửa Lạng da cá (công ty sử dụng máy lạng da) .6 Chỉnh hình .6 Rửa lần 3, kiểm tra, cân, cắt dè .6 Soi ký sinh trùng .7 Phân cở, phân loại sơ 10 Ngâm quay tăng trọng 11 Phân loại, phân cỡ miếng fillet .7 12 Tiến hành đông 13 Cân bao gói .10 14 Rà kim loại 11 15 Bảo quản 11 CHƯƠNG II: CƠ SỞ SẢN XUẤT MẮM BÀ GIÁO KHỎE 55555 .12 CHƯƠNG II: CƠ SỞ SẢN XUẤT MẮM BÀ GIÁO KHỎE 55555 12 A Giới thiệu sở 12 A Giới thiệu sở 12 B Quy trình sản xuất mắm 12 B Quy trình sản xuất mắm .12 C Thuyết minh quy trình .13 C Thuyết minh quy trình 13 Tiếp nhận phân loại nguyên liệu 13 Xử lí nguyên liệu 13 Muối cá 13 Gài nén 14 Rửa 14 Thính mắm 14 Ủ chín 14 Chao đường 14 Xếp keo 15 10 Đóng nắp, dán nhãn 15 11 Bảo quản 15 CHƯƠNG IV: CÔNG TY TNHH NƯỚC MẮM HẢI HƯƠNG 16 CHƯƠNG IV: CÔNG TY TNHH NƯỚC MẮM HẢI HƯƠNG 16 A Giới thiệu 16 A Giới thiệu 16 B Quy trình sản xuất 16 B Quy trình sản xuất 16 C Thuyết minh quy trình .17 C Thuyết minh quy trình 17 Nguyên liệu 17 Ướp muối 17 Dụng cụ chứa 17 Chiết rút lần 18 Gài nén–chiết rút lần 18 Chiết rút nhiều lần 18 Phối trộn điều vị 18 Thành phẩm 18 CHƯƠNG V: CÔNG TY CỔ PHẦN STAPIMEX 19 CHƯƠNG V: CÔNG TY CỔ PHẦN STAPIMEX .19 A Giới thiệu 19 A Giới thiệu 19 B Quy trình sản xuất 20 B Quy trình sản xuất 20 C Thuyết minh quy trình .21 C Thuyết minh quy trình 21 Tiếp nhận nguyên liệu 21 Rửa .22 Sơ chế 22 Rửa .22 Rà kim loại 23 Rửa .23 Phân cỡ−phân loại 23 Rửa .24 Phân bổ−cân 24 10 Xử lý sau vỏ 24 11 Rửa 24 12 Ngâm quay tăng trọng 24 13 Rửa 25 13 Đóng gói 27 14 Rà kim loại 27 15 Đóng thùng 27 16 Bảo quản 27 PHẦN 2: PHỊNG THÍ NGHIỆM 28 A- CHỈ TIÊU CẢM QUAN .28 A- CHỈ TIÊU CẢM QUAN 28 B- CHỈ TIÊU HÓA HỌC 31 B- CHỈ TIÊU HÓA HỌC .31 BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU ẨM ĐỘ .31 BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU ẨM ĐỘ 31 I Nguyên tắc .31 II Dụng cụ thiết bị .31 III Các bước tiến hành 31 IV Cách tính .31 BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PROTEIN 33 BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PROTEIN 33 I Nguyên tắc .33 II Dụng cụ hóa chất .33 III Các bước tiến hành 34 IV Kết 35 BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH LIPID 36 BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH LIPID 36 I Nguyên tắc .36 II Dụng cụ thiết bị .36 III Cách tiến hành .36 IV Kết 37 LỜI CẢM ƠN Gắn kết kiến thức lý thuyết đôi với thực tế vấn đề cần thiết tất ngành nghề nói chung chuyên ngành Cơng Nghệ Chế Biến Thuỷ Sản nói riêng Lớp Cơng Nghệ Chế Biến Thuỷ Sản chúng tơi vừa có dịp tham quan sở sản xuất nhà máy chế biến thủy sản−là tiền đề để gắn kết kiến thức học với thực tiễn Chúng xin chân thành cảm ơn: Các cấp lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản tạo điều kiện cho đến tham quan thực tế nhà máy chế biến thuỷ hải sản Các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản tận tình quan tâm, giúp đỡ truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho suốt chuyến thực tế vừa qua Các sở sản xuất chế biến thuỷ hải sản: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng Stapimex (TP.Sóc Trăng), Cơng ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Hiệp Thanh (Thốt Nốt–TP.Cần Thơ), Công Ty TNHH Một Thành Viên Bà Giáo Khỏe 55555 (Châu Đốc–An Giang), Công ty nước mắm Hải Hương (Rạch Giá - Kiên Giang) sẵn lòng hợp tác tạo điều kiện cho chúng tơi tham quan hướng dẫn tận tình Kỹ sư CBTS giúp chúng tơi tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế cơng ty sở Được tham quan trực tiếp quy trình cơng nghệ sản phẩm thuỷ hải sản để thu hoạch kết chuyến này; tiến hành viết báo cáo Chúng cố gắng hoàn thành tốt nội dung báo cáo Nhưng kinh nghiệm kiến thức hạn chế nên khơng tránh khỏi khiếm khuyết, mong đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để hiểu rõ bổ sung lại báo cáo hoàn chỉnh Xin chân thành cảm ơn! Báo cáo thực tập giáo trình sở GIỚI THIỆU CHUNG Đất nước Việt Nam có đường bờ biển dài rộng, khí hậu nhiệt đới gió mùa với hệ thống sơng ngịi dày đặc Đó điều kiện tự nhiên vô thuận lợi để phát triển ngành khai thác chế biến thủy, hải sản Cùng với tiến khoa học kỹ thuật tiên tiến Do đó, khắp đất nước ta, nhiều nhà máy, xí nghiệp, sở sản xuất, chế biến mặt hàng thủy, hải sản không ngừng phát triển Theo Tạp Chí Cộng Sản: “…Chế biến xuất thủy sản động lực cho tăng trưởng chuyển đổi cấu khai thác nuôi trồng thủy sản Đến nay, nước có tổng số 470 sở − doanh nghiệp chế biến thủy sản Trong đó, 248 sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đạt tiêu chuẩn thị trường EU - thị trường khó tính vào bậc giới; 300 sở − doanh nghiệp Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng… Theo Bộ Thủy sản, hàng thủy sản Việt Nam có mặt 140 nước vùng lãnh thổ giới, có chỗ đứng vững thị trường lớn Nhật Bản, EU Bắc Mỹ Về giá trị kim ngạch xuất khẩu, thủy sản Việt Nam vươn lên đứng hàng thứ giới Năm 2006, sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3,75 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất đạt 3,75 tỉ USD…” Bên cạnh phát triển vượt bậc ngành thủy sản gặp khó khăn định đảm bảo chất lượng Vì thế, nước ta khơng ngừng cải tiến, nâng cấp quy trình cơng nghệ để nâng cao chất lượng vị sản phẩm Thủy sản Việt Nam Qua chuyến thực tế sở ngành, chúng em tiến hành tìm hiểu thực tế nhà máy Chế biến sản phẩm Thủy sản sở sản xuất sản phẩm truyền thống để biết cụ thể quy trình chế biến sản phẩm Thủy sản, giúp đỡ Thầy, Cô Khoa Thủy sản Đến cuối chúng em xin tổng hợp trình số nội dung mà nhóm có từ chuyến TTGTCS Báo cáo thực tập giáo trình sở PHẦN I: THAM QUAN CÁC CƠ SỞ VÀ NHÀ MÁY CHƯƠNG I: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN HIỆP THANH A Giới thiệu tổng quan công ty Hiệp Thanh– tập đồn kinh doanh, chế biến, ni trồng xuất hai sản phẩm chiến lược ngành nông nghiệp: Lương thực Thủy sản– thức thành lập năm 1989 có trụ sở khu vực Thới An, Phường Thuận An, Quận Thốt Nốt, Cần Thơ; Công ty Cổ phần Chế biến Thủy hải sản Hiệp Thanh thành viên chuyên chế biến kinh doanh Cá Tra phi lê đông lạnh xuất khẩu, loại cá tiếng phổ biến Việt Nam Địa chỉ: khu vực Thới An, Phường Thuận An, Quận Thốt Nốt, Tp Cần Thơ Chi nhánh: 1808 storeylane- dallas- texas- 75220- USA Văn phòng đại diện: 38 Gia Hưng 5, phú Mỹ Hưng, Q7, TPHCM Điện thoại: 07103.854888 Fax: 07103.855889 Website: www.hiepthanhgroup.com Email: info@ hiepthanhgroup.com Loại hình kinh doanh: Xuất khẩu, Nội địa Sản phẩm chính: Cá tra, Cá basa, Gạo Giám đốc: Nguyễn Văn Phấn Phó giám đốc: Nguyễn Ngọc Trãi Lĩnh vực hoạt động: nuôi trồng thủy sản, chế biến xuất nông thủy sản, kinh doanh thức ăn gia súc.v.v Mặt sử dụng: 55,000 m2 Năng lực sản xuất: 250 nguyên liệu/ngày Trang thiết bị máy móc, tiện nghi: + Máy làm đá vẫy: máy (40 tấn/ngày) + Máy phân cỡ: máy + Hệ thống xử lý nước thải: 02 (1.000 m3/ngày) + Phòng thí nghiệm Báo cáo thực tập giáo trình sở + Kho lạnh: 7,400 thành phẩm + Công nhân: 2.400 + Hệ thống lạnh: Đông tiếp xúc: hệ thống (14 tấn/ngày) Đơng gió: hệ thống (50 tấn/ngày) Băng chuyền IQF: (40 tấn/ngày) + Máy hút chân không: máy + Máy lạng da: máy Nhiệt độ kho lạnh: T0 = −200C ± 20C Nhiệt độ tâm sản phẩm: −180C ± 20C Bao gói theo cỡ, loại riêng biệt Tuỳ đơn hàng khách hàng mà có quy cách đóng gói khác Đai nẹp ngang, dọc Ký hiệu mã bên thùng phù hợp với nội dung bên sản phẩm Nhờ có quy trình sản xuất khép kín với diện tích vùng ni 70ha đạt sản lượng thu hoạch (cá Tra nguyên liệu): 35.000–40.000 tấn/năm, Hiệp Thanh đảm bảo ổn định 80% sản lượng cá tra nguyên liệu cho chế biến xuất công ty Đồng thời nhờ mà lượng nguyên liệu đầu vào công ty kiểm soát nghiêm ngặt chất lượng (kháng sinh, thuốc trừ sâu, …) sản lượng Bên cạnh tiêu chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ISO 9001: 2000, HACCP, BRC, HALAL, IFS, FDA, GLOBAL G.A.P…) công ty đặt lên hàng đầu Địa sở chính: Định An, Lấp Vò, Đồng Tháp Thới An, Thuận An, Thốt Nốt, Cần Thơ Kiến An, Chợ Mới, An Giang B Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đơng * Chuẩn bị vào qui trình sản xuất: Báo cáo thực tập giáo trình sở Trước cơng nhân bước vào phân xưởng cơng nhân phải thay đồ bảo hộ, đội mũ, mang ủng, qua bồn nước chlorin => rửa tay theo bước quy định Ở khâu đồ bảo hộ cơng nhân có màu riêng để phân biệt cơng nhân khâu để tránh tượng công nhân từ khâu không sang khâu gây hiên tượng nhiễm chéo vi sinh * Quy trình: Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Soi ký sinh trùng Cắt tiết – ngâm (rửa, xả máu) Chỉnh hình Phân loại, phân cỡ sơ Tiến hành đông Lạng da Fillet cá Cân, rửa Ngâm quay tăng trọng Phân loại, phân cỡ Đông IQF Đông block Chờ đông Xếp khuôn Cấp đông Chờ đông Mạ băng Cấp đơng Tái đơng Tách khn Cân, bao gói Rà kim loại Đóng thùng Bảo quản Báo cáo thực tập giáo trình sở C Thuyết minh quy trình Tiếp nhận ngun liệu Cá ngun cịn sống, chất lượng tươi tốt, cá không bệnh, không khuyết tật có trọng lượng từ 0.5kg trở lên Cá sống vận chuyển từ khu vực khai thác đến Công ty ghe đục cá sống Từ bến, cá cho vào thùng nhựa chuyên dùng chuyển nhanh đến khu tiếp nhận xe tải nhỏ Tại khu tiếp nhận, QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá cịn sống, khơng bị trầy xước phần thịt, khơng có dấu hiệu bị bệnh) Lấy mẫu phân tích vi sinh, kháng sinh hay tiêu khác theo yêu cầu khách hàng Cắt tiết−ngâm (rửa 1) Mục đích: để máu thể cá chảy ngồi, khơng tích tụ thịt nhằm làm cho miếng fillet trắng rửa để loại bỏ máu, nhớt vi sinh vật bám cá Tại đây, cá phân loại sơ để loại bỏ cá nhỏ, chết bị dị tật khác Sau cá rửa sơ tiến hành cắt tiết, thao tác cắt tiết phải nhanh, cá sau cắt tiết phải chết, sau nguyên liệu ngâm bồn có chứa sẵn nước (hay có pha Chlorin với nồng độ 50ppm) nhằm loại bỏ máu khỏi nguyên liệu, tránh tình trạng thịt cá bị sậm màu hay máu tụ lại thịt + Sau cắt tiết, cho nguyên liệu vào bồn rửa xả nước + Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường 20−280C + Thời gian rửa: 10−15 phút Tần suất rửa: 500kg/lần Mỗi bồn ngâm rửa khoảng 500kg−1000kg cá Fillet cá Mục đích: tách hai phần thịt cá khỏi phần xương, đầu nội tạng fillet tránh làm vỡ nội tạng nguồn lây nhiễm vi sinh vật dễ gây ảnh hưởng đến chất lượng miếng fillet Thao tác nhanh, liên tục, kỹ thuật, tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt xương Miếng fillet phải đẹp, bề mặt phẳng, vết cắt đứt dứt khoát, thịt cá Báo cáo thực tập giáo trình sở khơng bị nhày, khơng bị rách da Fillet vịi nước với nồng độ Chlorine khoảng 0,5-1 ppm Định mức trung bình là: 2.0 Cân − rửa Rửa nhớt miếng fillet đồng thời làm trôi phần mỡ bám miếng cá + Nhiệt độ nước rửa: 20−280C + Thời gian rửa: 3−5 phút + Nồng độ chlorine 30ppm, nước rửa sử dụng lần Mỗi lần rửa không 50kg Lạng da cá (công ty sử dụng máy lạng da) Mục đích: tách da khỏi phần thịt nhằm đáp ứng nhu cầu khách hang loại bớt vi sinh vật bám da Cá sau fillet, rửa đem qua máy lạng da để tách da khỏi thịt cá Nhúng rửa phần thịt cá vào nước pha chlorine nồng độ thích hợp Yêu cầu: miếng fillet phải khơng cịn da, khơng phạm thịt rách thịt, thịt cá khơng bị tơi Chỉnh hình Dùng dao chuyên dụng chỉnh sửa nhằm loại bỏ thịt đỏ, xương, mỡ miếng fillet Thịt vụn phải gạt xuống máng để tránh việc phát triển vi sinh vật Nhiệt độ miếng cá trì khoảng 20−250C Sau giai đoạn ta tiến hành rửa Rửa lần 3, kiểm tra, cân, cắt dè Miếng cá nhúng rửa thùng nước lạnh, rửa dung dịch nước pha chlorine nồng độ 30ppm, cuối cho rửa qua nước lần nửa, nhiệt độ nước rửa từ 0−50C, giai đoạn rửa để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng fillet trắng đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt miếng cá giữ lạnh hạn chế biến đổi cá cho giai đoạn Khi rửa khuấy đảo nhẹ rổ cá cho trôi hết vụn cá Rửa không 200 kg thay nước lần Báo cáo thực tập giáo trình sở d Tái đông Được tiến hành tái đông hệ thống tái đông, nhiệt độ < −270C Nhằm làm khô lượng nước bề sản phẩm vừa mạ băng bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt Sản phẩm cần tái đông để đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm −180C trước bao gói cho vào kho trữ đơng 13 Đóng gói Mục đích: nhằm bảo vệ sản phẩm, ngăn ngừa oxy hóa chất béo, nhiễm bẩn, tạo khác biệt với sản phẩm công ty khác, giúp sản phẩm có hình dạng mỹ quan Phương pháp: Tơm cho vào túi PE sau qua máy ghép mí 14 Rà kim loại Mục đích: nhằm phát sản phẩm có chứa mảnh kim loại, loại sản phẩm khỏi lô hàng trước tiêu thụ thị trường Máy rà kim loại sắt (Fe Ø 1.2mm) khơng sắt (Sus Ø 2.0mm) 15 Đóng thùng Sử dụng thùng carton khả bảo vệ sản phẩm tránh tổn thất va chạm học, ngăn sáng tốt, mặt carton phẳng thuận tiện cho việc in ấn thông tin sản phẩm Sắp xếp sản phẩm vào thùng cho cột thùng lại 16 Bảo quản Nhằm bảo quản sản phẩm, tránh vi sinh vật xâm nhập làm hư hỏng sản phẩm chờ xuất hàng Nhiệt độ bảo quản – 200C ±20C 27 Báo cáo thực tập giáo trình sở PHẦN 2: PHỊNG THÍ NGHIỆM A- CHỈ TIÊU CẢM QUAN “Đánh giá cảm quan phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạt, phân tích giải thích thơng tin sản phẩm thông qua thu nhận giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác thính giác” (Stone and Sdel-ASTM) Trong đánh giá cảm quan tôm, ta đánh giá tiêu khác nhau: mùi, vị, màu sắc cấu trúc Phương pháp áp dụng: “PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THEO TCVN 3215−79” Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm trung bình có trọng lượng (TCVN 3215−79): Điểm trung bình có trọng lượng Cấp chất lượng Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng Các tiêu quan trọng ≥ 4.5 Các tiêu quan trọng ≥ 4.0 Loại tốt 18.0 – 20.0 Loại 16.0 – 18.0 Loại trung bình 12.0 – 16.0 Mỗi tiêu ≥ 3.0