Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ Đại học Đà Nẵng năm 2012 NGHIÊN CỨU BỔ SUNG TẢO SPIRULINA ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG BÁNH HAMBURGER SPIRULINA ADDITIONAL STUDY TO IMPROVE THE QUALITY NUTRITION HAMBURGER SVTH: Nguyễn Thị Kiều Lớp 09HTP, Khoa Cơng nghệ Hóa học, Trường Cao Đẳng Cơng Nghệ, Đại học Đà Nẵng GVHD: ThS Nguyễn Hữu Phước Trang Khoa Cơng nghệ Hóa học, Trường Cao Đẳng Cơng Nghệ, Đại học Đà Nẵng TÓM TẮT Bằng phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng phương pháp đánh giá cảm quan để đánh giá chất lượng dinh dưỡng bánh Hamburger có bổ sung tảo Spirulina Dựa vào chất lượng dinh dưỡng tảo Spirulina đề xuất hướng sử dụng chế biến nhiều sản phẩm có bổ sung tảo Spirulina Đây giải pháp hữu ích tạo sản phẩm chất lượng dinh dưỡng cao đa dạng hoá sản phẩm, hỗ trợ điều trị số bệnh như: suy dinh dưỡng, điều hoà hoocmon, giảm nguy cao huyết áp, làm vết thương mau lành Bằng thí nghiệm để tìm thơng số thích hợp cho độ nở bánh Hamburger thời gian lên men (100 phút), nhiệt độ lên men (32 0C), tỉ lệ nấm men bổ sung (1,7%), tỉ lệ tảo Spirulina (1%) Để tạo sản phẩm bánh Hamburger đảm bảo chất lượng dinh dưỡng mà đảm bảo mùi vị màu sắc cảm quan bánh Hamburger bổ sung tảo Từ khóa: Tảo Spirulina; bánh hamburger; thời gian lên men; nhiệt độ lên men; tỷ lệ nấm men ABSTRACT By the method of determining the nutrient omposition and sensoryevaluation methodsto assess nutritional quality Hamburger supplemented with Spirulina Based on the nutritional quality of Spirulina propose to use multiple processors offering spirulinasupplements This is a useful solution to create products of high nutritional quality and diversification of products, support the treatment of certain diseases such asmalnutrition, regulate hormones, reduce the risk of high blood pressure, wound healing to occur In the experiments to find out the appropriate parameters for the Hamburgerbloom as fermentation time (100minutes), fermentation temperature (320C), the rate ofyeast supplementation (1.7%), the rate Spirulina (1%) To create Hamburger productsnot only ensure the nutritional quality but also to ensure the flavor and color of theHamburger sense when algal supplements Keywords: algae Spirulina; hamburger; fermentation time; fermentation temperature, rate GHof yeast Keywords: Algae Spirulina; hamburger; fermentation time; fermentation temperature, of yeast rate Đặt vấn đề 1.1 Tình hình nghiên cứu giới Tảo Spirulina nghiên cứu bổ sung vào nhiều sản phẩm thực phẩm mì sợi, yaourt, kẹo, trà xanh, bánh quy, bánh mì, bia… Sản phẩm mì sợi bổ sung tảo Spirulina: Spirulina sử dụng vào gói mì mì sợi Để sản xuất sản phẩm với màu sắc đẹp, bổ sung 0,1 – 1% Spirulina vào bột mì Trà xanh bổ sung Spirulina: trà đặc biệt trà xanh, tốt cho sức khỏe giàu vitamin C, tảo Spirulina lại giàu thành phần dinh dưỡng khác Sản phẩm trà xanh bổ sung Spirulina có thành phần dinh dưỡng tương đối hoàn thiện Từ năm 1975, Oswald cộng trường Đại Học Tổng Hợp Califonia thử Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ Đại học Đà Nẵng năm 2012 nghiệm dùng Spirulina xử lý nước thải công nghiệp đến kết luận rằng: hệ xử lý nước thải Spirulina có vai trị tạo oxi, tăng độ kết lắng, loại trừ kim loại chất hữu độc hại Năm 1994, người Nga cấp sáng chế cho Spirulina loại thực dược giúp làm giảm phản ứng bệnh nhiễm xạ gây ra, 270 trẻ em nạn nhân vụ nổ chernobyl dùng 5g tảo Spirulina ngày liên tục vòng 45 ngày giúp lượng nucheic nhiễm xạ xuống 50% bình thường hóa quan nhạy cảm bị dị ứng 1.2 Tình hình nghiên cứu nước Từ năm 1977, Nhà nước trọng vào việc nghiên cứu nuôi trồng thử nghiệm vi tảo Spirulina, bước đầu thành công số nơi Vĩnh Hảo, Đông Nai… Tháng – 1997 Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ Em từ năm 1989, Trung Tâm Dinh Dưỡng thành phố giao cho chức nghiên cứu phát triển Spirulina Tuy nhiên, việc tiêu thụ vi tảo Spirulina vài năm gần gặp khó khăn người tiêu dùng chưa quen màu sắc mùi tảo Vì trung tâm nghiên cứu đưa Spirulina vào thức ăn đưa Spirulina vào thể đường thuận lợi chịu ảnh hưởng yếu tố cảm quan, đồng thời góp phần hồi phục nhanh chóng sức khỏe cho bệnh nhân Ngồi ra, Trung Tâm cịn sản xuất bột dinh dưỡng Enalac có bổ sung Spirulina để giải vấn đề suy dinh dưỡng trẻ em, phục hồi dinh dưỡng cho người già Để sản xuất 50 – 100 bột dinh dưỡng/tháng, cần cung cấp số lượng Spirulina khô 750 – 1500 kg Giải vấn đề 2.1 Phương pháp nghiên cứu 2.1.1 Phương pháp vật lý a Xác định độ ẩm bột mì phương pháp sấy khơ đến khối lượng không đổi a.1 Nguyên tắc Dựa vào khả tách rời nước chất dễ bay khỏi mẫu áp suất nhiệt độ Dùng sức nóng làm bay nước sản phẩm thực phẩm Cân sản phẩm trước sau sấy, từ tính độ ẩm sản phẩm a.2 Cách tiến hành Chén sấy khô 1050C đến trọng lượng khơng đổi Để nguội bình hút chân ẩm đem cân chén cân phân tích, (chính xác đến 0,001g) Cân xác – 10 g mẫu chén sấy Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 105 – 1100C, Lấy chén cho vào bình hút ẩm đem cân Tiếp tục sấy chén tủ sấy tiếp 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm đem cân Làm kết hai lần cân cuối không đổi Ghi kết lần cân cuối b Xác định hàm lượng gluten bột mì b.1 Nguyên tắc Gluten thành phần chủ yếu bột mì Gluten gồm hai chất gliadin glutenin Hai chất có tính chất dính cao, không tan nước mà nhào với nước, chúng trương nở tạo thành khối dẻo đàn hồi Các tính chất sở để xác định hàm lượng gluten b.2 Cách tiến hành Cân 100g bột mì cho vào thau Cho thêm 55,5ml nước trộn đều, vê trịn cho vào chén đậy kín ủ 20 phút Rửa gluten cho trôi hết tinh bột protein hòa tan nhằm thu gluten ướt Dùng dung dich iot để kiểm tra tinh bột, nhỏ vài giọt iot vào khối gluten, khối gluten khơng có màu xanh rửa hết tinh bột, cân khối lượng gluten sau rửa Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ Đại học Đà Nẵng năm 2012 hết tinh bột c Xác định độ đàn hồi bột nhào - Dùng hai tay kéo dài miếng gluten thước khoảng cm bng tay, dùng ngón trỏ ngón tay trái bóp miếng gluten d Xác định độ căng đứt bột nhào - Cân 4g gluten vê thành hình cầu ngâm chậu nước có nhiệt độ 16 – 200C 15 phút Sau dùng hai tay kéo dài khối gluten thước chia milimet đứt, tính chiều dài lúc đức Thời gian kéo 10 giây Khi kéo không xoắn sợi gluten e Phương pháp xác định thể tich bánh hamburger e.1 Nguyên tắc: Dựa lực đẩy Ác-si-mét: thể tích nước tràn thể tích vật chiếm chỗ e.2 Cách tiến hành Bánh sau nướng nhúng sáp trước đem xác định thể tích Sử dụng cốc dung tích 1000ml đổ đầy nước sau thả bánh với vật nặng để bánh ngập xuống Sau đem thể tích nước tràn đo V1 Tương tự ta xác định thể tích vật nặng V2 2.1.2 Phương pháp hóa học a Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl a.1 Nguyên tắc Trước tiên, mẫu vơ hóa H SO4 đậm đặc nhiệt độ cao có chất xúc tác Các phản ứng q trình vơ hóa xảy sau: H SO4 –> H2O + 2SO2 + O2 Oxy tạo thành lại oxy hóa nguyên tố khác: cácbon tạo thành CO2, hydro tạo thành H2O, cịn nito giải phóng dạng NH3 kết hợp với H SO4 dư tạo thành (NH4)SO4 tan dung dịch: NH3 + H SO4 –> (NH4)SO4 Chất đạm vơ hóa nằm dạng ammonium sulfate cho tác dụng với chất kiềm mạnh NaOH phóng thích ammoniac (NH4)SO4 + 2NaOH –> Na2SO4 +H2O + 2NH3 Sau đó, NH3 nước lôi đưa dung dịch H3BO3- Trong dung dịch này, NH3 tồn dạng ion NH4 giải phóng ion H2BO3- Chuẩn độ lượng ion HCl chuẩn xác định lượng ammoniac sinh Từ đó, suy lượng đạm mẫu nguyên liệu a.2 Cách tiến hành Chuẩn bị mẫu để đem vơ hóa mẫu bao gồm: Đối với mẫu khơ ta lấy 0.5 g sau cho vào thêm 20 ml H SO đđ 1.5 g hỗn hợp K SO , Cu SO (3:1) Sau chuẩn bị mẫu ta đem vô hóa mẫu máy vơ hóa nhiệt độ 420 C Khi mẫu vơ hóa xong ta đưa vào máy chưng cất thu hồi nitơ UDK 142 cài đặt chế độ cho máy Đồng thời chuẩn bị dung dịch NaOH 30 %, H BO 3 %, thị Tashiro Sau thu hồi nitơ ta đem chuẩn độ với H SO 0.1 N xuất màu hồng nhạt b Xác định hàm lượng tinh bột bột mì phương pháp Luff Schoorl b.1 Nguyên tắc Dưới tác dụng acid tinh bột bị thủy phân tạo thành đường glucose Xác định Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ Đại học Đà Nẵng năm 2012 lượng glucose tạo thành phương pháp LuffsChoorl, nhân với hệ số 0,9, ta hàm lượng tinh bột: (C6H10O5)n + nH2O -> nC6H10O6 b.2 Cách tiến hành Lấy 100mg tinh bột + 30 ml nước để loại bỏ đường tan (vì có đường gây sai số) + 15 ml HCl 10%  đun cách thủy 30 – 40 phút (chỉ thị tinh bột)  đến thủy phân xong  làm nguội  trung hòa axit thj Na2CO3 bão hòa, thị màu metyl đỏ Kết tủa protein (CH3COO)2Zn K4[Fe(CN)6]  lọc  định mức tới 100ml Xác định đường khử.Lấy 25ml dung dịch Luff Schoorl  bình nón 500ml  25ml dung dịch đường cần phân tích  lắp ống sinh hàn  đun sôi 10 phút Cu2O  làm nguội nhanh vòi nước chảy + 50 ml dung dịch CH3COOH 0,4N + 25ml dung dịc I2 0,1N + 25ml dung dich LuffsChoorl 0,75N lắc dung dịch có màu xanh đậm  chuẩn I2 dư Na2S2O3 0,1N(chỉ thị tinh bột tan)  xanh lơ nhạt c Phương pháp xác định sacarozo theo phương pháp Luff Schoorl c.1 Nguyên tắc: Khi thủy phân dung dịch saccarozo axit, ta hỗn hợp đường khử glucose fructose Định lượng đường khử tạo thành cho phép tính lượng saccarozo có mẫu vật thí nghiệm c.2 Cách tiến hành Cân – 2g mẫu nghiền chiết cồn, sau lọc giấy lọc chuyển vào bình định mức 100ml định mức tới vạch Hút 5ml mẫu cho vào bình tam giác 250ml 5ml HCl 5% Đun cách thủy hỗn hợp 20 – 30 phút, làm nguội nhanh Trung hòa Na2CO3 bão hòa, thị metyl đỏ, sau cho Na2CO3 vào có màu vàng Kết tủa protein 2ml (CH3COO)2Zn 2ml K4[Fe(CN)6], sau lọc định mức 100ml Xác định đường khử phương pháp Luff Schoorl d Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C d.1 Ngun tắc Axit ascorbic có tính khử mạnh đuợc oxy hóa dung dịch I2 với thị dung dịch tinh bột Điểm kết thúc phản ứng nhận biết nhờ thị tinh bột Đây phương pháp xác định nhanh cho kết gần d.2 Cách tiến hành Cho vào cối sứ 2g nhiên liệu 10ml HCl 2%, nghiền nhỏ, chắt nước chiết sang cốc (V = 50ml) Cho thêm 10ml HCl 2% vào cối sứ, tiếp tục nghiền, chắt nước chiết sang cốc Lặp lại lần thứ 3, kết thúc trình chiết rút Dùng 10ml HCl 2% tráng lại cối chày sứ Chuyển toàn dịch chiết dịch tráng cối chày sứ sang bình định mức (V = 50ml), dung nước cất dẫn đến vạch định mức bình Để định mức bóng tối khoảng 10 phút cho lượng axit ascorbic có ngun liệu hịa tan hoàn toàn, lọc lấy dịch Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác (V = 100ml), thêm vào 10 giọt tinh bột 0,5%, lắc nhẹ Dùng I2 0,01N chuẩn độ đến dung dịch bắt đầu xuất màu xanh lam nhạt e Phương pháp xác định hàm lượng canxi e.1 Nguyên tắc Phép xác định dựa vào phản ứng ion Ca2+ với EDTA pH = 12 đổi màu thị murexit: Ca2+ + H2Y2- -> CaY2- + 2H+ Điểm tương đương xác định thị murexit (Hind) Ca2+ + Hind > CaInd + H+ Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ Đại học Đà Nẵng năm 2012 CaInd + H2Y2- -> CaY2- + Hind + H+ Hồng Tím hoa cà e.2 Cách tiến hành Cân 1g bánh hamburger, hịa tan NaOH 2N nóng Lọc mẫu qua thấm nước Rửa mẫu nước cất nóng Chuyển tồn nước rửa nước lọc vào binh tam giác 250ml Cho vài tinh thể murexit NaCl Lắc cho tan hết, dung dịch có màu hồng Chuẩn độ EDTA 0,01N dung dịch có màu tím hoa cà Xác định hàm lượng canxi bánh hamburger, mg/100g bánh hamburger f Phương pháp xác định hàm lượng lipid thô máy Soxlet f.1 Nguyên tắc Trong tế bào, lipid dạng tự dạng liên kết Lipid tự tập trung chủ yếu quan dự trữ hạt, mô mỡ Trong thực tế, xác định lipid dự vào hàm lượng lipid rút khỏi ngun liêu dung mơi hữu Có phương pháp xác định: + Phương pháp xác định trực tiếp: chiết xuất lipid khỏi nguyên liệu cân trực tiếp + Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipid khỏi nguyên liệu cân lại nguyên liệu Quá trình chiết xuất lipid thực máy Soxlet, gồm: bình cầu dung tích 100 – 300 ml, trụ chiết ống làm lạnh Tất phần lắp ráp với nhờ cổ nhám f.2 Cách tiến hành Chuẩn bị túi giấy lọc để đựng nguyên liệu dùng ống hình trụ đựng mẫu có sẵn, túi giấy lọc cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều rộng, gấp thành túi trụ có đường kính bé trụ chiết Túi sấy khơ đến trọng lượng không đổi cân cân phân tích (nếu xác định theo phương pháp gián tiếp) Nguyên liệu nghiền nhỏ, sấy khô đến khối lượng khơng đổi Cân xác – 5g cho mẫu vào túi giấy Gáp kín mép túi, đặt túi có mẫu phân tích vào trụ chiết Thao tác: Trước chiết, bình cầu sấy khơ đến trọng lượng khơng đổi Đặt bình cầu nồi cách thủy cho ete vào ½ thể tích bình.Cho túi ngun liệu vào trụ chiết.Lắp tru chiết vào bình cầu Cho dung mơi vào bình chiết đến ngập túi ngun liệu, mức dung môi đến phần dung môi đến phần ống xifon tru chiết.Lắp ống làm lạnh, ngâm nguyên liệu dung môi vài giờ.Đặt máy Soxlet vào nồi cách thủy (đối với ete không 500C) cho số lần dung mơi rút từ trụ chiết xuống bình cầu khoảng 10 – 15 lần 1h (4 – phút/lần) Thử lipid chiết cách lấy vài giọt ete từ đầu cuối trụ chiết cho lên đĩa kính đồng hồ Cho bay hết ete Nếu lipid đĩa kính, xem lipid chiết hồn tồn Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào cất ete Sau kết thúc thí nghiệm trên, lấy túi mẫu nguyên liệu khỏi bình chiết, cho bay dung mơi, sấy khô đến trọng lượng không đổi 2.1.3 Phương pháp đánh giá cảm quan phép thử thị hiếu a Nguyên tắc Là phép thử thực số đông người tiêu dùng để tìm hiểu mức độ hài lịng, ưa thích họ sản phẩm nghiên cứu b Cách tiến hành: Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ Đại học Đà Nẵng năm 2012 Cường độ cao Cường độ thấp Hình 6: Thang điểm chia bậc 2.2 Phương tiện nghiên cứu Tủ ấm Lò nướng (Fagor5H196X) Kết nghiên cứu thảo luận 3.1 Thành phần hóa học bột mì 3.1.1 Độ ẩm bột mì Độ ẩm ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học bột mì Khi độ ẩm thay đơi thành phần hóa học bột mì thay đổi Xác định độ ẩm bột mì phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi 3.1.2 Hàm lượng protein Hàm lượng protein bột mì ảnh hưởng lớn đến độ nở chât lượng bánh hamburger Bột mì có hàm lượng protein từ 11 – 13 % thích hợp cho làm bánh hamburger 3.1.3 Hàm lượng tinh bột Hàm lượng tinh bột ảnh hưởng đến chất lượng bánh hamburger Tinh bột gluxit quan trọng bột mì, chứa 80% tinh bột 3.1.4 Hàm lượng gluten Hàm lượng gluten định đến độ nở bánh hamburger Hàm lượng glutencao tạo khung vững cho bánh hamburger 3.1.5 Tính chất lưu biến bột nhào a Độ đàn hồi bột nhào Độ đàn hồi tính chất lưu biến quan trọng khối bột nhào Độ đàn hồi bột nhào tốt khung gluten hình thành bền hơn, khí sinh giữ lại làm tăng độ nở bánh mì b Độ căng đứt bột nhào Độ căng đứt phản ánh độ dẻo bột nhào Như vậy, độ căng đứt bột mì Hoa sữa có khả phù hợp để sản xuất bánh mì hamburger 3.1.6 Bảng tổng kết thành phần hóa học bột mì Bảng 1: Thành phần hóa học bột mì Thành phần hóa học (%) Độ ẩm bột nhào 13,5 Protein 11,6 Hàm lượng tinh bột 72,86 Hàm lượng gluten 33,57 Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ Đại học Đà Nẵng năm 2012 Bảng 2: Tính chất lưu biến bột nhào Thành phần Đánh giá Độ đàn hồi Tốt Độ căng đứt Trung bình Qua bảng bảng cho thấy bột mì Hoa Sữa có hàm lượng protein, tinh bột, chất lượng gluten cao đồng thời có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình Do đó, bột mì Hoa Sữa sử dụng để làm nguyên liệu cho quy trình sản xuất bánh hamburger 3.2 Khảo sát chế độ nướng bánh hamburger Qua khảo sát thấy, nhiệt độ nướng cao thời gian nướng bánh ngắn nhiệt cao bánh bên ngồi cháy bên bánh khơng chín.Nhiệt độ nướng bánh 200oC: thời gian nướng 14 phút, bánh khơng chín đều, tinh bột chưa hồ hóa hết, bánh màu vàng nhạt.Nhiệt độ nướng bánh 2100C: thời gian nướng bánh 11 phút bánh chín, bánh có màu vàng nhạt Nhiệt độ nướng bánh 2150C: thời gian nướng bánh phút, bánh chín, bánh có màu vàng đẹp đồng đều, tinh bột hồ hóa hồn tồn Nhiệt độ nướng bánh 2200C: thời gian nướng bánh phút, bánh chín có màu vàng đậm.Nhiệt độ nướng bánh 2250C: thời gian nướng bánh phút bánh cháy bên bên bánh chưa chín.Qua nghiên cứu ta thấy nhiệt độ thời gian thích hợp cho chế độ nướng bánh hamburger nhiệt độ 215oC, thời gian phút bánh bên chín, bên ngồi vàng đều, tinh bột hồ hóa hồn tồn 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố lên men đến độ nở bánh hamburger 3.3.1 Nhiệt độ lên men Bánh hamburger bổ sung nấm men Saccharomyces Cereviae tham gia chuyển hóa đường thành rượu CO2 làm tăng thể tích bánh hamburger Hình Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thể tích bánh hamburger Từ đồ thị hình ta thấy, nhiệt độ lên men tăng độ nở bánh hamburger tăng đến nhiệt độ giới hạn độ nở bánh hamburger giảm Khi nhiệt độ tăng từ 280C đến 320C thể tích bánh tăng lên Nhưng từ 320C đến 360C thể tích bánh hamburger lại giảm xuống không đáng kể Theo tài liệu lý thuyết, nấm men S.verevisiae hoạt động tốt nhiệt độ tối thích 320C Khi nhiệt độ tăng từ 320C đến 360C, độ nở bánh giảm không đáng kể Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ Đại học Đà Nẵng năm 2012 3.3.2 Thời gian lên men Thời gian lên men yếu tố ảnh hưởng quan trọng sản xuất chế biến bánh hamburger Nó định phần lớn đến độ nở thời gian lên men đến độ nở bánh hamburger Hình Ảnh hưởng thời gian lên men đến thể tích bánh hamburger Từ kết biểu diễn hình 2, cho thấy khoảng thời gian lên men từ 60 phút đến 120 phút, thể tích bánh hamburger thu tăng lên từ 195,12 cm3 đến 233,4 cm3 Sau thời gian tăng từ 110 phút đến 120 phút thể tích bánh hamburger bắt đầu giảm, thể tích bánh hamburger thu lúc có giá trị thay đổi không đáng kể Độ nở bánh hamburger lớn thu thời gian lên men 100 phút, thể tích đạt 260,03 cm3 Qua kết thí nghiệm, ta chọn thời gian lên men cho bánh hamburger thích hợp 100 phút 3.3.3 Tỷ lệ nấm men bổ sung Nấm men nhân tố chính, quan trọng ảnh hưởng đến q trình lên men Nó định đến độ nở bánh hamburger Vì vậy, chúng tơi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng nấm men đến độ nở bánh hamburger Hình Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến thể tích bánh hamburger Từ kết biểu diễn đồ thị 3, cho thấy khoảng tỷ lệ nấm men từ 1,2% ÷ 1,7%, thể tích bánh hamburger thu tăng lên từ 260,03 cm3 đến 290cm3 Với tỷ lệ nấm men tăng từ 1,7% ÷ 1,8% thể tích bánh hamburger bắt đầu giảm Khi bổ sung nấm men với tỷ lệ 1,7% độ nở bánh hamburger lớn đạt 300,04 cm3 Qua kết thí nghiệm, với tỷ lệ nấm men bổ sung 1,7% thể tích bánh hamburger thu cao 300,04 cm3 3.4 Nghiên cứu bổ sung tảo spirulina vào quy trình sản xuất bánh hamburger Tảo Spirulina loại thực phẩm chức có nhiều giá trị dinh dưỡng như: hàm Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ Đại học Đà Nẵng năm 2012 lượng protein cao, vitamin, chất khoáng, axit béo Chính giá trị dinh dưỡng định bổ sung tảo Spirulina vào bánh hamburegr để nâng cao chất lượng dinh dưỡng nó.Tảo Spirulina bổ sung ảnh hưởng đến giá trị cảm quan bánh hamburger Để khảo sát ảnh hưởng màu sắc tảo Spirulina đến giá trị cảm quan bánh hamburger màu sản phẩm, chúng tơi bổ sung tảo Spirulina hình thức sau: Cách 1: Bổ sung trực tiếp bột tảo vào công thức chế biến bánh hamburger Cách 2: Lọc tảo trước đưa vào sản xuất bánh hamburger Cách 3: Xử lý tảo trước đưa vào sản xuất, tảo xử lý NaOH 0,1N để giảm bớt màu xanh tảo tăng thêm màu vàng, sau trung hịa HCl đến pH = đưa vào chế biến Với cách thứ sau sử dụng NaOH có thật giảm màu xanh Với mong muốn tạo sản phẩm bánh hamburger có chất lượng dinh dưỡng cao nên hạn chế sử dụng hóa chất Do mà chúng tơi khơng lựa chọn sử dụng hóa chất nên khơng đưa vào quy trình sản xuất nên chọn cách cách để bổ sung tảo Spirulina 3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng tảo Spirulina đến thể tích bánh hamburger Tảo Spirulina loại thực phẩm chức có nhiều giá trị dinh dưỡng giá trị sinh học sử dụng dạng viên nén, viên nang Bổ sung tảo Spirulina nâng cao chất lượng dinh dưỡng bánh hamburger nhiên ảnh hưởng đến độ nở bánh hamburger Chính vậy, chúng tơi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng tảo Spirulina đến độ nở bánh hamburger Hình Ảnh hưởng tỷ lệ tảo bổ sung (lọc) đến thể tích bánh hamburger Hình Ảnh hưởng tỷ lệ tảo bổ sung (không lọc) đến thể tích hamburger Từ kết biểu diễn đồ thị 4, 5, cho thấy tỷ lệ tảo bổ sung lớn thể tích bánh thành phẩm nhỏ Thật vậy, thể tích bánh hamburger bổ sung tảo không Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ Đại học Đà Nẵng năm 2012 lọc giảm từ 309,15 ÷ 284,15 cm3,tương ứng với tỷ lệ tảo bổ sung 0,5 ÷ 2% Tương tự thể tích bánh hamburger giảm từ 310,02 ÷ 284,15 cm3 bổ sung tảo lọc Bổ sung tảo Spirulina nâng cao chất lượng dinh dưỡng mà đảm bảo độ nở bánh hamburger Chính vậy, tơi lựa chọn tỷ lệ tảo bổ sung 1% 3.4.2 Xác định thành phần dinh dưỡng bánh hamburger bổ sung tảo Spirulina Sau tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm bánh hamburger: + Bánh hamburger khơng bổ sung tảo: M0 + Bánh hamburger có bổ sung tảo lọc: M1 + Bánh hamburger có bổ sung tảo không lọc: M2 Ta thu kết thể bảng 3: Bảng Thành phần dinh dưỡng bánh hamburger Thành phần ĐVT M0 M1 M2 0,5% 1% 0,5% 1% Protein % 11, 52 11,83 12,17 12,35 12, 69 Lipid % 4,93 5,21 5,35 5,9 5,88 Cacbonhidrat % 50,2 52,40 54,70 56,79 59,84 Vitamin C % 0,079 0,088 0,132 0,092 0,096 Canxi mg 58,53 5,91 79,83 86, 69 90,05 Năng lượng Kcal 317,60 330,91 343,588 354,39 372,61 Sau tiến hành thí nghiệm xác định thành phần dinh dưỡng bánh hamburger có bổ sung tảo Spirulina thấy: hàm lượng dinh dưỡng bánh tăng lên, lượng sinh lớn tương ứng với hàm lượng tảo bổ sung Đối với mẫu bánh bổ sung tảo dạng lọc cho giá trị dinh dưỡng thấp so với mẫu bánh bổ sung tảo nguyên chất khơng lọc Điều cho thấy rằng, cơng đoạn lọc làm tổn thất chất dinh dưỡng dẫn đến giá trị dinh dưỡng bánh hamburger có bổ sung tảo theo dạng khơng đạt giá trị cao Hình Năng lượng (Kcal) bánh hambuger bổ sung tảo Spirulina Giá trị dinh dưỡng bánh hamburger tăng lên đáng kể bổ sung tảo Spirulina vào công thức chế biến bánh hamburger Khi bổ sung tảo hàm lượng dinh dưỡng tăng lượng sinh lớn Từ kết trên, định chọn tỷ lệ tảo bổ sung hợp lý 1% tiến hành đánh giá cảm quan 10 Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ Đại học Đà Nẵng năm 2012 3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh hamburger có bổ sung tảo spirulina Để thu thông tin thái độ người tiêu dùng đối vơi bánh hamburger ngồi việc u cầu người thử cho điểm mức độ hài lịng, ưa thích sản phẩm cách tồn diện người thử cịn phải cho điểm thị hiếu mảng tính chất cảm quan lớn sản phẩm màu sắc, vị sản phẩm Để đánh giá cảm quan sản phẩm bánh hamburger có bổ sung tảo spirulina với tỷ lệ bổ sung 1% Chúng lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 30 người tiến hành đánh giá sản phẩm Bảng Kết đánh giá cảm quan Màu sắc Vị Tổng điểm Tổng điểm 213 205 418 Trung bình 7,1 6,8 Kết luận Với số liệu thu q trình thực tơi rút số kết luận sau: Chọn thơng số cho quy trình sản xuất bánh hamburger như: Nhiệt độ nướng: 2150C, thời gian nướng: phút, nhiệt độ lên men: 320C, thời gian lên men: 100 phút, tỷ lệ nấm men: 1,7% - Nâng cao chất lượng dinh dưỡng bánh hamburger bổ sung tảo Spirulina vào công thức chế biến với tỷ lệ tảo bổ sung thích hợp 1% - Màu sắc vị bánh hamburger bổ sung tảo đánh giá chấp nhận - Đề xuất xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất bánh hamburger có bổ sung tảo Spirulina TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Bích Lam – Nguyễn Thị Mỹ Phúc – Phạm Quang Sơn, Nghiên Cứu Thu Nhận Phycocyanin Từ Vi Khuẩn Tảo lam, tạp chí phát triển khoa học – công nghệ [2] Bùi Đức Hợi (chủ biên), Kỹ thuật chế biến luơng thực, Tập2, Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, NXB Khoa học Kĩ thuật Hà Nội, 2006 [3] Đặng Đình Kim – Đặng Hịang Phước (1999), Công Nghệ Sinh Học Vi Tảo, NXB Nông Nghiệp [4] Ngơ Thị Minh Phương (2011), Giáo Trình Thí Nghiệm Cơng Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Từ Sữa, Trường Cao Đẳng Công Nghệ Đà Nẵng [5] Ngô Thị Minh Phương (2011), Giáo Trình Thí Nghiệm Hóa Sinh Thực Phẩm, Trường Cao Đẳng Công Nghệ Đà Nẵng [6] Hà Duyên Tư (2006), Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm, NXB Khoa Học Và kỹ Thuật [7] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB khoa học kỹ thuật, 1998 [8] Nguyễn Hữu Thước (1998), Tảo Spirulina Nguồn Dinh Dưỡng Và Dược Liệu Quý, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội [9] http://www.spirulina.com.(Ngày truy cập: 02/03/2012) [10] http://vi.wikipedia.org/wiki/bánh_mì (Ngày truy cập: 02/03/2012) [11] http://www.vinhhao.com (Ngày truy cập: 02/03/2012) [12] http://taospirulina.com/mot-so-cong-dung-da-duoc-khoa-hoc-cong-nhan11 Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ Đại học Đà Nẵng năm 2012 spirulina.html (Ngày truy cập: 02/03/012) [13] http://ykhoa.net/NCKH/duoc B.HTM (Ngày truy cập: 05/03/2012) [14] www.scribd.com/doc/72982287/27/phuong-phap-xac-dinh-ham-luong-chat-luonggluten (Ngày truy cập: 15/03/2012) Thông tin liên hệ: Nguyễn Thị Kiều; 01227490728; thikieu3004@gmail.com 12 ... phần dinh dưỡng bánh hamburger bổ sung tảo Spirulina Sau tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm bánh hamburger: + Bánh hamburger khơng bổ sung tảo: M0 + Bánh hamburger có bổ sung tảo. .. tích bánh hamburger giảm từ 310,02 ÷ 284,15 cm3 bổ sung tảo lọc Bổ sung tảo Spirulina nâng cao chất lượng dinh dưỡng mà đảm bảo độ nở bánh hamburger Chính vậy, tơi lựa chọn tỷ lệ tảo bổ sung. .. nấm men: 1,7% - Nâng cao chất lượng dinh dưỡng bánh hamburger bổ sung tảo Spirulina vào công thức chế biến với tỷ lệ tảo bổ sung thích hợp 1% - Màu sắc vị bánh hamburger bổ sung tảo đánh giá chấp