Đang tải... (xem toàn văn)
Tổng quản về công nghệ sản xuất rượu mùi , nội dung bài gồm quy trình công nghê. máy móc thiết bị , phần loại tổng quan về rượu mùi , hy vọng tài liệu sẽ hữu ích cho các bạn !
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Giới thiệu Rượu mùi có tên khoa học “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin “liquifacere” có nghĩa hịa tan, điều việc hòa tan loại hương liệu để sản xuất rượu mùi Ở nhiều nơi giới người ta hay dùng từ Cordial (rượu bổ) để thay cho tên gọi Liqueur, nơi người ta dùng hai tên gọi để loại rượu mùi sản xuất cách cho chưng cất rượu mạnh với loại hương liệu lượng lớn đường Nhưng có khác biệt rượu mùi rượu bổ rượu mùi sử dụng hương liệu thảo mộc rượu bổ lại có hương liệu phần thịt từ hay nước ép từ Trong nhóm rượu, nhóm rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) nhóm phong phú chủng loại Nếu phải chia loại theo ngun liệu sản xuất rượu khơng thể kể hết loại rượu mùi giới nhà sản xuất hàng đầu giới liên tục công bố sản phẩm rượu mùi họ - Rượu mùi loại thức uống pha chế có cồn - Sản phẩm rượu mùi phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường loại dịch trích từ rau quả.I - Công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản nhiều so với loại thức uống có cồn sản xuất phương pháp lên men bia, rượu vang - Nguyên liệu để sản xuất rượu mùi cồn tinh luyện, dịch trích từ rau nước - Hiện giới, người ta sử dụng nhiều loại rau để sản xuất rượu mùi phổ biến nhóm trái nhiệt đới, nhờ tạo sản phẩm rượu mùi với hương vị khác - Nguồn nguyên liệu nước ta đa dạng phong phú lợi để nhà sản xuất nước nghiên cứu phát triển sản phẩm ,làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng - Rượu mùi sử dụng thức uống tráng miệng, nguyên liệu để pha chế cocktail Rượu mùi, ban đầu sử dụng thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi bổ sức khoẻ, chữa vết thương, dùng để uống Về sau, với nguồn nguyên liệu phong phú loại hoa quả, người ta sử dùng rượu mùi để uống nhiều hơn, để dễ uống, người ta cho thêm đường mật ong Với hàm lượng đường cao (>100 g/l) chứa chất từ trái như: đường, axit hữu cơ, chất khoáng…, rượu mùi thực thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều lượng cho thể uống với lượng thích hợp Đặc tính rượu mùi đa dạng màu sắc, hương vị nguyên liệu (hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt, ), có độ cồn dao động khoảng 15÷60%v/v, thơng thường 20÷30%v/v Hàm lượng đường sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l Thường khơng uống rượu mùi nguyên chất mùi đậm đặc Trường hợp Bailey's Irish Cream (thường gọi tắt Bailey's) số rượu mùi thưởng thức riêng lẻ Nếu thưởng thức rượu mạnh đơn uống nguyên chất hay pha với chút soft drinks uống với đá, có lẽ chưa thấy hết lý thú thức uống Chính rượu mùi thành phần làm cho giới thức uống trở nên đa dạng, mẻ hấp dẫn tuyệt vời cho I.2 Lịch sử Khoảng thời gian xác đời rượu mùi khó xác định, nhiên theo nhiều nghiên cứu, nhà khoa học cho rượu mùi đời vào khoảng năm cuối kỷ 13 bắt đầu tiếng từ thể kỷ 14 Rượu mùi sản xuất sớm Ý, nhà sư chế biến theo công thức cổ với nguyên liệu có nguồn gốc từ thảo dược sản phẩm có màu xanh tự nhiên Lúc đó, họ tin rượu mùi điều trị ngăn ngừa bệnh tật Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang nước xung quanh, để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, nước lại có cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo thay nguồn nguyên liệu rẻ đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo hương vị Ngồi ra, họ cịn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái khác Điều thú vị thời gian chưng cất rượu số lượng dự trữ lớn Thị trường rượu mùi phát triển kể từ người Hà Lan tìm cách chưng cất rượu, rượu mùi trở nên phổ biến Ý mở rộng sang Pháp Vào kỷ 14, rượu mùi lúc phong phú nhờ sử dụng nguồn nguyên liệu khác Tuy với công thức sản xuất khác đảm bảo rượu mùi phối trộn rượu nguyên chất với hương liệu khác Đến cuối kỷ 16, rượu mùi bắt đầu sản xuất quy mô công nghiệp, với tên tuổi hãng Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598 Từ đó, rượu mùi trở thành mặt hàng nhập Năm 1750, bác sĩ Cornelius Bontekoe cho rượu mùi sử dụng để chống lại bệnh scurvy đuợc pha trộn nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tẩm rượu mạnh vị đường Từ kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào chạy đua chế biến kinh doanh loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu Ở Pháp, Marie Bizard, EÙdouard Cointreau, Pierre Jean Get (những nhà sáng chế rượu mùi Get 27 tiếng), Louis- Alexandre Marnier- Lapostolle (cha đẻ Grand Marnier) M.Clac quesin, EÙmile Giffard vài tên tuổi khác khai sinh loại loại rượu mùi mang tên họ mà hậu Rượu mùi vừa thức uống vừa nguyên liệu để pha chế rượu cooktail có màu đẹp mùi thơm hấp dẫn Hương thơm, hương liệu mùi vị rượu mùi thêm vào cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột vỏ trái Thành phần là: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey rượu mạnh trung tính, khơng mùi I.3 Phân loại Hiện có nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại khác nhau, xin trình bày cách phân loại thông dụng I.3.1 Theo độ Lượng đường thông thường rượu mùi tối thiểu 100 g/l, rượu liqueur dạng crème tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis lên đến 400 g/l I.3.2 Theo độ cồn Loại rượu Độ cồn Chất chiết Độ đường Độ chua (%) (%) (%) (g acid citric/ 100ml) Rượu nhẹ 20 – 30 39 – 47 35 – 50 – 0,7 Rượu nặng 35 – 45 32 – 50 32 – 50 – 0,5 Bảng Phân loại rượu mùi theo độ cồn I.3.3 Theo nguyên liệu • Rượu mùi từ trái như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino Ý, Creme de Cassis vùng Dijon… • Rượu mùi từ trái họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye • Rượu mùi từ hay hỗn hợp nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser… • Rượu mùi từ loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat… I.3.4 Theo nơi sản xuất Cách phân loại dựa vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, xin giới thiệu số quốc gia với nhãn hiệu rượu mùi tiếng: • Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette… • Scotland: Baileys, Drambuie… • Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel… • Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino… • Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)… I.4 Nguyên liệu sản xuất rượu mùi I.4.1 Cồn tinh luyện Etanol thành phần rượu mùi Hàm lượng cồn sản phẩm nằm khoảng 12% - 60% tùy thuộc vào loại đồ uống Hàm lượng tạp chất lẫn cồn phải mức thấp để không ảnh hưởng xấu đến mùi vị sản phẩm sức khoẻ người sử dụng.Tuy nhiên cồn cịn có lượng sản phẩm phụ trình lên men rượu acid ( chủ yếu acid axetic), anđehit (chủ yếu axetanđehit), alcol cao phân tử (chủ yếu alcol amytic alcol butyric) Hàm lượng CH3OH cồn tinh khiết không 0.05% cồn hảo hạng không 0.03% (theo tiêu chuẩn Châu Âu) Có thể sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu chứa tinh bột (khoai tây, loại ngũ cốc lúa mì, lúa mạch…) từ nguyên liệu có chứa đường ( củ cải đường, mật) Cồn bảo quản thiết bị hấp thụ đứng làm thép không rỉ Ngồi ra, cồn cịn dùng làm dung mơi để trích ly chất chiết từ rau, quả, hoa cỏ…Ở rượu mùi chanh, cồn dùng để trích ly tinh dầu vỏ chanh Thông thường người ta sử dụng độ cồn có độ rượu từ 45-50% thể tích để trích ly nguyên liệu thực vật Ta sử dụng nước để pha với cồn 960 thu cồn có độ rượu cần thiết Rượu nền: để có rượu mùi thơm ngon, rượu phải thật tinh khiết Các thành phần rượu acetadehit etanol mang lại hương thơm cho rượu nho, lại không thích hợp làm rượu Các loại rượu mạnh whisky, rum, brandy nho, cognac, rượu gạo rượu trái lcó thể dùng làm rượu Bảng1: Các tiêu hóa lý cồn tinh luyện sử dụng sản xuất rượu mùi STT Tên tiêu Đơn vị đo Ethanol % v/v Aldehyde tổng mg/l Rượu cap phân mg/l Ester mg/l Methanol PP thử với fuchsin Acid hữu mg/l Fufurol Yêu cầu Không thấp Không vượt Không vượt Không vượt 30 Âm tính Khơng vượt q 15 Khơng có Chỉ sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột ( khoai tây, loại ngũ cốc lúa mì, lúa mạch,tiểu mạch…) từ ngun liệu có chứa đường (củ cải đường, tiểu mạch…) để sản xuất rượu mùi Yêu cầu chung độ cồn phải có độ tinh cao, hàm lượng tạp chất nguyên liệu thấp chất lượng rượu mùi cao I.4.2 Nước Được xem nguyên liệu sản xuất rượu mùi nói riêng thức uống nói chung Chất lượng nước sản xuất rượu mùi phải tương tự nghiêm ngặt so với chất lượng nước sử dụng để sản xuất Vodka loại nước giải khát pha chế không cồn Trong số tiêu chất lượng nước, quan trọng độ cứng Trong sản xuất rượu mùi, người ta sử dụng nước mềm với độ cứng khơng vượt q 1mg đương lượng/1, nước có độ cứng vượt ngưỡng quy định phải khử cứng Một số loại rượu mùi có chứa thành phần protein, pectin, tannin… có nguồn gốc từ rau Riêng Vodka nhóm nước giải khát pha chế khơng cồn khơng có chứa thành phần Cần lưu ý protein kết hợp với số ion kim loại có nước sắt, đồng… làm cho sản phẩm bị đục trình bảo quản đó, hàm lượng ion kim loại sắt đồng nguồn nước sử dụng sản xuất rượu mùi không vượt 5ppm 0,3ppm tương ứng I.4.3 Rau Các loại thực vật nói chung: Nguyên liệu sản xuất rượu mùi đa dạng: từ củ, rễ, đến hoa Nói chung tất nguyên liệu thực vật có mùi thơm, màu đẹp sử dụng làm rượu mùi Hương liệu: có số loại rượu mùi dùng loại hương liệu có mùi hương bậc, có loại dùng đến 70 loại hương liệu Các loại hương liệu thường dùng là: + Hương thảo: có nồng độ tinh dầu cao, cần lượng bạc hà giúp tiêu hoá, mê điệp hương tỉnh táo đầu óc, bách lý hương gíup chớng tụ máu… + Hoa: xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng… + Trái cây: loại tươi như: cam quýt, chanh, dứa, dâu, nhãn, khô nho khô + Vỏ cây: vỏ quế, vỏ kim kê nội, vỏ long não, vỏ hương, vỏ angostura… + Rễ thực vật: đương quy, ba kích, cam thảo, gừng… + Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương… Những loại trái thường sử dụng để sản xuất rượu mùi bao gồm: Nhóm trái vùng ơn đới: táo, đào, dâu, nho, sơri… Nhóm trái cận nhiệt đới: chủ yếu nhóm trái có mùi cam, quýt, chanh… Nhóm trái nhiệt đới: xồi, thơm, ổi, mít… Những ngun liệu khác dùng sản xuất rượu mùi nhân sâm, artichoke, loại thảo mộc… I.4.4 Nguyên liệu khác Ngoài ngun liệu nói trên, nhà sản xuất cịn sử dụng: + Syrup đường saccharose, syrup đường nghịch đảo syrup giàu fructose: nồng độ chất khô syrup thường xấp xỉ 65%w/w + Chất màu: để hiệu chỉnh cường độ màu cho sản phẩm I.5 Thành phần hóa học rau Các hợp chất hóa học chủ yếu rau gồm có nước, carbohydrate, protein, lipid, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin khoáng I.5.1 Nước Là thành phần chiếm tỷ lệ cao rau quả, thường dao động khoảng 80÷90% so với trọng lượng rau Bao gồm: nước tự nước liên kết + Nước tự chủ yếu nằm dịch bào, không liên kết chặt chẽ với mô thực vật dễ dàng bị tách trình sấy rau + Nước liên kết chiếm khoảng 10÷15% so với tổng lượng nước có rau quả, liên kết với hợp chất keo khó tách khỏi rau q trình sấy I.5.2 Chất khơ Trong rau chiếm 10÷20%, bao gồm chất khơ hịa tan (5÷18%) chất khơ khơng hịa tan (2÷5%) I.5.2.1 Carbohydrate: Là thành phần cung cấp lượng chủ yếu có rau quả, gồm nhóm chính: đơn giản phức tạp Nhóm carbohydrate đơn giản: + Đường đơn (glucose, fructose) + Đường đôi (shaccarose) + Polyol (sorbitol, mannitol) + Đường tạo nên vị cho trái + Tỷ lệ hàm lượng loại đường polyol phụ thuộc vào chủng loại rau thay đổi theo độ chín Cần lưu ý độ vị loại đường nói khơng giống Có ý nghĩa quan trọng trình trao đổi chất rau đường sử dụng để sinh tổng hợp lượng, trì sống cho thể sinh vật điều kiện hơ hấp hiếu khí, sản phẩm cuối trình phân giải đường ATP, nước CO2 Bảng 2: Hàm lượng số loại đường polyol trái (Van Gorsel cộng sự, 1992) (*) Ngưỡng phát hiện: 0,05g/100ml Nhóm carbohydrate phức tạp: gồm có tinh bột, cellulose, hemicellulose pectin • Tinh bột: thành phần dự trữ lượng rau quả, hàm lượng tinh bột trái không nhiều, ngoại trừ chuối táo Tinh bột tồn dạng hạt nhỏ tế bào chưa chín Trong q trình chín quả, tinh bột chuyển hóa thành đường dựa vào hàm lượng tinh bột số loại trái cây, người ta dự đốn độ chín Thành phần tinh bột rau chủ yếu amylase amylopectin, ngồi cịn có lượng nhỏ hợp chất vơ có chứa phosphore, acid béo… Bên cạnh tinh bột người ta thấy inulin số loại rau quả, điển hình artichoke Về mặt hóa học, inulin polysacchaide cấu tạo từ phân tử đường fructose Trong trình chế biến, gặp xúc tác thích hợp enzyme inulase acid, inulin bị thủy phân làm tăng độ cho sản phẩm chế biến, đường fructose có độ cao loại đường thường gặp thực phẩm saccharose, maltose, lactose hay glucose • Cellulose: polysaccharide cấu tạo phân tử đường β-glucose, chúng liên kết với liên kết β-1,4 glycoside Mức độ polymer hóa cellulose cao, số DP = 2.000÷10.000 Cellulose chiếm khoảng 0.5-2% trọng lượng tham gia cấu tạo nên thành tế bào rau với chức bảo vệ tạo nên độ vững cho mô thực vật Hàm lượng thay đổi tùy theo loại rau Sự phân bố cellulose loài thực vật khơng đồng Ví dụ: Ở trái cây, cellulose tập trung chủ yếu phần vỏ, phần thịt có hàm lượng cellulose thấp nhiều Ở số lồi thực vật, với cellulose, người ta tìm thấy lignin hợp chất cao phân tử có mạch vịng Hàm lượng lignin rau thường khơng đáng kể không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau thu hoạch • Hemicellulose: polysaccharide cấu tạo từ phân tử đường pentose(arabinose, xylose…) hexose (glucose, galactose…) Tương tự cellulose, hemicellulose tham gia cấu tạo nên thành tế bào thực vật có ảnh hưởng đến cấu trúc độ cứng rau Hàm lượng dao động khoảng rng: t 0,2ữ0,3% n 2,7ữ3,1% trng lng rau qu ã Các hợp chất pectin: polysaccharide cấu tạo chủ yếu từ phân tử acid galacturonic, phân tử lượng chúng thường từ 20÷50KDa, thấp so với cellulose hemicellulose Protopectin không tan nước Trong trình chín quả, protopectin chuyển hóa dần thành pectin hịa tan Protopectin đóng vai trị chất kết dính thành tế bào lại với cấu trúc mơ thực vật Nhìn chung, loại trái có chứa hợp chất pectin, nhiều táo nhóm trái có múi Hàm lượng pectin táo 0,3÷1,8% so với trọng lượng Trong công nghệ sản xuất rượu mùi, việc sử dụng chứa nhiều pectin ảnh hưởng đến giá trị cảm quan độ bền hóa lý sản phẩm Để khắc phục tượng này, nhà sản xuất sử dụng chế phẩm pectinase để làm giảm phân tử lượng hợp chất pectin dịch quả, từ làm giảm độ nhớt khả gây đục sản phẩm hợp chất pectin I.5.2.2 Protein: Hàm lượng protein rau không vượt 1%, chúng khơng có q trị đáng kể mặt dinh dưỡng Tuy nhiên, cần lưu ý thay đổi hàm lượng cấu trúc protein rau dẫn đến biến đổi độ thấm màng tế bào chất, rau dễ bị tổn thương lạnh trình bảo quản nhiệt độ thấp Enzyme nhóm protein quan trọng rau Chúng xúc tác phản ứng hóa học làm thay đổi thành phần chất có rau Bảng Một số enzyme thường gặp trái Tên enzyme Tác động Polyphenoloxydase Xúc tác phản ứng oxy hóa hợp chất phenolic, làm sậm màu Polygalacturonase Pectinesterase Lipoxygenase Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết glycoside hợp chất pectin, làm mềm Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester hợp chất pectin, làm tăng độ cứng mô Xúc tác phản ứng oxy hóa lipid, làm thay đổi mùi vị trái Ascorbic acid oxydase Xúc tác phản ứng oxy hóa ascorbic acid, làm giảm giá trị dinh dưỡng Chlorophyllase Xúc tác phản ứng tách vòng phytol phân tử chlorophyll, làm màu xanh trái I.5.2.3 Lipid: Trừ số loại rau bơ, oliu, nhóm họ đậu… nhìn chung, hàm lượng lipid rau thấp, khoảng 0,1÷0,2% Lipid tham gia vào cấu tạo màng tế bàochất thực vật Ngồi ra, lipid cịn tham gia tạo nên lớp biểu bì có chức hạn chế nước trình bảo quản rau quả, đồng thời bảo vệ rau công vsv gây bệnh I.5.2.4 Acid hữu cơ: Là sản phẩm quan trọng trình trao đổi chất rau Chu trình Crebs nguồn cung cấp acid hữu cho tế bào Hầu hết loại trái chứa hàm lượng acid hữu định Một số loại rau có múi chanh có hàm lượng acid hữu lên đến 2÷3% so với trọng lượng Thành phần tỷ lệ hàm lượng acid phụ thuộc vào chủng loại trái thay đổi theo độ chín Trong q trình chín, độ acid giảm xuống Theo Somogryi cộng (1996) acid citric acid malic loại acid chủ yếu có loại trái cây, ngoại trừ nho kiwi Thành phần acid trái nho acid tartaric, cịn trái kiwi acid quinic Bảng Hàm lượng acid hữu số trái Trái Hàm lượng (mg/100g dịch quả) Acid Acid Acid ascorbic malic quinic Vết 518 ± 32 Không phát Táo Acid citric Không phát Acid tartaric Không phát Cherry Không phát Vết 727 ± 20 Không phát Không phát Nho Vết Vết 285 ± 58 Không phát 162 ± 24 Kiwi Quýt 730 ± 92 140 ± 39 114 ± Vết 501 ± 42 383 ± 67 774 ± 57 136 ± 28 Vết Không phát Đào Lê 109 ± 16 Không phát Vết Vết 358 ± 72 371 ± 16 121 ± 11 220 ± Vết Không phát Mận Không phát Vết 294 ± 24 214 ± 68 Không phát Dâu 207± 35 56 ± 199 ± 26 Không phát Không phát * Vết: hàm lượng không vượt 10mg/100ml dịch I.5.2.5 Chất màu: tạo nên màu sắc đặc trưng cho rau Người ta tìm thấy nhóm chất màu rau chlorophyll, carotenoids anthocyanin - Chlorophyll: chất tạo màu xanh đặc trưng thực vật Trong rau quả, tồn dạng chlorophyll A B Trong q trình chín trái cây, hàm lượng chlorophyll giảm dần, phản ứng oxy hóa xúc tác chuyển hóa chlorophyll enzyme chlorophyllase - Carotenoid: hỗn hợp gồm 50 chất khác Chúng hydrocarbon với 40 nguyên tử C, điểm đặc trưng công thức cấu tạo chúng có mặt vịng 6C Carotenoid sinh tổng hộp q trình chín trái Trong hợp chất carotenoid, quan trọng β-caroten Do tiền sinh tố A nên β- caroten gốp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho rau - Anthocyanin: glycoside hòa tan nước, tạo nên màu đỏ, xanh đỏ tía số loại rau Nhiều loại trái có chứa anthocyanin dâu, sơri, đào, mận, nho, táo… Thực tế cho thấy nhóm anthocyanin thường khơng bền chúng dễ bị biến đổi tác động pH, nhiệt độ, có mặt oxy khơng khí, ion kim loại sắt, kẽm, đồng… I.5.2.6 Hợp chất phenolic: Là chất hóa học có vịng benzene cơng thức phân tử Tổng hàm lượng chúng dao động khoảng 0,1÷2,0g/100g tươi Hàm lượng hợp chất phenolic chưa chín thường cao nhiều so với chín Thành phần hợp chất phenolic bao gồm chlorogenic acid, catechin, epicatechin, leucoanthocyanidin, flavanol, dẫn xuất cinamic acid phenol đơn giản Vai trò chúng chủ yếu bảo vệ trái chống lại tác động vsv có hại Ngồi ra, số hợp chất phenolic cịn góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng cho vài loại Các hợp chất phenolic dễ bị oxy hóa tác động hệ enzyme polyphenoloxydase có sẵn rau Tuy nhiên, cấu trúc mô thực vật, hợp chất phenolic enzyme polyphenoloxydase phân bố vùng cách biệt khó tiếp xúc với Chỉ trường hợp rau bị tổn thương vận chuyển cắt gọt, oxy không khí enzyme có điều kiện tiếp xúc với hợp chất phenolic phản ứng oxy hóa xãy Trong nhóm hợp chất phenolic, chlorogenic acid (ester caffeic acid) chất dễ tham gia phản ứng oxy hóa Sơ đồ phản ứng biểu diễn sau: polyphenoloxydase Monophenol + O2 O-quinone + H2O polyphenoloxydase 2-o-diphenol + O2 2-o-quinone + H2O Các sản phẩm o-quinone tạo thành khơng bền nên tiếp tục tham gia phản ứng polymerhóa tạo hợp chất có phân tử lượng lớn có màu nâu Cần lưu ý vị chát số loại trái có liên quan chặt chẽ đến thành phần hàm lượng hợp chất phenolic Khi chín, vị chát giảm hợp chất phenolic gây vị chát chuyển hóa từ dạng hịa tan sang dạng khơng hịa tan – dạng không gây vị chát Cơ sở khoa học biến đổi tượng polymer hóa, thay đổi kích thước phân tử q trình hydroxyl hóa hợp chất phenolic I.5.2.7 Hợp chất dễ bay hơi: tổng hàm lượng hợp chất dễ bay rau thấp, không vượt 100µg/g nguyên liệu tươi Chiếm tỷ lệ cao nhóm hợp chất dễ bay trái ethylene Tuy nhiên, hợp chất khơng có chức tao mùi hương cho Thành phần hợp chất dễ bay rau đa dạng, bao gồm ester, rượu, acid, aldehyde keton Ngày nay, sử dụng phương pháp sắc ký khí, nhà khoa học phát hàng trăm hợp chất dễ bay khác rau Tuy nhiên, ứng với loại trái cây, vài chất đống vai trò định việc tạo mùi đặc trưng cho Ngoài chức tao mùi, số hợp chất dễ bay cịn có khả diệt khuẩn I.5.2.8 Vitamin: rau xem nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho người Người ta tìm thấy nhiều loại vitamin khác rau quả: từ nhóm vitamin tan nước (vitamin C, thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, B12, biotin, pantothenic acid…) nhóm vitamin tan chất béo (vitamin A,D,E,K) Vitamin C thường có mặt nhiều loại rau Tuy nhiên, dễ bị phân hủy trình chế biến bảo quản rau quả, đặc biệt tác động nhiệt độ, tổn thất vitamin nhóm B vitamin tan chất béo thường I.5.2.9 Khống: Thành phần khống rau đa dạng, bao gồm nguyên tố kiềm ( Ca, Mg, Na, K), nguyên tố acid (P, Cl, Co, Mn, Zn, I Mo) rau + K nguyên tố thường gặp loại trái Nó thường tồn dạng muối acid hữu Hàm lượng K cao trái thường kèm theo độ acid độ màu tăng cao + Ca nguyên tố khống quan trọng thứ có rau Ca thường có mặt thành tế bào thực vật Hàm lượng Ca rau tăng cao làm giảm tốc độ sinh tổng hợp CO2 ethylene, làm chậm q trình chín sau thu hoạch làm tăng thời gian bảo quảntrái Thiếu Ca2+ gây nên số rối loạn sinh lý Ví dụ táo, thiếu Ca2+ làmxuất vết sẹo + Mg nguyên tố có mặt hợp chất chlorophyll – tạo màu xanh đặc trưng cho rau + Photpho: tham gia vào thành phần nhân tế bào tham gia vào trình sinh tổng hợp lượng rau Hàm lượng P cao trái làm giảm độ chua Ngoài thành phần nói trên, nhiều loại thảo mộc cịn chứa chất có hoạt tính sinh học có tác dụng làm điều hịa q trình trao đổi chất thể người Đó lý mà gần có nhiều nhà nghiên cứu sử dụng thảo mộc làm nguyên liệu để sản xuất rượu mùi loại thức uống không cồn Rau sau thu hoạch cần vận chuyển nhanh nhà máy sản xuất rượu mùi đưa vào chế biến Nếu chế biến sau thu hoạch, nhà sản xuất cần lựa chọn phương pháp thích hợp để bảo quản rau Tại nhà máy sản xuất rượu mùi, phổ biến phương pháp bảo quản rau nhiệt độ thấp Trong số trường hợp, để kéo dài thời gian bảo quản rau quả, người ta tiến hành sử lý hóa chất sử dụng phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp có kết hợp với việc kiểm sốt khơng khí kho CA (control atmosphere storage) II CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU MÙI II.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu mùi Thuyết minh qui trình cơng nghệ thiết bị sử dụng qui trình: 2.1 Chọn lựa: Mục đích: giai doạn chuẩn bị, loại chanh không hợp qui cách như: bị hư, dập, nát, loại tạp chất lẫn vào làm chanh đồng phẩm chất Cách tiến hành: người ta lựa chọn tay băng tải nguyên liệu Công nhân làm việc hai bên băng tải loại nguyên liệu không hợp quy cách Băng tải có vận tốc 0.12 - 0.15 m/s, vận tốc lớn nhặt sót Chiều dài băng tải khơng lớn q, bố trí làm việc hai bên rộng 60-80 cm vừa, để cơng nhân nhặt chanh băng tải Chanh phải dàn mỏng băng tải việc chọn lựa khơng bỏ sót 2.2 Rửa: Mục đích: loại trừ tạp chất học đất, cát, bụi làm giảm lượng vi sinh vật ngồi vỏ chanh, dó giai đoạn chuẩn bị Yêu cầu trình rửa là: chanh sau rửa sạch, không bị dập nát, chất dinh dưỡng bị tổn thất, thời gian rửa ngắn tốn nước Cách tiến hành: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm rửa xối Ngâm: làm cho nứơc thấm ứơt chanh, trình tăng cường tác dụng học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí) Thời gian ngâm tùy thuộc mức độ bám bẩn chanh , vài phút vài chục phút Rửa xối dùng tác dụng chảy dòng nước để kéo chất bẩn lại bề mặt chanh sau ngâm Thường dùng tia nước phun ( áp suất – at) hay hoa sen để xối Nước rửa lại phải nước sạch, lạnh, lượng Cl2 lại nước tráng – mg/l thời gian rửa nhanh tốt Đề nuớc rửa bị nhiễm bẩn, người ta dùng nước rửa chảy liên tục bể Để giảm nhẹ lao động , tăng suất hiệu rửa , người ta dùng loại máy rửa có cấu tạo khác như: máy rửa bơi chèo, máy rửa bàn chảy, máy rửa thổi khí , máy rửa tang trống … Với nguyên liệu chanh , chọn máy rửa bơi chèo Máy thùng đựng nước , có gắn máy khuấy loại bơi chèo Khi máy khuấy quay chanh di chuyển với nước làm Sau hệ thống hoa sen tráng đất cát Hình 2: máy rửa bơi chèo thùng ngâm; bơi chèo Bảng 6: Đặc tính kĩ thuật máy rửa bơi chèo: 2.3 Bóc vỏ: Mục đích: khâu chuẩn bị, loại phần vỏ bên chanh Lấy vỏ chanh lấy tinh dầu, phần ruột, đem ép lấy dịch cốt Cách tiến hành: Phương pháp bóc vỏ nhiệt: người ta nhúng chanh vào nước sôi Nếu chần chanh nước 90 –100 0c 20 – 60s hay 80 – 900c 60 – 90s tốc dộ bóc vỏ tăng gấp lần so với khơng chần Sau chần, đem chanh bóc vỏ tay.Sau bóc vỏ, vỏ chanh đem cắt nhỏ chuẩn bị cho việc trích lấy tinh dầu 2.4 Cắt nhỏ vỏ chanh: Mục đích: dùng tác dụng học để thay đổi hình dạng kích thước vỏ chanh làm tăng dung trọng nguyên liệu, tăng thể tích hữu ích thiết bị chưng cất, rút ngắn trình chưng cất, tinh dầu thoát dễ dàng tiếp xúc với nước, nâng cao hiệu suất tách tinh dầu Cách tiến hành: Vỏ chanh nguyên liệu mềm nên dùng thiết bị cắt có lưỡi dao thẳng Thiết bị: Hình 4: dao thẳng phẳng 2.5 Ngâm : Mục đích: chuẫn bị cho việc chưng cất lấy tinh dầu nguyên chất Cách tiến hành: Vỏ chanh sau cắt nhỏ, cho vào thùng chứa, tiếp cho thêm rượu vào với lượng cho vỏ chanh ngập hoàn toàn rượu Trong q trình ngâm, có tạo thẩm thấu ngược tinh dầu hoà tan vào rượu Khuấy trộn hỗn hợp ngâm – ngày để tinh dầu vỏ chanh tan lẫn hoàn toàn vào rượu Sau ngâm, lọc bỏ bã, lấy dung dịch đem chưng cất thu tinh dầu nguyên chất thu hồi rượu 2.6 Chưng cất: Mục đích: q trình khai thác nhằm thu tinh dầu ngun chất Cách tiến hành: Cấu tử tinh dầu chanh xitronenlal có nhiệt độ sơi 206,5 0C, nhiệt độ sơi rượu etylic 78,30c Do đó, chọn chưng cất cách đun sôi dung dịch sau trích li đuổi cồn thu hồi cồn đỉnh tháp chưng cất, tinh dầu thu đáy tháp Thu sản phẩm đỉnh rượu, sản phẩm đáy tinh dầu tinh nguyên chất Nguyên liệu cho vào thùng cao vị , mở van nhập liệu , dung dịch vào mâm nhập liệu sau đun nóng thiết bị đun nóng nguyên liệu ban dầu Tháp có nhiều đĩa, đĩa tháp ứng với nồi chưng Đầu tiên đun sôi dung dịch nhập liệu bay tiếp xúc với toàn nguyên liệu, đồng thời đuổi khơng khí thiết bị chưng cất Khi thấy có giọt nước chảy ra, bắt đầu mở nước làm lạnh vào thiết bị ngưng tụ Chất lỏng chảy từ xuống theo ống chảy chuyền Nồng độ cấu tử thay đổi theo chiều cao tháp, nhiệt độ sôi thay đổi tương ứng với thay đổi nồng độ Trên đĩa chất lỏng chứa rượu deã bay nồng độ x1 bốc lên từ đĩa có nồng độ cân với x1 y1, y1> x1 Hơi qua lỗ lên đĩa tiếp xúc với chất lỏng đĩa Nhiệt độ đĩa thấp đĩa nên phần ngưng tụ lại, nồng độ x2 > x1 Hơi bốc lên từ đĩa có nồng độ tương ứng cân với x2 y2, y2 > x2 Hơi từ đĩa lên đỉa nhiệt độ đĩa thấp , ngưng tụ phần, chất lỏng đĩa có nồng độ x3 > x2… đĩa xảy trình chuyển khối pha lỏng pha Do phần rượu chuyển từ pha lỏng vào pha phần chuyển từ pha vào pha lỏng Lặp lại nhiều lần bốc ngưng tụ Ở đỉnh ngưng tụ thu rượu, đáy tháp thu tinh dầu dạng nguyên chất Chọn tháp chưng luyện liên tục, thực áp suất thường Tháp chưng luyện liên tục 2.7 Xé : Mục đích: q trình chuẩn bị cho trình ép, tăng hiệu suất cho trình ép lấy dịch Cách tiến hành: Quá trình xé làm tế bào nguyên liệu bị dập nát ,bị phá vỡ ,mất tính bán thẫm thấu làm cho dịch bào dễ khỏi tế bào ngun liệu Vì kích thước tế bào nhỏ nên kích thước miếng xé nhỏ thu nhiều dịch ép Tuy nhiên khơng nên nghiền xé nhỏ (thể tích < 0.3 cm3) ngun lieu độ xốp, ép ngun liệu khơng tạo rãnh nước làm giảm hiệu suất ép Thiết bị: Đối với chanh ,ta sử dụng máy xé kiểu đĩa 2.8 Ép : Mục đích: tách dịch bào khỏi nguyên liệu, chuẩn bị cho giai đoạn sau, đồng thời làquá trình khai thác sản xuất dịch nước Cách tiến hành: Trong khối nguyên liệu ép, thành tế bào tạo khung mà khung ống mao dẫn chứa đầy dịch bào Khi ép dịch bào theo ống mao dẫn mà chảy Trong trình ép ,ta phải cung cấp lượng để phá vỡ tế bào, để thắng lực liên kết dịch bào bã ,để khắc phục sức cản thủy lực ống mao dẫn vật liệu ép.Vì vậy, muốn thu nhiều nước ép ,người ta tăng áp suất ép(vì tăng nhanh ống mao dẫn bị thắt lại bị bịt kín) Thiết bị: Trong qui trình cơng nghệ ,ta sử dụng máy ép thủy lực : máy ép làm việc gián đoạn theo nguyên tắc tạo áp suất Nguyên liệp ép gói loại vải chắc, chiều cao gói 5-10 cm, xếp chồng lên xen kẽ ép gỗ Áp suất ép tạo bơm thủy lực, bắt đầu 50-60 at tăng lên 200-250 at,khi áp suất nguyên liệu ép 9-12 at Trong q trình ép khơng có thay đổi đáng kể hố học,sinh hố hố sinh, nhiên có tượng tổn thất vitamin, hoạt chất, enzym giải phóng khỏi tế bào có khả oxy hoá mạnh hơn, khả bảo quản tốt khơng cịn độ hỗng khơng khí Lượng phế liệu bã chanh thu (chiếm 40-50%so với lượng bóc vỏ) : sử dụng làm acid citric, pectin, thức ăn gia súc…Ngồi cịn sử dụng máy ép trục xoắn, trục vít 2.9 Lọc : Dịch thu từ q trình ép khơng chứa dịch bào mà cịn chứa phần tử mơ quả: hạt thơ có độ lớn 10-2 cm, hạt mịn 10-2cm đến 5.10-5cm, dung dịch keo có hạt có kích thước 10-5cm đến 10-7 cm Mục đích: làm sạch, loại bỏ hạt lơ lửng dịch Cách tiến hành: Nước thường lọc áp suất khơng đổi thấp, áp suất cao (trên 0.5 at) cặn hữu bị kết lại làm tắt lọc Trong qui trình ta chọn máy lọc nước kiểu khung bản: mỏng chứa nước chưa lọc đặt xen kẽ mỏng thu nước lọc, mỏng lọc Các lọc làm vải, amiang ép hay cactong Ưu điểm nước trong, suất cao Nhược điểm phải dùng máy bơm đưa nước vào,thao tác nặng nhọc Thiết bị: 2.10 Phối chế: Mục đích: giai đoạn chế biến Khi có đủ loại nguyên liệu, phải dựa theo quy trình pha chế nghiêm ngặt hy vọng đạt mùi hương vị rượu ưng ý Các cách pha chế phần lớn bí mật gia truyền, có phương pháp tồn kỉ Cách tiến hành: Phối chế công đoạn trung tâm công nghệ sản xuất rượu mùi Để có chất lượng cao, sản phẩm cần sản xuất theo công thức phối chế định, không tuỳ tiện thay đổi Trước phối chế, cần phân tích thành phần bán chế phẩm cảm quan, hàm lượng rượu, hàm lượng chất hoà tan, hàm lượng đường, hàm lượng axit số tiêu khác Trước phối chế toàn lượng sản phẩm, cần phối chế thí điểm 1-2 lít sau đánh giá chất lượng xong tiến hành phối chế với số lượng lớn Trình tự phối chế sau: Cho vào thùng phối chế lượng tính tốn dịch Trong khuấy liên tục, pha cồn tinh chế nước Khuấy thành phần pha thêm đường, xirô mật (nếu cần), chất màu, axit citric tinh dầu chanh Sau đủ thành phần, cho thêm nước tới thể tích cần thiết Khuấy để toàn dịch phối chế khối đồng Xác định độ đồng cách xác định khối lượng riêng mẫu, lấy mẫu lớp sản phẩm khác thùng phối chế Cần phối chế theo trình tự để pha đường mật, độ rượu sản phẩm không cao quá, để đường dextrin khỏi bị kết tinh Ngồi cịn để cho nhiệt độ xirô đường không cao 200C để rượu chất thơm khỏi bị bốc Sau tiến hành phân tích dịch phối chế thấy tiêu hàm lượng rượu, hàm lượng đường, hàm lượng chất khô, hàm lượng axit không với công thức cần điều chỉnh lại tiêu phân tích lại Khi tiêu quy định ngừng điều chỉnh Sai số cho phép tiêu sản phẩm bao gói sau: + Hàm lượng rượu , %V: 0,2-0,5 + Hàm lượng đường chất khô, g/100ml: 0,3-0,8 + Hàm lượng axit, g/100ml: 0,03 Thiết bị: Thiết bị phối trộn gián đoạn 2.11 Lọc: Mục đích: q trình khai thác Dịch phối chế phối chế xong bị đục Cách tiến hành: Cần để lắng dịch phối chế ngày tiến hành lọc Một số loại rượu cần lắng với thời hạn dài tiến hành lắng lọc vài ba lần đạt yêu cầu độ Trong sản xuất người ta thường dùng máy lọc kiểu khung với màng lọc Cellulose áp suất 0,2-0,22 Mpa Trước lọc nên xử lý nhiệt độ lạnh 8-100C 48-72 nhằm làm kết tủa bớt số hợp chất keo Thiết bị khuấy trộn liên tục 2.12 Tàng trữ: (có sách gọi thành trưởng): Mục đích: q trình chế biến hồn thiện sản phẩm Giống loại rượu mạnh pha chế nào, rượu mùi sau pha chế xongphải thành phần có đủ thời gian hồ trộn vào hồn toàn, tương tác với tạo màu sắc mùi vị đặc trưng cho loại rượu Cách tiến hành: Rượu mùi quí cho thành trưởng (tàng trữ ) thùng gỗ cao su, mục đích làm cho rượu êm giọng Trong số loại rượu mùi sản xuất, thấy rõ hương vị “xốc” rượu êtilic, nhiều lấn át hương vị chất thơm có chứa sản phẩm Khi lưu trữ sản phẩm dài ngày hương vị sản phẩm tốt dần lên, vị hương dịu hơn, hương vị xốc giãm dần Thời gian tàng trữ thích hợp để sản phẩm nhuần hoá tuỳ thuộc vào loại rượu Thông thường thời hạn kéo dài từ tháng đến năm Rượu mùi nhuần hoá biến đổi hoá lý xảy sản phẩm Cơ chế biến đổi chưa nghiên cứu đầy đủ thành phần hố học rượu mùi tương đối phức tạp Vì chưa có tiêu cụ thể để xác định thời hạn nhuần hố rượu mùi cách xác, việc xác định dựa vào cảm quan Trong lưu trữ rượu mùi cần định kì xác định thành phần hố học tính chất cảm quan sản phẩm Để q trình nhuần hố tốt, cần khống chế để nhiệt độ lưu trữ không thay đổi trình lý hoa ùtiến hành theo chiều định, tạo độ ổn định bền vững cho sản phẩm Yêu cầu kho lưu trữ: kho mát, khơng có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp Nhiệt độ lưu trữ khơng thấp 8oC Độ ẩm khơng khí khơng thấp 75% Trong trình cường độ màu nồng độ cồn thay đổi 2.13 Lọc: Mục đích: q trình hồn thiện sản phẩm Sau tàng trữ rượu mùi cần tiến hành lọc lại lần để loại chất nằm dạng huyền phù tạo trình tàng trư làm rượu Cách tiến hành: tương tự lọc 2.14 Chiết rót, đóng chai, dán nhãn: Mục đích: bảo quản rượu hồn thành sản phẩm Cách tiến hành: Chiết rót: dùng máy chiết rót , rót rượu mùi vào chai để dễ bảo quản vận chuyển Q trình chiết rót tiến hành điều kiện thường Đóng chai: Rượu mùi phải đóng vào chai màu; chai đựng rượu phải sạch, khô, rót chai chừa khoảng trống chai khơng q 5cm, nút chai phải đậy kĩ Dán nhãn: rượu dán nhãn hệ thống tự động Kho bảo quản phải cao ráo, sẽ, không ẩm mốc, không cho ánh sáng mặt trời chiếu rọi vào kho Ngồi việc đóng rượu mùi vào chai người ta cịn đóng vào thùng gỗ 100-200 lít, bảo quản kho mát Thiết bị: Chiết rót _ đóng chai _ dàn nhãn II Sản phẩm: Tiêu chuẩn rượu mùi: Rượu mùi đánh giá qua hai nhóm tiêu chính: tiêu cảm quan tiêu hố lí Do có độ cồn cao nên người ta kiểm tra tiêuvi sinh sản phẩm Mỗi loại sản phẩm có tiêu riêng Chúng tơi xin giới thiệu tiêu quy định TCVN cho sản xuất rượu chanh Yêu cầu kỹ thuật: Rượu etanol để pha rượu chanhphải theo TCVN 1052-71 Bảng 8:Các tiêu cảm quan dạng bên rượu chanh Bảng 9: Các chi tiêu hóa lý rượu chanh Các tiêu chuẩn vật tư: (TCVN 1069=71 0 70=71) 1 3.1 Chai: Nếu chai làm thuỷ tinh nâu cho phép thay đổi độ đậmcủa màu,có độ truyền sáng từ 25-40 Nếu chai trắng cho phép; có màu xanh Cho phép có bọt đường kính
