Thông tin tài liệu
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC
KHOA
ĐỀ TÀI: Thiết kế kho bảo quản rau quả và
trứng
Đồ án công nghệ II 1 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
LỜI NÓI ĐẦU
Rau quả và trứng là thực phẩm thiết yếu của con người.Rau quả và trứng
cung cấp cho con người nhiều vitamin, chất khoáng, đặc biệt trứng đạt chất
lượng chứa tỉ lệ cao và cân đối các axit amin không thay thế, cần cho người đang
phát triển và bệnh nhân đang phục hồi sức khoẻ. Do vậy trong chế độ dinh dưỡng
của con người rau quả và trứng ngày càng trở nên quan trọng và cần thiết
Đất nước ta có điều kiện khí hậu và đất đai thuận lợi cho sự phát triển của
thực vật nói chung và rau quả nói riêng đều có quanh năm với chất lượng đặc
trưng. Bên cạnh đó ngành chăn nuôi của nước ta đã và đang cung cấp cho xã hội
một lượng sản phẩm lớn và đa dạng về chủng loại.Ngoài việc lấy thịt và các sản
phẩm phụ ra thì chăn nuôi còn cung cấp một lượng lớn trứng
Áp dụng phương pháp bảo quản lạnh sẽ kéo dài thời gian bảo quản, dự trữ
nguyên liệu, kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp sản xuất thực phẩm, cho khu
công nghiệp và xuất khẩu. Mặt khác so với các phương pháp xử lý khác thì thực
phẩm lạnh vẫn giữ được nhiều hương vị và đặc biệt là giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm tươi sống.
Ngày nay sản phẩm bảo quản lạnh ở nước ta sản xuất ra với sản lượng
tương đối lớn cũng đã đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu. Do đó việc
xây dựng một kho bảo quản lạnh với năng xuất trung bình ở địa phương là một
việc làm có ý nghĩa thiết thực.
Chính vì thế nhiệm vụ của đồ án này là thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả
và trứng phục vụ cho khu công nghiệp và xuất khẩu .Sức chứa kho 1500 tấn.
Đồ án công nghệ II 2 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
Các chủng loại rau quả nước ta nói chung và miền Trung nói riêng đa dạng
phong phú. Tuy nhiên rau quả phổ biến ở khu vực miền Trung là các loại như:
dứa, chuối, cà chua, bắp cải, dưa chuột, mít. Đây là nguyên liệu sẽ đưa vào bảo
quản trong kho bảo quản lạnh.
Với mỗi loại rau quả khác nhau sẽ có những tính chất vật lý hoá học khác
nhau; thời vụ gieo trồng, thu hoạch cũng khác nhau. Để có một chế độ bảo quản
tối ưu ta phải nắm các đặc điểm, tính chất cơ bản của từng loại rau quả.
1.1. Các phương pháp làm lạnh:( 1,tr 26)
Tuỳ theo nhiệt độ mà chia làm các phương pháp lạnh khác nhau:
- Lạnh thường :+18
0
C>
0
t
> t
o
đóng băng
- Lạnh đông : t
o
đóng băng
> t
o
>-100
0
C
- Lạnh thâm độ: -100
0
C > t
0
C > -200
0
C
- Lạnh tuyệt đối:-200
0
C >
t
0
C> -272,99998
0
C
Lạnh thường là lạnh chưa có sự biến thành đá còn tồn tại ở trạng thái lỏng, còn
lạnh đông là nước đã tạo thành đá.
1.2 Thành phần hoá học của rau quả và trứng :( 2,tr3-47)
* Rau quả
1.2.1. Nước:
Trong rau quả nước chiếm rất cao, trung bình 80÷90 %, có khi đến 93÷97
%. Chủ yếu là nước tự do.
1.2.2. Các gluxit:
Gồm có chất đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza và các chất pectin.
12.3. Các acid hữu cơ:
Gồm chủ yếu các acid malic, acid citric, acid tactric, acid acetic…Độ acid
chung thường không quá 1 % phụ thuộc loại rau quả, giống, độ chín.
1.2.4. Các glucozit:
Các glucozit thường gặp: hesperidi, naringin, limonin, solanin, amilanin,
manitotin …
1.2.5. Các chất polyphenol:
Chủ yếu bao gồm các chất tanin (có vị chát) ngoài ra còn có lienin và
melanin (có màu đen xám).
1.2.6. Các chất màu:
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
Đồ án công nghệ II 3 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
Các chất màu gồm các nhóm clorofin, carotenoit, flavon và antoxian.
1.2.7. Các hợp chất chứa nitơ:
Các hợp chất chứa nitơ chủ yếu là protein. Ngoài ra còn có các hợp chất
chứa nitơ phiprotein và các hợp chất nitơ gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ.
1.2.8. Chất béo:
Chất béo của rau quả thường có hai loại:
- Acid béo no: acid palmitic (31 %) và acid stearic (4,5 %).
- Acid béo không no: acid oleic (4,5 %), acid linoleic (53%) và acid
linoleonic (7%).
- Ngoài ra còn có các loại acid khác.
1.2.9. Các vitamin:
Các vitamin hoà tan trong nước quan trọng là vitamin C, B, PP,…
Các vitamin hoà tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K.
1.2.10. Các chất khoáng:
Các nguyên tố đa lượng quan trọng: K, Ca, Na, P…
Các nguyên tố vi lượng quan trọng: Mg, Mn, I
2
, Bo, Zn, Cu…
Các nguyên tố siêu vi lượng quan trọng: U, Ra, Th,…
1.2.11. Các fitonxid:
Fitonxid là các chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật. Fitonxid không chỉ
chứa trong hành, gừng, riềng,…như vẫn quen thấy mà có trong hầu hết rau quả
với hàm lượng và tính chất khác nhau. Khả năng kháng sinh của fitonxid rất khác
nhau, tuỳ thuộc bản chất hoá học của chúng. Chúng khác nhau giữa các loại rau
quả, điều kiện trồng trọt, thời hạn tồn trữ.
Trong bảo quản chế biến các fitonxid có ý nghĩa rất quan trọng.
1.2.12. Các enzyme:
Các enzyme là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi
hoá học xảy ra trong mô thực vật, các hệ enzyme chứa trong chất nguyên sinh có
tác dụng tổng hợp ra các chất phức tạp hơn, còn các hệ enzyme ở dịch quả có tác
dụng thủy phân thành các chất đơn giản hơn.
Trong rau quả có các loại enzyme sau:
- Hệ enzyme oxi hoá khử: polyphenoloxidaza,ascobinoxidaza,
dehidrogenaza…
- Hệ enzyme thuỷ phân: amilaza, invectaza, pectaza, bromelin, papain…
- Hệ enzyme tổng hợp: photphataza…
Đồ án công nghệ II 4 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
* Trứng: (2,tr106-107)
1.2.1 Nước:chiếm 70-74 % trọng lượng quả trứng chủ yếu ở lòng đỏ và lòng
trắng trứng.
1.2.2. Protein : chủ yếu ở lòng đỏ và lòng trắng trứng. Protein của lòng đỏ trứng
chiếm 15-17%., lòng trắng trứng chiếm 10,5-12,5%,protein của lòng đỏ trứng
không những chứa đầy đủ các axit amin không thay thế mà tỉ lệ của chúng còn rất
cân đối.
1.2.3. Lipit: chủ yếu trong lòng đỏ trứng gồm cả 2 dạng tự do và kết hợp.
1.2.4.Chất khoáng: chủ yếu ở vỏ trứng (93-97%),trong đó CaCO
3
chiếm khoảng
93%,MgCO
3
, P
2
O
5
, K, Na, S, Cl.
1.2.5.Vitamin: hầu hết các loại vitamin trừ vitamin C.
1.2.6. Các chất khác: Ngoài các thành phần hoá học chính , trong trứng còn có
các hợp chất hữu cơ : collagen, keratin, khí CO
2
1.3. Các quá trình xảy ra trong khi bảo quản lạnh: (1,tr113-119)
Những biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa xảy ra ở rau quả tươi và trứng
trong quá trình bảo quản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của
rau quả, trứng tùy thuộc vào giống vật nuôi và điều kiện trồng trọt, chăm sóc, độ
già chín khi thu hái vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo
quản.
*Rau quả
1.3.1.Các quá trình vật lý
1. Sự bay hơi nước
Rau quả tươi sau một thời gian bảo quản thì bị héo, nguyên sinh chất bị co
lại là do sự bay hơi nước. Ðó là quá trình không có lợi trong bảo quản do đó tìm
cách hạn chế.
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ thống keo trong tế
bào, cấu tạo và trạng thái của tế bào che, đặc điểm và mức độ già chín của rau
quả, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, cách bao gói, thời hạn vận
chuyển và phương pháp bảo quản.
Các quả xanh, non có hệ thống keo không hoàn chỉnh, còn các quả chín thì
hệ keo bị lão hóa nên khả năng giữ nước kém dẫn đến quả mau héo.
Thông thường lượng nước mất đi khi bảo quản của một tấn rau:0.6-
0.8Kg/ngày đêm đối với quả và 0.3-0.5Kg/ngày đêm.
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
Đồ án công nghệ II 5 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
Do đó phải bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm tương đối cao thì
sự bay hơi nước chậm lại và lâu héo.
2. Sự giảm khối lượng
Là sự giảm khối lượng của rau quả do sự bay hơi nước và do tiêu tốn chất
khô trong quá trình hô hấp.
3. Sự thải nhiệt
Trong quá trình bảo quản rau quả tươi diễn ra quá trình hô hấp theo
phương trình sau:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
→ 6CO
2
+ 6H
2
O + 674Kcal
Hô hấp xảy ra rất mạnh ngay cả ở nhiệt độ thấp. Trong quá trình bảo quản
rau quả tươi phải tìm cách giải phóng nhiệt sinh ra.
1.3.2 Các quá trình sinh lý, sinh hoá
1. Sự thay đổi về sinh lý
Quá trình sinh lý cơ bản là sự hô hấp. Ðây là quá trình không có lợi vì nó
tiêu tốn chất khô, làm giảm khối lượng tự nhiên, làm tăng nhiệt
Có hai dạng hô hấp yếm khí và hiếu khí.
- Hô hấp yếm khí: thiếu oxi thì rau quả hô hấp yếm khí phân hủy đường
tạo CO
2
và rượu.
C
6
H
12
O
6
→ C
2
H
5
OH + CO
2
+ 28 Kcal.
- Hô hấp hiếu khí: thải ra CO
2
, nước và sinh nhiệt làm bốc nóng khối
nguyên liệu.
Nếu việc thông gió không tốt thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích làm tăng
cường độ hô hấp, tích tụ hơi nước trên bề mặt nguyên liệu là nguyên nhân thúc
đẩy vi sinh vật phát triển nhanh làm hư nguyên liệu
C
6
H
12
O
6
+ 6 O
2
→ 6 CO
2
+ 6 H
2
O + 674 Kcal.
Sự hô hấp được biểu thị bằng cường độ hô hấp.Cường độ hô hấp phụ thuộc
vào các yếu tố:mức độ dập nát của rau quả,giống nhiệt độ, ánh sáng.
Đồ án công nghệ II 6 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
1.3.3. Sự thay đổi thành phần hoá học :
Quá trình biến đổi sinh hóa cơ bản của rau quả tươi là tác động của enzim
xảy ra các quá trình sinh hóa đã làm thay đổi thành phần hóa học của rau
quả .
1. Gluxit
Là thành phần luôn biến đổi và biến đổi lớn nhất trong rau quả .
Trong rau quả nói chung thì hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng
lên cực đại. Ðặc biệt các loại đậu thì lúc non hàm lượng đường nhiều khi già
lượng đường giảm, lượng tinh bột tăng.
2. Axit hữu cơ
Trong quá trình bảo quản tổng lượng các axit hữu cơ giảm làm cho chỉ số
đường trên axit tăng nên quả ngọt. Tuy nhiên lượng axit hữu cơ đặc trưng cho
từng loại quả sẽ tăng lên.
3. Vitamin
Nói chung hàm lương vitamin giảm nhanh trong quá trình bảo quản. Bảo
quản ở nhiệt độ thấp vitamin giảm ít, ngược lại ở nhiệt độ cao vitamin giảm
nhiều.
4. Các chất màu
Các sắc tố trong rau quả khi bảo quản thay đổi nhiều. Hàm lượng clorofin
nói chung là giảm, carotenoit tăng trong quá trình bảo quản rau quả .
5. Polyphenol
Các hợp chất tanin trong quá trình chín giảm đi càng nhanh nên trong bảo
quản rau quả chín thì giảm đi vị chát.
*Trứng
Trong quá trình bảo quản, vận chuyển có thể xảy ra những biến đổi làm hư hỏng
trứng
1.3.1 Hiện tượng tự phân huỷ
Nếu điều kiện bảo quản không tốt ,trong trứng sẽ xảy ra các phản ứng phân
giải các hợp chất protein,lipit ,gluxit…đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao
Đồ án công nghệ II 7 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
-Protein:phân huỷ thành axit amin tự do và các hợp chất bay hơi
như:NH
3
,H
2
S
-Lipit:diễn ra chậm hơn protein nhưng nó diễn ra trong suốt quá trình bảo
quản làm cho các axit béo tự do và các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lại
nhiều hơn
-Vitamin:giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến 70%
1.3.2 Biến đổi do vi sinh vật
Bình thường trứng của gia cầm khoẻ mạnh đạt độ vô trùng đến 93÷98%,
nguyên nhân hư hỏng chủ yếu ở vỏ.Nếu vỏ mất màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn,
vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong trứng và tiết ra men phân huỷ thành phần
hữu cơ của trứng:làm biến màu và tạo mùi H
2
S khó chịu
1.3.3 Biến đổi vật lý
*Trao đổi nước: là quá trình mất nước và giảm khối lượng của trứng.Tốc
độ mất nước vào kích thước trứng ,nhiệt độ và độ ẩm môi trường
*Trao đổi khí:là quá trình lớn dần của buồng khí do khí CO
2
tích tụ và
nước bốc hơi làm tỉ trọng của nước giảm,không khí trong túi tăng lên tạo ra hiện
tượng trứng ung:PH tăng ,protein phân huỷ nhanh
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của rau quả và trứng
1.4.1 Rau quả
Bảng1.1 Các yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản rau quả
STT Yếu tố ảnh hưởng Tính chất
1
Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường có ảnh
hưởng quyết định đến quá trình sống của rau quả
bảo quản.Tăng nhiệt độ sẽ tăng các phản ứng sinh
hoá,làm bay hơi nước làm rau quả nhanh héo và
làm tăng cường độ hô hấp
Vì vậy để bảo quản được lâu cần phải hạ thấp nhiệt
độ để giảm cường độ hô hấp,tuy nhiên không được
hạ nhiệt độ dưới điểm đóng băng làm nước kết
tinh phá vỡ cấu trúc tế bào. Đối với rau quả thì
Đồ án công nghệ II 8 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
nhiệt độ đóng băng thường ở -4÷-2
o
C vì dịch bào
chứa nhiều chất hoà tan
2 Độ ẩm của không
khí
Độ ẩm tương đối trong phòng bảo quản có ảnh
hưởng đến sự bốc hơi nước của rau quả. Độ ẩm
thấp làm tăng sự bay hơi nước làm cho rau quả
giảm khối lượng tự nhiên,làm héo bề mặt ngoài và
bên trong gây ra hiện tương co nguyên sinh chất
dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất làm rau mất khả
năng đề kháng với những tác động bất lợi từ bên
ngoài.
Đối với những loại rau có thời hạn bảo quản ngắn
ngày thì độ ẩm thích hợp là 90÷95%,đối với các
loại quả có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và
tồn trữ dược lâu hơn thì độ ẩm thích hợp 80÷90%
3 Thành phần khí
trong không khí bảo
quản
Có ảnh hưởng quan trọng đến cường độ hô hấp nếu
kết hợp với bảo quản lạnh không khí diều hoà thì
khả năng bảo quản tốt hơn nhiều
4 Sự thông gió và
thoáng khí
Có ảnh huởng đến chất lượng của rau quả trong quá
trình bảo quản
5 Các yếu tố khác Ánh sang, đất,phân bón cũng ảnh hưởng đến khả
năng bảo quản của rau quả
1.4.2 Trứng
Bảng 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản của trứng
STT Yếu tố ảnh hưởng Tính chất
1 Nhiệt độ Khi ảnh hưởng trứng thường bị hao hụt dưới ảnh
hưởng trực tiếp của nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao thì
quá trình phân huỷ và quá trình bay hơi nước càng
mạnh dẫn đến sự hao hụt càng lớn
2 Độ ẩm Độ ẩm của trứng cũng ảnh hướng đến sự giảm khối
Đồ án công nghệ II 9 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
GVHD:THS. TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý
lượng của trứng và đồng thời làm làm chiều cao
buồng khí tăng lên. độ ẩm càng thấp sự bay hơi
nước càng mạnh dẫn đến sự hao hụt càng lớn
3 Các yếu tố khác Sự ảnh hưởng của giống ,thực ăn ,trạng thái sừc
khoẻ của gia cầm,mức độ thông thoáng
Bảng1.3: Một số ảnh hưởng tới sự mất trọng lượng của trứng khi
bảo quản
Trứng
loại
Thời
gian(ngày)
Nhiệt độ
kho(
0
C)
Độ ẩm
tưong
đối
không
khí (%)
Dòng
không
khí
Mất
trọng
lượng
(%)
Chiều
cao
buồng
khí(mm)
60 12 75 rất nhẹ 3.8÷ 4.3 3÷4 khoảng
60g
60 10 85 mạnh 4.8 ÷5.5 6÷ 7
60 12 75 rất nhẹ 4.1÷ 4.8 4÷ 6 dưới
45g
60 10 85 mạnh 5.7 ÷6.1 8 ÷11
1.5. Giới thiệu mặt hàng
Rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú về chủng loại:nhiệt đớicó,cận
nhiệt đới có, ôn đới, có quanh năm, mùa nào thức lấy rải rác khắp nơi.Tuy
nhiên rau quả phổ biến ở miền Trung là các loại:chuối,bắp cải,dưa
chuột,xoài…Đây là các nguyên liệu đưa vào bảo quản trong thiết kế đồ án
Với mỗi loại rau khác nhau sẽ có những tính chất vật lý,hoá học khác
nhau,thời vụ gieo trồng,thu hoặch …khác nhau. Để có một chế độ bảo tối
ưu ta phải lắm các đặc điểm cơ bản và tính chất của từng loại rau quả
1.5.1. Đặc điểm tính chất và những vấn đề liên quan đến thu hoạch
và bảo quản rau quả
1. Đu đủ
[...]... công nghệ II 17 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng 2.2 Sơ đồ dây chuyền công nghệ đối với trứng gà Nguyên liệu Bảo quản tạm thời Phân loại, xử lí Xếp hòm, thùng gỗ Làm lạnh sơ bộ Bảo quản lạnh Kiểm tra Xuất kho 2.2.1 Thuyết minh dây chuyền công nghệ Tương tự cho bảo quản rau quả , nhưng ở đây bảo quản lạnh trứng có những điểm khác nhau 2.2.1.1Nguyên liệu Chỉ nhận các loại trứng có chất lượng... Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng Ta có bảng tổng kết xây dựng phân xưởng lạnh sau: Bảng 3.5 Tổng kết diện tích xây dựng phân xưởng lạnh: Phòng Chức năng t,oC ϕ, % Kích thước phòng Fxd (m2 ) 1 Bảo quản đu đủ 10 85 12 ×24 × 6 288 2 Bảo quản xoài 8 85 12 ×24 × 6 288 3 Bảo quản dứa 8 85 12 ×24 × 6 288 4 Bảo quản cà rốt 1 90 12 ×24 × 6 288 5 Bảo quản bắp cải 1 90 12 ×24 × 6 288 6 Bảo quản trứng gà... II 18 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng đầu làm lạnh sơ bộ, nhiệt độ trong phòng thấp hơn nhiệt độ của trứng là 2 ÷ 4oC Khi nhiệt độ của trứng đạt +2oC thì kết thúc quá trình làm lạnh sơ bộ rồi sẽ xếp trứng vào kho bảo quản 2.2.1.3 Bảo quản lạnh Trứng không được bảo quản chung với các sản phẩm có mùi khác lạ (cá, rau quả ) vì trứng rất dễ hấp thụ mùi lạ Những hòm kiện trứng phải được xếp... của trứng có đạt nhiệt độ yêu cầu chưa Kiểm tra vi sinh vật có xâm nhập vào trong nguyên liệu khi bảo quản 2.2.1.5 Kho GVHD:THS TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý Đồ án công nghệ II 19 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng Trứng sau khi bảo quản lạnh xong thì đem đi xuất kho để phục vụ cho những nơi cần thiết và xuất khẩu GVHD:THS TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý Đồ án công nghệ II 20 Thiết. .. án công nghệ II 13 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng CHƯƠNG II QUI TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ đối với rau quả Nguyên liệu Bảo quản tạm thời Phân loại, xử lí Xếp thùng gỗ thưa Làm lạnh sơ bộ Bảo quản lạnh Kiểm tra Xuất kho 2.1.1 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 2.1.1.1 Nguyên liệu Rau quả sau khi đã đạt được độ già chín thu hoạch thì cần thu hái kịp thời và nhanh chóng, nếu... 1 tháng Đồ án công nghệ II Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý Đồ án công nghệ II 24 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng 3.3.Chương trình sản xuất: 3.1.1.Lượng nguyên liệu nhập, xuất cực đại trong một ngày đêm: a.Lượng nguyên liệu nhập cực đại trong một ngày đêm: Gnh= Gmax nh mnh 27 (tấn/ngày đêm) Với Gmaxnh= 1800 (tấn): Lượng nguyên liệu nhập cực đại trong tháng... Lưu Thị Cẩm Tuý Đồ án công nghệ II 12 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng Các yêu cầu kĩ thuật cho quá trình bảo quản nguyên liệu ở bảng sau: Bảng 1.5: Chế độ bảo quản nguyên liệu Nhóm Nguyên liệu Chế độ bảo quản t, oC ϕ, % Tốc độ thông gió I Đu đủ 8,3÷10 80 ÷ 85 vừa II Xoài 13 85 ÷ 90 Vừa III Dứa 10 85 - IV Cà rốt 0÷1 90 ÷ 95 - V Bắp cải -2÷0 90 - VI Trứng 0÷1 85 ÷ 88 - GVHD:THS TRẦN THẾ TRUYỀN... và thiết bị 9 Phòng xử lý nguyên liệu 24× 24 × 6 864 10 Phòng bao gói 12 × 9 × 6 108 11 Hành lang lạnh 12 × 3 × 9 × 6 324 12 Phòng quản lí máy 9 × 12 × 6 108 756 Comment [h1]: GVHD:THS TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý Đồ án công nghệ II 31 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG LẠNH GVHD:THS TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý Đồ án công nghệ II 32 Thiết kế kho bảo quản. .. 107,22= 240,555 (tấn/ngày đêm) GVHD:THS TRẦN THẾ TRUYỀN SVTH: Lưu Thị Cẩm Tuý Đồ án công nghệ II 25 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng d.Tính sức chứa của phòng bảo quản lạnh Bảng 3.4 Bảng bảo quản rau quả, trứng của tháng Tháng Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 5 Nhóm 6 Đu đủ Xoài Dứa Cà rốt Bắp cải Trứng 1 350 200 180 160 200 370 2 290 100 250 125 250 320 3 300 50 240 120 250 370 4 250 150 280... điều kiện bảo quản tốt nhất và phải đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt 2.1.1.3 Phân loại, xử lí *Rau quả Nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất, nguyên liệu hư hỏng, non xanh, dập nát, sâu bệnh để chọn ra được những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu Khi bảo quản cần phân loại theo độ chín, kích thước loại rau quả, đảm bảo độ đồng đều để từ đó có chế độ bảo quản hợp lí Cụ thể: • Xoài: chọn những quả không . sinh vật có xâm nhập vào trong nguyên liệu khi bảo quản.
2.2.1.5. Kho
Đồ án công nghệ II 19 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
GVHD:THS. TRẦN. 4 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
* Trứng: (2,tr106-107)
1.2.1 Nước:chiếm 70-74 % trọng lượng quả trứng chủ yếu ở lòng đỏ và lòng
trắng trứng.
Ngày đăng: 27/01/2014, 13:20
Xem thêm: Tài liệu Thiết kế kho bảo quản rau quả và trứng doc, Tài liệu Thiết kế kho bảo quản rau quả và trứng doc