Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Tiểu luận Công nghệ sản xuất Necta Mãng cầu Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU I.TỔNG QUAN I.1 NECTA Theo TCVN Nectar mơ tả sau: Nectar sản phẩm có chứa khơng chứa thịt khơng lên men lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu cách trộn lẫn nước và/hoặc toàn phần ăn và/ nghiền chà từ tươi tốt cô đặc không cô đặc, với nước đường mật ong, bảo quản biện pháp vật lý Trong trường hợp có hàm lượng đường cao, khơng cần thêm đường Từ ta xác định: Sản phẩm Nectar mãng cầu nước có chứa thịt khơng lên men để sử dụng trực tiếp, thu cách trộn lẫn toàn phần ăn (dịch bột chà) từ q trình chà tươi, khơng đặc , bổ sung thêm đường thành phần phụ gia Với ưu điểm có vị chua mùi thơm mạnh, ta chọn nguyên liệu để sản xuất nectar mãng cầu mãng cầu xiêm Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua Thực tế nguồn nguyên liệu bao gồm hai loại nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất lượng sản phẩm theo yêu cầu I.2 Mãng cầu xiêm: Tên: Soursop, Guanabana, Graviola … Tên khoa học: Annona muricata Họ: Annonaceae Nguồn gốc: Tropical America Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Mùa vụ: quanh năm Nhiệt độ hư hỏng: 4oC Hình Mãng cầu xiêm Trong 60 loài giống Annona, họ Annonaceae, loài Annona muricata, mãng cầu xiêm (A muricata L.) loại trồng rộng rãi nhất, lớn bảo quản, chế biến tốt Mãng cầu xiêm có tên thơng dụng nước nói tiếng Pháp guanabana; Salvador guanaba; Guatemala huanaba; Mexico zopote de viejas, hay cabeza de negro, Venezuela catoche hay catuche; Argentina anona de puntitas hay anona de broquel; Bolivia sinini; Brazil, araticum grande, graviola, hay jaca Para; khu vực Tây An Độ, Tây châu Phi, Đông Nam Á gọi corossol, grand corossol, corossol epineux, hay cachiman epineux Ở Malaysia durian belanda, durian maki; hay seri kaya belanda; Thái Lan thu-rian-khack Tên soursop sử dụng rộng rãi Mãng cầu xiêm có nguồn gốc vùng nhiệt đới châu Mĩ Có mặt khắp nơi, mọc hoang trồng, từ độ cao ngang mực nước biển đến 1150m khắp nơi vùng Tây Ấn Độ, từ nam Mexico đến Peru, Braxin Achentina Ở Colombia, nơi mãng cầu có chất lượng tốt sản lượng cao, 14 loại nhiệt đới Viện Latinoamericano de Mercadeo Agricola giới thiệu để phát triển gieo trồng tiếp thị với qui mơ lớn Là lồi ăn mang từ Mĩ đến châu lục khác Ngày phát triển rộng rãi vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới châu lục, từ Trung Quốc, Đông Nam Á đến Australia, đảo Thái Bình Dương vùng đất ẩm thấp châu Phi Ở nơi ưa thích trái vùng Nam An độ, Guam mãng cầu không phổ biến Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu tỉnh phía Nam, phổ biến ĐBSCL phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kontum), Miền Bắc trồng thử nghiệm, không phổ biến Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm mùa từ tháng đến tháng 10 Quả hình oval, thn dài hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với nhiều kích cỡ, khối lượng phát triển không hay bị sâu bệnh Quả dài từ 15-30cm, rộng khoảng 15cm, nặng 0,5 – kg, có lên đến 5-6 kg, to loại mãng cầu Vỏ màu xanh lục sẫm cịn non có màu xanh vàng nhạt chín mềm, vỏ khơng ăn với nhiều gai mềm Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với Lưng múi có gai mềm cong nên có người gọi mãng cầu gai Gai rụng chín Có thể chứa từ vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn đen cứng Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tính cao, phải loại bỏ hạt q trình xử lí chế biến Quả dễ rụng khỏi cuống chín Phần thịt màu trắng đục, mọng nước, thịt dai mãng cầu ta, có xớ, gồm nhiều múi bao quanh lõi Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein, 18%cacbonhydrat Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Để bảo quản sau thu hoạch trước đem tiêu thụ ngày người ta có nhiều phương pháp có hiệu quả: + Xơng Dibrom etyl (ở Mĩ không chấp nhận) + Chiếu xạ tia gamma + Xử lí nước nóng + Xử lí nước nóng Thành phần hố học: Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua Thực tế nguồn nguyên liệu bao gồm hai loại nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất lượng sản phẩm theo yêu cầu Sau bảng thành phần có 100g thịt mãng cầu xiêm (loại chua): Bảng1: Thành phần có 100g thịt mãng cầu xiêm Năng lượng Độ ẩm Protein Chất béo Đường Xơ Tro Ca P Fe Vitamin A (â-carotene) Thiamine Riboflavin Niacin Ascorbic Acid Amino Acids: Tryptophan Methionine Lysine 61,3-53,1 82,8g 1,00g 0,97g 14,63g 0,79g 0,6g 10,3 mg 27,7 mg 0,64 mg vết 0,11 mg 0,05 mg 1,28mg 29,6 mg 11 mg mg 60 mg Một số nhược điểm sau: + Trái to, không thuận tiện sử dụng, chứa nhiều nước gây khó khăn cho việc vận chuyển + Tốc độ chín nhanh, khó bảo quản Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU + Lượng đường thấp, vị chua, không phụ hợp với vị người Á Đông Quả mãng cầu xiêm sử dụng nhằm mục đích sau:  Được dùng làm loại đồ uống giải khát, … như: o Đa số làm đồ uống (gọi champola Braxin, carato Puerto Rico): đồ uống nhẹ, sục CO2 (ở Gutemala), lên men rượu (ở tây Ấn độ), nước đóng hộp chân không (ở Philippin), làm kem, làm yoghurt, trộn chung với rượu Những loại thường có màu trắng sữa bình thường mà pha màu xanh hay hồng để làm tăng hấp dẫn o Cơm đóng hộp ướp lạnh, phần cơm dùng làm nhân bánh, mứt, xiro,… o Ở Indonexia, Philipin phần cơm thịt non sử dụng làm rau hay nấu súp, Braxin luộc, chiên nướng  Người Việt Nam dùng làm thuốc để trị bệnh, xanh đem phơi khô, tán nhỏ trị bệnh kiết lị kinh niên, sốt rét, nấu nước để trị lỡ miệng, … o Hạt mãng cầu xiêm chứa loại chất độc: Alcaloid chiếm 0,05% hạt Trong alcaloid muricinine,C19H21O4N (des-N-methylisocorydine des-N-methylcorydine) alcaloid muricinine, C18H19O4 (des-Nmethylcorytuberine) người Ấn độ làm thuốc sát trùng.Người ta đem hạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trị chí, rận o Lá chứa tinh dầu mùi dễ chịu, lượng cao chất clorua, kali, tanin, alcaloid hàm lượng thấp chất nhựa.lá non dùng làm gia vị, nấu hãm uống trà vào buổi tối làm dịu thần kinh.Lá dùng làm thuốc chữa sốt, tiêu chảy, trục giun o Vỏ mãng cầu chưa trái dùng làm chất thuộc da Cũng rễ hạt, vỏ có chứa alcaloid, làm chết cá I.3 Một số sản phẩm chế biến từ mãng cầu xiêm: Các sản phẩm chế biến từ mãng cầu có thị trường: Jam mãng cầu Nước mãng cầu – dứa Nước mãng cầu Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Nước mãng cầu Nectar mãng cầu Mãng cầu ngâm đường Hình Một số sản phẩm từ mãng cầu xiêm II NGUYÊN LIỆU: Nguyên liệu -Mãng cầu Mãng cầu xiêm đưa vào chế biến nectar mãng cầu phải tươi, đủ độ chín; khơng hư hỏng, sâu bệnh Những hư hỏng xử lý để chế biến Nguyên liệu phụ: 2.1 Đường: sử dụng đường trắng, đường saccharose tinh chế kết tinh Các tiêu đường trắng: Bảng Các tiêu đường trắng (TCVN-6995:2001 đường trắng) Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng I ≥ Hàm lượng saccharose, % CK 99,62 ≤ Độ ẩm, %KL 0,07 Hàm lượng đường khử, %KL ≤ 0,10 ≤ 0,07 Hàm lượng tro, % KL ≤ 2,5 Độ màu, ST Hình dạng Tinh thể đồng tơi khơ, khơng vón cục Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng có mùi lạ Nhóm 36 LỚP TP308.4 Màu sắc GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Trắng Chỉ tiêu cảm quan – vi sinh: đồng kích thước hạt 2.2 Acid Citric (E330) : Công thức cấu tạo: HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH Tính chất: Có hầu hết loại quả, đặc biệt citrus nên gọi acid chua, vị chua thanh, dễ chịu, sử dụng nồng độ cao gây vị chát Tỉ lệ sử dụng khoảng 1% Dạng kết tinh khan với phân tử nước, không màu, không mùi Loại khan phải chứa khơng 99,5% C 6H8O7, 1g tan 0,5 mL nước 2mL ethanol Ta sử dụng acid citric dạng ngậm phân tử nước Bảng Các tiêu acid citric Acid citric anhydrus Chỉ tiêu Tên tiêu Yêu cầu Cảm quan Dạng bên ngồi, màu Tinh thể khơng màu hay bột trắng, khơng sắc vón cục Dung dịch nước cất 20g/L phải suốt Vị Chua, khơng có vị lạ Mùi Dung dịch 20g/L phải khơng có mùi Cấu trúc Rời khơ Tạp chất học Khơng có Hố học A.citric monohydrat > 99,5 (C5H8O7.H2O),% Tro, % < 0,1 (thượng hạng) – 0,3 ( hạng 1) H2SO4 tự do, % < 0,01 (thượng hạng) – 0,03 (hạng 1) As, % < 0,00007 2.2 Acid Ascorbic(E300): Vitamin C vitamin cần thiết cho thể, đồng thời chất chống oxy hoá tốt Trong dịch quả, vitamin C bị oxy hố gián tiếp enzym phenoloxydaza Chính có mặt vitamin C, dịch sẫm màu chậm trình ngưng tụ hợp chất quinol (E300) Polyphenol + O2 -> Quinol + H2O Quinol + acid ascorbic -> Polyphenol + acid dehydroascorbic Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Trong sản xuất nectar mãng cầu ta bổ sung Vitamin C để bù lại phần trình chế biến đồng thời giúp bảo vệ màu sáng dịch quả, trình sẫm màu chậm Vitamin C tồn tự nhiên dạng phổ biến acid ascorbic, acid dehydroascorbic dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin C).Vitamin C sử dụng sản xuất nước dạng acid ascorbic, tinh thể trắng, vị chua, không mùi Trong 100ml nước chứa khoảng 1mg acid ascorbic nước qủ để ngồi khong khí 30 phút mà không bị biến màu Lượng vitamin C cho vào phối chế cần đủ để ức chế men xúc tác phản ứng biến màu dư khoảng 100mg/l nước Nếu dư sản phẩm có vị chua Mng cầu gắt hắc 2.4 CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (E466): CaOCl2.Ca(OH)2.3H2 Rưả sử dụng thực phẩm chất nhũ hoá ổn định; hợp chất cao phân tử hồ tan nước, có tác dụng chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả giữ nước, tăng khả kết dính, làm đặc sản phẩm … O CMC Chần Trong sản phẩm nectar mãng cầu ta sử dụng CMC nhằm làm tăng độ nhớt cho sản V phẩm, chống tách pha (hạn chế lắng nước quả) Bóc vỏ ỏ Hiện có nhiều sản phẩm làm tăng độ nhớt như: Chà Gum +Acid Gum Spray, Agar, Gelatin, CMC,… Ở ta chọn Bã Arabic, CMCcitric;acid biến sản phẩm nước tính phổ Phối chế ascorbic,CMC CMC chất có dạng bột dạng xơ màu trắng không +Đường(syryp) mùi, khơng vị, khơng độc hại CMC có khả hồ tan nước lạnh hay nước ấm Phân +Nước gia tăng trọng lượng thân cách hấp thụ ẩm khơng khí tử CMC Đồng hố Do khối lượng riêng xốp CMC dao động từ 0,4 -0,8 g/ml, đồng thời CMC dễ bị kết tụ nội tạo nên phần tử khó phân tán dung dịch nước Chai nhựa, Bài khí Rót hộp 2.5 Hương mãng cầu nhân tạo: Thanh trùng Bài khí Làm nguội Thanh trùng Bảo ơn thuỷ tinh… Làm nguội Thành phần hương mãng cầu gồm có: Methyl , ethyl esters of C-4,6,8 acid (eneoaste esters), methyl caproate, methyl-2-hexenoate Hộp giấy III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU: Rót hộp Ghép nắp Nắp vơ trùnSơ đồ công nghệ sản xuất necta mãng cầu: III.1 g Sản phẩm Sản phẩm Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU III.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ: [1], [2] III.2.1 Lựa chọn, phân loại: Mục đích: + Loại trừ khơng đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất thối nhũn, sâu bệnh, men mốc … + Loại trừ tạp chất đá sỏi, rơm rạ,… trước rửa + Tận dụng hỏng phần mà không ảnh hưởng đến chất lượng phần lại Trong thu hoạch, vận chuyển bảo quản bị xây xát, dập nát, sâu, thối rữa làm hư hỏng, giảm chất lượng dễ bị vi sinh vật xâm nhập, phát triển Những ổ vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm gây khó khăn cho trình trùng sau này.Vì trước chế biến phải loại bỏ thối rữa, hư hỏng nhiều, với hư phần cắt bỏ phần hỏng, giữ lại phần chưa hỏng.Nếu biết phần hỏng xuất chưa ảnh hưởng nhiều đến chất lượng khơng Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU cần loại bỏ Ta chọn độ chín thủ công theo kinh nghiệm truyền thống người chọn vỏ màu vàng xanh, ấn tay vào thấy mềm, có mùi thơm.Những chưa đủ độ chín lưu lại đạt đến độ chín cần thiết Quả lựa chọn, phân loại tay băng tải lăn có khả lật phía để người chọn quan sát, phát hư hỏng loại khỏi băng chuyền Băng tải có vận tốc 0,12 – 0,15 m/s, chiều rộng băng tải khơng lớn q, bố trí làm việc hai bên rộng 60 – 80 cm vừa III.2.2 Ngâm rửa: Rửa sau phân loại nhằm loại bỏ bụi, đất cát, rơm rác dính quả, nhờ loại phần lớn lượng vi sinh vật bám vỏ nguyên liệu Yêu cầu trình rửa: nguyên liệu sau rửa phải sạch, không bị dập nát, thời gian rửa ngắn tốn nước Nước rửa phải đảm bảo tiêu vệ sinh Bộ Y tế qui định độ cứng Nói chung độ cứng nước rửa khơng q 2mgE/l Ta sát trùng clorua vôi (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O) Tỉ lệ lí thuyết clo vơi clorua theo cơng thức 42%, thực tế đạt không 35% Nồng độ clo có tác dụng sát trùng nước 100mg/l nên dùng vơi clorua cịn tốt cần phải pha theo nồng độ 0,03% Theo quy mơ cơng nghiệp q trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm rửa xối Đầu tiên đưa vào bồn ngâm sau băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới máy ngâm rửa xối tưới Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong Quả mãng cầu có độ bẩn không nhiều nên ta cần ngâm khoảng vài phút Rửa xối dùng tác dụng chảy dòng nước để kéo chất bẩn lại mặt nguyên liệu sau ngâm Thường dùng tia nước phun (p = – 3at) hay vòi hoa sen để xối Nước lại phải nước sạch, lượng Cl2 lại nước tráng -5 mg/l 10 Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Hình Máy ngâm rửa xối tưới III.2.3 Chần: Mục đích q trình chần: + Đình q trình sinh hoá nguyên liệu, làm cho màu sắc nguyên liệu không bị xấu đi.Dưới tác dụng men peroxydaza, polyphenoloxydaza thường xảy trình oxy hố chất chát, tạo thành flobafen có màu đen.Chần làm cho hệ thống men bị phá huỷ nên không bị thâm đen + Dưới tác dụng nhiệt độ làm biến đổi số thành phần protit chất ngun sinh bị đơng tụ độ thẩm thấu tế bào tăng lên làm dịch bào ngồi dễ dàng, protopectin bị thuỷ phân thành pectin thuận lợi cho q trình bó vỏ trình chà để thu thịt sau + Đuổi bớt chất khí gian bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng oxy gây hư hỏng oxy hoá vitamin, phồng hộp … + Tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu vi sinh vật bám bề mặt Ta thực q trình chần thiết bị chần liên tục, nhiệt độ khoảng 75 – 100o C vòng – phút.Thiết bị chần có băng tải đặt thùng chứa nước chần Trong thiết bị chần, nước dùng để đun nóng trực tiếp nước chần hay gián tiếp (qua ống truyền nhiệt) dung dịch chần.Băng tải di chuyển với tốc độ cho qua thiết bị nguyên liệu chần đạt yêu cầu III.2.4 Bóc vỏ: Do đặc điểm mãng cầu xiêm, mềm hình dáng đa dạng, kích thước nguyên liệu khác nên ta bóc vỏ tay.Tuy nhiên với mãng cầu xiêm vỏ bóc cách dễ dàng 11 Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU III.2.5 Chà: Mục đích trình chà: loại bỏ phần xơ thành phần – phần tử có kích thước lớn nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp Do q trình chà làm cho ngun liệu đồng trạng thái thành phần để trình chế biến thuận lợi nâng cao chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm Quá trình chà phân chia nguyên liệu thành hai phần: phần bột chà chứa dịch thịt mịn để sản xuất nectar, tách bỏ bã chà phần hột Nguyên tắc trình chà tạo cho nguyên liệu lực học cần thiết làm cho văng ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ Phần qua lưới rây bột chà, phần lại thãi bã chà Ta sử dụng máy chà cánh đập, gồm hai phận chủ yếu: + Bộ phận chà gồm có trục quay làm thép không gỉ, gắn cánh đập gỗ có nẹp cao su, cánh đập thép Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh trục quay góc – 3o để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu khỏi máy, nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc bã chà đung cuối máy Vận tốc trục quay khoảng 600 vòng/phút + Rây tròn cố định thép khơng gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5 – 0,75 mm Khoảng cách lưới chà cánh đập la 0,5 – mm Năng suất hiệu chà phụ thuộc không vào kích thướt lỗ chà mà cịn vào tốc độ , vị trí, khoảng cách lưới chà cánh đập Thiết bị chà làm việc tốt bã khỏi máy khơng cịn vắt nước Để máy chà hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định, trạng thái mặt rây tốt (tỷ lệ lỗ rây bị tắc thấp) 12 Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Hình Máy chà cánh đập Mãng xoắn tải nguyên liệu; phễu nhận; Bơi chèo; cánh đập; Trục quay; Mặt rây; Cửa tháo bã III.2.6 Phối chế: Nhằm thu sản phẩm Nectar mãng cầu có hương vị, màu sắc thích hợp độ đặc cần thiết ta trộn vào phần thịt dịch thu từ trình chà thành phần khác nước, đường, acid thực phẩm, chất ổn định, chất chống oxy hoá … đồng thời đạt hiệu kinh tế Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt nguyên liệu, vị chua thích hợp Sản phẩm thường có độ khơ 15 – 20% có độ acid tương đương với độ acid nguyên liệu (0, – 0, %) Công thức phối trộn sau: + Tỉ lệ thịt 20 - 25% sản phẩm có độ đặc vừa phải, thịt nhiều làm cho nước đặc, giảm giá trị cảm quan giảm hiệu kinh tế, cịn thịt làm cho sản phẩm loãng, giá trị dinh dưỡng thấp hương vị + Hàm lượng đường khoảng 10 - 15% acid citric 0,06 – 0,15% vừa để sản phẩm có vị chua hài hồ Đường bổ sung vào dạng hoà tan nước (syrup) + Hàm lượng CMC khoảng 0,08 – 0.012% CMC hồ tan với nước trước sau cho vào 13 Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU +Hàm lượng vitamin C khoảng 0,01%, lượng vitamin C nhiều gây mùi vị gắt cho sản phẩm + Để tăng hương vị cho sản phẩm ta bổ sung thêm hươnng mãng cầu nhân tạo Thực q trình phối chế nồi có cánh khuấy với nguyên tắc lượng nhiều cho vào trước, lượng cho vào sau Có thể gia nhiệt nhẹ để trình phối trộn hiệu III.2.7 Đồng hố: Là q trình xé nhỏ phần tử thịt Kích thước phần tử nhỏ trạng thái nước ổn định, trình bảo quản giảm phân lớp, đồng thời làm tăng giá trị mùi vị, độ mịn độ tiêu hoá Ta thực q trình đồng hố máy đồng hố sử dụng áp suất cao Nguyên tắc máy đồng hoá sau: dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua khe hẹp Trước qua khe hở sản phẩm bị ép áp suất 50 – 60 at Hình Cấu tạo thiết bị đồng hố III.2.8 Bài khí: Q trình khí nhằm đuổi bớt chất khí nước quả, khí có sẵn tế bào rau hoà tan vào nước trình chế biến Trong dịng sản phẩm đóng hộp tetra park, q trình khí nhằm: + Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí + Tạo chân không đồ hộp sau làm nguội nhằm tránh phồng hộp vận chuyển, bảo quản điều kiện khác + Hạn chế trình Oxy hóa, giảm tượng sẫm màu Cịn dịng sản phẩm đóng hộp kim loại hay chai nhựa, chai thuỷ tinh, ngồi mục đích nói q trình khí cịn nhằm: + Giảm áp suất hộp trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn 14 Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU +Hạn chế tượng ăn mòn hộp sắt Thực hiện: Trong dịng sản phẩm đóng hộp tetra park ta phải khí trước đóng hộp Ta kết hợp thiết bị khí với thiết bị trùng sau cho rót nóng vào hộp Trong dịng sản phẩm đóng hộp, đóng chai ta thực khí sau rót sản phẩm Ta cho sản phẩm sau rót hộp chạy qua buồng kín có hệ thống đung nóng hơi.Trường hợp ta khí nhiệt độ khoảng 80oC phút III.2.9 Thanh trùng: Là trình quan trọng, có tác dụng định tới khả bảo quản chất lượng sản phẩm Mục đính q trình trùng đình hoạt động enzym tiêu diệt vi sinh vật để làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Yêu cầu kĩ thuật trùng vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại cịn lại đến mức độ phát triển để làm hỏng đồ hộp làm hại sức khoẻ người ăn, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt giá trị cảm quan dinh dưỡng Nectar mãng cầu loại sản phẩm có có pH 4,5 vi khuẩn ưa nóng khơng khơng phát triển mà tính chịu nhiệt cịn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng nâng nhiệt Ngoài ra, vi khuẩn khác có nha bào hay khơng có nha bào, nấm men nấm mốc phát triển mơi trường acid hầu hết lại chịu nhiệt Do ta cần trùng với nhiệt độ từ 80 – 100 oC Thực hiện: Đối với dịng sản phẩm rót hộp tetra park ta thực trình trùng trước rót hộp thiết bị trùng mỏng kết hợp với khí Nhiệt độ nước nâng lên khoảng 90 – 95 oC khoảng 30 - 40s thiết bị Trong thiết bị có đường cho khí q trình trùng Đối với dòng sản phẩm trùng sau ghép nắp thực trình trùng thiết bị trùng băng tải liên tục với công thức trùng: – 10 – 20/100 Thiết bị trùng tunnel cho sản phẩm trùng sau ghép nắp: 15 Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Hình 10 Thiết bị trùng kiều tunnel Thiết bị hấp trùng loại thẳng đứng Cĩ thn hình trụ, đáy nắp hình chm cầu, nắp cĩ cc chốt ghp chặt với thn thiết bị, đáy có lắp ống phun nóng để trùng Bên thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại có giỏ, loại giỏ, loại giỏ 16 Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Thiết bị trng mỏng Đây loại thiết bị làm việc liên tục áp suất nước cao áp suất khí Cấu tạo thiết bị nhờ khoang chứa nước đặt xen kẻ với khoang chứa chất tải nhiệt, nước chảy khoang kín lớp mỏng, lại truyền nhiệt từ mặt nên thời gian trùng nhanh Thiết bị trùng mỏng dùng để trùng nước trước rót vào hộp phải rót hộp điều kiện vơ trùng III.2.10 Rót hộp: Sản phẩm nectar mãng cầu đóng bao bì khác hộp kim loại, chai nhựa, chai thuỷ tinh, hộp giấy tetra park … với kích cỡ khác nhau.Bao bì cần rửa sạch, vơ trùng rót sản phẩm để tránh bị nhiễm lại Ta xử lý vơ trùng bao bì cách xịt H2O2 dạng khí sau xịt khí nóng để đuổi hết H 2O2 cịn xót Đối với dịng sản phẩm rót hộp tetra park, sau khí – trùng thiết bị mỏng rót nóng vào bao bì để tạo độ chân khơng cần thiết bao bì Đối với sản phẩm rót hộp trước khí, ghép nắp ta khơng cần phải rót nóng Nếu sản phẩm rót vào hộp kim loại độ cao khoảng khơng hộp không – mm Nếu sản phẩm rót vào chai khoảng khơng cao 17 Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Ta sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích Ngun lý hoạt động: Máy gồm có thùng chứa chất lỏng (1), có hai bình đong (2) Bình đong tích thể tích hộp Trục rỗng (3) thơng bình đong với van (4), van mâm (5) Hộp (6) đặt mâm (7) Vòng đệm (9) giữ cho chất lỏng không rỉ khỏi thùng chứa Khi trục (8) từ lên nhờ lị xo (10) mà bình đong (2) chứa đầy chất lỏng nâng lên, lúc van (4) mở cho chất lỏng từ bình đong chảy vào hộp a b 18 Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Hình 11 Ngun lý rót 19 Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Hình Máy rót III.2.11 Làm nguội: Đối với sản phẩm rót hộp giấy sau trùng sản phẩm trùng sau rót hộp sản phẩm nhiệt độ cao ta cần phải làm nguội nhanh sản phẩm đến nhiệt độ 35 – 45oC Mục đích việc làm nguội nhanh tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại tượng số bào tử cịn sót lại phát triển tối ưu nhiệt độ giảm chậm mức 60 – 70 OC (điều kiện tốt cho bào tử nảy mầm phát triển) Đối với sản phẩm trùng sản phẩm bao bì ta làm nguội thiết bị trùng, thời gian làm nguội qui định công thức trùng Đối với bao bì chai thuỷ tinh ta cần ý tránh để vỡ Cịn sản phẩm rót hộp tetra park ta làm nguội bể làm nguội Sau làm nguội, đồ hộp rửa nước nóng hay dung dịch xút lỗng, lau hay sấy khô chuyển đến kho thành phẩm để bảo quản III.2.12 Bảo ơn: Mục đích: + Ổn định thành phần sản phẩm, đạt trạng thái cân hương vị màu sắc + Phát sớm hư hỏng, đánh giá hiệu trùng Khi hộp khơ xếp sản phẩm vào nơi qui định – kho bảo ôn - theo lô, ca, mẻ sản xuất Sau 7-10 ngày mùa hè hay 10-15 ngày mùa đông, sản phẩm kiểm tra nhằm loại bỏ hộp không đủ tiêu chuẩn (phồng hở, méo mó, với chai thủy tinh thấy cặn đục, phân lớp) Sau tiến hành lau chùi, dán nhãn, bao gói cuối xuất xưởng IV CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG: IV.1 Chỉ tiêu nguyên liệu(như II) IV.2 Chỉ tiêu sản phẩm: Chỉ tiêu hoá lý: Bảng Chỉ tiêu hoá lý sản phẩm (Theo TCVN 6299:1997 Nectar quả) Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng chất khô(đo khúc xạ không nhỏ 20oBx kế 20oC) Hàm lượng kim loại nặng không lớn Sn 200ppm Pb 0.3ppm 20 Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Zn Cu Asen Fe tổng hàm lượng Cu, Fe, Zn SO2 5ppm 5ppm 0.2ppm 15ppm 20ppm 10ppm Chỉ tiêu vi sinh vật: Khi thử theo phương pháp lấy mẫu kĩ thuật thích hợp, sản phẩm phải: + Khơng chứa VSV phát triển q trình bảo quản thơng thường + Khơng chứa chất có nguồn gốc VSV mức ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ (Theo tiêu chuẩn 6299:1997) Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm (Theo tiêu chuẩn nước uống đóng chai) Vi sinh vật Tổng số VK hiếu khí Coliforms E.coli S.aureus Streptococci P.aeruginosa Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc Cl.Perfringens Giới hạn cho phép 1ml sản phẩm 100 10 0 0 10 Chỉ tiêu cảm quan: Bảng Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm (TCVN4042-85) Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Thể lỏng đục mịn đồng Cho phép có khơng đáng kể chấm đen mảnh hạt lẫn vào Nếu để lâu thịt lắng xuống bao bì, song lắng mạnh phải phân tán đều, khơng vón cục Khơng có tạp chất lạ Mùi trắng sữa Có mùi thơm, vị chua tự nhiên mãng cầu xiêm chín pha đường, qua nhiệt, khơng có mùi vị lạ Mức đầy tối thiểu: 21 Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Nectar phải chiếm không 90% v/v dung lượng nước bao bì.Dung lượng nước bao bì thể tích nước cất 20 o C mà bao bì ghép kín chứa đựng nạp đầy (Theo TCVN 6299:1997) V ĐÁNG GIÁ SẢN PHẨM Bảng 6.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm tỉ lệ phối chế theo bảng Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Bảng 6.2 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm tỉ lệ phối chế theo bảng Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi vị Yêu cầu VI PHỤ LỤC Bảng tỉ lệ nguyên liệu: Bảng 7: tỉ lệ phối chế dịch quà: nước (chai 250mg) STT 01 02 03 04 05 06 07 Nguyên liệu Mãng cầu(nguyênliệu) Dịch Đưòng Nước Acid citirc Acid ascorbic CMC Khối lượng Tỉ lệ % Cách tính Ghi Tỉ lệ dịch thu Syrup Bảng 8: tỉ lệ phối chế dịch quà: nước (chai 250mg) STT 01 Nguyên liệu Mãng cầu(nguyênliệu) Khối lượng Tỉ lệ % Cách tính Ghi Tỉ lệ dịch thu 22 Nhóm 36 LỚP TP308.4 02 03 04 05 06 07 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Dịch Đưòng Nước Acid citirc Acid ascorbic CMC Syrup VII MỤC LỤC I TỔNG QUAN II NGUYÊN LIỆU 1) Nguyên liệu 2) Nguyên liệu phụ III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU 1) Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nectar mãng cầu 2) Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất necta mãng cầu IV CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 1) Chỉ tiêu hoá lý 2) Chỉ tiêu vi sinh vật 3) Chỉ tiêu cảm quan V ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM VI PHỤ LỤC VII MỤC LỤC VIII TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 ... mãng cầu Nước mãng cầu – dứa Nước mãng cầu Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU Nước mãng cầu Nectar mãng cầu Mãng cầu ngâm đường Hình Một số sản phẩm từ mãng cầu xiêm II NGUYÊN LIỆU:... TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU: Rót hộp Ghép nắp Nắp vơ trùnSơ đồ công nghệ sản xuất necta mãng cầu: III.1 g Sản phẩm Sản phẩm Nhóm 36 LỚP TP308.4 GVHD: SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU III.2... NGUYÊN LIỆU 1) Nguyên liệu 2) Nguyên liệu phụ III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU 1) Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nectar mãng cầu 2) Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất necta