Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: “Một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến” ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 1 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 MỤC LỤC Lời Mở Đầu 5 Giới thiệu chung: 6 Lịch sử phát triển: 6 Phân loại: 7 II. Quy trình cơng nghệ: 7 A. Ngun liệu: 7 1. Nguyên liệu chính: 7 1.1. Thòt heo: 7 1.1.1. Phân loại: 7 1.2. Mỡ heo: 8 1.3. Da heo : 8 1.4. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu: 8 2. Phụ liệu : 10 2.1. Nước đá vảy: 10 2.2. Protein đậu nành : 10 2.3. Tinh bột : 10 3. Gia vò: 11 3.1. Muối Jnh (NaCl): 11 3.2. Bột ngọt :( mono sodium glutamate) 11 3.3. Đường : 12 3.4. Bột Jêu: 12 4. Phụ gia : 13 4.1. Muối nitrit : (NaNO2) 13 4.2. Tari: (polyphosphate) 13 4.3. Vitamin C: 13 ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 2 Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 Quy trình sản xuất: 14 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi: 14 Quy trình: 14 Thuyết minh quy trình: 14 Nguyên liệu: 14 Lóc: 14 Xay thô: 15 Phương pháp thực hiện: 15 Xay nhuyễn - phối trộn gia vị: 15 Nhồi – tạo hình: 16 Treo trên giàn: 16 Tưới nước nóng: 17 Làm lạnh: 17 Tháo vỏ bọc – bao gói 17 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích hun khói: 17 2.1. Quy trình: 17 Thuyết minh quy trình: 18 Các giai đoạn đầu tương tự như sản xuất xúc xích tươi 18 Hun khói: 18 Nấu: 19 Làm nguội: 19 Tháo vỏ bọc- Cắt- Bao gói: 19 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích Jệt trùng: 20 3.1. Quy trình: 21 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ: 22 ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 3 Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 3.2.1. Cấp đông: 22 3.2.2. Rã đông: 22 3.2.3. Rửa: 22 3.2.4. Xay thô: 22 3.2.5. Quá trình xay nhuyễn: 22 3.2.6. Quá trình nhồi và định lượng: 23 3.2.7. Tiệt trùng: 23 3.2.8. Sấy khô: 23 3.2.9. Hoàn thiện: 24 3.2.10. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất xúc xích Jệt trùng: 24 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men: 24 III. Một số sản phẩm xúc xích tại Việt Nam và trên thế giới: 25 Một số sản phẩm xúc xích tại Việt Nam: 25 Một số sản phẩm xúc xích trên thế giới: 26 Lời kết 26 ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 4 Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 Lời Mở Đầu Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…Trong bài tiểu luận này nhóm chúng tôi xin giới thiệu một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến. ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 5 Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 Giới thiệu chung: Lịch sử phát triển: Chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng. Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2 % muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5 - 6 giờ. Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu. Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu. Còn bao xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật, chẳng hạn xúc xích Frankfurter, dùng ruột cừu. Cũng có loại dùng ruột heo. Một số xúc xích khác dùng bao collagen, làm từ da bò. Hai loại "bao" xúc xích trên, ruột thú vật và collagen có thể ăn được và cho cảm giác cắn sựt và dai. Công nghệ xúc xích hiện đại đòi hỏi sản xuất hàng loạt, kích thước sản phẩm đồng đều, người ta dùng thêm loại bao cellulose trong mờ, làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến trên thị trường. Loại này không ăn luôn bao được. Một loại bao xúc xích khác rất phổ biến được làm bằng plastic xanh, đỏ, vàng Bao plastic có 2 loại: loại chịu nhiệt và loại thường. Loại bao chịu nhiệt, sau khi nhồi nhũ tương thịt và gia vị, đem đun ở nhiệt độ trên 120 o C (tiệt trùng tương tự như thịt hộp). Ưu điểm của xúc xích tiệt trùng là có thể bảo quản ở nhiệt độ thường vài tháng, nhưng do xử lý ở nhiệt độ cao, nên cấu trúc cũng như vị không còn những nét đặc trưng như xúc xích thông thường. ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 6 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 Phân loại: - Theo ngun liệu sử dụng: xúc xích bò, xúc xích heo, xúc xích gà,… - Theo phương thức sản xuất: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích tiệt trùng,… II. Quy trình cơng nghệ: A. Ngun liệu: 1. Nguyên liệu chính: 1.1. Thòt heo: Thòt và những sản phẩm chế biến từ thòt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe), đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thòt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B 1 (thiamin), B 2 (riboflavin), B 6 , PP…và trong thòt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. 1.1.1. Phân loại: Thòt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết đònh chất lượng của sản phẩm. Thòt heo được phân thành các loại sau: a. Theo % nạc : +Thòt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80% +Thòt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80% +Thòt heo mỡ : %nạc <50% b. Theo trạng thái thòt: +Thòt bình thường : thòt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thòt có trò số 5.6-6.2 +Thòt PSE (pale, soft, excudative): thòt có màu bò nhạt, mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thòt thấp <=5.2 ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 7 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 +Thòt DFD (dark, firm, dry): loại thòt này có màu bò sậm, bề mặt bò khô cứng, trò số pH khá cao >=6.4 1.2. Mỡ heo: Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Thường dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi , mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. 1.3. Da heo : Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằøm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành. 1.4. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu: *Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt: (TCVN 7049-2002) • Kiểm soát vệ sinh thú y: Tất cả các loại nguyên liệu thòt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y • Tiêu chuẩn cảm quan: Trạng thái +Thòt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt. +Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết… +Thòt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay. Màu sắc +Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh. +Thòt, mỡ không bò nhiễm sắc tố vàng. Mùi vò +Không có mùi ôi của thòt bò biến chất, của mỡ bò oxy hóa gắt dầu. +Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. +Không có vò lạ như mặn, chua, chát… ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 8 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 Vệ sinh +Bao bì kín, sạch sẽ. +Thòt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây… Độ đông lạnh: Thòt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thòt ≤ -18 o C •Tiêu chuẩn hóa sinh: Độ pH +Thòt tươi: 5.6÷6.0 +Thòt lạnh: 5.3÷6.0 Lượng NH 3 +Thòt tươi: ≤ 20 mg/100 g +Thòt lạnh: ≤ 40 mg/100 g Lượng H 2 S: Âm tính Hàn the: không được có •Tiêu chuẩn vi sinh: +Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g +E.coli:≤ 100/g +Staphilococus aureus: ≤ 100/g +Salmonella: ≤ 0/25g *Tiêu chuẩn mỡ: Tuỳ theo pH của thòt mà dùïng loại mỡ phù hợp: thòt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bò phân giải và ngược lại. Mỡ được dùng phải lạng sạch gia không sót xương, lông và các tạp chất khác. *Tiêu chuẩn dùng da: Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có dết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc . ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 9 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 2. Phụ liệu : 2.1. Nước đá vảy: Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 o C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. 2.2. Protein đậu nành : Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thòt. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương ), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trò dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác. 2.3. Tinh bột : Trong chế biến các sản phẩm từ thòt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xuc xích tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng. ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 10 [...]... với sự bổ sung với các chất như DHA, can xi, chất xơ… ; Xúc xích nướng (xúc xích tươi) ĐH SPKT TP.HCM Xúc xích giò lụa Xúc xích tỏi GVHD: Th.S Hồ Cường 25 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Xúc xích ba bơng mai Nhóm 2 Xúc xích phơ mai Xúc xích tiệt trùng Xúc xích frankfurter Một số sản phẩm xúc xích trên thế giới: Bratwurst: Bratwurst là một loại xúc xích được làm từ thịt heo và thịt bò băm nhỏ Bratwurst thường... SPKT TP.HCM Nhồi – Tạo hình Xúc xích lên men GVHD: Th.S Hồ Cường 24 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 III Một số sản phẩm xúc xích tại Việt Nam và trên thế giới: Một số sản phẩm xúc xích tại Việt Nam: Trên thị trường hện nay có hàng trăm loại xúc xích có nhãn hiệu khác nhau với thành phần dinh dưỡng khoảng 12%-20% đạm, 10%-20% chất béo, 5%-8% chất khống, bên cạnh đó xúc xích còn tăng thêm dinh dưỡng... Cường 13 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 Quy trình sản xuất: Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tươi: Quy trình: Ngun liệu Lóc Xay Nghiền thơ Trộn gia vị Nghiền mịn Nhồi – Tạo hình Treo lên giàn Tưới nước nóng Bảo quản lạnh Tháo vỏ bọc Bao gói Xúc xích tươi Thuyết minh quy trình: Ngun liệu: Xúc xích tươi được làm từ thịt heo tươi hoặc đơng lạnh Mùi vị, cấu trúc, độ mềm mại và màu sắc của sản phẩm... trộn gia vị Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích hun khói: 2.1 Quy trình: Làm nguội Nhồi – tạo hình Tháo vỏ bọc Treo trên giá Cắt Hun khói ĐH SPKT TP.HCM Bao gói GVHD: Th.S Hồ Cường 17 Sản phẩm Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 Thuyết minh quy trình: Các giai đoạn đầu tương tự như sản xuất xúc xích tươi Hun khói: Mục đích: Mục đích chính của hun khói chính là bảo quản xúc xích, chống oxy hóa, có tác... để kéo dài được thời gian bảo quản của sản phẩm Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng: ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 20 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 3.1 Quy trình: ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 21 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ: 3.2.1 Cấp đơng: Giai đoạn cấp đơng: ngun liệu đầu thường khơng sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đơng, trữ... tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao 3.2.10 Tỷ lệ phối trộn ngun liệu trong cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng: Ngun liệu Tên ngun liệu Nạc heo Lóc Mỡ heo xay nhuyễn Da heo xay nhuyễn Nước đá vảy Xay Protein đậu nành Tinh bột Tari K7 Muối/nitrite Nghiền thơ % Khối lượng 35,63 22,68 19,44 16,20 1,94 1,30 0,29 1,68 Trộn gia vị Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men: Tên ngun liệu. .. GVHD: Th.S Hồ Cường 26 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 Nước ta là một nước nơng nghiệp khơng chỉ phát triển mạnh cơ cấu cây trồng mà vấn đề phát triển các đàn gia súc được chú trọng nhiều hơn Đây là một lợi thế cho ngành chế biến các sản phẩm từ thịt nói chung và sản xuất xúc xích nói riêng Việc ứng dụng và cải tiến các quy trình cơng nghệ trên sẽ giúp cho q trình sản xuất và sản phẩm ngày càng hồn thiện... các gia vị như chanh, gừng, vỏ nhục đậu khấu… Xúc xích này có thể được làm từ hịt heo, thịt lợn muối, thịt bò hoặc thịt gà … Lời kết Qua bài tiểu luận nhóm đã trình bày một số cơng nghệ sản xuất xúc xích phổ biến Ứng với mỗi cơng nghệ cho ra một sản phẩm có đặc trưng riêng biệt từ một nguồn ngun liệu chung (thịt heo, thịt bò,…), từ đó giúp đa dạng hóa sản phẩm, phục vụ nhu cầu thị hiếu của người tiêu... trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng Q trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: ngun liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất Q trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các q trình sau này Nếu như q trình ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 22 Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 xay nhuyễn... Tro tổng số (% khối lượng khô) ĐH SPKT TP.HCM Không có . Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: “Một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến” ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường 1 Cơng nghệ sản. trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất xúc xích Jệt trùng: 24 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men: 24 III. Một số sản phẩm xúc xích tại Việt