Lên men biến đổi xảy trình lên men Lên men (fermentation) Mục đích: chuyển hố đường lên men thành rượu (ethanol) tác dụng nấm men Phương pháp: - Lên men chìm (lager) : nhiệt độ lên men 6-100C - Lên men (ale beer): nhiệt độ lên men 14-250C Các biến đổi trình lên men Các biến đổi trình lên men Ảnh hưởng nồng độ glucose đến khả lên men Ảnh hưởng nồng độ glucose đến khả lên men Các thông số cần kiểm tra trình lên men + Nhiệt độ lên men + Áp suất bề mặt + Hàm lượng đường giảm đi: 0P (hoặc Balling) + Tỉ trọng dung dịch: sử dụng tỉ trọng kế ( hydrometer), tỉ trọng dung dịch đo sau loại CO2 khỏi dung dịch + Hàm lượng rượu sinh ra: dựa vào tỉ trọng + Mật số tế bào nấm men, tỉ lệ nấm men nảy chồi, tỉ lệ nấm men chết + pH dịch lên men: sử dụng pH kế Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men • • • • • • • • Chất lượng nấm men sản xuất Lượng nấm men gieo cấy ban đầu Nồng độ chất hoà tan dịch đường hops hoá Nhiệt độ dịch lên men Áp suất bề mặt Hàm lượng oxy Nồng độ sản phẩm lên men (ethanol) Cường độ khuấy đảo dịch lên men Sự sinh tổng hợp sản phẩm bậc hai q trình lên men • • • • • • Glycerin Rượu bậc cao Acid hữu Este aldehide Acetoin, diaxetyl 2,3- butandiol Hydro sunfua (H2S) mercaptan Sự sinh tổng hợp sản phẩm bậc hai trình lên men Biến đổi acid béo dễ bay • Nhiệt độ lên men bia ảnh hưởng đến hàm lượng acid béo 4C –10C • Các acid béo có 8C sinh lên men 10C giai đoạn ổn định • Nhiệt độ ổn định cao khó loại acid 10C (capric acid) khỏi bia • Ngưỡng cảm capric acid 10mg/l, gây mùi khó chịu, Biến đổi chất lượng oxy •Thời gian sử dụng bia (shelf-lives) tối đa khoảng năm tồn trữ điều kiện bình thường •Sự xáo trộn vận chuyển, tăng nhiệt độ, tiếp xúc với ánh sáng làm tổn thất CO2, hấp thụ O2 Sự đa dạng hương vị, mùi thơm • • • Hương vị bia phức tạp – 800 hợp chất khác phối hợp lại Các hương vị – Vị đắng hop – Vi cồn ethanol – Vị tê đầu lưỡi CO2 Các hương vị thứ cấp – Vị trái ester – Vị cồn chất cồn cao phân từ – Các hợp chất sulfur – Kiểm nghiệm hương vị sản phẩm: – Các chuyên gia thử sản phẩm – Phân tích sắc ký khí Mỗi vị xác định theo thang điểm từ 0-10 Bổ sung phụ gia để cải thiện hương vị, mùi thơm màu sắc sản phẩm Mục đích : rút ngắn thời gian ổn định, tăng chất lượng sản phẩm Phương pháp bổ sung vào giai đoạn ổn định trước lọc Màu • Bổ sung màu caramel với độ màu 50,000 0EBC có nồng độ chất khơ 65% • Rẻ so với sử dụng chocolate malt Hương vị (Flavour)  Vị đắng : bổ sung dịch trích hops đồng phân hố vào trước giai đoạn lọc  Vị ngọt: bổ sung dịch đường vào bia Hương thơm (Aroma) Bổ sung tinh dầu thơm trích ly từ hops Sulphur dioxide Chống oxy hoá hợp chất thơm bia, liều lượng tối đa 20mg/l bia Ổn định độ bền keo cho bia thành phẩm Mục đích : tránh tượng đục mờ bia Nguyên nhân  -glucans   -glucans (starch) • pentosans có lúa mạch (thế liệu) • Xác chết vi sinh vật có malt • Hình thành hợp chất calcium oxalate từ worts Ổn định độ bền keo cho bia thành phẩm • Cơ chế: đục keo (Colloidal haze) tăng giai đoạn tồn trữ hình thành phức protein-polyphenol (Gopal and Rehmanji, 2000) Ổn định độ bền keo cho bia thành phẩm + protein (hordenins) Phức hợp khơng hịa tan Hai dạng dimer proanthocyanidins lúa mạch nẩy mầm Ổn định độ bền keo cho bia thành phẩm • Phương pháp giảm độ đục mờ Loại protein  Protein có nguồn gốc từ malt  Bia bị đục hàm lượng proline (MW>10000) cao (>2mg/l)  Loại protein cách thuỷ phân, enzyme, hấp thụ Loại polyphenol  Polyphenol có malt hops  Loại polyphenol: sử dụng malt khơng có polyphenol, dùng nhựa hấp thụ Bão hồ CO2 cho bia thành phẩm • Vai trị CO2 - Tăng giá trị cảm quan (bọt, vị) - Chống tượng oxy hoá kéo dài thời gian bảo quản • Hàm lượng CO2 bia: 2g/l lên men 5 g/l bia • Phương pháp: - Tăng áp suất bề mặt, giảm nhiệt độ - Sục khí CO2 vào dịch bia sau lọc Bão hoà CO2 cho bia thành phẩm Ảnh hưởng nhiệt độ áp suất đến khả hoà tan CO Làm lọc bia thành phẩm • Mục đích :Làm bia loai bỏ phần tử gây đục cho bia • Phương pháp + Lọc: Nguyên tắc: • Giữ chặt lực học hạt có kích thước lớn kích thước lỗ hổng vật liệu lọc • Hấp phụ hạt có kích thước bé , chí hạt hồ tan dạng keo hạt hoà tan phân tử Vật liệu lọc: • Khối lọc: làm xơ trộn với bột amian ép chặt thành bánh • Tấm lọc: sợi cellulose dệt ép thành • Bột diatomit Làm lọc bia thành phẩm Ưu, nhược diểm phương pháp lọc: Ưu điểm: làm cho bia sáng lấp lánh, tăng giá trị cảm quan saní phẩm Nhược điểm: làm giảm nồng độ chất hoà tan bia, làm giảm hàm lượng CO2, làm giảm khả tạo bọt + Ly tâm Nguyên tắc: dựa vào tính chất học để tách hạt phân tán khỏi pha lỏng Ưu, nhược diểm phương pháp ly tâm: • Ưu điểm: thành phần tính chất bia sau ly tâm thay đổi không đáng kể • Nhược điểm: sau ly tâm nhiệt độ bia tăng lên, có tính khử yếu so với bia lọc khả đục lạnh cao so với bia lọc Chiết bia • Mục đích • Phương pháp Áp suất gas Trong nước (soft drink): 0.34 millipascal (50 psi), Trong bia (beer): 0.83 millipascal (120 psi) Thanh trùng bia • Mục đích tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản • Phương pháp Câu hỏi thảo luận Kể tên cơng đoạn qui trình sản xuất bia? Công đoạn quan trọng nhất? Tại sao? Tại nấu bia có sử dụng gao thay phần malt, người ta phải hồ hoá gạo trước cho vào thuỷ phân malt.Nồi gạo chuyển sang nồi malt vào giai đoạn nào? Tại sao? Yếu tố giúp có sản phẩm bia vàng, bia đen? Malt vàng malt đen khác điểm nào? Mô tả biến đổi xảy trình đường hố, lọc, nấu dịch wort với hops, lên men chính, ổn định nêu mục đích cơng đoạn Bia bão hoà CO2 cách nào? Câu hỏi thảo luận Kể tên hợp chất gây mùi xấu cho bia? Loại hợp chất khỏi bia cách nào? Nguyên nhân gây nên tượng đục mờ bia? Bằng phương pháp giảm tượng đục mờ cho bia Nguyên nhân làm cho loại bia khác khác mùi, vị hương thơm Giả sử cô đặc bia cách đun sôi mùi mạnh lên, mùi yếu 10 Tại phải dùng bao bì thuỷ tinh sậm màu để bảo quản bia ...Lên men (fermentation) Mục đích: chuyển hố đường lên men thành rượu (ethanol) tác dụng nấm men Phương pháp: - Lên men chìm (lager) : nhiệt độ lên men 6-100C - Lên men (ale beer): nhiệt độ lên men. .. bào nấm men, tỉ lệ nấm men nảy chồi, tỉ lệ nấm men chết + pH dịch lên men: sử dụng pH kế Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men • • • • • • • • Chất lượng nấm men sản xuất Lượng nấm men gieo... trình lên men Các biến đổi trình lên men Ảnh hưởng nồng độ glucose đến khả lên men Ảnh hưởng nồng độ glucose đến khả lên men Các thông số cần kiểm tra trình lên men + Nhiệt độ lên men + Áp suất