... vitamin và một số nguyên tốkhoáng. Đối với những loại có bổ sung nguồn cơ chất khác như : trứng, tôm, bột rau quả… hàmlượng trên thay đổi tương ứng với lượng và thành phần có trong các chất thêm vào.• ... còn có sự biến đổi của các hạt tinhbột. Khi cho nước vào trộn bột thì các hạt tinh bột hút nước, trương nở và bám dính vào mạnggluten. Đối với loại bột có hàm lượng gluten cao 28 – 30% và có ... mì nhưng hàm lượng và hoạt độkhác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại. −Men thủy phân protid gồm proteaza và polypeptidaza. Khi có sự hiện diện của chất...