... gọi vitamin học” (vitaminology). Ngành này đã xác định được khoảng 20 loại vitamin cùng với cấu trúc và vai trò của chúng.1.2. Vai trò và cơ chế biến đổi của vitamin trong cơ thể và chế biến, ... khi theo dõi sự biến đổi của vitamin A trong trứng gà đã chứng minh rằng chính lipit của trứng lại phá huỷ vitamin A. Đó là sự oxy hoá các acid béo chưa no của lipit. Sự biến đổi của caroten ... chế biến và bảo quản cũng làm biến đổi ít nhiều vitamin của thịt, sựu biến đổi này ít nhiều phụ thuộc vào nồng độ vitamin, vào dạng tự do hay kết hợp, vào pH, vào oxy… Ở pH trung tính và kiềm,...