... SINH TRONG CHẾ BIẾN THỊT VÀ GIA CẦM Sự tê cóng thịt sau giết mổ Ngay sau động vật chết, mô thịt tươi nóng bị suy yếu, độ ẩm giảm, pH giảm, mùi thơm thể không rõ ràng Khoảng 1,5-3 sau chết, tê cóng ... mạnh nên trình tê cóng diễn sớm kết thúc nhanh điều kiện nhiệt độ thấp Sự chín tới thịt Quá trình chín tới tập hợp biến đổi tính chất thịt gây nên tự phân sâu xa, kết thịt có biểu tốt mùi, thịt trở ... hành ion vào sarcoplasm, thời gian sau chết sớm Trong vài giờ, phản ứng chịu trách nhiệm cho việc chuyển đổi thịt; trình biểu đồ hóa bao gồm bước sau: Sau vật giết mổ, lưu thông máu dừng lại, việc...