ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần thực hành và đáp án mã (7)

ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (1)

... tỷ 65% Giá bán suất ăn= 86.000,đ Cộng I 7,0 Cộng II Tổng cộng (I+II) 3,0 10 II Phần tự chọn, trường biên soạn , ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP 3/3 TIỂU BAN RA ĐỀ THI ... pháp chế biến ) Câu 3.1 Nêu khái niệm chi phí biến đổi, chi phí cố định 3.2 Bài tập 2/3 Điểm 2,0 0,5 0,5 0,5 0,5 2,0 1,0 1,5 0,5 3.0đ 3.1 Khái niệm • Chi phí biến đổi (chi phí khả biến, biến ... Chi phí bình quân suất ăn là: 90.300.000đ/3.000 = 30.100, đ • Giá bánbình quân suất ăn với tỷ lệ lãi gộp 65% 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Áp dụng công thức: Giá bán = Giá bán = Giá vốn 1- tỷ lệ lãi...

ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (2)

... gia súc, … - Thức ăn chuẩn bị chưa phục vụ hay thức ăn chuẩn bị phục vụ thừa phải bảo quản lạnh - Rữa kỹ rau trái trước ăn - Rửa tay thường xuyên trước sau xử lý thực phẩm giúp ngăn ngừa lây lan ... vật dụng cần thi t để thực công việc • Trong chế biến: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Tôn trọng thực đơn Chế biến phương pháp, định lượng • Sau chế biến: Cất giữ bảo quản nguyên liệu Vệ sinh ... soạn Cộng II Tổng cộng (I+II) 0.5 1.0 1.0 0.5 7,0 3,0 10 , ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP 3/3 TIỂU BAN RA ĐỀ THI ...

ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (3)

... Cộng I 7,0 Cộng II Tổng cộng (I+II) 3,0 10 II Phần tự chọn, trường biên soạn 3/4 , ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP 4/4 TIỂU BAN RA ĐỀ THI ... giá bán bình quân suất ăn với tỷ lệ lãi gộp 70% 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Áp dụng công thức: Giá bán = Giá bán = Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp 52.500 Giá vốn 1- -lệ lãi gộp tỷ 70% • Giá bán suất ăn = ... gia súc, … - Thức ăn chuẩn bị chưa phục vụ hay thức ăn chuẩn bị phục vụ thừa phải bảo quản lạnh - Rữa kỹ rau trái trước ăn - Rửa tay thường xuyên trước sau xử lý thực phẩm giúp ngăn ngừa lây lan...

ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (4)

... phận chế biến, nhà quản trị phải vào nguồn thông tin hay yếu tố sau: • Kế hoạch chế biến: Cho biết số lượng khách đặt ăn, số lượng suất ăn, ăn chế biến • Định mức tiêu hao: Cho biết thành phần ... • Ứng dụng chế biến : Giai đoạn sau vừa giết mổ thịt chưa biến đổi, chưa có hương vị thơm ngon cao chế biến Tuy nhiên thịt mềm dẻo nên sử dụng chế biến cần dai giò chả, xúc xích … tốt • Sử dụng ... linh hoạt cao Cộng I II Phần tự chọn, trường biên soạn Cộng II Tổng cộng (I+II) 3,0 1,25 0.75 1,0 7,0 3,0 10 , ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP 3/3 TIỂU BAN RA ĐỀ THI ...

ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (5)

... Thớ khô • Ứng dụng chế biến : Giai đoạn thịt chưa biến đổi, chưa có hương vị thơm ngon cao chế biến Tuy nhiên thịt mềm dẽo nên sử dụng chế biến cần dai giò chả, xúc xích … tốt • Sử dụng thịt ... Nội dung I Phần bắt buộc Câu Sau giết mổ thịt trải qua giai đoạn biến đổi nào? Nêu đặc điểm ứng dụng chế biến thịt sau vừa giết mổ Nên sử dụng thịt gia súc giai đoạn biến đổi để biến ăn thông thường, ... xích … tốt • Sử dụng thịt gia súc giai đoạn chín tới để biến ăn thông thường tốt nhất: - Lý do: thịt mềm, hương vị thơm ngon, màu sắc tươi, ăn dễ tiêu Câu Nêu vai trò chất dinh dưỡng không sinh...

ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (6)

... phẩm chín lẫn nhau, dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn, dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn • Nguyên nhân từ người chế biến Không rửa tay trước chế biến thực phẩm Người chuẩn ... liệu phận chế biến ăn! • Mức tồn kho an toàn lượng hàng dự trữ nhiều mức cần thi t để tránh thi u hụt hàng biến động nhu cầu sử dụng thời gian chờ nhận hàng • Mức hàng tồn kho phụ thuộc vào hai ... Dùng phẩm màu, đường hóa học đóng gói lẻ nhãn, bán chợ sở không đăng kí chế biến • Nguyên nhân từ dụng cụ dùng chế biến Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh…bị nhiễm chì để chứa đựng...

ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (7)

... phận chế biến ăn? • Bước 1: Xác định nhu cầu khả nhân lực doanh nghiệp - Căn vào mục tiêu, nhiệm vụ doanh nghiệp phận - Nhu cầu nhân lực xác định số lượng chất lượng không thỏa mãn cho mà đáp ... Nội dung I Phần bắt buộc Câu 1.1.Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm 1.2 Liệt kê bước quy trình sơ chế động vật tươi sống 1.1.Mục đích, yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên ... phân loại phải vào yêu cầu sử dụng đặc điểm cấu tạo loại động vật • Bảo quản, chế biến - Sau phân loại thịt tiến hành chế biến đưa vào bảo quản tùy theo mục đích sử dụng Câu Trình bày biến đổi chất...

ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (8)

... bảo hành - Tìm kiếm phụ tùng thay khó khăn, phụ thuộc vào nhà cung cấp thi t bị hư hỏng - Khách sạn nhân viên đủ khả kỹ thuật để vận hành thi t bị Cộng I II Phần tự chọn, trường biên soạn Cộng II ... trường biên soạn Cộng II Tổng cộng (I+II) 1,5 7,0đ 3,0 10 , ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP 3/3 TIỂU BAN RA ĐỀ THI ... Câu Nội dung I Phần bắt buộc Câu Liệt kê bước qui trình chế biến consommé Nêu yêu cầu chung cho thành phẩm consommé Kể tên loại consommé (tên gốc) • Qui trình chế biến consommé : - Tạo...

ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (9)

... trang thi t bị có phụ tùng thay chuẩn hóa dễ mua dễ gia công chế tạo địa phương - Hỗ trợ kỹ thuật: Nên mua thi t bị từ nhà cung cấp có uy tín, có sách bảo hành tốt, có đội ngũ nhân viên kỹ thuật ... 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 7,0 3,0 10 , ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP 3/3 TIỂU BAN RA ĐỀ THI ... dụng chi phí vận hành thử - Năng lượng tiêu thụ: Chọn thi t bị tiêu thụ lượng để giảm chi phí gián tiếp giá thành sản phẩm - Sự an toàn Sự an toàn sử dụng - Dáng vẻ, mẫu mã phù hợp với không khí...

ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (10)

... viên kỹ thuật chế biến số ăn - Đưa lời động viên, khen thưởng để nhân viên làm việc tốt • Kiểm soát: - Giám sát trình sơ chế, chế biến - Kiểm tra chất lượng ăn - Tổng hợp số thức ăn bán 0.25 0.25 ... dung Điểm I Phần bắt buộc Câu Câu Câu Trình bày nguyên tắc tổ chức bữa ăn theo chế độ dinh dưỡng hợp lý 2,0 • Cân đối phần lượng ăn vào lượng tiêu hao - Năng lượng tiêu hao thể phụ thuộc vào độ tuổi, ... quản trị: • Hoạch định: - Hàng ngày xác định chế biến suất ăn, ăn - Cần mua loại nguyên vật liệu gì? Số lượng bao nhiêu? Chất lượng - Các ăn chế biến nào? • Tổ chức: - Cần nhân viên? Bố trí...

ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (11)

... nghề chế biến ăn Khi xây dựng kế hoạch tác nghiệp nhà bếp phải dựa ? Nêu bước tiến hành xây dựng kế hoạch tác nghiệp Vai trò: • Đối với xã hội: - Phục vụ nhu cầu thi t yếu xã hội ăn uống - Tăng ... triển ngành kinh tế khác - Thực việc phân phối lại thu nhập - Phục vụ khách du lịch • Đối với sở kinh doanh: - Tăng hiệu kinh doanh doanh nghiệp - Sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống, đáp ứng ... xếp ăn thực đơn bữa ăn đặt trước (set menu) theo nguyên tắc ăn uống khoa học: • Các khai vị - Khai vị khô nguội (xà lát, gỏi) - Khai vị nước (xúp) - Khai vị khô nóng (các ăn nhẹ, khô) • Món ăn...

ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (12)

... Lựa chọn Loại bỏ phần không ăn Rửa Cắt thái Các bán thành phẩm 3/5 1.2 So sánh điểm giống khác phương pháp tần phương 0,5 pháp hấp kỹ thuật chế biến nhiệt Câu • Giống nhau: Đều phương pháp làm ... b Giá bán món: Ghẹ hấp bia Giá bán = • 68.600 Giá vốn 60% 1- tỷ -lệ lãi gộp Giá bán = 171.500, đ 0,5 c Giá bán món: Sò Tứ Xuyên Giá bán = 45.800 Giá vốn 1- - lệ lãi gộp tỷ 60% • Giá bán = 114.500,đ ... động Tăng nhanh vòng quay vốn 3,0 0,75 0,75 Công thức tính giá bán: Giá vốn Giá bán = 1- tỷ lệ lãi gộp 0,5 a Giá bán món: Vịt quay Giá bán = 62.600 Giá vốn 1- – 60%gộp tỷ lệ lãi 4/5 • Giá bán =...

ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (13)

... viên kỹ thuật chế biến số ăn - Đưa lời động viên, khen thưởng để nhân viên làm việc tốt Kiểm soát: - Giám sát trình sơ chế, chế biến - Kiểm tra chất lượng ăn - Tổng hợp số thức ăn bán 0,25 Cộng ... chức quản trị: Hoạch định: - Hàng ngày xác định chế biến suất ăn, ăn - Cần mua loại nguyên vật liệu gì? Số lượng bao nhiêu? Chất lượng - Các ăn chế biến nào? Tổ chức: - Cần nhân viên? Bố trí xếp ... (I+II) 10 0,25 0,25 0,25 0,5 0,5 0,5 0,5 II Phần tự chọn, trường biên soạn , ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP 3/4 TIỂU BAN RA ĐỀ THI 4/4 ...

ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (14)

... Giảm thi u hao hụt định mức Giảm chi phí nhân công trực tiếp Giảm số lượng lao động gián tiếp Tăng cường hiệu sử dụng tài sản cố định cách áp dụng tiến khoa học kỹ thuật vào sản xuất, tăng suất ... Tăng nhanh vòng quay vốn Cộng I II Phần tự chọn, trường biên soạn Cộng II Tổng cộng (I+II) 0,5 3,0 0,5 1,0 1,5 7,0 3,0 10 , ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP 3/3 TIỂU BAN RA ĐỀ ... nâng cao sức khỏe, giảm nguy mắc bệnh gây thực phẩm Tăng tin cậy, yên tâm sử dụng thực phẩm Nâng cao nhận thức vệ sinh thực phẩm • Lợi ích quan quản lý Nâng cao hiệu kiểm soát thực phẩm Tăng lòng...

ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (15)

... thuật chế biến số ăn - Đưa lời động viên, khen thưởng để nhân viên làm việc tốt Kiểm soát: - Giám sát trình sơ chế, chế biến - Kiểm tra chất lượng ăn - Tổng hợp số thức ăn bán Cộng I II Phần tự ... chức quản trị: Hoạch định: - Hàng ngày xác định chế biến suất ăn, ăn - Cần mua loại nguyên vật liệu gì? Số lượng bao nhiêu? Chất lượng - Các ăn chế biến nào? Tổ chức: - Cần nhân viên? Bố trí xếp ... phương án tốt để đạt mục tiêu đề Tổ chức: - Phân bổ xếp nguồn lực: nhân lực, tài chính, thi t bị, nguyên liệu, phương pháp thực công việc - Phối hợp tốt nguồn lực - Thi t lập môi trường làm việc tốt...

Xem thêm