... tạo các tiền chất của hương thơm ca cao (flavour precursor) (Sandra Lagunes Gálvez et al., 2007). 2.2.1.1 Quá trình sinh hóa xảy ra trong lên men thường xảy ra theo 2 quá trình Quá trình thứ ... (%) trong quá trình sấy Dựa vào bảng 4.5, hình 4.7 ta thấy giá trị pH tăng từ 3,59 đến 4,58, với giá trị pH cuối của quá trình sấy này thấp so với ca cao Tây Phi pH 5,35, do quá trình sấy ... tiền chất này càng nhiều thì quá trình tạo ra hương vị ca cao càng tốt và hạt ca cao càng có chất lượng cao. Nội nhũ Amino axit Chất thải Trong nội nhũ Protein Đường đa Polyphenol enzyme...