... rắn, như cá khoai, lươn. 2. Thành phần hóa học của động vật thủy sản và cấu trúc thịt cá 2.1 thành phần hoá học Thành hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protid, glucid, lipid, ... Protein ở động vật thủy sản Protein là thành phần hóa học căn bản cấu tạo nên thịt động vật thủy sản, chiếm tỷ lệ khoảng 70-80% tỷ lệ chất khô. Protid trong động vật thủy sản thường liên kết ... cũng như thành phần hóa học của nguyên liệu. Nguyên liệu ướp muối sau một thời gian bảo quản thì quá trình chín sẽ xảy ra, màu sắc, mùi vị của nguyên liệu tươi mất dần và sản sinh ra mùi vị thơm...