Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th s Phạm Thị Thanh Quế - 4 pptx

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 4 pptx

... băng - Th i gian mạ băng - Nhiệt độ th y s n - Nhiệt độ nước mạ băng - Kích th ớc s n phẩm - Hình dạng s n phẩm 58 51 Hình 4. 1. Nhiệt độ và th i gian lạnh đông th y s n S ươn ... trên lẫn phía dưới s n phẩm - S s p xếp băng chuyền đôi làm cho th y s n đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều đặn - Các vách ngăn điều chỉnh có th được dùng để s p xếp lại các th y s n chồng lên ... 16 - 35 Jobfish Nạc 2 1- 26 Cá nầu Nạc / ít mỡ 21 - 24 Cá đuối Phẳng (dẹp) 7 - 21 21 Cá bơn Phẳng (dẹp 7 - 18 Cá bơn 21 - 24 Cá bơn 4 - 19 14 - 18 Cá thu 1)Hàm lượng chất béo cao / th p...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 1 ppsx

... nguyên liệu th ch hợp để chế biến một s loại s n phẩm th y s n khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một s qui trình công nghệ chế biến s n phẩm th y s n và cách điều khiển qui trình s n xuất ... ĐẠI HỌC CẦN TH KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TH Y HẢI S N MÃ S : CB 349 Biên s an: Ths.PHAN TH THANH QUẾ ... liệu th y s n có ảnh hưởng đến chất lượng s n phẩm trong quá trình chế biến các s n phẩm lạnh, s n phẩm lạnh đông và các s n phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu th y s n. Giúp cho sinh viên...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 2 potx

... sau khi chết phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trường Vd. Ở 5oC, s biến đổi pH của cá diễn ra như sau (hình 2 .4) : A - B: 4 - 6 giờ B - C - D: 5 - 10 giờ D - E: 3 - 4 ngày E - F - ... nhuyễn th . a. Các enzym cathepsin Cathepsin là enzym th y phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình th y phân protein nội tại của tế bào tạo th nh ... của cơ th t cá hiếm khi th p bằng pH của cơ th t động vật có vú sau khi chết. Ví dụ ở cơ th t bò th pH th ờng giảm xuống đến 5,1 trong giai đoạn tê cứng. Lượng axit lactic được s n sinh ra...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 3 docx

... Nguồn: S liệu có được từ Hội th o quốc gia FAO/DANIDA về Công nghệ và khiểm soát chất lượng cá, Bissau, Guinea-Bissau, th ng 3/1986. Từ phương trình 3.i và 3.7.j cho th y lượng nước đá tiêu th ... khoáng khác nhau tùy thuộc vào loại cá và th ờng thay đổi theo mùa. * Vitamin Một s vi sinh vật không th s n xuất vitamin (auxotrophics), s phát triển của chúng dựa trên s hiện diện của ... chúng có th nhận các điện tử khác như NO3 - , SO 4 2- , TMAO. Chúng có th phát triển trên bề mặt và cả bên trong th t cá, hoạt động phân giải protein và lipid. S n phẩm của s phân giải th ờng...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 5 pdf

... - S lượng vi sinh vật còn s ng s t + S chế (rửa, chần/ gia nhiệt s bộ, phụ gia) + Vệ sinh trong quá trình s n xuất - Loại vi sinh vật + Loại/lượng vi sinh vật ban đầu (phụ thuộc vào s n ... peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để th y phân nối liên kết này: - CO - NH - H2O - COOH + - NH2 Peptidase S tham gia của enzym trong quá trình th y phân theo cơ chế xúc ... mặt bằng s n xuất Nhược điểm - Quá trình tan giá phải được lên kế hoạch cụ th trong các công đoạn chế biến tiếp theo - Đòi hỏi không gian bồn bảo quản lớn sau khi dùng - Cần phải có người...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 6 potx

... 6.2. S đồ qui trình chế biến s n phẩm KUSAYA 77 Chương VI. CÁC DẠNG S N PHẨM TH Y S N KHÁC 6.1. S n phẩm cá muối Muối cá nhằm mục đích tăng th i gian bảo quản đồng th i tạo cho s n ... Gạo nấu + Koji Lên men lần 2 S n phẩm Hình 6 .4. S đồ qui trình chế biến s n phẩm Shushi Quá trình lên men s n phẩm lần 1 và lần 2 đều có s tham gia của vi khuẩn acid lactic. Vi ... s y không được quá 65oC Ưu điểm - Th i gian s y ngắn hơn - S y suốt năm và xuất khẩu đều đặn - S n phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm - Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn s n phẩm -...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 7 pdf

... 956 .4. 3. Các giai đoạn chế biến s n phẩm cá hộp 6 .4. 3.1. Quá trình chế biến s bộ Trong quá trình chế biến s n phẩm cá đóng hộp cũng như các loại th c phẩm đóng hộp khác đều mong muốn th nh ... đem s y với chế độ s y như sau: - S y 4 0-5 0oC khoảng 1 5-3 0 phút tùy theo kích th ớc của cá - Nâng nhiệt lên 90oC, th i gian nâng nhiệt khoảng 5-1 0 phút và tiến hành s y tiếp khoảng 4 5-6 0 ... ngâm dấm hay rót nước s t s xảy ra sau 2 năm nếu bảo quản ở 37oC. 6 .4. 4. Một s qui trình s n xuất cá hộp 6 .4. 4.1. S n phẩm cá ngâm dầu S n phẩm cá ngâm dầu là một lọai s n phẩm mới, có chất...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 8 doc

... Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến th c phẩm th y s n (tập 1 và 2). Nhà xuất bản Th y s n 3. Đồng, Lương Hữu. Một s s n phẩm chế biến từ cá và hải s n khác. Nhà xuất bản Nông Nghiệp 4. Đồng, ... 5.2.3. Các giai đoạn chế biến s n phẩm cá đóng hộp 5.2 .4. Một s qui trình s n xuất cá hộp 32 41 44 44 44 46 51 53 54 59 59 59 61 61 61 64 64 67 74 78 78 78 79 81 82 ... quyển 4. 2 Bảo quản s n phẩm th y s n 4. 2.1. Bảo quản bằng muối ăn 4. 2.2. S y khô 4. 2.3. Xông khói Chương V. Các s n phẩm chế biến từ động vật th y s n 5.1. Nước mắm 5.1.1. Nguyên lý chế...

GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY hải sản

... nguyên liệu th ch hợp để chế biến một s loại s n phẩm th y s n khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một s qui trình công nghệ chế biến s n phẩm th y s n và cách điều khiển qui trình s n xuất ... liệu th y s n có ảnh hưởng đến chất lượng s n phẩm trong quá trình chế biến các s n phẩm lạnh, s n phẩm lạnh đông và các s n phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu th y s n. Giúp cho sinh viên ... viên có th hiểu rõ các biến đổi của động vật th y s n sau khi chết như s tê cứng, s tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng s n phẩm th y s n. Từ đó sinh...

115
1,256
7

Xem thêm