Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th s Phạm Thị Thanh Quế - 3 docx

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 3 docx

... Nguồn: S liệu có được từ Hội th o quốc gia FAO/DANIDA về Công nghệ và khiểm soát chất lượng cá, Bissau, Guinea-Bissau, th ng 3/ 1986. Từ phương trình 3. i và 3. 7.j cho th y lượng nước đá tiêu th ... Hội th o quốc gia FAO/DANIDA về Công nghệ và Quản lý chất lượng cá, Bissau, Guinea-Bissau, th ng 3 năm 1986. Các hộp nhựa đặt trong bóng mát giống như các hộp nhựa trong đồ th ở hình 3. 3 (xem ... nghiệm song song (s liệu có được từ Hội th o quốc gia FAO/DANIDA về những th nh tựu trong công nghệ làm lạnh và chế biến cá, Th ợng Hải, Trung quốc, th ng 6/1986). Các loài cá nhỏ s nâng...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 1 ppsx

... nguyên liệu th ch hợp để chế biến một s loại s n phẩm th y s n khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một s qui trình công nghệ chế biến s n phẩm th y s n và cách điều khiển qui trình s n xuất ... ĐẠI HỌC CẦN TH KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TH Y HẢI S N MÃ S : CB349 Biên s an: Ths.PHAN TH THANH QUẾ ... bơn 0,5 – 9,6 Cá sao 1,1 – 3, 6 Cá herring 0,4 - 30 Cá thu 1 - 35 3 Ốc 1 1-1 2 0, 3- 0 ,7 3, 9-8 ,3 1 – 4 ,3 131 0-1 660 5 1-1 210 - Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1 1.1.2. Ảnh hưởng của th nh phần hóa...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 2 potx

... B - C - D: 5 - 10 giờ D - E: 3 - 4 ngày E - F - G: 3 - 4 ngày Từ đồ th hình 2.4 ta th y khi pH giảm xuống th p nhất th cá cứng và khi pH trở lại trung tính th cá mềm và sau khi mềm th ... nhuyễn th . a. Các enzym cathepsin Cathepsin là enzym th y phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình th y phân protein nội tại của tế bào tạo th nh ... ra, một s loại vi khuẩn khác được tìm th y trong cá và các loài hải s n khác như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus , Salmonella spp., Shigella spp. bị lây nhiễm do quá trình vận...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 4 pptx

... băng - Th i gian mạ băng - Nhiệt độ th y s n - Nhiệt độ nước mạ băng - Kích th ớc s n phẩm - Hình dạng s n phẩm 58 51 Hình 4.1. Nhiệt độ và th i gian lạnh đông th y s n S ươn ... trên lẫn phía dưới s n phẩm - S s p xếp băng chuyền đôi làm cho th y s n đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều đặn - Các vách ngăn điều chỉnh có th được dùng để s p xếp lại các th y s n chồng lên ... của khối s n phẩm có th thay đổi tùy theo s n phẩm và bề dày của khối s n phẩm có th thay đổi dao động trong khoảng từ 25 đến 130 mm. Kích cỡ của khối s n phẩm được chọn lựa phụ thuộc vào...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 5 pdf

... - S lượng vi sinh vật còn s ng s t + S chế (rửa, chần/ gia nhiệt s bộ, phụ gia) + Vệ sinh trong quá trình s n xuất - Loại vi sinh vật + Loại/lượng vi sinh vật ban đầu (phụ thuộc vào s n ... peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để th y phân nối liên kết này: - CO - NH - H2O - COOH + - NH2 Peptidase S tham gia của enzym trong quá trình th y phân theo cơ chế xúc ... 15% nên th ờng nó chỉ tồn tại một th i gian ngắn ở đầu th i kỳ của quá trình th y phân. Loại men này đóng vai trò th yếu trong quá trình s n xuất nước mắm. 5 .3. 3. Vi sinh vật trong s n xuất...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 6 potx

... đồ qui trình chế biến s n phẩm KUSAYA 77 Chương VI. CÁC DẠNG S N PHẨM TH Y S N KHÁC 6.1. S n phẩm cá muối Muối cá nhằm mục đích tăng th i gian bảo quản đồng th i tạo cho s n phẩm ... chứa S, khi phân hủy có th hình th nh H2 S, CH 3 -HS cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen. HS-CH2-COOH HS-CH 3 + CO2 - Cách phòng chữa Tùy theo nguyên ... cá bị khét, s n phẩm có màu đen - Ẩm độ không khí: khi độ ẩm không khí khoảng 80% th quá trình s y s ngừng và có s hút ẩm vào s n phẩm. Độ ẩm càng th p, tốc độ s y càng nhanh - Tốc độ gió:...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 7 pdf

... 956.4 .3. Các giai đoạn chế biến s n phẩm cá hộp 6.4 .3. 1. Quá trình chế biến s bộ Trong quá trình chế biến s n phẩm cá đóng hộp cũng như các loại th c phẩm đóng hộp khác đều mong muốn th nh ... qui trình chế biến s n phẩm cá s t cà 6.5. S n phẩm surimi 6.5.1 . Giới thiệu s lược về surimi Thuật ngữ surimi của Nhật Bản là một cách nói th ng dụng được dùng để gọi tắt tên của các s n ... hơi: 5 -1 3 mg% - Formaldehyde: 5 - 13 mg% - Hợp chất ceton: 0,2 - 2 mg% 6 .3. 3. Công nghệ chế biến s n phẩm cá xông khói Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Khử muối 896 .3. 2.2....

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 8 doc

... Nghiệp. 2. Cẩn, Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến th c phẩm th y s n (tập 1 và 2). Nhà xuất bản Th y s n 3. Đồng, Lương Hữu. Một s s n phẩm chế biến từ cá và hải s n khác. Nhà xuất bản Nông ... 82 83 87 91 91 92 94 99 ii5 .3. Surimi 5 .3. 1. Giới thiệu s lược về s n phẩm surimi 5 .3. 2. Công nghệ s n xuất surimi 5 .3. 3. Đặc tính, chức năng của protein surimi 5 .3. 4. Các ... Chương V. Các s n phẩm chế biến từ động vật th y s n 5.1. Nước mắm 5.1.1. Nguyên lý chế biến nước mắm 5.1.2. Quá trình th y phân của cá 5.1 .3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước...

GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY hải sản

... nguyên liệu th ch hợp để chế biến một s loại s n phẩm th y s n khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một s qui trình công nghệ chế biến s n phẩm th y s n và cách điều khiển qui trình s n xuất ... liệu th y s n có ảnh hưởng đến chất lượng s n phẩm trong quá trình chế biến các s n phẩm lạnh, s n phẩm lạnh đông và các s n phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu th y s n. Giúp cho sinh viên ... loài th y s n Th nh phần Loài Protein % Lipid % Glucid % Tro % Canxi mg% Phosphat mg% Fe mg% Mực 1 7-2 0 0,8 - - 54 - 1,2 Tôm 19 -2 3 0 ,3 – 1,4 2 1 ,3 – 1,8 29 - 30 3 3- 6 7 1, 2-5 ,1...

115
1,256
7

Xem thêm