... màu vàng nâu do phản ứng Maillard, phản ứng tạo Dextrin củatinh bột, phản ứng Caramel.Mùi: cấu tử hương được tạo thành là mùi đặc trưng của bánh nướng do phản ứng Maillard, phản ứng oxy hoá chất ... tăng cường phản ứng tối đa hoặc kiềmhãm phản ứng tới mức tối thiểu. Phản ứng gồm 3 giai đoạn:− Giai đoạn đầu: phản ứng ngưng tụ của các cacbonyl amin.− Giai đoạn trung gian: phản ứng chuyển ... cetone, ester…5. Phản ứng tạo màu5.1. Tạo màu mới do phản ứng Caramel Phản ứng Caramel hoá có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm giàu đường nhưbánh, kẹo, mứt,… Phản ứng xảy ra mạnh mẽ...