... Socola
Níc 5 5 .6 -
Protein 11,5 19,8 5
ChÊt bÐo 54 24,5 32
Carbohydrat 17,5 43 ,6 51
ChÊt kho¸ng 2 ,6 6,5 0 ,6
Theobromin 1,2 2,3 -
Weights
US System Metric System
1 oz. 30 g.
16 oz. or 1 lb. ... 32
o
C?
I
sub-
17.3
o
C
II
23.3
o
C
III
'
2
25.5
o
C
IV
'
1
27.3
o
C
V
33.8
o
C
VI
36. 3
o
C
3. Hoàn thiện
Quá trình nghiên tiếp tục ở chảo đá hoa cương
Tạo mùi và...
...
thấp)
- trộn hai loại trên và nấu đến Bx = 76 –
78%
6. Quật kẹo
Mục đích
- làm cho màu sắc kẹo sáng hơn
- thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí)
- kẹo ít bị dính hơn
5. Làm nguội
Giảm nhiệt ... dẻo tốt
nhất
Bổ sung thêm kẹo đầu đuôi
Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia
khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm
nguội
KẸO NOUGAT
Thực đơn và qui trình
Bước 1:
- Lòng...
... nguội
Kẹo đầu đuôi
Hương liệu
Quật kẹo
Cán
Cắt
Gói tay
Lăn
Vuốt
Gói máy
Kẹo mềm
Nguyên nhân
Do hàm lượng chất đưa vào
- đường khử
- lượng axit bổ sung
Do thao tác trong qúa trình sản xuất
- ... đích
- đưa khối kẹo về dạng nhất định
Yêu cầu
- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 85
0
C
V. KẸO MỀM
Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều
nước
Thành phần kẹo
-...
... chín bánh khi nướng
- phải phù với phương pháp tạo hình
PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%
PP ép quay : W = 18 -20%
PP ép đùn : W = 24 -25%
PP rót : W = 26 -27%
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Bánh ... NGANG
... thành phần)
III.1 PHÂN LOẠI
Phân loại theo bánh bán sản xuất chính
- theo tên: biscuit; cracker và cookies
- theo phương pháp định hình của bột và
bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn;
rót; ... đường
PHÂN LOẠI
Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp
- bánh kem sandwiched
- bánh phủ chocolate
- bánh chocolate đúc khuôn
- bánh phủ tinh thể đường
- bánh có bổ...
... nhớt cao
- Kẹo dẻo, dai, không dòn
- Kẹo không ngọt,
- Độ nhớt cao
Mạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo
Dùng để thay thế mật tinh bột
Kẹo sản xuất từ mạch nha
- chất lượng tốt
- kẹo không ... một số loại kẹo
Candy ERH Candy ERH
Hard Candy < 30 Jellies 60 - 76
Caramel 45-50 Licorice 57 -65
Creams 80-85 Marshmallow 64 -72
Fondant 75-80 Turkish Delight
60 -...
... trong bột
II.2 ĐƯỜNG
Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh
kẹo
Trong sản xuất kẹo
- Tạo cấu trúc
- Tạo mùi vị
Trong sản xuất bánh qui
- Tạo cấu trúc
- Tạo màu sắc
- Tạo mùi vị
- ... Số lượng và kích thước đường
– trong sản xuất bánh kẹo
Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng
Trong sản xuất kẹo:
Kích thước tinh thể đường = cấu trúc
- Kích t...