... Quật kẹo
Mục đích
- làm cho màu sắc kẹo sáng hơn
- thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí)
- kẹo ít bị dính hơn
5. Làm nguội
Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt
nhất
Bổ sung thêm kẹo ...
nhất
Bổ sung thêm kẹo đầu đuôi
Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia
khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm
nguội
KẸO NOUGAT
Thực đơn và qui trình
Bước 1:
- Lòng trắng trứng 0...
... kẹo socola như
sau (kích thước hạt) :
- socola tráng miệng không độn 30m
- socola cao cấp 96 % hạt 30 m
- socola bình thường không độn 92 % hạt 30m
- socola bình thường có độn 90 % ... tiến hành gián
đoạn hoặc liên tục
Nhiệt độ khối socola
- Giảm từ 45
0
C đến 32
0
C
QUI TRÌNH SẢN XUẤT
+ +
... nguội
Kẹo đầu đuôi
Hương liệu
Quật kẹo
Cán
Cắt
Gói tay
Lăn
Vuốt
Gói máy
Kẹo mềm
Nguyên nhân
Do hàm lượng chất đưa vào
- đường khử
- lượng axit bổ sung
Do thao tác trong qúa trình sản xuất
- ... kẹo hút ẩm
Do khí hậu
... chín bánh khi nướng
- phải phù với phương pháp tạo hình
PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%
PP ép quay : W = 18 -20%
PP ép đùn : W = 24 -25%
PP rót : W = 26 -27%
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Bánh ... TRỤC NGANG
... thành phần)
III.1 PHÂN LOẠI
Phân loại theo bánh bán sản xuất chính
- theo tên: biscuit; cracker và cookies
- theo phương pháp định hình của bột và
bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn;
rót; ... đường
PHÂN LOẠI
Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp
- bánh kem sandwiched
- bánh phủ chocolate
- bánh chocolate đúc khuôn
- bánh phủ tinh thể đường
- bánh có bổ...
... nhớt cao
- Kẹo dẻo, dai, không dòn
- Kẹo không ngọt,
- Độ nhớt cao
Mạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo
Dùng để thay thế mật tinh bột
Kẹo sản xuất từ mạch nha
- chất lượng tốt
- kẹo không ... (Lecithin)
- Đông tụ
- Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất
bánh)
Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất
- Trứng ớp lạnh
- Bột trứng khô
Kẹo – Sirô cao DE (DE 5...
... trong bột
II.2 ĐƯỜNG
Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh
kẹo
Trong sản xuất kẹo
- Tạo cấu trúc
- Tạo mùi vị
Trong sản xuất bánh qui
- Tạo cấu trúc
- Tạo màu sắc
- Tạo mùi vị
- ... Số lượng và kích thước đường
– trong sản xuất bánh kẹo
Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng
Trong sản xuất kẹo:
Kích thước tinh thể đường = cấu trúc
- Kích t...