... công nghệ lên men:
Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quátrìnhlên
men. Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong vào cuối quátrìnhlênmen chính, trong khi
đó nấm men chìm ... của beer. Trong quátrìnhlênmen phụ xảy ra quá
trình tự phân của nấm men. Nếu quátrình này xảy ra ít thì hoàn toàn có lợi cho chất
lượng beer. Nhưng nếu quátrình này xảy ra quá mạnh sẽ gây ... VI SINH VẬT TRONG QUÁTRÌNHLÊN
MEN BEER 20
3.1 Tác động của vi sinh vật trong từng giai đoạn làm beer 20
3.1.3 Làm lạnh 22
3.1.4 Quátrìnhlênmen 23
3.1.4.1 Giai đoạn lênmen chính 24
3.1.4.2...
... thích hợp cho sự hoạt động của nấm men ngay trong ngày đầu tiên. Nấm
men lênmen đường tạo thành ethanol, CO
2
, năng lượng và một số sản phẩm phụ
khác của quátrìnhlên men.
24
27
32
37
42
47
0 ... ảnh hưởng của quátrình ủ lênmen đến chất lượng hạt ca cao”,
Luận văn Thạc sỹ của Vương Thanh Tùng, Đại học Cần Thơ, năm 2005. Trong luận
văn này tác giả khảo sát quátrìnhlênmen trong điều ... gian lênmen 7 ngày.
“Nghiên cứu phân lập và định tên một số nòi nấm men trong quátrìnhlên
men hạt ca cao Quãng Ngãi”, Trần Xuân Ngạch - Lê Thị Liên Thanh - Trường Đại
học Kỹ thuật, Đại học...
... nhanh và
hiệu suất lênmen tƣơng đối
tốt
Lên men trong môi
trƣờng chứa các hỗn hợp
đƣờng khác nhau.
2.4.Cơ sở khoa học của quátrìnhlênmen rƣợu.
Quá trìnhlênmen là quátrình phức tạp trong ... nội bào trong suốt quátrìnhlênmen
của hèm nho ở 25
o
C: (gạch sọc) nấm men khô; (màu đen) giữa quátrìnhlên men;
( trắng) kết thúc quátrìnhlên men[ 10].
Chƣơng 2: Tác động của các yếu tố ...
Bảng 2.5 : Sự tác động của yếu tố nhiệt độ lênquátrìnhlênmen rƣợu trên chủng
Saccharomyces cerevisiae. 26
Bảng 2.6: Thông số động lực học và pH kết thúc quátrìnhlênmen với những pH ban...
... trắng lênmen bằng 4 loại nấm
men cố định trong gel alginate và nấm men tự do [208] 32
Bảng 2.9: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến độnghọcquá
trình lênmen trong quátrìnhlênmen tónh ... hơi tạo thành trong suốt quátrìnhlên
men liên tục rượu vang sử dụng nấm men cố định trên miếng táo và quá
trình lênmen tónh sử dụng nấm men tự do. Quátrìnhlênmen được thực
hiện ở 30oC ... suốt quátrìnhlên men. -ο ο- nấm
men tự do; -•-•- nấm men cố định trong gel agar [91] 34
Hình 2.14: Khả năng tạo cồn của nấm men trong suốt quátrìnhlên
men. -ο ο- nấm men tự do; -•-•- nấm men...
... văn tốt nghiệp
3.2.Bản chất của quátrìnhlênmen
Lên men là quátrình oxy hóa khử sinh học để thu năng lượng và các hợp chất
trung gian. Lênmen rượu là một quátrình sinh hóa phức tạp, đòi hỏi ... đầu ngưng trệ, nếu lên tới 7÷8% V thì bắt đầu kết thúc giai đoạn lênmen
mạnh và cũng bắt đầu giai đoạn lênmen chậm ( lênmen phụ).
3.4.5.Thời gian lên men:
Thời gian lênmen phụ thuộc vào nhiều ... văn tốt nghiệp
Rượu tạo ra trong quátrìnhlênmen tác động ngược lại đến cường độ lên men.
Thông thường nấm menlênmen tới nồng độ đạt 12 ÷ 14% V. Một số nấm men
có thể đạt được 17÷ 20%V. Với...
... hiện quátrìnhlênmen bia.
Trong phương pháp cổ điển, hai quátrìnhlênmen
chính và phụ được thực hiện ở hai thiết bị riêng
biệt, còn ở phương pháp hiện đại thì hai quátrình
lên men đó ... men, sự biến đổi của
pH phản ánh quátrình tạo thành các acid hữu cơ,
sản phẩm phụ của quátrìnhlênmen etanol.
Hình 6: Biến đổi của pH trong quátrìnhlên men
4
4.2
4.4
4.6
4.8
5
5.2
5.4
5.6
012345678910
Thời ...
sinh khối nấm men nhiều hơn, vì vậy, hàm lượng
diacetyl trong giai đoạn cuối của quátrìnhlên
men trong cả 3 trường hợp gần như tương đương
nhau.
3.4.2. pH
Trong quátrìnhlên men, sự biến...
... Chúng lênmen đƣợc hexose để tạo acid
lactic nhƣng không lênmen đƣợc pentose.)
- Nhóm II: Lênmen dị hình tùy ý (có FDP aldolase và cảm ứng phosphoketolase.
Tuy nhiên, hexose là lênmenđồng ... thành 2 nhóm dựa vào sản phẩm cuối của quátrình
chuyển hóa glucose. Quátrình này tạo acid lactic là sản phẩm chính từ lênmen
glucose đƣợc gọi là lênmenđồng hình. Số lƣợng acid lactic đồng ... đoạn đầu của quátrìnhlên men, chúng
thƣờng đƣợc tiến hành theo con đƣờng hexose monophosphate hay gọi là con đƣờng
pentose phosphate (PP ) . Quátrình chuyển hóa đƣờng đƣợc trình bày nhƣ...
... hiện quátrìnhlênmen bia.
Trong phương pháp cổ điển, hai quátrìnhlênmen
chính và phụ được thực hiện ở hai thiết bị riêng
biệt, còn ở phương pháp hiện đại thì hai quátrình
lên men đó ...
điều chỉnh pH dịch lênmen về giá trị 5.4-5.6. Tiến
hành cấy nấm men với số lượng 20 triệu tế bào
nấm men/ ml. Quátrìnhlênmen được thực hiện ở
17
o
C trên thiết bị lênmen BIOSTAT của hãng ... của quátrìnhlênmen với lưu lượng
0.2NI/phút.
- Bổ sung amonium sulphate (NH
4
)
2
SO
4
vào
dịch lênmen ban đầu với hàm lượng 90mg
nitơ/l.
Chúng tôi cũng thực hiện quátrìnhlên men...
... nghiên cứu các yếu tố ảnh hởng lênquátrìnhlênmen chủng Bacillus trong
điều kiện tĩnh không có quátrình sục khí bổ sung oxy. Các yếu tố đó là:
+ Thời gian lên men
+ Thành phần môi trờng nhân ... tôm
ãNhiệt độ: Nhiệt độ là điều kiện xác định đặc điểm các quátrình sinh học, hoá
học, lý học, diễn ra trong nớc. Chế độ oxy và cờng độ quátrình tự làm sạch
nguồn nớc phụ thuộc vào nhiệt độ nguồn ... và đà mang lại
những hiệu quả nhất định. Tuy nhiên, quátrình sản xuất ra chế phẩm trong phòng thí
nghiệm hiện nay phải quaquátrìnhlênmen có sục khí; nếu xét về mặt ứng dụng thì
cha thật...
... đoạn cuối của quátrìnhlênmen trong cả 3 trường hợp gần
như tương đương nhau.
3.4.2. PH của dịch lên men.
Trong quátrìnhlên men, sự biến đổi pH của dịch lênmen phản ánh quátrình tạo thành ... thực hiện quátrìnhlênmen bia. Trong phương pháp cổ
điển, hai quátrìnhlênmen chính và phụ đượ
c thực hiện ở hai thiết bị riêng biệt, còn ở phương
pháp hiện đại thì hai quátrìnhlênmen đó ... lênmen chính trong kỹ
thuật lênmen bia nồng độ cao.
3.2. Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát đến quátrình sinh trưởng của tế bào nấm
men
.
Để đánh giá quátrình tăng sinh khối của nấm men, ...
... qúatrìnhlên men, hàm lượng chất kháng sinh tạo ra trong môi đủ lớn sẽ làm giảm
hiệu suất lên men.
V. Cơ chế của quátrìnhlênmen vi khuẩn lactic:
1. Lênmen lactic đồng hình (điển hình):
Lên ... khác nhau đáng kể tạo thành trong quá
trình lênmen lactic dị hình chứng tỏ rằng quátrình này phức tạp hơn so với lênmen lactic
đồng hình.
Trong vi khuẩn lênmen lactic dị hình không có các ... triển của quátrìnhlênmen ……………… ………………………… 2
5. Ứng dụng sản phẩm của quátrìnhlênmen acid lactic ………………………….… 3
5.1. Ứng dụng trong thực phẩm……………………………………………………… 3
5.1.1. Lênmen sữa chua...
... Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
v
4.3 So sánh khả năng thủy phân của loại enzyme để ứng dụng cho quátrìnhlên men
40
CHƯƠNG ... tài :”ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI ENZYME,
NỒNG ĐỘ ENZYME, NHIỆT ĐỘ, pH ĐẾN QUÁTRÌNH THỦY PHÂN NẾP THAN
ỨNG DỤNG CHO QUÁTRÌNHLÊNMEN do Nguyễn Thanh Vũ thực hiện và báo cáo,
đã được hội đồng chấm ... quan hệ giữa độ brix đạt được
sau quátrình thủy phân và nhiệt độ , pH, nồng độ.
4.3 So sánh khả năng thủy phân của loại enzyme để ứng dụng cho quátrìnhlênmen
Sử dụng enzyme để thủy phân...