... biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 4/22/2007 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 10 TÍNHCHẤT SỢI CƠ CỦA THỊT GIA SÚC VÀ GIA CẦM Tínhchất Type I Type IIA Type IIX(D) Type IIB Màu (đỏ) ++++ +++ + + Hàm lượng ... Không sử dụngchất bảo quản • Thời hạn sử dụng dài (1-3 năm) 4/18/2007 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương CÁC YÊU CẦU CỦA SẢN PHẨM ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 4/18/2007 Tính an toàn Chất lượng cao Tính tiện dụng ... glycolipit chất béo dự trữ Lipit phức tạp 0.53.0 tồn màng glycolipit, proteolipit giọt chất béo tương Gluxit 1-2 Glycogen, đường đơn, hợp chất trung gian, glycolipit axit mucopolysaccharit Chất khoáng...
... QUAN VỀ PHỤGIA 1.1 Định nghĩa phụgia thực phẩm • Theo FAO: Phụgiachất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với mục đích khác Thông thường chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tínhchất cảm ... cấu kết đặctính kỹ thuật thực phẩm Phụgia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm • Theo TCVN: Phụgia thực ... liên kết với chất hóa học đặc biệt gọi chất tiếp nhận mùi” (mỗi chất tiếp nhận mùi có nhóm nguyên tử định tham gia tương tác) Kết chất phát sinh tác động đến đầu cuối dây thần kinh Chất không...
... Chitosan sản phẩm biến tính chitin Chitosan có lợi ích mặt thương mại nguồn vật chất tự nhiên tínhchấtđặc biệt chúng Hình 2: chitosan Chitosan có đặctính mà Xenlulo không có, chất xơ động vật ... thường 3.1.1 Tínhchất màng Chitosan Tính kháng khuẩn, ức chế hoạt động số loại vi khuẩn E.Coli Tính kháng nấm, diệt số loại nấm hại[5] Làm chậm trình thâm rau Ức chế hoạt tính oxy hóa polyphenol,anthocyanin, ... quan trọng thứ sáu sống người sau Protein, đường, chất béo, vitamin, chất khoáng.[1] Chitosan có nhiều ứng dụng ngành công nghiệp, nông nghiệp, y dược bảo vệ môi trường Tínhchất Chitosan Là...
... thực phẩm, phụgia thực phẩm chiếm phần quan trọng Mà phụgia tạo gel, tạo đặc lại phụ liệu quan trọng công nghệ chế biến mứt, mứt đông, kẹo hoa quả… Phụgia pectin phụgia tạo gel, tạo đặc công ... định ” nghĩa không quy định ADI cụ thể cho phụgia pectin : - Các kết nghiên cứu sinh học, hóa học, độc học cho thấy phụgia độc tính khác - Tuy lượng phụgia cho vào thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu ... PECTIN[4] KẾT LUẬN[1] Đa sốphụgia mà ta biết đến bổ sung vào trình chế biến với nhiều mục đích khác có tác dụng không tốt thể người dù tínhchất độc hại nhỏ Nhưng phụgia pectin ngược lại dù...
... Bởi lẽ phân tử amylose thường có phần nhỏ phân nhánh, có tínhchất giống amylopectin 2.2.2 Mộtsốtínhchất quan trọng hạt tinh bột Tínhchất nhớt – dẻo hồ tinh bột Phân tử tinh bột chứa nhiều ... có tínhchất sau: - Trương nhanh nước - Biến đổi chậm tínhchất bảo quản - Bền nhiệt độ thấp - Có độ đặc khả giữ nước, giữ khí tốt Do người ta thường dùngtinh bột hồ hóa sơ trường hợp cần độ đặc, ... phẩm thay nhiều loại gum đắt tiền Mộtsố dextrin đặc biệt có độ nhớt cao dùng làm chất thay cho chất béo (fat replacer) sản phẩm bánh sữa Tinh bột tẩy màu thường dùng sản xuất thuốc Tinh bột oxi...
... Bởi lẽ phân tử amylose thường có phần nhỏ phân nhánh, có tínhchất giống amylopectin 2.2.2 Mộtsốtínhchất quan trọng hạt tinh bột Tínhchất nhớt – dẻo hồ tinh bột Phân tử tinh bột chứa nhiều ... có tínhchất sau: - Trương nhanh nước - Biến đổi chậm tínhchất bảo quản - Bền nhiệt độ thấp - Có độ đặc khả giữ nước, giữ khí tốt Do người ta thường dùngtinh bột hồ hóa sơ trường hợp cần độ đặc, ... phẩm thay nhiều loại gum đắt tiền Mộtsố dextrin đặc biệt có độ nhớt cao dùng làm chất thay cho chất béo (fat replacer) sản phẩm bánh sữa Tinh bột tẩy màu thường dùng sản xuất thuốc Tinh bột oxi...
... thực phẩm, phụgia thực phẩm chiếm phần quan trọng Mà phụgia tạo gel, tạo đặc lại phụ liệu quan trọng công nghệ chế biến mứt, mứt đông, kẹo hoa quả… Phụgia pectin phụgia tạo gel, tạo đặc công ... định ” nghĩa không quy định ADI cụ thể cho phụgia pectin : - Các kết nghiên cứu sinh học, hóa học, độc học cho thấy phụgia độc tính khác - Tuy lượng phụgia cho vào thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu ... PECTIN[4] KẾT LUẬN[1] Đa sốphụgia mà ta biết đến bổ sung vào trình chế biến với nhiều mục đích khác có tác dụng không tốt thể người dù tínhchất độc hại nhỏ Nhưng phụgia pectin ngược lại dù...
... Chitosan sản phẩm biến tính chitin Chitosan có lợi ích mặt thương mại nguồn vật chất tự nhiên tínhchấtđặc biệt chúng Hình 2: chitosan Chitosan có đặctính mà Xenlulo không có, chất xơ động vật ... thường 3.1.1 Tínhchất màng Chitosan Tính kháng khuẩn, ức chế hoạt động số loại vi khuẩn E.Coli Tính kháng nấm, diệt số loại nấm hại[5] Làm chậm trình thâm rau Ức chế hoạt tính oxy hóa polyphenol,anthocyanin, ... quan trọng thứ sáu sống người sau Protein, đường, chất béo, vitamin, chất khoáng.[1] Chitosan có nhiều ứng dụng ngành công nghiệp, nông nghiệp, y dược bảo vệ môi trường Tínhchất Chitosan Là...
... LOẠI PHỤGIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤGIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤGIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤGIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤGIA ... NHIÊN PHỤGIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤGIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤGIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤGIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤGIA ... LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤGIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤGIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤGIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤGIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT...
... 1000 A°.” Chất nhũ hóa Kị nước Ion dương Ion lưỡng tính Ưa nước Ion âm trơ Lựa chọn chất nhũ hóa Tínhđặc thù Ppha sp p sx lượn CN H Tínhchất vật lý thàn h phần Liều g Chất nhũ hóa Tínhchất hóa ... NGHĨA CHẤT NHŨ HÓA II CHẤT NHŨ HÓA HÓA HỌC III CHỨC NĂNG, CÁCH SỬ DỤNGCHẤT NHŨ HÓA IV ỨNG DỤNGTRONG THỰC PHẨM V QUY ĐỊNH QUỐC TẾ VỀ ĐỘC TỐ VÀ LƯỢNG SỬ DỤNGTRONG THỰC PHẨM I Chất nhũ hóa ( chất ... Phân tích Việc định lượng chấtchất nhũ hóa khó khăn hầu hết nguồn chất nhũ hóa thương mại không đồng điểm tương đồng cấu trúc loại chất nhũ hóa, đặctính tự nhiên chất nhũ hóa khó trích ly khỏi...
... bền Trong trình bổ sung thêm sốphụgia Các phụgiachất đồng tạo gel chất giữ nước đóng vai trò quan trọng việc gia tăng khả vững gel surimi Thời gian nghiền trộn có giới hạn định Nếu thời gian ... việc xây dựng quy trình công nghệ thông số công nghệ tới chất lượng surimi Theo Niki Igarashi (1982) chất lượng surimi phụ thuộc vào tínhchất chống biến tính sacaroza sorbitol Chang-Lee cộng (1990) ... chín surimi có lòng trắng trứng lại giòn dễ gãy Trong trình nghiên cứu, ông xác định tỷ lệ phần trăm phối trộn phụgia cho surimi (muối, chấtphụ gia, chất bảo quản lạnh protein bổ sung từ bên ngoài)...
... Phụgia làm giảm điểm vẩn đục o Phụgia tăng số cetane o Phụgia chống oxy hóa, ngăn cản tạo nhựa, o Phụgia khử họat tính kim lọai HV: Bùi Thanh Hải PhụGia GVHD: TS Nguyễn Hữu Lương o Phụgia ... yếu bao gồm chấtchấtphụgiaChất phân đọan gasoil thu từ trình khác Các chấtphụgia bổ xung vào thành phần chất nhằm cải thiện tiêu chất lượng sản phẩm diesel HV: Bùi Thanh Hải PhụGia • GVHD: ... 14 PhụGia GVHD: TS Nguyễn Hữu Lương nghĩa đem pha loãng nhũ tương đậm đặc nhũ tương loãng mà có nhiều tínhchấtđặc trưng như: hạt nhũ tương loãng có kích thước khác vói hạt nhũ tương đặc đặc,...
... kem : • Agar _một chấtphụgia kem: Trong sản xuất kem, agar xem chấtphụgia tạo tính ổn định kem Nó xem chất ưu nước, cho vào nước, liên kết với lượng lớn phân tử nước làm giãm số phân tử nước ... agar nhiều sản xuất thực phẩm làm cho thực phẩm trở nên cứng sốtínhchất cảm quan : độ dẻo, mềm, mịn… 3.5 Mộtsố ứng dụngphụgia agar dùng thực phẩm : Agar không hấp thu vào thể trình tiêu hóa ... loại phụgia có nguồn gốc từ rong biển không độc hại, khả tích tụ thể, không cung cấp lượng hay cung cấp nên an toàn cho người sử dụng sản phẩm, nhiên ta lạm dụngphụgia làm cho sản phẩm số tính...
... có tính hút nước Không có tính hút nước Hút nước độ thấp II Mộtsốchất tạo vò chua thường gặp : Acid lactic : - CTCT: CH3-CHOH-COOH - Tínhchất vật lý: + Nhiệt độ nóng chảy 25_26o C ,với hợp chất ... trái phát sinh tính men tố biến nâu ♦Có ảnh hưởng tới phụ gia: cá mặn, chất mùi vò mặn tương E Chất tạo vò cay: o Chỉ xuất nước phương Đông, không sử dụng nước phương Tây o Mộtsố ớt dùng để tạo ... sữa ) + Trong công nghiệp hoá chất (sản xuất nhựa ankit, tributyl làm chất dẻo hoá sản xuất sơn) + Trong công nghiệp nhuộm, luyện kim Acid Fumaric: CTCT: HOOC – CH = CH – COOH Tính chất: + PK1...
... Cho vo nc lm ỏ 2.4 Cỏc ph gia thng s dng: Ph gia chng vi sinh vt Ph gia chng oxy húa Ph gia to cu trỳc Ph gia to v Ph gia to mu Ph gia to mựi [Type text] Page 11 Ph gia v hng liu thc phm GVHD: ... BHA v BHT 22 Mt s ph gia khỏc 23 PHN 4: MT S PH GIA TO CU TRC, MU, V THNG S DNG TRONG CH BIN THT C Ph gia to v Mui n (NaCl) 26 ng saccarose 26 Sodium glutamate (bt ngt) 27 Ph gia to mu Hp cht nitrit, ... acid bộo t Trong sut thi gian bo qun lnh, s thy phõn xy enzym ni tng cỏ khụng quan trng, lng acid bộo t hỡnh thnh sut giai on bo qun nhit bo qun gia tng Tuy nhiờn, khụng cú mi liờn h gia hm lng...
... cht ph gia bo qun tt cho giũ v bỏnh cun nhit phũng v bo qun tt n 26 ngy T= oC Trong ch bin bo qun giũ thỡ lng PDP c dựng tt nht l 2,5g/kg tht v c a vo giai on xay nhuyn cựng vi mui v gia v ... trỡnh sn xut giũ truyn thng Trong ch bin bo qun bỏnh cun thỡ lng PDP c dựng tt nht l 24g dung dch 3,5% cho 1kg bt nc v c a vo giai on trc bỏnh Sn phm giũ v bỏnh cun cú ph gia PDP c nh sn xut chp ... u n nh nu cht ph gia c dựng cho tht m sau 1-2 gi, cũn mt m tht m sau 4-5 gi thỡ giũ khụng c ngon *ỏnh giỏ s chp nhn ca ngi tiờu dựng - Cm quan: 100%( 25/25 ) nhn xột giũ cú ph gia PDP ngon, mt...
... CNCB RAU QUA 25 QTCN MỘTSỐ SẢN PHẨM RAU QUẢ CÓ SỬ DỤNG GUM LÀM PHỤGIA TẠO ĐẶC Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau 26 QTCN MỘTSỐ SẢN PHẨM RAU QUẢ CÓ SỬ DỤNG GUM LÀM PHỤGIA TẠO ĐẶC Seminar Cơng nghệ ... Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau GUM – TÍNHCHẤT CHUNG Tínhchất lưu biến: Dung dòch keo – Lưu chất phi Newton - Chất lỏng “giả dẻo” Tính công nghệ Khả tạo đặc (tạo nhớt) Kích thước phân tử ... Huyền phù: nước đặc Nhũ tương: sốt rau Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau 18 ỨNG DỤNGCỦA GUM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau 19 ỨNG DỤNGCỦA GUM TRONG CÔNG NGHỆ...
... DANH MỤC CÁC CHẤT ĐIỀU VỊ TRONG THỰC PHẨM Trongsốchất điều vị trên, có ba chất thường xuyên sử dụng chế biến thực phẩm Đó chất điều vị 621 – monosodium glutamate (bột ngọt), chất điều vị 627 ... không quy định liều dùng hàng ngày Cộng đồng Châu Âu ( EC) đặt mã số bột (MSG) phụgia thực phẩm số E621 cho phép dùng khuyến cáo số lượng hàng ngày Ở Việt Nam Bộ Y Tế: bột xem gia vị thực phẩm ... kinh não Là sản phẩm trao đổi chất chu trình urea,tham gia trình tạo glucose)là hai chất đối quang 2.1.3 -Tính chất aspartame ■ Aspartame chất nhân tạo.Mặc dù có số calorie với đường saccarose...
... hydrocracking • Các chấtphụ gia: o Phụgia làm giảm điểm chảy HV: Bùi Thanh Hải PhụGia GVHD: TS Nguyễn Hữu Lương o Phụgia làm giảm điểm vẩn đục o Phụgia tăng số cetane o Phụgia chống oxy hóa, ... diesel chủ yếu bao gồm chấtchấtphụgiaChất phân đọan gasoil thu từ trình khác Các chấtphụgia bổ xung vào thành phần chất nhằm cải thiện tiêu chất lượng sản phẩm diesel • Các chất nền: o Gasoil ... số cetane o Phụgia chống oxy hóa, ngăn cản tạo nhựa o Phụgia khử họat tính kim lọai o Phụgia chống ăn mòn o Phụgia khử nhũ o Phụgia tạo màu Những yêu cầu nhiên liệu diesel gồm có [10]:...
... Lưỡng tính : Phụgia tạo nhũ SPAN 20 o Công thức phân tử S80: C18H34O6 o Khối lượng phân tử: 346,46 g/mol Phụgia tạo nhũ SPAN 20 Là chất lỏng dầu, màu nâu vàng, không độc hại Chỉ số OH: ... g/mol Phụgia tạo nhũ SPAN 85 Là chất lỏng dầu, màu nâu, không độc hại Chỉ số OH: 60 ~80 (mg KOH/g) Tỷ trọng: 94 g/ml 20 °C Điểm chớp cháy: >110 C Chỉ số HLB: 1, Chỉ số xà ... đa diện ngăn cách tổ ong, có tínhchất học giống gel Tổng quan nhũ tương Chỉ số HLB (Hydrophile – Lipophile – Balance) : o HLB cho biết tỷ lệ tính nước so với tính kỵ nước, biểu thị thang đo...