... vi sinh vật làm biến đổi tính chất enzym, đa số trường hợp họat độ ≤ 0,3 ngăn chặn trình Trong trìnhchếbíến sản xuất độ bền nhiệt sản phẩm enzym hàm ẩm khác quan trọng độ bền chế phẩm enzym ... q trình CB&BQ thực phẩm màu sắc xuất sấy malt, nướng bánh mì sản phẩm chếbiến hạt khác lại chủ yếu phản ứng axamin Nếu sản phẩm bánh kẹo, màu tạo nên chủ yếu phản ứng caramen hóa đường chếbiến ... dinh dưỡng cao khác nhiên q trìnhchếbiến bảo quản thực phẩm , người ta ln cố gắng hạn chế phát triển (VSV) , (VSV) nhân tố gây ngộ độc thực phẩm giảm tính chất cảm quan , chất lượng thực phẩm...
... Điều kịên làm cho enzym bi biến tính chậm mà ngăn cản phát triển vi sinh vật làm biến đổi tính chất enzym, đa số trường hợp họat độ ≤ 0,3 ngăn chặn trình Trong trìnhchếbíến sản xuất độ bền nhiệt ... dinh dưỡng cao khác nhiên trìnhchếbiến v bảo quản thực phẩm , người ta cố gắng hạn chế phát triển (VSV) , (VSV) l nhn tố gy ngộ độc thực phẩm giảm tính chất cảm quan , chất lượng thực phẩm ... xuất sấy malt, nướng bánh mì sản phẩm chếbiến hạt khác lại chủ yếu phản ứng axamin Nếu sản phẩm bánh kẹo, màu tạo nên chủ yếu phản ứng caramen hóa đường chếbiến rau hình thành nên loạt phản ứng...
... thiêt cho nhiều qt chiên nướng) liên quan đến việc tạo mùi không mong muốn qt bảo quảnchếbiến nhiệt trùng, tiệt trùng + Tạo chất có vị đắng, cần thiết chếbiến cà phê, tạo vị lạ quay thịt cá ... Tính chất phản ứng hóa học Các đường oligo có nhiều tự nhiên đóng vai trò quan trọng chếbiến thực phẩm Tính chất vật lý cảm quan: - Phụ thuộc vào đường đơn - Dạng khử hay không khử đường: dạng ko ... qt caramen hóa để sản phẩm đường bị phá hủy Cuối trở lên đắng - Phản ứng ứng dụng công nghiệp chếbiến đồ uống, bánh kẹo - Nếu phản ứng ko điều khiển tốt, tạo chất có vị đắng, cháy có vị không...
... ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁTRÌNHCHẾBIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trìnhchếbiến 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trìnhchếbiến bảo quản thực phẩm, ... ngƣời chế biến, cầm sờ vào thực phẩm cần phải đƣợc rửa sạch, giữ suốt trìnhchếbiến 3.8 Bảo đảm dụng cụ, nơi chếbiến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sẽ, hợp vệ sinh Cần giữ khu bếp nơi chếbiến ... PHẨM DO CÁC QUÁTRÌNHCHẾBIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 15 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trìnhchếbiến 15 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật 15 2.2 Sự biến đổi...
... phân tử protein tan nước Sự biến tính protein Sự biến tính protein nhiệt Dưới tác động nhiệt độ q trìnhchế biến, loại protein hồ tan dần bị biến tính Sự biến tính q trình khơng thuận nghịch Các ... 23-27 Bắp 6-10 Lúa 7-8 III SINH TỔNG HỢP PROTEIN Sinh tổng hợp protein Điều hồ sinh tổng hợp protein III BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG CHẾBIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM - Sự biến tính - Sự thuỷ phân - Sự ... khơng biến tính Protein biến tính thường đơng tụ lại, làm biến đổi trạng thái keo Sự biến tính tạo H2S NH3 Nếu có diện muối trung tính đường acid béo, tốc độ đơng tụ protein bị giảm xuống Ngồi biến...
... chitin - Sự phân giải agar-agar Sự tổng hợp glucid – Quátrình quang hợp - Pha sáng quang hợp - Pha tối quang hợp – Chu trình Calvin - Benson Quang hợp: trìnhbiến đổi lượng ánh sáng Mặt Trời thành ... thể sống - Sự phân giải hợp chất polysaccharid - Sự phân giải glucid – Quátrình hô hấp - Sự tổng hợp glucid – Quátrình quang hợp Sự phân giải hợp chất polysaccharid - Sự phân giải cellulose ... hữu Hay quang hợp trìnhbiến đổi chất vô đơn giản thành hợp chất hữu phức tạp có hoạt tính cao thể thực vật tác dụng ánh sáng Mặt Trời tham gia hệ sắc tố thực vật Bộ máy quang hợp • Bào quan thực...
... ketone Đa số glucid có cơng thức tổng qt (Cm(H2O)n) Ngồi có số loại glucid đặc biệt, cấu trúc chúng ngồi C, H, O có thêm S, N, P I Vai trò glucid Glucid có vai trò quan trọng c th ể sống Glucid ... chân khớp • Tham gia vào thành phần cấu tạo nhiều chất quan trọng như: AND, ARN… Đối với cơng nghệ thực phẩm, vai trò glucid đa dạng vơ quan trọng: - Là chất liệu bản, cần thiết khơng thể thiếu ... Tạo tính chất lưu biến cho s ản ph ẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho q trình gia cơng c...
... hợp lý qui trình công nghệ chếbiến đồ hộp Hải sâm ngâm muối - Hoàn thiện qui trình công nghệ chếbiến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối - Khảo sát biến đổi chất lượng Hải sâm sau chếbiến theo thời ... cho trình xử lý nguyên liệu, thành phần khối lượng, thành phần hoá học Hải sâm biến đổi chất lượng sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm muối trìnhchếbiến bảo quản Hoàn thiện qui trình công nghệ chếbiến ... cứu hoàn thiện công nghệ chếbiến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối biến đổi chất lượng sản phẩm trìnhchếbiến bảo quản” hướng cần thiết để làm đa dạng hoá sản phẩm chếbiến có giá trị gia tăng...
... vụ cho trìnhchếbiến mặt phục vụ cho chếbiến nhóm trang thiết bị kĩ thuật phục vụ cho trìnhchếbiến Về phần nhà xưởng phục vụ cho trìnhchếbiến nói rõ phần bố trí mặt phục vụ cho chếbiến nên ... biệt quan trọng trìnhchếbiến ăn ngon tài hoa người đầu bếp vô quan trọng bên cạnh phủ nhận vai trò nguyên liệu trìnhchếbiến ăn nói riêng trình làm sản phẩm Nếu nguyên liệu sử dụng trìnhchếbiến ... trìnhchếbiến sản phẩm phải bỏ khoản chi phí lớn Như chi phí cho mua nguyên vật liệu phục vụ trìnhchế biến, hay số chi phí biến đổi chi phí cho lượng điện nước… phục vụ cho trình sản xuất chế...
... hàm lượng -caroten lycopen trìnhchếbiến màng gấc, gấc, dầu gấc như: trình bảo quản gấc, bảo quản màng gấc, chếbiến màng gấc, chếbiến dầu gấc So sánh trìnhchếbiến gấc, màng gấc, dầu gấc ... -caroten chất chống oxy hoá mạnh nên dễ bị oxy hoá biến đổi trìnhchếbiến gấc, màng gấc, dầu gấc trình bảo quản chúng Do đó, để xây dựng quy trìnhchếbiến bảo quản sản phẩm từ Gấc, tiến hành nghiên ... từ Gấc, tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trìnhbiến đổi hàm lượng β-carotenen lycopene trìnhchếbiến bảo quản sản phẩm từ gấc Việt Nam Số hóa Trung tâm Học Liệu – Đại...
... vậy, việc đưa giải pháp hạn chếbiến đổi thành phần lipid yêu cầu quan trọng dây chuyền công nghệ chếbiến nguyên liệu thủy sản Nội Dung Nghiên Cứu LIPID (tt) Sơ lược trình tự oxy hóa −CH=CH−CH2−CH=CH− ... hưởng nước chếbiến bảo quản Hàm lượng nước Hoạt độ nước (aw) Nội Dung Nghiên Cứu NƯỚC (tt) Giải pháp hạn chế 4.1 lạnh đông nguyên liệu Ảnh hưởng trình lạnh đông thủy sản Hạn chế: lạnh đông ... cá mềm sau mềm tiến đến tự phân giải thối rửa Sự biến đổi pH thịt sau cá chết có ý nghĩa lớn Nội Dung Nghiên Cứu GLUCID (tt) giải pháp hạn chếbiến đổi glucid hiệu Để giữ cho nguyên liệu tươi...
... sản phẩm sau chếbiến lại có giá trị kinh tế thấp Một phần công nghệ chếbiến thủ công, phần khác không dự báo kiểm soát biến đổi có hại trình bảo quản sản phẩm, đặc biệt sản phẩm chếbiến dân Hiện ... – Quátrình sẫm màu phi enzim – Sự phát triển nấm mốc 0,6 0,7 0,8 0,9 (aw) – Quátrình oxy hóa lipid – Quátrình enzim – Sự phát triển vi khuẩn e pl et Hình 1.2: Ảnh hưởng hoạt độ nước đến trình ... xảy giai đoạn đầu trình làm khô Còn trình làm khô bảo quản chủ yếu xảy trình tự ôxi hóa Quátrình ôxi hóa nhanh lipid acid béo tiếp xúc với không khí nhiệt độ cao + Cơ chếtrình ôxi hóa lipid...
... Nhưng chếbiến từ đậu nành chưa phong phú thực phẩm động vật Vì nhằm đa dạng hóa sản phẩm đậu nành kiểm soát trìnhchếbiến sản phấm tàu hũ ky, việc “khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trìnhchếbiến ... lạnh thực phẩm chếbiến xác định: - Loại thực phẩm - Mức độ tiêu diệt vi sinh vật vô hoạt enzyme trình kiểm soát vệ sinh chếbiến bao gói - Đặc tính bảo vệ bao bì - Nhiệt độ chế biến, phân phối ... sản quan trọng mặt dinh dưỡng cho người gia súc Văn minh chếbiến sử dụng đậu nành xuất nước Đông Á với nhiều sản phẩm truyền thống Ngày thấy biểu sành điệu sử dụng thưởng thức sản phẩm chế biến...
... chuẩn) nhiệt độ thời gian chếbiến cá tra công ty có qui mô lớn nhỏ sinh cách bảo quản bán thành phẩm trìnhchếbiến hạn chế lây nhiễm phát triển vi khuẩn Nhiệt độ khu vực chếbiến (gồm khu phi lê, ... vi sinh vật tổng số trìnhchếbiến khảo sát hai nhà máy sản xuất cá tra xuất với qui mô lớn nhỏ (tương ứng 200 35 nguyên liệu/ngày) Mật số vi sinh vật tổng số cá qua công đoạn chếbiến hai nhà ... đồng Thao tác trìnhchếbiến nguồn lây nhiễm chủ yếu cho cá, chẳng hạn dụng cụ dùng chếbiến dao, thớt hay bàn không đảm bảo vệ sinh hiệu nguồn gây nhiễm chéo vào sản phẩm chếbiến (Bagge-Ravn...
... NGỘ ĐỘC BỞI CÁC CHẤT ĐƯỢC CHUYỂN HÓA DO VI SINH VẬT TRONG QUÁTRÌNHCHẾBIẾN 1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trìnhchếbiến bảo quản thực phẩm, nhiễm vi sinh vật gây bệnh mà hậu ... CÁC CHẤT DỘC ĐƯỢC TẠO THÀNH TRONG QUÁTRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾBIẾN 2.1 Ngộ độc dầu mỡ bị oxy hoá Các chất béo bị oxy hoá tuỳ theo mức độ không no axit béo Quátrình ôi hoạt hoá ánh sáng, nhiệt ... cháy khét - Thức ăn nên dùng sau chếbiến - Không dùng chung đồ dùng chếbiến thức ăn sống chín - Chọn mua bảo quản thực phẩm cách - Đặc biệt lưu ý với ăn chếbiến từ hải sản ...
... Sở dĩ có biến đổi tương tác phân tử actomiozin qua cầu muôi trung gian Nếu có mặt saccaroza tượng giảm III Sự biến đổi protein thịt trìnhchếbiến thực phẩm Sự biến tính đông tụ Khi chếbiến thịt, ... pepsin… a Thủy phân hạn chế Trong chế biến: - Thủy phân hạn chế đặc hiệu thường có tác dụng làm đông tụ protein - Thủy phân hạn chế để hòa tan protêin sau bị thủy phân hạn chế độ hòa tan protein ... Myoglobin bị biến tính Cac biến đổi Myoglobin liên quan đến xử lý công nghệ định nên màu sắc thịt sản phẩm thịt theo bảng tóm tắt: Hình 1.2 Các biến đổi Myoglobin thịt Với calogen trình gia nhiệt...