... trước khi lên men; E2: lượng chất hòa tan biểu kiến (g) trong 100
ml dịch đường đã lên men.
Độ lênmen thực
Độ lênmen thực là độ lênmen khi đo hàm lượng chất hòa tan trong dịch lênmen khi ... enzyme.
Xác định độ lênmen biểu kiến của dịch đường
Độ lênmen biểu kiến là độ lênmen khi đo hàm lượng chất hòa tan trong dịch lênmen
khi chưa đưổi rượu và CO
2
.
Độ lênmen biểu kiến = (E1-E2)/E1x100, ... nhiệt độ lênmen 8
o
C, để bình lênmen trong tủ lạnh (kiểm soát
nhiệt độ).
Kiểm tra dịch đường trong thời gian lênmen
Hàm lượng đường (độ Brix), pH.
9. Thu hoạch bia non
Sau lênmen chính...
... nấm men, vi khuẩn lactic và vitamin được thêm
vào. Sau đó hỗn hợp được nghiền và đặt vào thùng lênmen cho lênmen và ủ
chín.
- Phối trộn
+ Mục đích: mục đích chính là bổ sung các tác nhân lên ... lênmen tự nhiên
của miso không ứng dụng xử lý nhiệt hoặc điều khiển nhiệt độ nhưng đôi khi tiến
hành ủ chín thời gian dài trong phòng lênmen điều khiển thủ công. Sự đảo trộn đảm
bảo sự lên ... chín sẽ bất ổn. Miso mặn đòi hỏi có
mùi lênmen và do dó được phối trộn ở 28-32
o
C trong phương pháp lênmen ấm
hoặc ở 20
o
C trong phương pháp lênmen tự nhiên. Thông thường, điều chỉnh nhiệt...
... tử giống
Sử dụng lênmen Đóng gói, bảo quản
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT BÀO TỬ
Công nghệlênmen Download» Agriviet.com
- 8 -
Bài 5 :
CÔNGNGHỆLÊNMEN GIẤM CỐ ĐỊNH
... bị
các thiết bị lênmen (fermentor).
Trong thùng lênmen có chứa các chất mang như: bã mía, cùi bắp, xơ
mướp….Các chất mang này có tác dụng là giữ con men, làm cho dịch lênmen
trong
- Sau ... Côngnghệlênmen Download» Agriviet.com
- 2 -
Khi lượng giống nhân lên đủ cho yêu cầu sản xuất. Tiến hành lênmen bề mặt
trên các khay nhựa. Các khay...
... trước khi lên men; E2: lượng chất hòa tan biểu kiến (g) trong 100
ml dịch đường đã lên men.
Độ lênmen thực
Độ lênmen thực là độ lênmen khi đo hàm lượng chất hòa tan trong dịch lênmen khi ... enzyme.
Xác định độ lênmen biểu kiến của dịch đường
Độ lênmen biểu kiến là độ lênmen khi đo hàm lượng chất hòa tan trong dịch lênmen
khi chưa đưổi rượu và CO
2
.
Độ lênmen biểu kiến = (E1-E2)/E1x100, ... khó lên
men đường tam (raffinose)
Lên men tốt glucose, mannose,
galactose, fructose, saccharose,
maltose và cả raffinose.
Khả năng lên
men
Lên men mạnh trên bề mặt môi
trường
Lên men...
...
gian
lên
men
10
ngày
ở
30
0
C
. T
ôm
đư
ợ
c
cho
vào
ang
hoặc
t
hùng
t
hép
không
rỉ
để
lên
men
. K
ế
t t
húc
quá
t
r
ì
nh
lên
men
pH
dịch
lên
men
đạ
t ... t
r
ì
nh
lên
men
lac
t
ic
t
rong
muối
t
ôm
chua
7
III.
1
.
1
S
ự
biến
động
t
rong
quá
t
r
ì
nh
lên
men
lac
t
ic
7
III.
1
.
2
Các
ảnh
hư
ở
ng
lên
quá
...
đặc
t
rưng
của
sản
phẩm
lên
men
lac
t
ic
.
Lọc
b
ớt
cặn
và
bỏ
b
ớt
mộ
t
số
t
hành
phần
nguyên
liệu
không
đạ
t
chuẩn
Dịch
lên
men
sẽ
có
độ
đục
do
...
... Thuật.
[3] Nguyễn Đức Lượng. Côngnghệ vi sinh tập 3 _ Thực phẩm lênmen truyền
thống”. NXB Đại Học Quốc Gia-TP. Hồ Chí Minh.
[4]Lương Đức Phẩm. “Giáo Trình CôngNghệLênMen . NXB Giáo Dục Việt ... 36–48 giờ sau khi trộn giống là thích hợp. Xử lý mốc bằng thủy
phân có 2 cách: lênmen ướt và lênmen ẩm.
* Lênmen ướt (còn gọi là đường hóa): Mốc lấy ra được trộn với 100–150%
trọng lượng ... mật ủ xong được đem ngả
tương.
Thủy phân đậu cùng với việc lênmen ướt mốc (đường hóa).
GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Trang 17
Công NghệLênMen Nước Tương Truyền Thống D09_TP02
Thời gian nuôi mốc giống...
... Technology Development, Vol 13, No.M2- 2010
Trang 36 Bản quyền thuộc ĐHQG-HCM
Hiệu suất phát ñiện côngnghệlênmen metan
Hình 0-4. Hiệu suất phát ñiện của côngnghệlênmen mêtan(Nguồn:[8]) ...
pháp côngnghệ phù hợp ñể xử lý CTRĐT ở
các ñô thị lớn ở nước ta nhằm giảm ô nhiễm
môi trường và biến ñổi khí hậu hướng tới phát
triển bền vững.
2. CÔNGNGHỆLÊNMEN MÊTAN
Giới thiệu côngnghệ ... tích ñánh giá trên thì công
nghệ lênmen mêtan là giải pháp hữu hiệu xử lý
CTRĐT. Mặc dù chi phí thiết bị ñầu tư ban ñầu
cao, kỹ thuật vận hành phức tạp nhưng công
nghệ mêtan hóa ñem lại...
... dứa, papain từ đu đủ.
Thời gian lênmen 10 ngày ở 30
0
C. Tôm được cho vào ang hoặc thùng thép không
rỉ để lên men. Kết thúc quá trình lênmen pH dịch lênmen đạt 3,8 – 4, tôm chua có màu
đỏ ... càng giảm.
III.1.2 Các ảnh hưởng lên quá trình lênmen lactic
Quy trình lênmen lactic trong muối tôm chua có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến.
Những yếu tố côngnghệ đó là: lượng muối ăn (có thể ... muối tôm chua 7
III.1 Quá trình lênmen lactic trong muối tôm chua 7
III.1.1 Sự biến động trong quá trình lênmen lactic 7
III.1.2 Các ảnh hưởng lên quá trình lênmen lactic 8
III.2 Quá trình...
... trong quá trình lênmen cơm rượu 11
4. Quy trình côngnghệ 14
4.1 Sơ đồ quy trình côngnghệ 14
4.2 Thuyến minh quy trình 15
4.3 Một số cách làm cơm rượu 17
5. Kết luận 25
1
CN LÊNMEN TRUYỀN THỐNG
Cơm ... suốt quá trình lênmen cho nên làm thay đổi pH
trong quá trình lênmen cơm rượu do đó giúp hạn chế sự nhiễm VSV.
11
CN LÊNMEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
2.3.1 Nấm men:
Trong mỗi gam bánh men có từ vài ... lênmen tự nhiên rất phức tạp, không
đồng đều về chủng loại và số lượng. Mặt khác quá trình lênmen tự nhiên là qúa trình không
kiểm soát, do đó xảy ra hiện tượng giao thoa trong khối lên men. ...
... ị ủ ả ẩ ơ ắ
làm gi m giá thành nh ng v c a s n ph m h i đ ngả ư ị ủ ả ẩ ơ ắ
CÔNG NGHỆLÊNMEN TRUYỀN
CÔNG NGHỆLÊNMEN TRUYỀN
THỐNG
THỐNG
GVGD: Cô Nguyễn Thúy Hương
GVGD: Cô Nguyễn Thúy Hương
...
với cơ chế lênmen đồng hình hoặc dị hình
với cơ chế lênmen đồng hình hoặc dị hình
Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên
Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên
men góp phần ... xuất công nghiệp hàng năm
Sản xuất:sản xuất công nghiệp hàng năm
180 tấn
180 tấn
Sử dụng: món ăn thêm
Sử dụng: món ăn thêm
Xử lý nhiệt
Chuẩn hóa
Lên men sơ bộ
Thanh trùng
Cấy giống & lên...
... đáy thiết bị lên men. Người ta thu nhận từ đáy thiết bị lên men.
Quá trình lênmen được thực hiện ở nhiệt độ 24-37
o
C. Thời gian lênmen kéo
dài 8-10 ngày. Trong trường hợp dịch lênmen cuối cùng ... pháp lênmen chìm
Người ta thiết kế hệ thống lênmen axetic được gọi là acetator. Người ta cho
dung dịch lênmen vào thiết bị và tiến hành thổi khí rất mạnh. Khi đó trong dung dịch
lên men sẽ ... trong dịch lên men[ 3]
Hàm lượng axit axetic có trong dịch lênmen thường không cao, trong khoảng
5-10%. Axit axetic có trong dịch lênmen thường lẫn với các chất khác, do đó, dịch sau
lên men chỉ...
... nấm men, vi khuẩn lactic và vitamin được thêm
vào. Sau đó hỗn hợp được nghiền và đặt vào thùng lênmen cho lênmen và ủ
chín.
- Phối trộn
+ Mục đích: mục đích chính là bổ sung các tác nhân lên ... chín sẽ bất ổn. Miso mặn đòi hỏi có
mùi lênmen và do dó được phối trộn ở 28-32
o
C trong phương pháp lênmen ấm
hoặc ở 20
o
C trong phương pháp lênmen tự nhiên. Thông thường, điều chỉnh nhiệt ... 1-2 mm.
- Lên men
+ Mục đích:
Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy những nguyên liệu thô.
Sử dụng khả năng lênmen của vi sinh vật chịu muối để tổng hợp các sản
phẩm lênmen làm tăng...
... phơng pháp lênmen cổ điển. Đây là nhợc điểm
chính của phơng pháp này.
2.2 Theo chủng nấm men:
Có hai phơng pháp lênmen là lênmen nổi và lênmen chìm:
a .Lên men chìm: chủng nấm men sử dụng ... phơng pháp lên men.
Có hai phơng pháp lên men: lênmen cổ điển và lênmen hiện đại.
2.1 Theo thiết bị:
a.Phơng pháp lênmen cổ điển.
Lên men chính và lênmen phụ đợc tiến hành trong hai thiết ... độ lênmen
thích hợp là 6-8
o
C. Trong quá trinh lênmen lơ lửng dạng huyền phù trong dịch lên
men, kết thúc lênmen nấm men lắng xuống đáy thiết bị.
-Ưu đIểm :dễ tách cặn nấm men sau khi lên...
... bào (nằm trong mô cơ) bao gồm các nhóm protein:
- 2 -
Công nghệlênmen Nem chua
III. Quy trình côngnghệ
A. Sơ đồ khối
- 24 -
Công nghệlênmen Nem chua
Chavixin C
17
H
19
O
3
N là một đồng phân ... thiết trong điều
kiện yếm khí. Có 2 kiểu lênmen lactic: lênmen lactic đồng hình và lênmen lactic
dị hình:
Sơ đồ chuyển hoá
- 35 -
Công nghệlênmen Nem chua
được nồng độ muối cao hơn một ... không được rửa qua nước
- 5 -
Công nghệlênmen Nem chua
Lên men lactic đồng hình:
Sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo chu trình Embden – Mayerhoff,
lên men rượu đến giai đoạn tạo thành...